Константин Кучер Грандмастер

Приготовим щи из свежей капусты? Легко!

Наверное, сказываются мои южнорусские корни. Очень долго я даже не подозревал, что где-то, совсем недалеко, есть такое блюдо. С очень странным названием из двух букв, одна из которых к тому же — о ужас! — шипящая! И что? Вот такое… Да вы только послушайте — «щи»! Такое ещё и есть можно?..

Нет, как у нас дома, так в качестве первого почетное, главное место занимал борщ. А щи… Их у нас никогда не варили. Зачем? Тут же и разговору никакого быть не может. Борщ — он значительно вкуснее!

И я долго не умел щи готовить. Пока в Вологду судьба не забросила. Вот там местные ребята и наставили меня на путь истинный. Научили уму-разуму. А заодно уж — и щи готовить.

Так что сейчас, если вдруг захочется мне разнообразить семейное меню и воткнуть между борщом, ухой или куриным супом что-то такое, оригинальное, не приевшееся… Или просто накатит что-то и вспомнятся далекие годы, люди, с которыми те же щи разливал из одной кастрюли…

В общем, достаю я корешок сельдерея, одну-две морковинки, пару луковиц, штучки четыре картошки, кочан капусты от полкило до килограмма. Ну, и мяса кусочек, само собой. Так, чтобы был он примерно граммов на 500−700. И желательно — с косточкой. Классика жанра требует, чтобы это была говядина или телятина, но… Но не понравилась мне что-то сегодня говядина в магазине. Я и взял свининки.

У неё же, как обычно, то тут, то там — жирка прослоечка. Не беда то. Совсем не беда!

Жир аккуратно обрезали, положили на тарелочку и отодвинули в сторонку. Но — недалеко. На расстояние вытянутой руки. «Оно» нам ещё пригодится.

А пока… Мясо внимательно осмотрели. Если есть мелкие, образовавшиеся при рубке костные осколки, — удалили их аккуратненько и после небольшой промывки положили наш кусочек в кастрюлю с холодной водой. А уже её — на плиту. И огонь под ней — на максимум.

В эту же кастрюлю — одну из луковичек и корешок сельдерея. Естественно, перед тем — предварительно почищенные. Но — не резанные. Целиком их в кастрюльку.

Да, если сельдерея под рукой нет, его можно заменить на петрушку. Главное, что на первом этапе в будущий бульон вместе с луком кладется «белый» корнеплод. И — целиком.

Наша задача – снять пенку с закипающего бульона Теперь наша задача — снять пенку с закипающего бульона. Соответственно, от плиты далеко отходить не рекомендуется. Ну, «низ-зя», так «низ-зя». Значит, пришло время обрезанного жира. На вторую конфорку ставим сковородку и в неё выкладываем обрезки жира. Его размеры принципиального значения не имеют, но лучше, чтобы кусочки были примерно одинаковой величины. Для этого тех, что высовывают голову из общего строя, и укоротить малость не возбраняется.

Огонь под сковородкой с обрезками жира сначала выводим на максимум, а как она нагреется, убавляем. Нам же не пожарить сало надо, а вытопить из него жир. Чтобы по итогу получился у нас «смалец». Очень полезная на кухне вещь. Особенно, если что пожарить надо.

А для того чтобы он получился, томящееся на сковороде сало время от времени помешиваем деревянной лопаточкой, а вытопившийся жир собираем ложкой и отправляем в какую подходящую по размеру ёмкость. Мне так в этот раз хватило 200-граммовой банки. За глаза!

Смалец, вещь, конечно, на кухне не лишняя. Но за процессом его вытапливания не забыли, что рядом со сковородой кастрюля? В которой мясо, лук с сельдереем и вода? И пока она закипает, с неё пенку снять надо? Не забыли? Сняли? Ну, тогда огонь убавили на «самое малое», а кастрюльку крышкой накрыли. Часа полтора она нам — без надобности.

Только перед тем как крышкой закрыть, щедрой рукой добавили в кастрюльку к луку и сельдерею ещё и перца черного горошком. Столько, сколько не жалко. Самим же потом кушать.

Правда, «кушать» ещё не скоро. Щи наваристыми должны быть. А навар… Он спешки не любит. Вот и пусть пока наваривается.

Тем более, нам есть чем себя на кухне занять. Ну, хотя бы капустку пошинковать. Кочанчик-то немаленький, кстати…

Капусту шинкуем вот так – соломкой Мои вологодские «учителя» шинковали капусту по-своему. Оригинально так. Небольшими квадратиками со стороной сантиметра на полтора-два. Но я к тому времени уже был заточен на шинковку соломкой. Для борща. Ну, и переучиваться не стал. Так что и сейчас шинкую вот так — соломкой.

Что? Пока с капустой возились и жир вытопился? Тогда шкварки со сковороды откидываем на тарелочку. Ими потом похрустим с черным хлебушком. Лучше чипсов! Куда как лучше, Чес слово. Но это потом.

...выкладываем на сковороду морковь А сейчас последнюю партию вытопившегося смальца в банку не сливаем, а добавляем к нему, прямо на горячую сковородку, огонь под которой делаем посильнее, почищенную и пошинкованную полукольцами луковку. И, помешивая деревянной лопаточкой, жарим её. Или, если по-правильному — пассеруем. Совсем недолго. Минут 5−7. После чего, чтобы луку одному не скучно было, выкладываем на сковороду морковь.

Если по рецептурной книге, этот корнеплод, после того, как его почистят, но перед тем, как в сковороду бросать, — соломкой порезать надо. Но то — теория. А на практике ни у моих «учителей», ни у меня самого никогда такого терпения в запасе не было. Поэтому я морковь просто тру на крупной терке. А жарю её, вместе с луком, те же 5−7 минут. После чего сковороду закрываю крышкой и оставляю её на остывающей плите. В бульон добавлять зажарку ещё рано. Ему ж (помним?) полтора часа надо.

А как они истекут, вот тогда…

Первым делом удаляем из бульона луковку и корешок сельдерея. Мавры сделали своё дело. Придали жидкости характерный, пряный вкус и аромат. Высветлили её. Вот теперь в неё можно…

Поэтому вторым делом — чистим всю картошку. И по мере того, как она освобождается от кожуры — добавляем её в кипящий бульон. Первые две — целиком. Следующую пару — крупно порезав. Например, на четвертинки. Но это, если картошка уж совсем мелкая. А так, обычно, на восемь частей.

После того, как в бульон попадет последняя картошка, ждем минут 10−15 и, освобождая сковороду от зажарки, отправляем в кастрюлю морковь с луком.

Ещё через четверть-треть часа проверяем — готова ли картошка? Если она сварилась, достаем из кастрюли два целых клубня, на замену им закладываем заранее пошинкованную капусту, подсаливаем наши уже почти «щи» и на несколько минут оставляем их в покое.

Толкушкой разминаем картошку на пюре Толкушкой разминаем картошку на пюре, потихоньку добавляя к нему бульон, разводим его до однородной, не очень густой массы и, помешивая, вливаем её в кастрюлю с кипящей жидкостью. А как только она снова закипит, выключаем огонь, накрываем щи (уже щи!) крышкой и даем им ещё постоять, потомиться. Как минимум, минут 30−40. Хотя, если кто любит вчерашние щи, то для такого любителя их надо настаивать не меньше суток.

У меня такого никогда не получается. Максимум полчаса. Если больше, так народ уже начинает ложками по столу стучать. Разливай, мол!

А я что делаю? Разливаю… А я что делаю? Уже! Уже разливаю…

Да! Если кому за мясо обидно, так пока щи томились, кусочек-то… Вытащил я его из кастрюли, от косточки освободил. Всё остальное — на порционные кусочки разделал. А чтобы убедиться в том, что они у каждого в тарелке, ложкой надо поработать.

Про то, как готовить, всё… Закончил я. Пришло время заценить. Как оно, приготовленное?

Обновлено 31.01.2011
Статья размещена на сайте 30.01.2011

Комментарии (33):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: