Александр Платов Грандмастер

Праздничный новогодний стол. Что приготовить?

В декабре только и разговоров, что про грядущий Новый год. И, конечно, в подробностях обсуждается новогоднее меню, потому что у нас, по давней традиции, этот праздник связан с долгим и обильным застольем.

Так повелось еще с той поры, когда 15 декабря 1699 года был оглашен указ Петра Первого, предписывающий «перестать дурить головы людям и считать Новый год повсеместно с 1 января», отмечая праздник «веселием и кушаниями многими». Какими? Понятно, что не теми, которые готовятся в обычные дни на скорую руку. Так что можно приготовить на праздничный новогодний стол?

На Новый год не грех расстараться и уделить кухонным хлопотам столько времени и сил, чтобы потом за неторопливым застольем отведать праздничные яства, что называется, с чувством, с толком и с расстановкой.

С праздничным меню лучше не экспериментировать. Незнакомое экзотическое блюдо может не удасться, и тогда кто поручится, что не оправдается старая примета: как встретишь новогодье, таким и весь год будет. Отдавая же предпочтение основательным, проверенным рецептам, в любом случае не прогадаешь. Приведем здесь пару таких рецептов

Классический салат оливье

Этот замечательный салат стал у нас традиционным блюдом не только для новогоднего, но и любого праздничного стола. Однако зачастую его готовят на скорую руку в сильно упрощенном варианте. А настоящий классический салат оливье по старинному рецепту делается так.

Накануне приготовьте плотное желе из концентрированного бульона (так называемый ланспик). Для этого вымойте говяжьи кости, сложите в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она лишь немного их прикрывала. Доведя до кипения, снимите пену и добавьте слегка обжаренные на сухой сковороде измельченные овощи (морковь, луковицу, корень петрушки). Убавьте нагрев и варите примерно 5 часов. Выньте кости и овощи, процедите бульон. Отварите в нем куриные грудки, снова процедите. Перелейте бульон в плоскую посуду и поставьте застывать.

Отварите картофель в мундире до готовности, затем мелко нарежьте. Нарубите соленые огурцы кубиками, оливки кружочками. Смешайте картофель, огурцы, оливки, добавьте каперсы, майонез.

Теперь очистите от кожицы свежие огурцы, измельчите их и куриные грудки. То и другое соедините с картофельной смесью. Очистите сваренные вкрутую яйца, разрежьте пополам, выньте желтки и в белковые чашечки уложите кубики застывшего желе.

Салат выложите в сервировочную посуду, украсьте яйцами с желе, раковыми шейками (или крабовыми палочками), растолченными желтками и зеленью.

Для классического салата оливье на 2 куриные грудки потребуется 5 картофелин, 3 свежих и 2 соленых огурца, 3 яйца, 1 стакан желе, 1 ст. ложка каперсов, 200 г раковых шеек (или крабовых палочек), 50 г оливок, майонез, зелень по вкусу.

Курицу в этом салате можно заменить вареной телятиной, однако в одном из старинных руководств утверждается, что «для истинного оливье непременно нужны хорошие рябчики или куропатки».

Ланспик: на 1,5 кг говяжьих костей — 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, перец по вкусу.

Рождественская индейка

Индейка — традиционное праздничное блюдо у многих народов. Ее запекают с начинкой, специями и подают с гарниром и соусом. Если вы делаете это впервые, то для начала лучше взять сравнительно небольшую, уже обработанную тушку.

Сначала промойте ее, обсушите, отрежьте у крыльев последние суставы — они обычно обгорают при запекании. Оставшуюся часть крыльев аккуратно подверните на спинку. Затем, сделав надрез на брюшке, вставьте внутрь ножки. Шейка и потроха для этого блюда не используются, на них можно приготовить прозрачный супчик. Теперь займемся начинкой.

К новогоднему столу будем готовить индейку с начинкой яблочной.

Для этого каждое яблоко разделите на четыре части, выньте семенную камеру и нарежьте ломтиками (мякоть вместе с кожурой). Сложите в посуду, посыпьте специями, сахаром, добавьте тертые орехи, перемешайте.

Затем плотно нафаршируйте ими тушку, посолите ее, смажьте сверху растительным маслом, положите на смазанный маслом противень и поместите в разогретую до 160° духовку. Запекайте в течение 1,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.

Тем временем приготовьте соус. Засыпьте клюкву сахаром, влейте полстакана воды и поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения, затем снимите с плиты, добавьте листья мяты, влейте вермут и осторожно перемешайте, стараясь не повредить ягоды.

Настало время вспомнить о запекающейся индейке. Доведите температуру до 180°, подержите так примерно 30 минут, достаньте индейку и смажьте ее медом, разбавленным водой (2:1). Снова поставьте в духовку на 10 минут, чтобы кожа окончательно подрумянилась. Выньте индейку из духовки окончательно, удалите яблочную начинку (она уже передала мясу весь свой вкус и аромат) и выложите птицу на блюдо. В отдельной посуде подайте клюквенный соус.

Вам понадобится: на 1 индейку (примерно 2,4 кг) — 3 яблока, 1−2 ч. ложки орехов (мускатных или грецких), 2 ч. ложки сахарного песка, 50 г меда, 2 ч. ложки сухих специй, соль, растительное масло по вкусу.

Соус: 300 г клюквы, 100 г мяты, 100 мл белого вермута, 100 г сахарного песка.

Вот какие блюда можно приготовить к новогоднему столу. Приятного аппетита.

Обновлено 25.11.2017
Статья размещена на сайте 13.12.2010

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Александр Платов, хорошие предложения на праздничный стол!.А салат "Оливье" от Бурды -это дело вкуса. Я не пробовала сочетать мясо и морепродукты в одном блюде. И уже много лет праздничным салатом является "Королевский". Да и индюшку или ещё лучше гуся или за неимением его пойдёт и утка - так только с кисло-сладкими яблоками внутри. И зря кто-то боится этого сочетания жира с яблоками.Это получается волшебно! А под хороший стол и хороший тост, с вашего позволения: (мне понравилось, нашла в ин-нете) Вас!
    И нас!
    И всех отчасти!
    По отдельности и в общем!
    С Новым Годом! В смысле - счастьем!
    С новым счастьем! То есть, вот с чем:
    С новой крышей! С новым домом!
    С новым блином! С новым комом!
    С новой правдой! С новым сном!
    С новой стопкой кверху дном!
    С новым делом! С новым словом!
    Рыболовов - с новым клевом!
    Карьеристов - с новым чином!
    Маму с папой - с новым сыном!
    Лесорубов - с новой рощей!
    Новых зятей - с новой тещей!
    Новых русских - с новой тачкой!
    С новой банковскою пачкой!
    Бюрократов - с новой папкой!
    Волосатых - с новой шапкой!
    Лысоватых - с новой кепкой!
    Деда с бабкой - с новой репкой!
    Зодиака - с новым знаком!
    Греку в реке - с новым раком!
    Донжуанов - с новой милой!
    Ветеранов - с новой силой!
    Бизнесменов - с новым взлетом!
    С новым банком! С новым счетом!
    Кулинаров - с новым вкусом!
    Экспортеров - с новым курсом!
    Бомбардиров - с новым голом!
    Трансвеститов - с новым полом!
    Космонавтов - с новой высью!
    Тугодумов - с новой мыслью!
    Шахматистов - с новым ходом!
    Вас - еще раз с Новым Годом!
    Музыкантов - с новым звуком!
    Папуасов - с новым Куком!
    Капитанов - с новым коком!
    Президентов - с новым сроком!
    Депутатов - с новой Думой!
    Кто за деньги - с новой суммой!
    Птицеловов - с новой птичкой!
    Мл. сержантов - с новой лычкой!
    Генералов - с новой частью!
    Вас - еще раз с новым счастьем!
    Подчиненных - с новым боссом!
    Программистов - с новым DOSом!
    Слабовольных - с новой дозой!
    Хатха-йогов - с новой позой!
    Пивоваров - с новым суслом!
    Перестройку - с новым руслом!
    Безработных - с новым местом!
    Тили-тили - с новым тестом!
    Сталеваров - с новой плавкой!
    Отсидевших - с новой справкой!
    Похудевших - с новой формой!
    Бывших трезвых - с новой нормой!
    Завязавших - с новой мерой!
    Атеистов - с новой верой!
    Резидентов - с новым кодом!
    Всех вас - снова с Новым Годом!
    С новой песней! С новым танцем!
    Разведенных - с новым шансом!
    Жен любимых - с новой шубой!
    Дядю Сэма - с новой Кубой!
    Беззаветных - с новым дзотом!
    Сокращенных - с новым КЗоТом!
    Театралов - с новой драмой!
    Маму с мылом - с новой рамой!
    Журналистов - с новым слухом!
    Медиумов - с новым духом!
    Чукчей - с новым анекдотом,
    Мчащих - с новым поворотом!
    Взявших прикуп - с новой мастью!
    Всех вас - снова с новым счастьем!

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 30 декабря 2010 в 15:38 отредактирован 30 декабря 2010 в 15:39

    Александр Платов, я бы не стала обрезать концы крыльев, они не обгорят, потому что будут заправлены под кожу, как Вы и пишете. Зато подрумянится следующая часть крыла.

    Вчера как раз Борис Бурда по телевизору делал оливье "под старину", как у Вас. Только с желе он не заморачивался, выложил на тазик оливье криво порезанные половинки перепелиных яиц, между ними навтыкал креветок, сверху всё закрыл дольками яблок, кусками куриной грудки, приговаривая, как это красиво, и еще куда-то там красной кры помазал, я отвлеклась, не посмотрела. Выглядело это просто смешно, лоханка с чем-то... Картошка и морковь порезаны крупнющими кубиками (это надо очень любить вареные овощи), язык вообще ломтиками... В общем, цитируя самого Бурду, "Если бы великий шеф-повар московского ресторана "Эрмитаж" Оливье услышал бы такое... в общем, слава Богу, что не дожил."
    А, вот, нашла передачу:

  • Даже не мог предположить, что истинного оливье такой рецепт.

    Оценка статьи: 5

    • Вест Неруш, не обольщайтесь, никакой это не классический рецепт. Да и не знает его никто, Свой рецепт мсье Оливье в могилу унес. Все остальные рецепты - только подобие.

      Оценка статьи: 3

  • Оливье у меня будет обязательно, это уже чуть ли не священный тотем праздника. По старому советскому рецепту.

    А пару лет я делала гуся с яблоками, да такого, что вегетарианец у нас костями хрустел, все диву давались, как это он "развязался"

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий,
      Гусиный жир с яблоками как то не стыкуется. Пришлось попробовать у знакомых, начало тошнить.

      Оценка статьи: 5

      • Вест Неруш, обижаете! Тушку нужно приготовить до того, как начинять! Вы его в воде полторы суток будете вымачивать и сливать! Потом вымажете майонезиком внутри, солькой, и начиняете. Потом ещё ночь он фаршированный в холодильнике лежит. Потом четыре часа в духовочке, поливая его же соком!
        Говорю же: вегетарианец не устоял!!! И яблочки пошли, как дети в школу!
        Буду готовить -- Вас приглашу!

        Оценка статьи: 5

        • Ксения Печий,
          Обидеть ни в коем разе не хотел. Ну на каком же этапе и куды яблоки засовывают.

          Оценка статьи: 5

          • Вест Неруш, у меня это обычно так:
            сегодня утром охлаждённого гуся засовываю в тазик попкой кверху и ставлю в ванне в этом тазике под тонюсенькую струю воды. Воду то выключаю, то включаю, и так до ночи... На ночь он в воде остаётся.
            Следующим утром та же история до полудня.
            В полдень пузом вниз на полотенце в кухне. И занимаюсь своими делами, отгоняя кота.
            Где-то часиков в два обмазываю майонезом с солью внутри и снаружи, фарширую яблоками, которые просто умыты и порезаны четвертушками, с кожурой и сердцевиной. Зашила гуся, в холодильник на низ, или на балкон, до вечера!
            Часиков в восемь -- в духовку!
            И каждые полчаса поливаю соком!.
            Перед боем курантов Вы вытаскиваете такую птицу, что Паниковский продал бы душу дьяволу!!!

            Оценка статьи: 5

            • Уважаемая Ксения
              С вашего позволения хотел бы поинтересоваться мастью, кличкой и характером вашего кота.

              • Александр Платов, мы чуть больше года тому на метро подобрали больную кошечку с ладошечку... Чёрно-белая, гладкошёрстная. За маленький рост обозвали Кнопочкой... Выросла наглая вздорная своевольная барышня.

                Оценка статьи: 5

  • оливье

    в этом салате и по старинному рецепту есть и раки и икра и рябчики и перепела !а то что написанно скорей всего не старинный рецепт а упрощенный

  • alfia lambert Читатель 30 декабря 2010 в 06:45 отредактирован 30 декабря 2010 в 06:46

    Разрешите предложить вариант начинки, который я готовлю уже лет 5-6. Кубиками (примерно 1х1 см) порезать твердые кислые яблоки и грудку курочки, сдобрить парой ложек брэнди, добавить острого красного перца на самом-самом кончике ножа, 1 ст. ложку любых орехов, 1 ст. ложку (с горкой) изюма и/или кураги (чернослив, финики и инжир не подходят). Тушку птицы (не обязательно индейки) я чаще всего мариную в смеси белого вина с лимонным соком и цедрой, а в духовку ставлю, обмазав смесью меда с горчицей (1:2). Если хотите действительно произвестi впечатление, то не поленитесь и выньте остов из тушки. Сверхусилий для этого не потребуется. Даже самый неопытный сможет расчленить бедрышки и крылья и вынуть каркас минут за двадцать, главное помнить о приоритете - цельной кожице, поэтому не стесняйтесь пользоваться руками, в дополнение к ним используйте короткий и острый ножик.

    Оценка статьи: 5

    • alfia lambert, о! У меня утка припасена на Новый год! Зафарширую! Только бренди в доме нет... есть коньяк.

      Оценка статьи: 5

      • Коньяк?! Что ж, красиво жить не запретишь!
        Утку я протыкаю зубочисткой (только кожицу и жир, но не мясо) примерно через каждые 3 см, а перед тем как ставить в духовку обливаю кипятком из чайника. Ставлю в разогретую духовку (190Ц) на решетку, чтобы она не плавала в жире и соках. Тогда гарантированно получается хрустящая корочка золотистого цвета по всей окружности.

        Оценка статьи: 5