Алексей Норкин Грандмастер

Что такое фуа-гра? Муларды и гаваж

Еще древние египтяне заметили, что гусиная печень приобретает особый вкус, если птица перед употреблением определенное время кормилась очень обильно. Дикие гуси, готовясь к длительным сезонным перелетам, едят впрок, накапливая энергию для дальней дороги. Птичья печень в этот период увеличивается в размерах, «набухает», становится мягкой и, самое главное, необычайно вкусной.

После одомашнивания гусей появилась возможность получения вкусного деликатеса вне зависимости от сезона. В Древнем Риме гусиная печень считалась деликатесом, птицу к столу патрициев обильно откармливали инжиром. С властью Рима его кулинарные изыски распространились по Европе.

Особенно жаловали блюда из мяса и печени перекормленных птиц французы, даже крестьяне не считали его деликатесом. Большими любителями гусиного паштета слыли Людовик XV и Людовик XVI. Стараниями последнего фуа-гра завоевало сначала Францию, а затем и другие страны. Повар, впервые угостивший короля оригинальным рецептом гусиного паштета на приеме, устроенном в Страсбурге в 1778 году маркизом де Контадом, был одарен двумя десятками роскошных пистолетов и удостоен королевского заказа на вкуснятину для двора. Маркизу досталась награда «скромнее» — всего-то кусочек Пикардии.

С тех пор утекло много воды и произошло много событий. Фуа-гра снова превратилось из блюда для аристократов в еду для миллионов, его производство поставлено на поток еще в самом начале XIX века.

Долгое время производители без тени смущения именовали фуа-гра любую продукцию, имеющую мало-мальское отношение к птичьей печени. Вакханалии положил конец закон. С 1994 года фуа-гра во Франции, удерживающей три четверти мирового производства, считаются три вида продуктов. Цельное фуа-гра — целые доли печени, приготовленные в стеклянной, глиняной, матерчатой упаковке или под вакуумом; собственно фуа-гра — спрессованные крупные куски, упакованные в стеклянную или жестяную банку (коробку); и блок фуа-гра — прессованный набор печеночной мелочи.

Изначально для фуа-гра выращивали только гусей. Гурманы, полагающие себя истинными ценителями продукта, до сих пор не воспринимают отклонений. Но правда такова, что на долю гусиной печенки ныне приходится всего лишь несколько процентов мировой продукции. Львиная доля всего фуа-гра производится из утиной печени. Для этих целей даже выведены специальные гибриды — муларды.

Утят выводят в инкубаторах, выращивают в боксах, затем в вольерах, строго соблюдая нормы заполнения. До поры до времени — никаких излишеств в кормах. Последние две недели своей короткой жизни утки проводят в клетках, где их кормят по специальной технологии, именуемой гаваж. Два раза в день в горло уток вставляют шнек — пятидюймовую трубку, через которую в птицу засыпают почти два килограмма зерна. Такой «паек» десятикратно превышает утиные потребности. В результате гаважа печень птицы увеличивается в размере до десяти раз и приобретает ценимые гурманами качества.

О рецептах фуа-гра — чуть позже.

Обновлено 22.02.2018
Статья размещена на сайте 22.10.2010

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 24 октября 2010 в 12:10 отредактирован 24 октября 2010 в 14:29

      Мата Хари, "циррозная" не равно "увеличенная" и размер - не признак цирроза. При циррозе печень перерождается, и может даже уменьшаться. За две недели откармливания цирроз не успевает развиться. "Насильственное перекармливание" не равно "страшное издевательство". Больше, чем птица способна переварить, ей не дадут. Сам процесс - ну, это уже от "кормильцев" зависит целиком и полностью.

      • Комментарий скрыт
        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 24 октября 2010 в 14:28

          Мата Хари, я специалист в сборе и обработке информации. А еще я главный редактор и отвечаю за все статьи, которые публикуются в журнале. И уж коль скоро Вы обвинили автора в замалчивании "страшных фактов" и выдали некоторое количество недостоверной информации, естественно, что я комментирую именно это. И не для Вас лично, а для других читателей.

          • Комментарий скрыт
  • Как кстати статья пришлась - ездили на фуа в французский ресторан, а там как раз с аукциона трюфелей прибыли свежие грибы. Горочка фуа как бы я своей ладошкой смяла 75 баксов подается на горячем-с на спиртовке блюде. Хлеб приносится горячим и очень крошится при намазывании. Алеша, если бы не трюфели, да ничего такого особенного - печень чувствуется, жира полно - не здорово все это. Но зато звучит на 75 баксов! Хорошее вино выручило - терпкое было, освежающее. Я больше по свеженинке когда поросенка колоть - вот там тебе на сковородочке такузая фуа с грой! Под самогончик!

    Оценка статьи: 5