Алек Геворгян Дебютант

Как приготовить съедобный украинский борщ?

Дорогие друзья, в первых строках своего… Чего же своего??? «В первых строках своего рецепта» — как-то нелепо звучит. Да и просто рецептами называть мои литературные шедевры (а оспаривать этот неоспоримый факт, я убежден, никто не будет) так же оскорбительно, как и называть просто едой мои кулинарные шедевры, которые, без сомнения еще войдут в анналы как русской, так и мировой кулинарии. В чем мы с мамой совершенно не сомневаемся.

Так вот, хочу обратиться к тем, кто не сочтет за труд оставить комментарий к моим… будь они неладны, рецептам.

Дорогие друзья, я безмерно благодарен вам за внимание к моим безуспешным потугам превращать косноязычные, мертвые, не побоюсь этого слова, инструкции во сколько-нибудь читабельные опусы. И только из уважения к вашему труду и ценя ваше время прошу обратить внимание на одну маленькую, но весьма существенную деталь. Я не описываю рецепты той или иной национальной кухни, я делюсь с вами своими находками, когда, безусловно, опираясь на общеизвестный рецепт, нахожу другое, может быть, только на мой взгляд, рациональное или просто неожиданное решение. Надеюсь, вы будете учитывать эту ерундовину, за что я вам уже весьма признателен.

Ну, а теперь расскажу, как я готовлю украинский борщ.

Должен признаться, что вкуснее борща, чем на Полтавщине, я нигде не пробовал. Впрочем, и самый худший отведал там же, во время Сорочинской ярмарки (вибачте полтавчани, але я не вигадую, кажу, як було).

Казалось бы, ну что может быть проще украинского борща, а поди ж ты, действительно вкусный ел крайне редко… Ну, если ел его не дома. Да, да, я помню, о вкусах не спорят.

Тем не менее, готовить борщ несложно, но времени необходимо около двух часов.

Возьмите кастрюлю литров эдак на 5, налейте 3 литра воды, а к ней добавьте хороший кусок свинины. Особенно хорошо, если она не мороженая, и уж совсем замечательно, если еще вчера хрюкала.

О количестве я намеренно не говорю — этим компонентом будущий борщ испортить невозможно. Неплохо добавить пару куриных окорочков и именно от петушка. Это как раз практикуется на Украине, и в этом есть глубокий смысл.

Вслед за мясом отправляем две мелко нарезанные луковицы средних размеров натертую морковку и 2−3 зубка чеснока. Пусть себе варятся, а мы займемся свеклой.

Свеклу нужно выбирать темно-темно-красную, почти черную. Такая свекла очень сладкая и дает замечательный цвет. Свеклы возьмем 300−400 граммов, нарезаем ее соломкой и отправляем на сковородку. Сначала притомим без жира минут 10 на слабом огне, а затем аккуратненько собираем весь жир с бульона и отправляем его к свекле, добавляем чайную ложечку томата и тушим под закрытой крышкой минут 40.

Пока тушится свекла, чистим и нарезаем картошку (полкило). Если мясо варится уже полтора часа, то пора бросать утомленную свеклу, а через 15 минут после нее и картошечку.

Пока варится свекла с картошкой, готовим заправку или зажарку, как говорят на Украине. Нарежем морковь соломкой (или можно натереть на терке) и оставим жариться на растительном масле. Две хороших (не маленьких) луковицы некрупно порезать и присовокупить к моркови. Пока они жарятся (на слабом огне!), готовим томат.

Томат готовится таким образом. Две по-олных столовых ложки томатной пасты разбавляем стаканом бульона (кастрюля рядом, на плите), добавляем две столовых ложки сахара, чайную ложку соли, треть чайной ложки лимонной кислоты и пол чайной ложки молотых семян кориандра.

Должен заметить, что зажарка в значительной степени определяет вкус борща, и к этой операции необходимо отнестись очень ответственно. В первую очередь, ни в коем случае не допускать пригорания лука, к чему он очень склонен. Одно это может свести на нет все ваши усилия. А еще я встречал такую «фишку» в той же Полтавской области — зажарку делают на старом сале. Своими глазами видел — людям нравится. Да, воистину, вкус — штука весьма и весьма субъективная.

Если лук с морковью дошли до готовности («до готовности» — значит, лук стал мягким, прозрачным и издает аппетитный, а не острый, как в начале готовки, аромат), выливаем томат и, потушив минут 5−7, убираем с огня и оставляем настаиваться.

Пробуем вилкой картофель. Если он мягкий, пора бросать капусту. Нашинкованную, конечно.

Обратите внимание, это очень важно — какую вы взяли капусту. Если это молодая, то ее нужно в полтора раза больше, чем обычной, осенней. А времени на ее варку уходит в два раза меньше — буквально 4−5 минут с момента повторного закипания. Капусты я беру полголовки диаметром 15,32 см.

Томат или зажарку добавляем после того, как положили капусту и вода снова закипела.

Как я уже сказал, если капуста зрелая осенняя, огонь убираем через 8−10 минут. Даем час настояться, и можно подавать к столу, на котором уже стоит сметанка или майонез. Конечно, самодельный. Кто нам может запретить его сделать, это ж не самогон, в конце концов.

Обновлено 13.10.2010
Статья размещена на сайте 7.10.2010

Комментарии (73):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Алек, оспаривать рецепты наверняка не стоит. У каждого они свои и у каждого свои настоящие.

    Насколько помню и знаю (так меня учила варить моя бабушка с Николаево-Черниговско-Хмельницкой-Ровенской области), в настоящий украинский борщ входят фасоль и сушеные белые грибы. И что еще важнее, пампушки с часнЫком.
    Отчего-то без оных ингредиентов борщ украинским она не считала.

    "Куриные окорочка" от петушка порадовали-)

    • Игорь Ткачев, да, входят. Но грибы заканчиваются быстрее, чем дни в году...
      А в этом году лето совсем сухое было, мы всего три кулька наморозили...

      Оценка статьи: 5

      • Ксения Печий, Вы морозите боровики? Вы страшная женщина, Ксения-)
        С грибами, кстати, можно и без мяса обойтись. Совсем.

        И, по-моему, никто не сказал: маслице нерафинированное подсолнечное, для смаку и аромату.

        Еще всякие вытребеньки: ложку уксуса в тушеный буряк для сохранности цвету (тогда борщ красный-красный), и туда же столовую ложку сахару для вкусу.

        А вот "квасоля", как понял, обязательна. И часнЫк.
        С пампушками - лучше. Но можна и со ржаной горбушкой, что с натертой спинкой-)

        • Игорь Ткачев, боровиками мы другие грибы зовём. А белые -- да, морозим! Вот сейчас на Рождество разморожу, подливочку сделаю, просто чудо будет, а не подлива!
          Хотя и сушим тоже, морозилка-то не безразмерная! И опята сушёные люблю! Тоже они бывают и в борще и в постном плове!
          Да, грибы заменяют мясо, мы даже в Карпатах и зовём "лесным мясом".
          Уксус и сахар я раньше в борщ давала, но муж не любит ни того, ни другого в борще. Перестала.

          Оценка статьи: 5

  • Может и неплохо , даже без капусты. ННее пробовал без капусты, но согласен с многими авторитетами, что картошка в борще- только для питательности, но не для вкуса

    Оценка статьи: 5

  • А солить то борщ когда?

  • Алек Геворгян, "отлично" за вкусный рассказ. Не сомневаюсь, что ваш борщ отменный. Однако не все любят столь жирные шедевры - в моей семье, к примеру, предпочитают вегетарианский борщ. Готовится он не столь долго, но тоже требует времени. Сначала варишь свеклу (если крупная - нарезать на несколько частей), одновременно в глубокой сковороде тушатся в подсолнечном или оливковом масле натертая морковь, лук (лучше сначала его слегка потомить, потом добавить морковку), помидоры и болгарский перец. Потом чистишь картофель и вынимаешь свеклу,когда она еще достаточно твердая, но уже помягчела. Картошку - в кастрюлю, вместе с корешком петрушки, а свеклу натираешь на крупной терке и тут же отправляешь туда же. Вскорости и тушеные овощи со сковороды присоединяются к товарищам, все доходит быстро, тогда посолить, бросить несколько горошинок черного перца по вкусу (муж у меня любит побольше), семена укропа (придают замечательный аромат), что-нибудь для кислинки (к примеру, чуть уксуса, лимонной кислоты, огуречного или томатного маринада), чуть сахара. Кстати, обучила меня этой премудрости одна украинская бабушка! Уже лет 30 готовлю.

