София Варган Грандмастер

Как готовить отбивные?

Об отбивных можно написать роман, сагу, в крайнем случае — стихотворение. Редко можно встретить человека, которому не нравились бы отбивные (ну, разве что убежденные вегетарианцы). Но отбивная — понятие растяжимое, включающее в себя как просто отбитый и обжаренный кусок мяса, так и различные изыски, которые над этим куском мяса производятся.

Давайте посмотрим, какие бывают отбивные. Сразу замечу, что рецептов отбивных существует гораздо больше, практически у каждого имеется свой вариант. Здесь же приведены только некоторые. Если вы знаете другие рецепты приготовления отбивных — милости прошу, присоединяйтесь! Давайте расскажем о том, какие они бывают, эти самые отбивные.

Отбивные в сухарях

Самый простой вариант отбивных. Куски мяса тщательно отбиваются, соль, пряности по вкусу, затем обваливаются в панировочных сухарях и обжариваются с двух сторон.

Отбивные в яйце

Этот вариант нежнее, чем отбивные в сухарях. Отбитые куски мяса солятся, перчатся, можно добавить сухой чеснок, затем замачиваются во взбитом яйце и в заключение обваливаются в муке. После всех этих подготовительных операций отбивная обжаривается на медленном огне, оптимально — на растительном масле.

Отбивные в тесте

Отбитое мясо солится, перчится, обмазывается тестом и обжаривается на растительном масле. Данный вариант отбивных — на любителя, не всем нравится мясо в тесте. Можно использовать даже слоеное тесто (для тех, кто не может сам его приготовить — такое тесто продается во многих магазинах). Но если отбивная заворачивается в слоеное тесто, то ее нужно запекать в духовке.

Отбивные с черносливом

Вариант, хорошо подходящий для праздничного стола — очень декоративный. Сначала отбивная готовится так же, как отбивная в яйце (можно использовать рецепт отбивной в сухарях, но в яйце — предпочтительнее). Затем отбивная обжаривается с одной стороны, переворачивается. На обжаренную сторону выкладывается немного майонеза (½−1 чайная ложка — в зависимости от размера отбивной), натертый на крупной терке сыр и две черносливки — «глазки». Затем сковорода накрывается крышкой, и отбивная жарится до готовности (готовность определить просто — как только сыр расплавился, отбивная готова).

Отбивные с ананасом

Готовится аналогично отбивной с черносливом, но ломтики ананаса выкладываются под слой сыра.

Отбивные с грибами

В этом случае под слой сыра выкладываются грибы, протушенные в сметане с луком. Сметаной увлекаться не стоит — отбивная «потечет». Можно использовать грибы, поджаренные с луком, без сметаны. Но тогда желательно ½−1 чайную ложку сметаны выложить под грибной слой.

Отбивные с маринованными огурцами

Под слой сыра укладываются нарезанные тонкими пластами или измельченные маринованные огурчики. Желательно еще полить отбивную майонезом (под огурцами, непосредственно на мясо) — так мясо будет более нежным.

Отбивные с брюквой

Брюква нарезается тонкими пластами и укладывается в кастрюлю. Поверх — отбивные (это может быть просто отбитое мясо, а также обвалянное в сухарях, муке и так далее). Затем все тушится на медленном огне до готовности мяса. Отбивные лучше всего подавать на пластах брюквы — так сказать, отбивные с гарниром.

«Двадцатисекундные» отбивные

Увы, не стоит надеяться, что приготовление этих отбивных займет 20 секунд. Столько времени уходит лишь на заключительный этап — самый простой. Но есть еще и предварительный.

Для таких отбивных желательно использовать телятину или говядину. В крайнем случае — нежирную свинину. Нарезанные и отбитые пласты мяса укладываются в кастрюлю послойно: слой мяса, затем — посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, сбрызнуть лимонным соком, затем — вновь слой мяса и повторить процедуру с пряностями. Чеснок и лимонный сок жалеть не нужно. И так, пока все мясо не будет уложено.

Обязательное условие — отбивные должны быть как можно более тонкими!

Кастрюля с отбивными помещается на ночь в холодильник. После того как мясо промариновалось в пряностях и лимонном соке, его можно жарить. Жарится на раскаленной сухой и чистой сковороде, ни капли жира! И вот этот-то этап и занимает 20 секунд. Потому что мясо бросается на сковороду, через 5−7 секунд переворачивается, а еще через 5−7 секунд снимается со сковороды.

Есть такие отбивные лучше всего с пылу-жару, практически прямо со сковороды. В качестве гарнира оптимален вареный рассыпчатый рис.

