Подкаст
Марта Матвеева Мастер

Пельмени, хозяйки, счастье! Как завернуть мясо в тесто?

В любой национальной кухне обязательно присутствуют изделия из пресного теста с разнообразной начинкой — пельмени, вареники, равиоли, колдуны, манты и т. д. В русской кухне непреходящей популярностью на протяжении уже нескольких столетий пользуются пельмени, в грузинской — хинкали, в узбекской и казахской — манты, в итальянской — равиоли.

Пельмени готовят из пресного теста. В качестве начинки, как правило, используют рубленое мясо, но иногда картофель или рыбу. Пельмени — это горячая закуска, ведь их отваривают и подают с различными соусами и приправами.

Колдуны — тоже пельмени, только мелкие, распространенные в русской, белорусской и литовской (под названием «колтунай») кухнях.

Хинкали Хинкали — все те же пельмени, но грузинские. Популярны у армян и азербайджанцев, почему бы и нет? Хинкали делают с начинкой из мясного фарша и добиваются, чтобы внутри обязательно был бульон. Есть надо руками, а вовсе не вилкой, ведь хинкали крупные и бульон потерять никак нельзя!

Азербайджанская разновидность хингала интересна тем, что куски теста в форме ромбиков варятся в воде, а на тарелке появляются в окружении сливочного масла и жареного мяса и лука, непременно с гатыхом (привычнее звучит мацони или кефир) и чесноком.

Манты — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, кстати, в Китае имеющее и другое название — баоцзы. Снова тесто, а в нем — мясной фарш. Важно, что готовится на пару в мантоварке (манты-казане).

Цзяоцзы (яп. гёдза) — блюдо из Северного Китая. Тесто из пшеничной муки и начинка из мяса и овощей. Их едят вареными, жареными или готовят на пару. По форме это «пельмени-углы», «пельмени треугольной формы». Другое толкование иероглифа Цзяоцзы: «дерево на дереве», в честь праздника Зимнего Солнцестояния.

Манты Позы готовят буряты, и они почти ничем не отличаются от мант: та же начинка и то же приготовление на пару. Считается, что раньше позы (буузы) могли делать и с собачатиной, но эту традицию, пожалуй, можно отнести к ушедшей в прошлое.

Подкогыльо. Интересны пельмени марийцев тем, что начинены зайчатиной, свининой или барсучьим мясом. Большое количество лука — обязательно. Иногда в подкогыльо можно найти еще и кашу. И все это необыкновенное содержание имеет форму узкого полумесяца.

Бораки — «открытые» армянские пельмени. Цилиндр из теста наполняется обжаренным на сковороде фаршем и не залепляется сверху. Устанавливают такие пельмени в кастрюлю вертикально, плотно пригоняют друг к другу, заливают небольшим количеством бульона и варят. Едят бораки с подливкой из кислого молока с добавлением тертого чеснока.

Рыбные гёдзы Дюшпара — азербайджанское блюдо. Вообще-то это суп. Пельмени из такого супа можно смело назвать произведением ювелирного искусства — настолько они малы и изящны и настолько тончайшее тесто идет на их приготовление. Традиционную для этого блюда баранину хорошенько перемешивают с травяными приправами: мятой, базиликом, барбарисом, луком, чесноком, так что пельмешки получаются еще и пряные.

Кто как готовит пельмени

Начинающая хозяйка. Покупает готовое тесто и фарш. Пельмени не лепит вручную, а использует специальную форму-пельменницу. За один раз «рождается» 37 одинаковых шестиугольных клонов, отдаленно напоминающих детскую мозаику. Бывает, что берется готовить тесто сама. В этом случае неизбежно допускает грубейшую ошибку: раскатывает все тесто в огромный круг, после чего начинает вырезать из него маленькие кружочки рюмкой. Оставшиеся от подобного «раскроя» обрезки самых смешных форм снова собирает в шар, снова раскатывает и т. д. до бесконечности. Бесконечность = последнему маленькому кружку, его старшие братья при этом уже основательно подсохли, а где-то и слиплись. На этом этапе начинает либо плакать, либо громко говорить неприличные слова, либо молча снова собирает все тесто в шар. В последнем случае велика вероятность того, что из начинающей хозяйки со временем получится…

Буузы Опытная хозяйка. Как правило, в совершенстве постигла геометрию теста. От шара отделяет колбаску за колбаской, играючи превращает каждую в длинную змейку. Ножом делит змейку на одинаковые по размеру цилиндрики-заготовки. Подсыпая муки, чтобы не липли, раскатывает их скалкой и превращает:

в ромб для приготовления колдунов, правильно складывает его пополам, получая треугольник;

в квадрат для приготовления ушек, ловко преобразует его в косынку;

в кружок для приготовления пельменей, кладет фарш, надежно залепляет края, скрещивая концы. Получает «куколку» в шляпке-капоре. Когда на отдельную доску, припыленную мукой, опытная хозяйка аккуратно усадит до 200 таких «куколок"-близняшек, а из излишков теста легко приготовит лапшу, клецки или «бантики», то она без пяти минут…

Супер-хозяйка и потому:

знает 6 традиционных способов лепки мантов, да еще придумала пару своих, делает манты не только с бараниной и курдючным салом, но и с тыквой, но неизменно с большим количеством лука;

в хинкали, как и положено, добавляет много разной зелени;

не задумываясь, всегда точно расходует начинку и тесто; иначе говоря, последний пельмень неизменно получает последнюю порцию фарша;

«на автомате» регулирует силу нажатия скалкой, отчего за 2 секунды на выходе получает кружок правильной формы толщиной 2 мм;

знает, что для колдунов начинка обязательно обжаривается;

иногда делает пельмени с разными начинками, включая экзотические, например, с олениной или колбОй (черемшой);

различает крупные уральские пельмени и мелкие сибирские;

для лепки пельменей собирает всю семью за столом и свято выполняет

и... пельмени!

Пельменные правила

1. П. счет любят, поэтому всегда объявляется точное количество сделанных, сваренных и съеденных п.

2. Когда за столом собирается вся семья, то допускается беззлобное подшучивание над:

размером и формой изготавливаемых неумехами п.;
непомерным количеством съеденных п. каждым из присутствующих.

3. П. обычно подают с:

бульоном;
сливочным маслом;
сметаной;
уксусом;
майонезом;
хреном;
улыбкой.

4. П. редко подают с:

красной или черной икрой;
салатом из крабов;
вареньем;
лимоном;
хмурым видом.

5. Обязательно делается «счастливый» пельмень (с начинкой из теста, перца, чеснока и пр.), чтобы у каждого была возможность уяснить на практике: мы едим, чтобы жить, а пельмени едим, чтобы жить СЧАСТЛИВО!

Обновлено 20.11.2010
Статья размещена на сайте 30.10.2010

Комментарии (44):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: