Александр Платов Грандмастер

Праздничный новогодний стол. Что приготовить?

В декабре только и разговоров, что про грядущий Новый год. И, конечно, в подробностях обсуждается новогоднее меню, потому что у нас, по давней традиции, этот праздник связан с долгим и обильным застольем.

Так повелось еще с той поры, когда 15 декабря 1699 года был оглашен указ Петра Первого, предписывающий «перестать дурить головы людям и считать Новый год повсеместно с 1 января», отмечая праздник «веселием и кушаниями многими». Какими? Понятно, что не теми, которые готовятся в обычные дни на скорую руку. Так что можно приготовить на праздничный новогодний стол?

На Новый год не грех расстараться и уделить кухонным хлопотам столько времени и сил, чтобы потом за неторопливым застольем отведать праздничные яства, что называется, с чувством, с толком и с расстановкой.

С праздничным меню лучше не экспериментировать. Незнакомое экзотическое блюдо может не удасться, и тогда кто поручится, что не оправдается старая примета: как встретишь новогодье, таким и весь год будет. Отдавая же предпочтение основательным, проверенным рецептам, в любом случае не прогадаешь. Приведем здесь пару таких рецептов

Классический салат оливье

Этот замечательный салат стал у нас традиционным блюдом не только для новогоднего, но и любого праздничного стола. Однако зачастую его готовят на скорую руку в сильно упрощенном варианте. А настоящий классический салат оливье по старинному рецепту делается так.

Накануне приготовьте плотное желе из концентрированного бульона (так называемый ланспик). Для этого вымойте говяжьи кости, сложите в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она лишь немного их прикрывала. Доведя до кипения, снимите пену и добавьте слегка обжаренные на сухой сковороде измельченные овощи (морковь, луковицу, корень петрушки). Убавьте нагрев и варите примерно 5 часов. Выньте кости и овощи, процедите бульон. Отварите в нем куриные грудки, снова процедите. Перелейте бульон в плоскую посуду и поставьте застывать.

Отварите картофель в мундире до готовности, затем мелко нарежьте. Нарубите соленые огурцы кубиками, оливки кружочками. Смешайте картофель, огурцы, оливки, добавьте каперсы, майонез.

Теперь очистите от кожицы свежие огурцы, измельчите их и куриные грудки. То и другое соедините с картофельной смесью. Очистите сваренные вкрутую яйца, разрежьте пополам, выньте желтки и в белковые чашечки уложите кубики застывшего желе.

Салат выложите в сервировочную посуду, украсьте яйцами с желе, раковыми шейками (или крабовыми палочками), растолченными желтками и зеленью.

Для классического салата оливье на 2 куриные грудки потребуется 5 картофелин, 3 свежих и 2 соленых огурца, 3 яйца, 1 стакан желе, 1 ст. ложка каперсов, 200 г раковых шеек (или крабовых палочек), 50 г оливок, майонез, зелень по вкусу.

Курицу в этом салате можно заменить вареной телятиной, однако в одном из старинных руководств утверждается, что «для истинного оливье непременно нужны хорошие рябчики или куропатки».

Ланспик: на 1,5 кг говяжьих костей — 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, перец по вкусу.

Рождественская индейка

Индейка — традиционное праздничное блюдо у многих народов. Ее запекают с начинкой, специями и подают с гарниром и соусом. Если вы делаете это впервые, то для начала лучше взять сравнительно небольшую, уже обработанную тушку.

Сначала промойте ее, обсушите, отрежьте у крыльев последние суставы — они обычно обгорают при запекании. Оставшуюся часть крыльев аккуратно подверните на спинку. Затем, сделав надрез на брюшке, вставьте внутрь ножки. Шейка и потроха для этого блюда не используются, на них можно приготовить прозрачный супчик. Теперь займемся начинкой.

К новогоднему столу будем готовить индейку с начинкой яблочной.

Для этого каждое яблоко разделите на четыре части, выньте семенную камеру и нарежьте ломтиками (мякоть вместе с кожурой). Сложите в посуду, посыпьте специями, сахаром, добавьте тертые орехи, перемешайте.

Затем плотно нафаршируйте ими тушку, посолите ее, смажьте сверху растительным маслом, положите на смазанный маслом противень и поместите в разогретую до 160° духовку. Запекайте в течение 1,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.

