Константин Кучер Грандмастер

Стоит ли любить треску так, как любят её норвежцы?

Не люблю я морскую рыбу. И дело совсем не во вкусе. Хотя, конечно, ни для кого не секрет, что морская рыба, она совсем не то, что речная. Да, костей в ней значительно меньше, но и по вкусу отличается она от речной. Говорят, всё дело тут в йоде. Но ведь йод, он не только полезен. Особенно эндокринологи на этом настаивают. А им, пожалуй, верить можно.

Нет, не во вкусе тут дело. Просто от Петрозаводска до Балтики или Баренцева моря значительно дальше, чем до Онежского озера. Ну, и зачем мне мороженая морская рыба, когда свежей или, на крайний случай, охлажденной озерной полно. На любом рынке. Поехал, да и выбрал то, что на тебя глянет. Только не ленись. Тем более, что мороженая… Так то и не рыба совсем.

Конечно, бывают в жизни разные неприятности. Тогда, естественно, на безрыбье и мороженая, если не за раков, так за что-нибудь такое, рыбой пахнущее, сойдет. Не поесть, так хоть понюхать. А если всё-таки поесть, так тогда лучше из всего того, что проходит по категории «свежемороженая», камбалу взять. Да с морковно-луковым соусом её…

А чтобы я когда-то в сторону трески смотрел… Да ни в жизнь! Но… Когда-то всё обязательно случается в первый раз.

Пошел на этих выходных на рынок. Октябрь. Вот-вот осенняя ряпушка пойдет. Только «вот-вот» с «сегодня» в этот раз разминулись. Пусто на прилавке. Ни ряпушки, ни чего другого, не менее вкусного. Одна треска лежит. Но не на обычном месте, там, где всё в лёд заморожено, а прямо на витрине. Там, где, как правило, только свежая своего покупателя дожидается. И написано на ценнике — «охлажденная».

Я даже глазам не поверил. Продавца переспросил:

— Охлажденная? Не мороженая?!

А она мне:

— Ну да, охлажденная. Нам её раз в неделю фурой прямо с причала от корабля гонят.

Присмотрелся… Точно. Не похоже, что мороженая рыба. А вот на охлажденную… Очень даже. Ну, я и решил взять экземплярчик. Чтобы понять хоть — за что её норги так сильно любят. На рыбокомбинате когда работал, так судовые порассказывали, как норвежцы верещат просто, если с моря не к нам, в родной порт приписки, а к ним с этой самой треской заходишь.

Да и в Инете посмотрел. «Основу норвежской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Наиболее популярны треска „торск“ всех видов (в том числе знаменитая сушеная треска „клипфикс“) и традиционный „лютефиск“ — копченая сушеная треска, сваренная в воде со специями»…

В общем, купил я потрошеную тушку без головы. Приволок домой.

Первым делом почистил. Острым ножом обрезал все плавники. В том числе и хвостовой. Снял тёмную брюшную пленку. И после всего этого помыл рыбину под холодной проточной водой.

Разделываем рыбу на стейк с косточкой А как помыл — снова тушку на разделочную доску. Вторым этапом разделал рыбу на стейк с косточкой. Это только написано непонятно. А разделывать — проще пареной репы. Берешь, да и разрезаешь рыбу поперек. На кусочки толщиной сантиметра два. Или чуть толще.

Вот этот кусочек и есть стейк. В каждом из которых, посередине, есть косточка-позвонок рыбной хребтины. Потому и не точно, как в аптеке, 23 мм, а приблизительно — «сантиметра два». Позвонок позвонку по толщине рознь, а резать его… Замучаешься. Другое дело, если попадешь между межпозвоночных дисков. Тогда тоже, конечно, не как по маслу, но нарезать эти кусочки стейка всё же гораздо легче.

Каждый кусочек посолили, поперчили и сложили в эмалированную посудку Как стейк нарезали, так каждый кусочек посолили, поперчили и сложили плотненько в эмалированную посудку. А сверху залили стаканом кефира. В который перед этим можно подмешать мелко рубленной и немного помятой в ладошке (для остроты запаха) зелени. Укропа. Или петрушки. А можно того и другого.

Залили кефиром и оставили тресочку на время Залили кефиром и оставили на время тресочку. Пусть помаринуется часа два. Просолится и пропитается запахом зелени и специй.

А время пройдет — на противень её. Прямо вот так — на противень. Хотя сначала можно и в рукав (или пакет) для выпекания. Это кто к чему привык. Мне больше так нравится. Потому что уже почти в самом конце выпекания, перед тем, как духовку выключить, можно противень достать и вытопившимся рыбным соком полить кусочки стейка сверху. И — снова их в духовку. Тогда рыбка будет как бы с румяной корочкой…

И – на противень её Духовку я включаю минут за пять до того, как поставлю в неё противень (или противни) с рыбой. Градусов на 200. И первые 5−7 минут, когда противень уже там, держу эту же температуру. Потом убавляю градусов до 150. А ещё минут через семь до 120. И с этой температурой запекается треска в духовке всё оставшееся время. Где-то около получаса.

Т. е. получается, что до того, как треску раскладывать по тарелкам и садиться за стол, у нас почти сорок минут свободного времени. Естественно, если вычесть те несколько минут, которые понадобятся для того, чтобы кусочки стейка полить вытопившимся рыбным соком.

Используем их с пользой для дела.

Лучший гарнир к запеченной рыбе — отварная картошка. Её, кстати, на тарелке тоже можно будет полить рыбным соком. Пока картошку чистим, режем — вода закипела. Заложили картошку, подождали, пока жидкость закипит повторно, присолили, огонь убавили, прикрыли кастрюлю крышкой, и пусть оно там варится себе.

А мы — салатиком займемся. Самый лучший салат к отварной картошке и запеченной рыбе — среднеазиатский. Он очень простой и готовится… Минут 10−15. Всего-навсего.

Берем луковицу. Чистим, шинкуем полукольцами и уже их — в ладошку. Столько, сколько ладошка захватит. И — мнем. С силой мнем. Чтобы луковый сок потек. Выжали сок, эту часть пошинкованного лука — в миску. А в ладошку — новую партию. И опять — мнем. А как вся луковица окажется в миске, наливаем в неё холодную воду, промываем и откидываем лук на дуршлаг.

Всё это делается для того, чтобы из лука ушла его жгучесть, а вот острота, делающая салат пикантным — осталась.

Стечет лук, выкладываем его в салатник. И добавляем две помидорки. Эта пропорция такая. Луковичка на две помидорки. А сколько салата вам понадобится, смотрите сами. Помидоры моем, каждый разваливаем пополам, вырезаем остаток вросшей в мякоть плодоножки и режем. Помидор в одной руке, нож — в другой. Им ведем от центра к краю. От центра — к краю. Чтобы как и лук, помидорки тоже получились полукольцами. Разными полукольцами. Где-то чуть больше, где-то чуть толще.

Но в этом и самый шик салата. Сразу видно, что для вас его руками делали. Любящими и заботливыми.

Конечно, лук с помидорами перемешать и присолить надо. В Средней Азии — это всё. Больше ничего не надо. Но я всё-таки добавляю чуть-чуть духмяного подсолнечного масла. Мне так не только салатом — домом пахнет.

И ещё – зелени… Зелени немножко! Пока мы с салатом возились, картошка… Потыкали её ножиком. Готова. Можно воду сливать. А то, что в кастрюле осталось — на тарелку. И запеченную тресочку — к ней. Картошку рыбным соком сверху — не забыли? И ещё — зелени… Зелени немножко!

Вот, теперь всё. Можно и продегустировать. Оценить, за что же норвежцы так ту треску любят?!

А что? Неплохо так получилось. Мясо белое, нежное. Каких-то посторонних привкусов нет. Откусил, и сразу… И язычок, и нёбо почувствовали знакомый рыбный вкус. Чем-то схожий с мясом судака. А судак, скажу вам, в рыбной карельской иерархии одна из самых вкусных и ценных пород. Желанная добыча любого рыбака.

Так что есть за что тем норгам любить свою треску. А если она и вам попадется где, охлажденная… Берите, даже не сомневайтесь. Такую треску есть за что любить. И не только норгам.

Обновлено 15.10.2010
Статья размещена на сайте 3.10.2010

Комментарии (34):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: