Подкаст
Марта Матвеева Мастер

Пельмени, хозяйки, счастье! Как завернуть мясо в тесто?

В любой национальной кухне обязательно присутствуют изделия из пресного теста с разнообразной начинкой — пельмени, вареники, равиоли, колдуны, манты и т. д. В русской кухне непреходящей популярностью на протяжении уже нескольких столетий пользуются пельмени, в грузинской — хинкали, в узбекской и казахской — манты, в итальянской — равиоли.

Пельмени готовят из пресного теста. В качестве начинки, как правило, используют рубленое мясо, но иногда картофель или рыбу. Пельмени — это горячая закуска, ведь их отваривают и подают с различными соусами и приправами.

Колдуны — тоже пельмени, только мелкие, распространенные в русской, белорусской и литовской (под названием «колтунай») кухнях.

Хинкали Хинкали — все те же пельмени, но грузинские. Популярны у армян и азербайджанцев, почему бы и нет? Хинкали делают с начинкой из мясного фарша и добиваются, чтобы внутри обязательно был бульон. Есть надо руками, а вовсе не вилкой, ведь хинкали крупные и бульон потерять никак нельзя!

Азербайджанская разновидность хингала интересна тем, что куски теста в форме ромбиков варятся в воде, а на тарелке появляются в окружении сливочного масла и жареного мяса и лука, непременно с гатыхом (привычнее звучит мацони или кефир) и чесноком.

Манты — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, кстати, в Китае имеющее и другое название — баоцзы. Снова тесто, а в нем — мясной фарш. Важно, что готовится на пару в мантоварке (манты-казане).

Цзяоцзы (яп. гёдза) — блюдо из Северного Китая. Тесто из пшеничной муки и начинка из мяса и овощей. Их едят вареными, жареными или готовят на пару. По форме это «пельмени-углы», «пельмени треугольной формы». Другое толкование иероглифа Цзяоцзы: «дерево на дереве», в честь праздника Зимнего Солнцестояния.

Манты Позы готовят буряты, и они почти ничем не отличаются от мант: та же начинка и то же приготовление на пару. Считается, что раньше позы (буузы) могли делать и с собачатиной, но эту традицию, пожалуй, можно отнести к ушедшей в прошлое.

Подкогыльо. Интересны пельмени марийцев тем, что начинены зайчатиной, свининой или барсучьим мясом. Большое количество лука — обязательно. Иногда в подкогыльо можно найти еще и кашу. И все это необыкновенное содержание имеет форму узкого полумесяца.

Бораки — «открытые» армянские пельмени. Цилиндр из теста наполняется обжаренным на сковороде фаршем и не залепляется сверху. Устанавливают такие пельмени в кастрюлю вертикально, плотно пригоняют друг к другу, заливают небольшим количеством бульона и варят. Едят бораки с подливкой из кислого молока с добавлением тертого чеснока.

Рыбные гёдзы Дюшпара — азербайджанское блюдо. Вообще-то это суп. Пельмени из такого супа можно смело назвать произведением ювелирного искусства — настолько они малы и изящны и настолько тончайшее тесто идет на их приготовление. Традиционную для этого блюда баранину хорошенько перемешивают с травяными приправами: мятой, базиликом, барбарисом, луком, чесноком, так что пельмешки получаются еще и пряные.

Кто как готовит пельмени

Начинающая хозяйка. Покупает готовое тесто и фарш. Пельмени не лепит вручную, а использует специальную форму-пельменницу. За один раз «рождается» 37 одинаковых шестиугольных клонов, отдаленно напоминающих детскую мозаику. Бывает, что берется готовить тесто сама. В этом случае неизбежно допускает грубейшую ошибку: раскатывает все тесто в огромный круг, после чего начинает вырезать из него маленькие кружочки рюмкой. Оставшиеся от подобного «раскроя» обрезки самых смешных форм снова собирает в шар, снова раскатывает и т. д. до бесконечности. Бесконечность = последнему маленькому кружку, его старшие братья при этом уже основательно подсохли, а где-то и слиплись. На этом этапе начинает либо плакать, либо громко говорить неприличные слова, либо молча снова собирает все тесто в шар. В последнем случае велика вероятность того, что из начинающей хозяйки со временем получится…

Буузы Опытная хозяйка. Как правило, в совершенстве постигла геометрию теста. От шара отделяет колбаску за колбаской, играючи превращает каждую в длинную змейку. Ножом делит змейку на одинаковые по размеру цилиндрики-заготовки. Подсыпая муки, чтобы не липли, раскатывает их скалкой и превращает:

в ромб для приготовления колдунов, правильно складывает его пополам, получая треугольник;

в квадрат для приготовления ушек, ловко преобразует его в косынку;

в кружок для приготовления пельменей, кладет фарш, надежно залепляет края, скрещивая концы. Получает «куколку» в шляпке-капоре. Когда на отдельную доску, припыленную мукой, опытная хозяйка аккуратно усадит до 200 таких «куколок"-близняшек, а из излишков теста легко приготовит лапшу, клецки или «бантики», то она без пяти минут…

Супер-хозяйка и потому:

знает 6 традиционных способов лепки мантов, да еще придумала пару своих, делает манты не только с бараниной и курдючным салом, но и с тыквой, но неизменно с большим количеством лука;

в хинкали, как и положено, добавляет много разной зелени;

не задумываясь, всегда точно расходует начинку и тесто; иначе говоря, последний пельмень неизменно получает последнюю порцию фарша;

«на автомате» регулирует силу нажатия скалкой, отчего за 2 секунды на выходе получает кружок правильной формы толщиной 2 мм;

знает, что для колдунов начинка обязательно обжаривается;

иногда делает пельмени с разными начинками, включая экзотические, например, с олениной или колбОй (черемшой);

различает крупные уральские пельмени и мелкие сибирские;

для лепки пельменей собирает всю семью за столом и свято выполняет

и... пельмени!

Пельменные правила

1. П. счет любят, поэтому всегда объявляется точное количество сделанных, сваренных и съеденных п.

2. Когда за столом собирается вся семья, то допускается беззлобное подшучивание над:

размером и формой изготавливаемых неумехами п.;
непомерным количеством съеденных п. каждым из присутствующих.

3. П. обычно подают с:

бульоном;
сливочным маслом;
сметаной;
уксусом;
майонезом;
хреном;
улыбкой.

4. П. редко подают с:

красной или черной икрой;
салатом из крабов;
вареньем;
лимоном;
хмурым видом.

5. Обязательно делается «счастливый» пельмень (с начинкой из теста, перца, чеснока и пр.), чтобы у каждого была возможность уяснить на практике: мы едим, чтобы жить, а пельмени едим, чтобы жить СЧАСТЛИВО!

Обновлено 20.11.2010
Статья размещена на сайте 30.10.2010

Комментарии (60):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Отличная статья! Написано вкусно, весело, точно - ничего лишнего! - и очень обаятельно. Браво!

    Оценка статьи: 5

  • Какая вкусная статья! У Вас настоящий талант, Марта!

  • спасибо, замечательная статья, в закладки я её...

  • Марта, статья ОЧЕНЬ понравилась. Особенно часть про начинающую хозяйку. Смеялась до упада. Это про меня. Так точно все подмечено. И про форму для пельменей и про рюмочки и про излишки теста. После такой статьи грех не повысить свой ранг до хорошей хозяйки и научится-таки лепить эти замечательные пельмени.

    Оценка статьи: 5

  • Это вещь. Особенно если с хорошим мясом напряг.

  • Ольга Забалуева Ольга Забалуева Профессионал 24 марта 2011 в 13:06 отредактирован 25 марта 2011 в 12:37

    Марта Матвеева, ммм! какое искушение еще раз прочитать вашу статью, да еще и в пост!
    есть еще одно блюдо из этого семейства, доселе неописанное ни в статье, ни в комментариях. Напишу отдельно.
    Вопрос редакторам: а на эту статью можно сослаться, или порекомендовать как-то в статье?

    Оценка статьи: 5

  • Тушпера.

    В Таджикистане пельмени называются тушпера и готовят их таким образом: начинку не буду описывать, она традиционна, но я добавляю в нее зиру и ложку майонеза, а тесто разделываю таким образом-из заготовки куска теста делаю лепешку, потом длинной скалкой раскатываю тесто в большой тонкий круг, который разрезаю на полоски шириной 4-5 см. далее эти полоски складываю и разрезаю на квадратики, из этих квадратиков с фаршем леплю пельмени (первый шаг получается прямоугольная форма, потом соединяю нижние края и получается симпатичный ушастенький пельмень) отваренные пельмени выкладываются на большое блюдо, заливается поджаркой ( растительное масл, 3-4 луковицы и 3-4 помидора, которые можно заменить томатным соусом) к пельменям еще готовят соус из местного молочного продукта- чаки в нее добавляют много мелко нарезанной кинзы, чеснока и перца по вкусу, этот соус заливается на поджарку.

    Оценка статьи: 5

  • Марта Матвеева, ах! как мне понравилась статья!!! Завтра же пельмени приготовлю (сегодня поздно)..так красочно описали все..
    одна китаянка про баузы говорила, что тесто надо дрожжевое. а в фарш обязательно соевый соус, и готовятся - да, в мантоварке.. удачи вам!

    Оценка статьи: 5

  • Марта Матвеева, недавно с тёщей поспорил по поводу пельменей. Меня учила бабушка по уральскому рецепту, тёща делает по дальневосточному (она от туда родом). Главные пункты противоречий:
    1. состав теста (пресное на воде или на молоке)
    2. состав начинки (говядина, свинина, свиное сало, лук репчатый, соль чёрный перец или свинина (или говядина) с небольшим кол-вом лука, соль, перец)
    3. форма сворачивания и размер (большие, около 5 см в длину, лунообразные или мелкие - 2 см уголки свёрнутые и сцепленные в виде равиолей)

    Оценка статьи: 5

    • Олег, вот как бывают важны самые мелкие "детальки"! Отвечаю, причём именно так, как думаю, полагаясь на сибирский опыт, сама:
      1. тесто только на воде (от молока тесто как бы разъзжается, не будет упругим и крепким, из него не раскатаются тоненькие лепёшечки);
      2. фарш делаем 50 на 50: говядина+свинина (присутствие сала не возбраняется), лук (на 1 кг фарша 3-4 луковицы), соль, перец, допустим чеснок, но это на любителя, каковым является один наш родственник;
      3. крупные, лунообразные в Сибири делают некоренные сибиряки; самой мне нравятся мелкие и обязательно со скрещенными кончиками, причём...как бы рассказать...они могут быть плоскими, а могут, благодаря фаршу, очень походить на некую одетую в шапочку мордашку
      P. S. Над своей страстью к мелкой нарезке я подшучиваю, напевая во время работы: "А ты пиши мне письма мелким почерком, поскольку места мало в рюкзаке..."

      • Марта Матвеева, спасибо за коментарий. Только возможно в центральной части Сибири заворачивают "ушками", но моя бабушка родом с урала из яицких (уральских казаков). Может поэтому отличается, хотя и просто в семьях (родах) свои традиции были.

        Оценка статьи: 5

        • Олег Вальковский, кстати, казаки, и не только уральские, но и те, что переселились из южных регионов в Казахстан и Сибирь (было это в начале 20 века, правда, не знаю, почему), делали пельмени очень похожими на вареники - большими (большому куску и рот рад)

          • похожими на вареники - большими (большому куску и рот рад)

            Марта Матвеева, не брусь подтвердить. Во первых пельмени в Сибири - явление наверняка доказачье . Во вторых казаки - российские первооткрыватели Сибири еще от Ермака.
            Что касается большому куску и рот рад, то в разных семьях (общинах) наверное были различные технологии. Например мой дед, из алтайских сибиряков, строго следил во время лепки, чтобы у всех пельмень был не более двух ногтей. И во всей нашей родне ценятся маленькие пельмешки, которые среди нас считаются самыми сибирскими.

            Оценка статьи: 5

      • Комментарий удален
        • Влад Коган, вопрос интересный, посмотрела в Интернете, выяснила, что в России из твердых сортов пшеницы изготавливают макароны. А вот в муку перерабатывают мягкую твердозерную пшеницу, от региона сие не зависит.

  • Марта Матвеева, спасибо за статью, узнала много нового настроение поднялось, а вечером прийду домой сварю пельменей....вкуснятинка...!

    Оценка статьи: 5

  • Марта Матвеева, статья отличная!
    В нашей семье, когда появились пельменницы, какое-то время пользовались ею, потом всё-таки пришли к выводу, что ручные пельмени гораздо вкуснее, хотя, казалось бы, ингредиенты одинаковые. Однако ж, лепка вручную подразумевает совместную семейную готовку, и это хороший повод собраться всем вместе. Ну а пельменницу использую теперь очень редко, когда приходится делать без помощников и быстро хорошую порцию пельменей.

    Оценка статьи: 5

  • Считается, что раньше позы (буузы) могли делать и с собачатиной, но эту традицию, пожалуй, можно отнести к ушедшей в прошлое. Так могли готовить в Корее, но не думаю что в Китае, где ба́оцзы (кит. 包子) считаются родоначальником позы. Начинка баоцзы - свинина(мясо пришедшее из Китая) с капустой.

    Оценка статьи: 5

    • Валерий Бринев, согласна. Считается, что и пельмени пришли из Китая (сначала, наверное, в Сибирь, да?). По поводу свинины, пришедшей оттуда же - вот уж не знаааю, куда Макар свинят гонял ))) В любом случае, перенимают народы друг у друга способы обработки продуктов, способы приготовления, но и вносят своё (думаю, и с собачатиной так было - традиция использовать это мясо в пищу существовала не только в Корее, но и в некоторых областях Восточной Сибири - говорю навскидку).

  • Ой, ну, хватит уже! Хоть бросай все дела и иди лепить пельмени!

    Оценка статьи: 5

  • Марта Матвеева, я бы не сказала, что опытные хозяйки только один способ используют - раскатывать каждый кусочек отдельно. Вырезать кружочки рюмкой - тоже класс: все пельмени одинаковыми получаются. Но, конечно, нельзя допускать подсыхания кружочков. Делать надо небольшими партиями, и кормить семью "сменами": первая смена - дети, вторая смена - пришедшие с работы взрослые и т.д. Последний пельмень - себе, он большой, и варится уже в хорошем бульоне.

    Оценка статьи: 5

    • Наталья Алексеевна Борзых, Полностью согласна! Мой папа, пельменьщик с огромным стажем, категорически настаивает именно на таком варианте: только рюмкой, только партиями. Мы подчиняемся, не особо возмущаясь.

    • Наталья Алексеевна Борзых, способ раскатывания, выбранный однажды или переданный от матери к дочери, действительно, кажется самым-самым. И, если рюмкой - то, да, получаются одинаковыми. А вот если от "колбаски" отрезать и раскатывать заготовки, то разные, но тут нужно проявить известное умение, и краешки так слепить, чтобы разницу свести к min. Есть и ещё один "секрет": одинаковые, "клоновые" пельмени другие на вкус. Не замечали? Или это так кааатся.

  • Марта Матвеева, отличная статья. Сразу вспомнилось детство, когда всей семьёй лепили пельмени. Под обязательные разговоры, шутки, беззлобные "подкалывания" друг друга. И, конечно, обязательнийший пельмень с секретом. А потом, наслаждаясь горячими, ароматными пельмешками, ждали, кому же достанется "счастье". Почему-то оно чаще всего оказывалось в моей тарелке. И тут уж была полная буря восторга!..Детство давно прошло, нет уже главных лепильщиков - папы и бабушки, и , видимо, задохнувшись от вечного цейтнота, традиция ушла. А жаль.

    Оценка статьи: 5

  • Татьяна Гусева Татьяна Гусева Дебютант 20 ноября 2010 в 08:56 отредактирован 20 ноября 2010 в 08:57

    Буряты готовят не позы, а бузы.

    Оценка статьи: 5

  • В манты идет смесь рубленного мяса и сала. Это их особенность - не фпрш, а именно кусочки мяса

    • Анна Герман, да, лучше всего для мант мясо рубить (впрочем, и для котлет раньше мясо именно рубили), но к нам на кухню "пришла" мясорубка, и допустимо взять крупную решётку. Моя подруга из Туркмении учила меня делать манты с курдючным жиром.