Тем временем приготовьте соус. Засыпьте клюкву сахаром, влейте полстакана воды и поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения, затем снимите с плиты, добавьте листья мяты, влейте вермут и осторожно перемешайте, стараясь не повредить ягоды.

Настало время вспомнить о запекающейся индейке. Доведите температуру до 180°, подержите так примерно 30 минут, достаньте индейку и смажьте ее медом, разбавленным водой (2:1). Снова поставьте в духовку на 10 минут, чтобы кожа окончательно подрумянилась. Выньте индейку из духовки окончательно, удалите яблочную начинку (она уже передала мясу весь свой вкус и аромат) и выложите птицу на блюдо. В отдельной посуде подайте клюквенный соус.

Вам понадобится: на 1 индейку (примерно 2,4 кг) — 3 яблока, 1−2 ч. ложки орехов (мускатных или грецких), 2 ч. ложки сахарного песка, 50 г меда, 2 ч. ложки сухих специй, соль, растительное масло по вкусу.

Соус: 300 г клюквы, 100 г мяты, 100 мл белого вермута, 100 г сахарного песка.

Вот какие блюда можно приготовить к новогоднему столу. Приятного аппетита.

Обновлено 25.11.2017
Статья размещена на сайте 13.12.2010

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 30 декабря 2010 в 15:38 отредактирован 30 декабря 2010 в 15:39

    Александр Платов, я бы не стала обрезать концы крыльев, они не обгорят, потому что будут заправлены под кожу, как Вы и пишете. Зато подрумянится следующая часть крыла.

    Вчера как раз Борис Бурда по телевизору делал оливье "под старину", как у Вас. Только с желе он не заморачивался, выложил на тазик оливье криво порезанные половинки перепелиных яиц, между ними навтыкал креветок, сверху всё закрыл дольками яблок, кусками куриной грудки, приговаривая, как это красиво, и еще куда-то там красной кры помазал, я отвлеклась, не посмотрела. Выглядело это просто смешно, лоханка с чем-то... Картошка и морковь порезаны крупнющими кубиками (это надо очень любить вареные овощи), язык вообще ломтиками... В общем, цитируя самого Бурду, "Если бы великий шеф-повар московского ресторана "Эрмитаж" Оливье услышал бы такое... в общем, слава Богу, что не дожил."
    А, вот, нашла передачу:

  • Комментарий скрыт
  • Оливье у меня будет обязательно, это уже чуть ли не священный тотем праздника. По старому советскому рецепту.

    А пару лет я делала гуся с яблоками, да такого, что вегетарианец у нас костями хрустел, все диву давались, как это он "развязался"

    Оценка статьи: 5

    • Комментарий скрыт
      • Вест Неруш, обижаете! Тушку нужно приготовить до того, как начинять! Вы его в воде полторы суток будете вымачивать и сливать! Потом вымажете майонезиком внутри, солькой, и начиняете. Потом ещё ночь он фаршированный в холодильнике лежит. Потом четыре часа в духовочке, поливая его же соком!
        Говорю же: вегетарианец не устоял!!! И яблочки пошли, как дети в школу!
        Буду готовить -- Вас приглашу!

        Оценка статьи: 5

        • Комментарий скрыт
          • Вест Неруш, у меня это обычно так:
            сегодня утром охлаждённого гуся засовываю в тазик попкой кверху и ставлю в ванне в этом тазике под тонюсенькую струю воды. Воду то выключаю, то включаю, и так до ночи... На ночь он в воде остаётся.
            Следующим утром та же история до полудня.
            В полдень пузом вниз на полотенце в кухне. И занимаюсь своими делами, отгоняя кота.
            Где-то часиков в два обмазываю майонезом с солью внутри и снаружи, фарширую яблоками, которые просто умыты и порезаны четвертушками, с кожурой и сердцевиной. Зашила гуся, в холодильник на низ, или на балкон, до вечера!
            Часиков в восемь -- в духовку!
            И каждые полчаса поливаю соком!.
            Перед боем курантов Вы вытаскиваете такую птицу, что Паниковский продал бы душу дьяволу!!!

            Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт