Константин Кучер Грандмастер

Приготовим щи из свежей капусты? Легко!

Наверное, сказываются мои южнорусские корни. Очень долго я даже не подозревал, что где-то, совсем недалеко, есть такое блюдо. С очень странным названием из двух букв, одна из которых к тому же — о ужас! — шипящая! И что? Вот такое… Да вы только послушайте — «щи»! Такое ещё и есть можно?..

Нет, как у нас дома, так в качестве первого почетное, главное место занимал борщ. А щи… Их у нас никогда не варили. Зачем? Тут же и разговору никакого быть не может. Борщ — он значительно вкуснее!

И я долго не умел щи готовить. Пока в Вологду судьба не забросила. Вот там местные ребята и наставили меня на путь истинный. Научили уму-разуму. А заодно уж — и щи готовить.

Так что сейчас, если вдруг захочется мне разнообразить семейное меню и воткнуть между борщом, ухой или куриным супом что-то такое, оригинальное, не приевшееся… Или просто накатит что-то и вспомнятся далекие годы, люди, с которыми те же щи разливал из одной кастрюли…

В общем, достаю я корешок сельдерея, одну-две морковинки, пару луковиц, штучки четыре картошки, кочан капусты от полкило до килограмма. Ну, и мяса кусочек, само собой. Так, чтобы был он примерно граммов на 500−700. И желательно — с косточкой. Классика жанра требует, чтобы это была говядина или телятина, но… Но не понравилась мне что-то сегодня говядина в магазине. Я и взял свининки.

У неё же, как обычно, то тут, то там — жирка прослоечка. Не беда то. Совсем не беда!

Жир аккуратно обрезали, положили на тарелочку и отодвинули в сторонку. Но — недалеко. На расстояние вытянутой руки. «Оно» нам ещё пригодится.

А пока… Мясо внимательно осмотрели. Если есть мелкие, образовавшиеся при рубке костные осколки, — удалили их аккуратненько и после небольшой промывки положили наш кусочек в кастрюлю с холодной водой. А уже её — на плиту. И огонь под ней — на максимум.

В эту же кастрюлю — одну из луковичек и корешок сельдерея. Естественно, перед тем — предварительно почищенные. Но — не резанные. Целиком их в кастрюльку.

Да, если сельдерея под рукой нет, его можно заменить на петрушку. Главное, что на первом этапе в будущий бульон вместе с луком кладется «белый» корнеплод. И — целиком.

Наша задача – снять пенку с закипающего бульона Теперь наша задача — снять пенку с закипающего бульона. Соответственно, от плиты далеко отходить не рекомендуется. Ну, «низ-зя», так «низ-зя». Значит, пришло время обрезанного жира. На вторую конфорку ставим сковородку и в неё выкладываем обрезки жира. Его размеры принципиального значения не имеют, но лучше, чтобы кусочки были примерно одинаковой величины. Для этого тех, что высовывают голову из общего строя, и укоротить малость не возбраняется.

Огонь под сковородкой с обрезками жира сначала выводим на максимум, а как она нагреется, убавляем. Нам же не пожарить сало надо, а вытопить из него жир. Чтобы по итогу получился у нас «смалец». Очень полезная на кухне вещь. Особенно, если что пожарить надо.

А для того чтобы он получился, томящееся на сковороде сало время от времени помешиваем деревянной лопаточкой, а вытопившийся жир собираем ложкой и отправляем в какую подходящую по размеру ёмкость. Мне так в этот раз хватило 200-граммовой банки. За глаза!

Смалец, вещь, конечно, на кухне не лишняя. Но за процессом его вытапливания не забыли, что рядом со сковородой кастрюля? В которой мясо, лук с сельдереем и вода? И пока она закипает, с неё пенку снять надо? Не забыли? Сняли? Ну, тогда огонь убавили на «самое малое», а кастрюльку крышкой накрыли. Часа полтора она нам — без надобности.

Только перед тем как крышкой закрыть, щедрой рукой добавили в кастрюльку к луку и сельдерею ещё и перца черного горошком. Столько, сколько не жалко. Самим же потом кушать.

Правда, «кушать» ещё не скоро. Щи наваристыми должны быть. А навар… Он спешки не любит. Вот и пусть пока наваривается.

Тем более, нам есть чем себя на кухне занять. Ну, хотя бы капустку пошинковать. Кочанчик-то немаленький, кстати…

Капусту шинкуем вот так – соломкой Мои вологодские «учителя» шинковали капусту по-своему. Оригинально так. Небольшими квадратиками со стороной сантиметра на полтора-два. Но я к тому времени уже был заточен на шинковку соломкой. Для борща. Ну, и переучиваться не стал. Так что и сейчас шинкую вот так — соломкой.

Что? Пока с капустой возились и жир вытопился? Тогда шкварки со сковороды откидываем на тарелочку. Ими потом похрустим с черным хлебушком. Лучше чипсов! Куда как лучше, Чес слово. Но это потом.

...выкладываем на сковороду морковь А сейчас последнюю партию вытопившегося смальца в банку не сливаем, а добавляем к нему, прямо на горячую сковородку, огонь под которой делаем посильнее, почищенную и пошинкованную полукольцами луковку. И, помешивая деревянной лопаточкой, жарим её. Или, если по-правильному — пассеруем. Совсем недолго. Минут 5−7. После чего, чтобы луку одному не скучно было, выкладываем на сковороду морковь.

Если по рецептурной книге, этот корнеплод, после того, как его почистят, но перед тем, как в сковороду бросать, — соломкой порезать надо. Но то — теория. А на практике ни у моих «учителей», ни у меня самого никогда такого терпения в запасе не было. Поэтому я морковь просто тру на крупной терке. А жарю её, вместе с луком, те же 5−7 минут. После чего сковороду закрываю крышкой и оставляю её на остывающей плите. В бульон добавлять зажарку ещё рано. Ему ж (помним?) полтора часа надо.

А как они истекут, вот тогда…

Первым делом удаляем из бульона луковку и корешок сельдерея. Мавры сделали своё дело. Придали жидкости характерный, пряный вкус и аромат. Высветлили её. Вот теперь в неё можно…

Поэтому вторым делом — чистим всю картошку. И по мере того, как она освобождается от кожуры — добавляем её в кипящий бульон. Первые две — целиком. Следующую пару — крупно порезав. Например, на четвертинки. Но это, если картошка уж совсем мелкая. А так, обычно, на восемь частей.

После того, как в бульон попадет последняя картошка, ждем минут 10−15 и, освобождая сковороду от зажарки, отправляем в кастрюлю морковь с луком.

Ещё через четверть-треть часа проверяем — готова ли картошка? Если она сварилась, достаем из кастрюли два целых клубня, на замену им закладываем заранее пошинкованную капусту, подсаливаем наши уже почти «щи» и на несколько минут оставляем их в покое.

Толкушкой разминаем картошку на пюре Толкушкой разминаем картошку на пюре, потихоньку добавляя к нему бульон, разводим его до однородной, не очень густой массы и, помешивая, вливаем её в кастрюлю с кипящей жидкостью. А как только она снова закипит, выключаем огонь, накрываем щи (уже щи!) крышкой и даем им ещё постоять, потомиться. Как минимум, минут 30−40. Хотя, если кто любит вчерашние щи, то для такого любителя их надо настаивать не меньше суток.

У меня такого никогда не получается. Максимум полчаса. Если больше, так народ уже начинает ложками по столу стучать. Разливай, мол!

А я что делаю? Разливаю… А я что делаю? Уже! Уже разливаю…

Да! Если кому за мясо обидно, так пока щи томились, кусочек-то… Вытащил я его из кастрюли, от косточки освободил. Всё остальное — на порционные кусочки разделал. А чтобы убедиться в том, что они у каждого в тарелке, ложкой надо поработать.

Про то, как готовить, всё… Закончил я. Пришло время заценить. Как оно, приготовленное?

Обновлено 31.01.2011
Статья размещена на сайте 30.01.2011

Комментарии (33):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Очень хорощо написана статья, сразу видно, что писал практик, а щи получились очень вкусные. (я сама готовлю почти также)

    • Да, Ирина, Вы правы. Щи, действительно, получились очень вкусными. Позавчера их подъели, сегодня выходной. Надо варить первое с расчетом на наступающую рабочую неделю.
      Думал заняться фасолевым супом, так старший активно запротестовал.
      Мол, щей хочу. Они в прошлый раз та-а-ак вкусно получились...
      И что сделаешь?! Придётся бежать в магазин за свежей капустой. Остальное всё, вроде, в доме есть.

  • Описание процесса приготовления щей и картинки, все - такое аппетитное! Угостите даму тарелочкой щей?

    Оценка статьи: 5

  • Щи кислые это напиток, насколько я помню

    Константин Кучер,
    А обычные щи в русской кухне кислыми не называли - в них всегда есть кислота, делают их из свежей капусты или из квашенной или хоть из крапивы.

    Просто в квашеной капусте кислота уже есть, а в щи из свежей капусты её вводят дополнительно. Обычно отвар кислых яблок. сметана, но в возможны и другие варианты. Самый примитивный -лимонная кислота.
    Не верите мне, можно обратиться к Похлёбкину. Например
    http://vkus.narod.ru/knn/rus/schi/schi00.htm

    • Александр Прядеев, "обычные щи в русской кухне"... Надо думать, у любой хозяйки в сенях стояла кадь с лимонной кислотой. Варит щи - пошла, черепочку зачерпнула - всыпала...
      читать дальше →

  • Константин, с удовольствием прочитала статью! Будто сама готовила. Только картошку я режу тоже соломкой (так уж привыкла, каждый по-своему ) А вот по вариант с размятой в пюре картошкой обязательно попробую. У нас в семье щи любят больше борщей. И самые вкусные щи, на на мой вкус (да и любой наваристый суп), получаются из рёбрышек. Ну а если без мяса, добавляю для пикантности жидкость из-под оливок (несколько лет назад попробовала со скептицизмом, но прошло на ура, теперь так часто делаю)

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, ещё одна прекрасная светлая и главное вкусная статья!

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер,
    моя донецкая (юг Украины) бабушка, а за ней и мама, называли это "капусняк", а щи у нас, действительно, считались из килой капусты (это уже от сибирской бабушки и от папы).
    Но описали Вы все очень аппетитно! И в конце концов, какая разница как назвать - лишь бы вкусно было!

  • Константин Кучер, всё верно - у Вас просто щи (очень вкусные!), а с кислой капустой - это кислые щи.
    Пишете и готовите Вы с душой!

    • А знаете, Юлия, по другому (ну, как минимум, готовить!) и нельзя. Меня ещё покойная бабуля наставляла - "С плохим настроением к плите даже не подходи!"
      И я по жизни старательно выполняю эти её наставления.

  • Нравится.. Всё нравится - и текст, и фото.. В теплых тонах - и по цвету, и теплота душевная.

    Возникла мысль "крамольная" - женщинам не написать так о кулинарии. Они отрабатывают на кухне, не творят.

    Оценка статьи: 5

    • Вячеслав Старостин, да что ж за тренд такой пошел у мужчин - женщин развенчивать! Я, к примеру, не отрабатываю, я люблю готовить и отношусь к процессу как к творчеству. Другое дело, что не у всякого есть талант этот процесс так живописать - будь то женщина или мужчина...

      Оценка статьи: 5

  • Это может быть очень вкусно, только это не Щи

    Обязательный компонент щей - кислота. Здесь её нет.

    • Может быть, Александр. Я - небольшой специалист по щам. О чем сразу сказал в начале статьи. Но пришел ко мне этот рецепт от людей знающих. Тех, которые за свою жизнь съели не одну цистерну этого блюда. А они утверждали, что это щи.
      Или, если по Вашей логике, если в рецептуре будет не свежая капуста, то с кислой - это щи, а без неё - так нет? По мне, если щи с кислой капустой, так они и называются - "щи кислые". А если без неё, как в этом рецепте, так просто "щи"... Не кислые.

  • Толкушкой разминаем...

    ...картошку на пюре, потихоньку добавляя к нему бульон, разводим его до однородной, не очень густой массы, и, помешивая, вливаем её в кастрюлю с кипящей жидкостью.

  • Закладываем...

    ...заранее пошинкованную капусту, подсаливаем наши уже почти «щи» и на несколько минут оставляем их в покое.

  • Шкварки со сковороды...

    ...откидываем на тарелочку. Последнюю партию вытопившегося смальца в банку не сливаем, а добавляем к нему, прямо на горячую сковородку, огонь под которой делаем посильнее, почищенную и пошинкованную полукольцами луковку. И, помешивая деревянной лопаточкой, жарим её.

  • На вторую конфорку...

    ...ставим сковородку и в неё выкладываем обрезки жира. Его размеры принципиального значения не имеют