Константин Кучер Грандмастер

Стоит ли любить треску так, как любят её норвежцы?

Не люблю я морскую рыбу. И дело совсем не во вкусе. Хотя, конечно, ни для кого не секрет, что морская рыба, она совсем не то, что речная. Да, костей в ней значительно меньше, но и по вкусу отличается она от речной. Говорят, всё дело тут в йоде. Но ведь йод, он не только полезен. Особенно эндокринологи на этом настаивают. А им, пожалуй, верить можно.

Нет, не во вкусе тут дело. Просто от Петрозаводска до Балтики или Баренцева моря значительно дальше, чем до Онежского озера. Ну, и зачем мне мороженая морская рыба, когда свежей или, на крайний случай, охлажденной озерной полно. На любом рынке. Поехал, да и выбрал то, что на тебя глянет. Только не ленись. Тем более, что мороженая… Так то и не рыба совсем.

Конечно, бывают в жизни разные неприятности. Тогда, естественно, на безрыбье и мороженая, если не за раков, так за что-нибудь такое, рыбой пахнущее, сойдет. Не поесть, так хоть понюхать. А если всё-таки поесть, так тогда лучше из всего того, что проходит по категории «свежемороженая», камбалу взять. Да с морковно-луковым соусом её…

А чтобы я когда-то в сторону трески смотрел… Да ни в жизнь! Но… Когда-то всё обязательно случается в первый раз.

Пошел на этих выходных на рынок. Октябрь. Вот-вот осенняя ряпушка пойдет. Только «вот-вот» с «сегодня» в этот раз разминулись. Пусто на прилавке. Ни ряпушки, ни чего другого, не менее вкусного. Одна треска лежит. Но не на обычном месте, там, где всё в лёд заморожено, а прямо на витрине. Там, где, как правило, только свежая своего покупателя дожидается. И написано на ценнике — «охлажденная».

Я даже глазам не поверил. Продавца переспросил:

— Охлажденная? Не мороженая?!

А она мне:

— Ну да, охлажденная. Нам её раз в неделю фурой прямо с причала от корабля гонят.

Присмотрелся… Точно. Не похоже, что мороженая рыба. А вот на охлажденную… Очень даже. Ну, я и решил взять экземплярчик. Чтобы понять хоть — за что её норги так сильно любят. На рыбокомбинате когда работал, так судовые порассказывали, как норвежцы верещат просто, если с моря не к нам, в родной порт приписки, а к ним с этой самой треской заходишь.

Да и в Инете посмотрел. «Основу норвежской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Наиболее популярны треска „торск“ всех видов (в том числе знаменитая сушеная треска „клипфикс“) и традиционный „лютефиск“ — копченая сушеная треска, сваренная в воде со специями»…

В общем, купил я потрошеную тушку без головы. Приволок домой.

Первым делом почистил. Острым ножом обрезал все плавники. В том числе и хвостовой. Снял тёмную брюшную пленку. И после всего этого помыл рыбину под холодной проточной водой.

Разделываем рыбу на стейк с косточкой А как помыл — снова тушку на разделочную доску. Вторым этапом разделал рыбу на стейк с косточкой. Это только написано непонятно. А разделывать — проще пареной репы. Берешь, да и разрезаешь рыбу поперек. На кусочки толщиной сантиметра два. Или чуть толще.

Вот этот кусочек и есть стейк. В каждом из которых, посередине, есть косточка-позвонок рыбной хребтины. Потому и не точно, как в аптеке, 23 мм, а приблизительно — «сантиметра два». Позвонок позвонку по толщине рознь, а резать его… Замучаешься. Другое дело, если попадешь между межпозвоночных дисков. Тогда тоже, конечно, не как по маслу, но нарезать эти кусочки стейка всё же гораздо легче.

Каждый кусочек посолили, поперчили и сложили в эмалированную посудку Как стейк нарезали, так каждый кусочек посолили, поперчили и сложили плотненько в эмалированную посудку. А сверху залили стаканом кефира. В который перед этим можно подмешать мелко рубленной и немного помятой в ладошке (для остроты запаха) зелени. Укропа. Или петрушки. А можно того и другого.

Залили кефиром и оставили тресочку на время Залили кефиром и оставили на время тресочку. Пусть помаринуется часа два. Просолится и пропитается запахом зелени и специй.

А время пройдет — на противень её. Прямо вот так — на противень. Хотя сначала можно и в рукав (или пакет) для выпекания. Это кто к чему привык. Мне больше так нравится. Потому что уже почти в самом конце выпекания, перед тем, как духовку выключить, можно противень достать и вытопившимся рыбным соком полить кусочки стейка сверху. И — снова их в духовку. Тогда рыбка будет как бы с румяной корочкой…

И – на противень её Духовку я включаю минут за пять до того, как поставлю в неё противень (или противни) с рыбой. Градусов на 200. И первые 5−7 минут, когда противень уже там, держу эту же температуру. Потом убавляю градусов до 150. А ещё минут через семь до 120. И с этой температурой запекается треска в духовке всё оставшееся время. Где-то около получаса.

Т. е. получается, что до того, как треску раскладывать по тарелкам и садиться за стол, у нас почти сорок минут свободного времени. Естественно, если вычесть те несколько минут, которые понадобятся для того, чтобы кусочки стейка полить вытопившимся рыбным соком.

Используем их с пользой для дела.

Лучший гарнир к запеченной рыбе — отварная картошка. Её, кстати, на тарелке тоже можно будет полить рыбным соком. Пока картошку чистим, режем — вода закипела. Заложили картошку, подождали, пока жидкость закипит повторно, присолили, огонь убавили, прикрыли кастрюлю крышкой, и пусть оно там варится себе.

А мы — салатиком займемся. Самый лучший салат к отварной картошке и запеченной рыбе — среднеазиатский. Он очень простой и готовится… Минут 10−15. Всего-навсего.

Берем луковицу. Чистим, шинкуем полукольцами и уже их — в ладошку. Столько, сколько ладошка захватит. И — мнем. С силой мнем. Чтобы луковый сок потек. Выжали сок, эту часть пошинкованного лука — в миску. А в ладошку — новую партию. И опять — мнем. А как вся луковица окажется в миске, наливаем в неё холодную воду, промываем и откидываем лук на дуршлаг.

Всё это делается для того, чтобы из лука ушла его жгучесть, а вот острота, делающая салат пикантным — осталась.

Стечет лук, выкладываем его в салатник. И добавляем две помидорки. Эта пропорция такая. Луковичка на две помидорки. А сколько салата вам понадобится, смотрите сами. Помидоры моем, каждый разваливаем пополам, вырезаем остаток вросшей в мякоть плодоножки и режем. Помидор в одной руке, нож — в другой. Им ведем от центра к краю. От центра — к краю. Чтобы как и лук, помидорки тоже получились полукольцами. Разными полукольцами. Где-то чуть больше, где-то чуть толще.

Но в этом и самый шик салата. Сразу видно, что для вас его руками делали. Любящими и заботливыми.

Конечно, лук с помидорами перемешать и присолить надо. В Средней Азии — это всё. Больше ничего не надо. Но я всё-таки добавляю чуть-чуть духмяного подсолнечного масла. Мне так не только салатом — домом пахнет.

И ещё – зелени… Зелени немножко! Пока мы с салатом возились, картошка… Потыкали её ножиком. Готова. Можно воду сливать. А то, что в кастрюле осталось — на тарелку. И запеченную тресочку — к ней. Картошку рыбным соком сверху — не забыли? И ещё — зелени… Зелени немножко!

Вот, теперь всё. Можно и продегустировать. Оценить, за что же норвежцы так ту треску любят?!

А что? Неплохо так получилось. Мясо белое, нежное. Каких-то посторонних привкусов нет. Откусил, и сразу… И язычок, и нёбо почувствовали знакомый рыбный вкус. Чем-то схожий с мясом судака. А судак, скажу вам, в рыбной карельской иерархии одна из самых вкусных и ценных пород. Желанная добыча любого рыбака.

Так что есть за что тем норгам любить свою треску. А если она и вам попадется где, охлажденная… Берите, даже не сомневайтесь. Такую треску есть за что любить. И не только норгам.

Обновлено 15.10.2010
Статья размещена на сайте 3.10.2010

Комментарии (34):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер,
    Предлагаю вам попробовать приготовить еще одно блюдо из трески и также красочно его описать. Даю только алгоритм, можете его улучшать по своему желанию: треску нарезать на куски-стейки толщиной 3-4 см и отварить в небольшом количестве воды. Воду слить и сразу же отобрать кости (ну, очень быстро, треска не должна остыть), добавить нарезанный тонкими кольцами-полукольцами лук, кусочки сливочного масла, специи, свежий укроп, закрыть кастрюлю крышкой и сильно несколько раз ее встряхнуть. Отварной картофель уже дымится на тарелках, остается только добавить треску...

    • Алла, большое спасибо за интересный рецепт. Обязательно попробую его в деле.
      Сложность тут одна. Я как-то не перевариваю мороженную рыбу. Что для Карелии, наверное, не удивительно. А охлажденную треску (не мороженную, а именно охлажденную), сколько уже живу в республике (а живу уже порядком!) - вижу в первый раз. Но надеюсь - не в последний. Равно как надеюсь и на то, что временной промежуток между последним и последующим появлением на рыбном прилавке охлажденной трески - будет не столь продолжительным!

  • Константин Кучер, очень аппетитно написано! Непременно попробую Ваш рецепт.

    Оценка статьи: 5

  • Треска - рыба?

    Приехал внук (5 лет) к нам в гости. Бабушка приготовила треску и подает ему.
    Он говорит: бабушка, ну я же рыбу не ем.
    Я, проходя мимо - а это не рыба, это треска.
    После этого внук с удовольствием все стрескал, а когда приехала его мама он с хвастался, какую вкусную треску ему приготовила бабушка. Мама ему говорит - но ты же рыбу не любишь. А он отвечает: мама, это же не рыба была, это была треска.

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 октября 2010 в 12:03

      читать дальше →

      • Александр Петров Александр Петров Читатель 17 октября 2010 в 19:11 отредактирован 17 октября 2010 в 23:09

        Марианна Власова, бывает. Но не знать, что у твоего внука аллергия... Извините.
        А рыбу он не ест, потому что маме с папой некогда ему косточки выбирать, говорят, что он уже сам большой.
        Но, думаю, что это к теме статьи не относится.

        Оценка статьи: 5

    • Какие находчивые дедушка и бабушка!
      Хотя, знаете, ничего странного. Вспоминаю и младших братьев, и своих детей маленькими. Первая ассоциация у ребенка с рыбой - КОСТИ. Они её не любят потому что ВЫБИРАТЬ НЕ УМЕЮТ. Особенно, меленькие косточки. А выберешь их им - уплетают за милую душу. Младшая и сейчас иногда просит - "Пап, выбери"...
      А в треске - какие кости?
      А. Морская рыба. Значит, их уже меньше.
      Б. Рыба крупная. Значит, те кости, что есть - крупные. Мелких костей в треске вообще нет.
      Вот у Вашего внука треска и на сассоциировалась с рыбой.

  • Константин... к треске с любовью Конечно, блюдо замечательное получится, сдобренное такими положительными эмоциями!
    Вот только норги рыбу в кефире не маринуют. В уксусах там всяких, в лимонах, в оливковом масле с чесночком и пряностями - это да. А кефир - это наше, родное Тссс-с-с, не выдавайте норгам секрета

    Оценка статьи: 5

    • Ольга Ситникова, В основном, норги готовят очень просто - припускают треску со специями в воде, гарнир тоже незатейливый: отварные картофель и морковь и сверху все блюдо поливается растопленным маслом...

      • Алла, морковь тоже отварная? Интересное вусовое сочетание отварной картошки с отварной морковью. Хотя... На салат же мы тоже отварную морковь берем.
        Но - то салат. А на гарнир... Надо будет попробовать.
        И почувствовать себя настоящим норгом.

        • Константин, вы что, это ТАК вкусно! Я только здесь попробовала пюре из картофеля с морковкой. Пропорция, как нравится, мы делаем пополам. По поводу сочетаемости - морковка хорошая, сладкая, даже лучше, мы чайную ложку сахару в воду с морковкой кидаем, если она такая "не очень". Варить морковку и картошку надо отдельно. НО: можно готовить на пару, тогда можно и вместе, для скорости. Ещё туда просится мелко-премелко порубленная петрушка. Можно сухую, если нет свежей.
          Попробуйте! Ещё так же хорошо пюре с капустой брюссельской или брокколи и со шпинатом. В эти петрушку не обязательно.

          Оценка статьи: 5

          • Татьяна, если разрешите, ещё один рабочий вопрос.
            Для картошки у меня есть толкушка. А как Вы приводите в пюреобразное состояние морковь? Она же, по сравнению с картошкой, даже в вареном виде - относительно твердоватая. Боюсь, с толкушкой это будет просто мука...

            • Константин Кучер, толкушкой! Пюре получается такое "крестьянское" - не кашицей (как в советских столовых его ещё ложечкой -раз,два,три - "волновали"), а такая намятая картошка с намятой морковкой. У нас толкушка даже с большими дырками и молока в пюре добавляем не много. Есть и комочки, но свареная морковка всё-равно - мягкая! А плюс петрушка - добавляет шарму.

              Оценка статьи: 5

        • Константин Кучер, вы что враги, другого времени не нашли? Прихожу домой после работы, взяв в магазине бутылочку заветной, проверяю почту, и что... В почте только сообщения как вы треску лопаете. А мне что делать? Пошел я мясо готовить.

          Оценка статьи: 5

          • Чувствую, мясо удалось! Утром проснулся... Ничего понять не могу. Какого черта?! В выходной да так рано...
            И только когда заглянул на Школу - понял. Концентрированный и аппетитный мясной дух разбудил. Организьм, учуяв такие вкусности, стал настоятельно требовать, чтобы и я в него чегой-то забросил...

  • Константин Кучер, вы ведь правильно сделали! Она в духовке самое то получается! Жареная - жёсткая. Ещё котлеты вкусные, в фарш - кусочек несолёного свиного сала прокрутить для сочности, ну и - лучок, перчик, чесночок по вкусу!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Татьяна. Я тоже подумал, что из такого мяса, да котлетки... Самое то, наверное, будет! Но... Ножи на мясорубке у меня затупились, а из блендера фарш... Совсем и не фаршем получается. А каким-то противным месивом.
      Вот и решил запечь. А так, если рыбные котлеты делаю, обязательно добавляю и сала кусочек, и лучок, и вымоченный в молоке батончик. Наверное, это стандартная, ещё советская кухня.

  • Красиво написано.. Наверное, вот так надо писать книги по кулинарии.

    Оценка статьи: 5