Учтите, что подобные отбивные долго не хранятся, поэтому не переусердствуйте с заготовкой.

Как видите, отбивная может быть как просто отбитым куском мяса, так и с различными «наполнителями». Можно использовать помидоры (как свежие, так и маринованные), капусту (свежую, квашеную, тушеную), яблоки (как свежие, так и моченые) и так далее.

Кроме того, отбивные — это не обязательно свинина или говядина. Отлично подходит куриное филе. Правда, основной фокус — отбить так, чтобы не разбить мясо в клочья. Также можно делать отбивные из печенки — получается очень нежный вариант, к тому же, печенку при таком способе приготовления не обязательно предварительно вымачивать (но не забывайте промыть ее после того, как она отбита). Отбивные из печенки отлично сочетаются с яйцом и мукой.

Отбивная — это простор для фантазии и всегда востребованное блюдо. К отбивным подходит практически любой гарнир, что очень удобно (особенно если вам попались переборчивые гости и приходится готовить несколько различных гарниров). Так что, приятного аппетита, господа! Пусть ваши отбивные будут верхом кулинарного искусства.

Обновлено 2.12.2017
Статья размещена на сайте 7.10.2010

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • София Варган,

    добавляю свой любимый рецепт:

    Отбивные в виноградном листе, с грибами, орехами и черносливом.

    Отбиваем мясо и выкладываем на виноградные листья (они продаются на рынке там, где всякие маринады). Кладем на сковороду, сверху кладем мелко нарезанные грибы, чернослив и тертый арахис, накрываем слоем виноградных листьев, затем крышкой и жарим на небольшом огне около 20 минут. Затем добавляем майонез и тушим еще около 10 минут.

    Для любителей соуса - добавить сначала воды и потушить около 5 минут, а затем майонез. Некоторые считают, что самое вкусное здесь - именно соус.

    Оценка статьи: 5

  • Сколько нового...

    Прочитал статью, и сразу вопрос: а зачем отбивать мясо, что нельзя сразу пожарить? Прочитал комментари - сколько всего нового о мясе....
    Спасибо всем за информацию, как говорили в 17 мгновениях - к размышлению

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 октября 2010 в 20:39

      Александр Петров, просто попробуйте однажды отбить, прежде чем жарить - мясо будет нежнее, так как при отбивании разделяются волокна, выделяется сок внутри тканей.

      "наполнить мясо воздухом и влагой" - невозможно, не проникнет в мясо воздух.

  • Рашад Халилов Читатель 15 октября 2010 в 10:54 отредактирован 24 мая 2018 в 12:21

    Очень аппетитноСтавлю пятерочку!
    Очень много хороших рецептов,причём практичных,а не "отбивная из хрящевых рыб,выловленных из Марианского желоба"Молодцом!

    Оценка статьи: 5

  • Павел Ткаченко Павел Ткаченко Профессионал 15 октября 2010 в 07:12 отредактирован 15 октября 2010 в 07:12

    София Варган, вот и "мои" пять копеек :

    Котолета по-милански:

    Кусок свинины на косточке (называют то отбивной, то корейкой, то еще как-то) слегка отбиваем, затем панируем в таком порядке: яйцо, мука, яйцо, сухари. Затем - на сковороду до готовности. Очень близко с венским шницелем, но оставим споры об этимологии великим знатокам.

    А если считать, что "их" стэйк - это разновидность "нашей" отбивной, то тогда добавляется огромный раздел о том, от кого и откуда нужно отрезать кусок мяса, чтобы достичь того или иного эффекта. Тема ваша, или подарите?

  • Комментарий удален
    • Влад Коган, "никогда" - это очень, очень долго, вам не кажется? Вот с моей точки зрения - печень ну ни разу не нежная, а жареная печенка и вовсе жесткая. Так что я ее отбиваю. Всю жизнь. Причем, металлическим молотком, с насечками. Аккуратно, конечно, без фанатизма. Но тем не менее.
      По поводу "более тонких" отбивных. Не каждая отбивная должна быть как можно более тонкая, а лишь та, которая предназначена для жарки весьма определенным способом. Посмотрите внимательно в тексте - к какому именно рецепту относится пожелание тонкости отбивных.
      Просто смазать яйцом и запанировать - можно. Только это другой вкус.
      Ну а насчет "обвалять в тесте" - это да, выражение выбрано не самое лучшее Но почему-то мне кажется, что и вы прекрасно поняли, что именно имеется в виду.