    Оценка статьи: 5

  • Франсуаза Сто Читатель 14 октября 2010 в 20:17 отредактирован 24 мая 2018 в 12:23

    Научите меня, пожалуйста, готовить харчо!

    Оценка статьи: 5

  • Вот почитала комментарии и вспомнила, что с болгарским перцем и со свежими помидорами у нас в Одессе делают первый летний борщик. Он и пахнет не так как уже "созревший" осенний, и цветом посветлее.
    А вот неразгаданная еще никем загадка - почему у одной и той же хозяйки борщ получается всегда немного разный, хоть и всегда вкусный? И почему один и тот же борщ у ВСЕХ хозяек всегда иного вкуса, нетрудно и сразу узнать по запаху - чей. Что знатоки скажут, в чем причина?
    Моя мама говорила - кто сколько души вкладывает, такой и борщ получается.
    А еще в борщ очень вкусно свежей кинзы добавить! Эта добавка не украинская, но отменно подходит и сочетается с остальными продуктами!

    Оценка статьи: 5

    • Евгения Смуровская, Вы смелее чем я. Дело в том, что всегда добавляю свежую кинзу, но не стал говорить, чтобы не быть обвиненным в нарушении национального колорита, какой-нибудь кулинарной эклектике и прочей ерунде.
      А борщ разный , действительно от того, сколько вложено души, то бишь, насколько добросовестно вник в сам процесс приготовления и насколько тщательно и ответственно его реализовал.

    • Евгения Смуровская, по -поводу летнего борща.
      В сезон с огромным удовольствием добавляю в борщ порезанную зеленую спаржевую фасоль или ту овощную фасоль. которую на юге часто называют "лобио".
      Помимо этого, знаю немало хозяек. которые не мыслят борщ без добавления корня пастернака. Правда тогда у борща появляется своеобразный запах, который лично мне не очень нравится.
      Некоторые ранним летом шинкуют помимо капусты еще и молодую свекольную ботву.
      Знаю одного дедулю, который признает борщ только на гусятине.
      В пост (меня соседка-бабулечка научила, которая в монастыри на паломничество ходила) варю борщ на грибном бульоне или к простому постному борщу с фасолью добавляю в начале варки кусочки вяленой воблы или леща. Может, вам покажется это невозможным - попробуйте как-нибудь! Это не только съедобно. интересно, своеобразно, но и вкусно!
      В любом случае, борщ - это очень совершенное творение кулинарии! Вариации его обогащают! Но традиционный, классический украинский борщ - это!!!!!!!!!!!!

      • Луиза Бай, действительно, на разные вкусы и готовка разная. Моя зять, например, не считает борщ борщом, если в нем нет фасоли, той самой, которая "лобио". Я его поддерживаю, но сама готовлю редко. Больше варю совершенно постный борщ, сваренный на воде, но с обязательной зажаркой на любом жире, чаще - на подсолнечном масле.
        Моя мама готовила такой постный борщ, что все едоки в нем мясо искали, такой у него был наваристый вкус! У меня уже так не получается, хотя и мой борщ муж нахваливает.

        Оценка статьи: 5

    • Евгения Смуровская, я полагаю, что всё дело в количестве и качестве ингредиентов, которые, в силу специфики продукта, всегда различны. Одна моя знакомая всё пыталась делать закладку продуктов в борщ строго по весу, чтоб он всегда одинаково вкусный получался. Через некоторое время, мне удалось-таки убедить её, что одна из прелестей борща в его чуть разнящемся вкусе. А о душе, права Ваша мама. И не только в отношении борща. Я когда готовлю чего-нибудь и на кухню вдруг женщина заходит, все процессы сразу останавливаю. Хотя помагает мало. Всё равно главный вкус уже испорчен.
      Борщ у нас только я творю. Да и вообще, лучший борщ всегда у мужиков получается.

      Оценка статьи: 5

      • Валерий Сатокин, согласна с прелестями борща, которые в разности вкуса. Я вообще считаю, что еда должна быть разнообразной, чтобы каждый раз из тарелки сюрприз получать!
        У меня и пирожки, как ни стараюсь, всегда немного отличаются размерами. Но мне они тем и хороши, что можно выбрать. Я их каждого "в лицо" знаю

        Оценка статьи: 5

      • Валерий Сатокин, вот именно - душа + вкусовые качества продуктов, ну и, конечно, время, затраченное на приготовление. За пол часа вкуснятины думаю не получить. Могу и заблуждаться, так как не пробовала получасовой борщ.

        • Эльвира Голец, да-да-да! Про время я упустил. Процесс должен быть размеренным и неторопливым. Я и сам приступаю к готовке, когда твердо уверен, что ближайшие часов 5-6 нас (меня и борщ) никто не обеспокоит.

          Оценка статьи: 5

          • Валерий Сатокин, хочу честно признаться, что у меня на этот процесс уходит часика три. И не потому, что лень, а потому, что другие дела поджимают. А оставить без присмотра мое излюбленное блюдо и заняться попутно чем-то просто руки не поднимаются и ноги прирастают около плиты)))

            • Эльвира Голец, вот Вы и еще один борщевой секрет открыли! Нельзя во время священнодействие над борщем отвлекаться на другие темы или творить что-либо параллельно.
              А в три часа Вы видимо укладыватесь, когда несколько слагаемых боща создаете одновременно: что-то жариться, что-то вариться, что-то крошиться... Я создаю компоненты поочередно. Даже коренья зажариваю по-отдельности.

              Оценка статьи: 5

              • Валерий, завидую я Вам, по белому завидую и Вашей спутнице жизни тоже. Мой муж не очень любит творить на кухне. Ему лучше глажкой заняться, что я ой как не люблю делать ( не к лицу это говорить женщине, стыдно, но и врать не буду) или уборкой, например. Ну уж если он встал к "станку" готовки, то в два счета меня за пояс заткнет. Святая истина, что мужчины лучшие повара!

  • Ах, мне уже вкусно!!
    А вот скажите, диаметр капусты имеет принципиальное значение?
    "Капусты я беру полголовки диаметром 15,32 см." - а если я возьму диаметр, ну, например, 15,16см, или скажем, 14,87см, или вот например - 16см ровно? Эти тоже подойдут?

    Может, имелось ввиду - 15 - 32 см?

    Оценка за ваш рецепт - твердая пятерка!!!

    Оценка статьи: 5

  • Алек Геворгян, прекрасно! Я уж где-то описывал свой рецепт "Примерный", повторяться не буду. Один момент, Вы не ошибаетесь: "в той же Полтавской области – зажарку делают на старом сале." Тут уже коллеги писали про "затовченные" сало с луком, эта часть идет из ступки прямо в борщ.

    Оценка статьи: 5

  • И щедрую ложку сметаны в борщец!!!

    Оценка статьи: 5

  • Про бабушкин борщ вспоминаю ностальгически!
    А вот Гребенские и Червленские казаки с Терека часть картошки (где-то с треть), которую в борщ кладут, не режут, а варят целиком. А потом отлавливают и мнут вилкой. Потом эту мятую картошку - назад к борщу. Так борщец такой крахмалистый получается. Я переняла этот способ - очень улучшает, на мой взгляд. качество борща. Ну а летом - не томат-паста, а помидорчики, да перчик болгарский...
    Да, уважаемый Алек, вкусную вы темочку затеяли! Спасибо!

    • Луиза Бай, это мой муж густенько да с перчиком болгарским любит Ещё подбивает самостоятельно свеклу для борща заквашивать

      Оценка статьи: 5

      • Ксения Печий, заквашивать? Как это, интересно? И она сама сквашивается с солью, сахаром и специями? Так это же просто прелесть!
        Я зля зимних борщей закатываю свекольную " икру" из тертой вареной свеклы и морковки, лука, болгарского перчика и томата, тушенных с постным маслом. Туда еще чесночка неплохо добавлять для пикантности. Правда семейство моё эту икру больше ложками поглощает с удовольствием. Но с баночки один борщец - получается.

        • Луиза Бай, так: я с мужа вытрясу рецепт квашеной свеклы, а вы нам подетальней расскажете вот эту зимнюю заготовочку? Да?!
          (Жаль нету смайликов, потирающих руки и облизывающегося).

          Оценка статьи: 5

          • Луиза Бай Дебютант 15 октября 2010 в 11:44 отредактирован 15 октября 2010 в 11:48

            Ксения Печий, да там все так просто:
            Свекольная икра (заготовка для борща)
            свеколку и морковку (в любых пропорциях вкусно. В итоге получается - 3-4 килограмма овощей) варю (неочищенными, но хорошо с щеткой вымытыми) до возможности протыкания . Остынет - чищу, тру на крупной терке. Потом в казанке на постном масле томлю лук (2-3 крупные головки) резаный так, как вы любите. я полукружьями режу, а бывший муж просил резать помельче, чтобы потом его вообще незаметно было. Ну а аромат-то остается. К луку - немного (а кто любит - достаточно много) болгарского перца - тоже полукружьями или помельче. Как размягчится - туда натертую свеклу с морквой. Когда прогреется достаточно хорошо (НЕ ДАЙТЕ ПРиГОРЕТЬ! ПОМЕШИВАЙТЕ), кладу ложки 4-5 столовых томатной пасты, соль, сахар по вкусу, порезанную петрушку и укроп. Икра будет влажной - то есть кипеть будет, чему. Пусть минут 10 попыхтит, вы туда чесночок по вкусу. Еще минут пять попыхтит, добавьте 2-3 столовых ложки яблочного уксуса. Можно обычного - столового. Но яблочный - натуральный полезнее.
            Попробуйте, все ли устраивает - может, соли маловато, может, сахара. Но не увлекайтесь снятием пробы, а то передумаете закручивать. Если не передумали. то сразу - кипящую, то есть пыхтящую от густоты икру - по стерилизованным баночкам, закатать и под одеяло до остывания. Вот и все.
            Уважаемый Алек, надеюсь, вы не обиделись, что в комментариях вашей великолепной и аппетитной статьи я имею наглость предложить Ксении и всем желающим такую заготовку. Вы - признанный мастер аппетитного слога, Вы меня вдохновили!
            Кстати, в вашей статье вы пишете о маме. Передайте ей огромный привет и скажите, что она вырастила очень достойного сына. Ей есть, чем гордиться!

  • Девочки, а все-таки с зажарочкой вкуснее! Правильно автор написал, что вкус борща напрямую зависит от правильно приготовленной заправки.

  • Ксения Печий, вот это высший борщевой пилотаж! Двое суток!!! Моя бабушка (кстати, родом из Белой Церкви) в несколько часов укладывалась - но такого вкуснющего борща, как у нее, я больше нигде и никогда не ела! И что сама готовлю - считаю, просто суррогат по сравнению с тем, что у нее. Зато укладываюсь чисто в 20 минут: беру банку готового борща, два пакета борща сухого, заправку для борща Магги, банку говяжьей тушенки, столовую ложку уксуса, свежий лук-репку, лавровый лист, перец горошком, вареную картошку, конечно же, порезанную кубиками - и недолго музыка играла! По тарелкам разлито, сметаной полито, зеленым луком посыпано и на "ура" съедено. А я все горюю о бабушкином борще. Получится у меня когда-нибудь такой же?

    • Светлана Крус Мендоса, я бабушкин тоже считаю самым-самым!
      Умею, но готовлю редко. Чаще готовит муж: косточки с ребёр свиных небольшими кусками на огонь в кастрюле, потом луковицу мелко туда, потом морковь на крупной тёрке, потом картофель, свеклу тоже на тёрке (сырую), потом капустку (не много), потом одним махом много зелени, приправы и томатную пасту и ещё минут 5-7. Всё хором полтора-два часа занимает. Вот такой борщик без зажарки и уксуса.

      Оценка статьи: 5

  • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 14 октября 2010 в 12:07 отредактирован 14 октября 2010 в 13:27

    Моя бабушка с борщом "игралась" двое суток:
    В первый день варите в одной посудине фасоль с лавровым листом, в другой -- тёмно-красную (почти чёрную) свеклу с чеснокоми каплей уксуса, в третьей -- бульон из свинной косточки, копчёного рёбрышка и\или курицы вместе.
    На второй день: кастрюля литров на 8 (!), в бульон -- капуста и картофель, на сковородочке рядом на смальце зажариваем до золотистого мелко резаный лук, морковь на крупной тёрке, потом туда к ним варёную свеклу нарезанную соломкой, пережарили -- и в бульон! И кусочек сала с мясной прослойкой туда -- как забыла? Ближе к готовности борща: лаврушку, две ложки томатной пасты, фасоль, капельку маринада от помидор (или уксуса по вкусу) и резанные пластинками три зубчика чеснока, пучок зелени щедро, дать подкипеть и выключить. Пусть настаивается!

    Оценка статьи: 5

    • Уважаемая Ксения Печий,
      Это что-то новое, наверно неплохо, но как-то "не по Похлёбкину". Жаль,что не могу проверить, т.к. в море, думаю, что как мне- хорошо.Хотя копчёсти_теперрь их натуральных не найдёшь,только испортит,, да и это "западеньске" отклонение.

      Насчёт буряка(свеклы)- сейчас трудно найти хороший из круглых,, берите типа редьки, удлинённый.

      Оценка статьи: 5

      • Юрий Витальевич, так как раз длинненькую свеклу и берём! Ногтем чуток надавить, чтобы кожицу прорезать и посмотреть -- красная внутри или чёрно-свекольная?
        Копчёности как раз у нас на западе Украины ещё кое-где есть Тётя моя на даче коптильню из железного бака устроила.
        Но можно и на свежих рёбрышках поросячьих -- объедение! Потом хрящики разварные хрупать!

        Оценка статьи: 5

        • Можно Ксюша?( У меня жена Ксения) Ва молодчина . Рад заочному знакомству. Мужу повезло.Алэж, Вы никогда не думали о борщевой заправке не из буряка, томатив и т.д., то что доступно всегда, а из кр. болг. перца, сельдерея, (правда опять-же:чеснока и осенних помидор). Очень просто и эффективно бросить ложку в тарелку из 0.5-1л баночки и- заиграет. Очень жду статьи...

          Оценка статьи: 5

          • Юрий Витальевич, я-то не думала, а вот муж "полюбляет" в борще и сельдерей и болгарский перец. И втихаря бросает их в борщ.
            Но основу вы конечно назвали верно!
            И про горбушечку, чесночком натёртую, очень правильно сказали

            Оценка статьи: 5

  • Алек Геворгян,
    Лет 30 тому много было научных статей о медико-биологической эффективности биомоксов - биоорганических металлсодержащих комплексов. Когда же сравнили линии спектрального анализы, то оказалась идентичность линиям борща.

    Оценка статьи: 5

  • Ігор Бидованец Читатель 14 октября 2010 в 10:13 отредактирован 24 мая 2018 в 12:23

    упрощенный рецепт,не советую

  • марина буда Читатель 14 октября 2010 в 07:00 отредактирован 24 мая 2018 в 12:21

    и я была в Зенькове тожн старым чесноком заправляли и еще в зажарку болгарский перец

  • А не пригласите на тарелочку украинского борща? Уж очень хочется попробовать. Вкусно написано.

    Оценка статьи: 5

  • Алек Геворгян, ай как вкусно написано! Спасибо огромное за статью. Прямо на Родине побывала. И про старое сало слыхала, даже пробовала. Моя мама всегда заталкивала борщ старым салом. Именно заталкивала. В ступку клала мелко нарезанные кусочки старого, со специфическим запахом, сала, туда же чеснок и толкла всю эту мишуру. А перед самой готовностью борща, минуток этак за 5 добавляла ее в кастрюлю. Так делают на востоке Украины, а если точнее в Луганской обл.

  • "Капусты я беру пол-головки диаметром 15,32см"
    Я думаю, что здесь какая то неточность. Может 15-32 см?
    Но если разница в диаметре шара в 2 раза, то объем то будет уже разниться в 6 раз, а это существенно