Подкаст
Светлана Пронина Профессионал

Куркума. Как поселить шафран индийский в сердце?

Если бы лет в 15 у меня спросили — какие специи/приправы я знаю, то я бы назвала соль. Ну и еще перец, лавровый лист (как приятно ковыряться в супе, вылавливая эти письма счастья), перец горошком (вносит разнообразие в поедание, скажем, соленых грибов — пока выловишь из скользкого маринада эти бусинки, тяга к грибам уже как-то пропадает), гвоздику (помогает при зубной боли, но запах резковат, не каждый согласится так экстравагантно благоухать после лечения).

Andrii Orlov Shutterstock.com

А в общем-то, в те времена продуктовые магазины и не радовали большим разнообразием специй, а на рынке продавцы предлагали разноцветные порошки непонятного назначения, покупали их только те, кто разбирался в готовке. Любителям же приходилось довольствоваться перечисленными приправами, что не привносило пикантности в домашнюю кухню.

Так бы и жила я с мыслями о скучности и однообразии процесса готовки, пока однажды не попробовала одно блюдо. О-о-о, милые люди, что это было за откровение! Плов. Нет, не так. МЕГАПЛОВ — вот как надо про него говорить, трепетно прижимая руку к сердцу. Это было нечто дымящееся, с глазками барбарисинок, с немаленькими кусками баранины, с цельной чесночной головкой и много с чем еще. Но главным в нем был цвет: рис был невообразимо золотистый! Я такой видела впервые. Это был, понимаете, радостный цвет. Оптимистичный. Задорный. Солнечный. Вызывающий улыбку (ну и приток слюны, конечно).

Секрет, откройте секрет этого чуда — стала просить я. Секрет начинался на «К» и заканчивался на «уркума». Да, куркума. Я тогда впервые услышала это слово. И с тех самых пор куркума заняла в моем сердце (и на моей кухне) почетное лидирующее место.

С тех пор я узнала много специй/приправ, но «первенцу» не изменила. Причем со временем любовь моя к «индийскому шафрану» не только не угасла, но, наоборот, воспылала: муж иногда ворчит, что я скоро начну добавлять куркуму в компот и молоко.

Воспользовавшись большой советской энциклопедией, узнаем, что куркума принадлежит к роду травянистых растений семейства имбирных, и понимаем, что от этой информации нам ни тепло, ни холодно. Читаем дальше: многолетние растения… неинтересно… ланцетовидные листья… пролистываем… более 40 видов (серьезно? О как!)… краситель, получаемый из куркумы, идет на окрашивание тканей (если когда-нибудь соберусь красить ткань — вспомню об этом; думается, моими запасами куркумы можно не один десяток простыней модернизировать), сливочного масла, сыров. Вот! Вот, наконец, интересная и полезная информация.

Смотрите, что можно сделать: берем сливочное масло. Т. е. не совсем берем, рано пока еще, а просто оставляем на столе, чтоб оно стало помягче. Принудительно греть не надо, испортите всю малину. Масло помягчело, и вы берете, перекладываете его в красивую мисочку (можно и в некрасивую, на результате это не скажется) и начинаете нежно взбивать некрупным венчиком. Тонкоструйно вливаете в него немного оливкового масла, продолжая взбивать. А теперь (внимание!) добавьте примерно половинку чайной ложки куркумы. Нет, это много. Пожалуй, четверти ложки хватит (я всегда делаю на глазок, поэтому с пропорциями сложновато). Все еще продолжаете взбивать.

Рука устала? Купите миксер и не мучайтесь. Но если миксера нет, то сделайте вот что: отложите на время венчик и стремительно измельчите в пыль два пера зеленого лука. Нет лука — берите укроп. Не любите укроп — берите, что любите, хоть одуванчик, но знайте — с луком наряднее всего получается. Так вот. Взяли лук, порубили его до неузнаваемости и теперь закидывайте в масло.

Отдохнувшей рукой соединили все в однородность. Венчик уже можно вымыть. Ой, нет, подождите, не мойте! Еще капельку соли в масло, следом чуть-чуть любовного взбивания, и — вот теперь мойте венчик.

Возьмите черный хлеб. Поджарьте его в тостере или на сковороде-гриль, положите на тарелку, дайте немножко отдохнуть. Пока вы жарили хлеб и мыли венчик, масло стояло в холодильнике, ага? Вот теперь самое время вынуть его оттуда, насладиться радостным зрелищем, а потом насладиться неземным вкусом соленого куркумичного масла с зелеными вкраплениями лука. Поверьте, это необыкновенно.

Хозяйке на заметку: если не хотите убедиться в том, что куркума замечательно красит ткань — готовьте блюда с этой приправой только в фартуке. Не отстирывается ибо!

Обновлено 9.10.2017
Статья размещена на сайте 7.02.2011

Комментарии (46):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Автору спасибо за статью!! Читала и радовалась, и написано легко, с юмором, и со знанием дела. Я тоже люблю приправы и специи, и куркума - одна из часто употребляемых, правда, чаще в виде карри. Но и в чистом виде тоже.
    Я не знаток аюрведической кулинарии, но чай с имбирем, лимоном и медом пьем с мужем часто. Для расслабления, а также и для взбадривания, когда как. Вечером расслабляет, утром - бодрит))). Это к тому, что кое-кто считает (в комментариях), что в статье надо обязательно давать точное количество в граммах, соблюдая медицинские показания и режим принятия. Каждый потребитель выбирает для себя наиболее удобный и полезный способ принятия специй - как для лечения, так и для удовольствия.

    Оценка статьи: 5

  • Я не считаю, что статья слишком хороша. Мне думается она одностороняя. Однобоко описывает приправу (куркуму). Вот пишет автор, что благотворно влияет на ЖКТ. Меня постоянно слабит, а у жены наоборот. Кого она подлечит, а кому принесет несчастье? Так же хвалили цикорий. И я его пил. А он давление снижает, а у меня оно и так 55х90. Вот и верь вам - "знатокам", а потом скорую вызывай! Не все то золото,что блестит!

  • • Хорошо, что специи натуральны:
    Один друг жалуется другому:
    - Достал уже этот прогресс! Приправы синтетические, ароматизаторы искусственные, мясо соевое! Жрать невозможно! Вчера пришел в шашлычную, заставил при мне овцу забить и зажарить...
    - Ну, и?!
    - Оказалась клонированная!!!
    • Зарисовка с рынка:
    Покупаю недавно приправу для мяса у характерной такой тетечки восточного вида. Та, насыпая мне приправу, говорит, мол возьми укропчику, чесночку, куркумы, черемши возьми - нельзя витамины не кушать. Я ей задумчиво отвечаю, что с потреблением витаминов у нас все в порядке. Она смотрит на меня несколько разочаровано и сообщает: знаю я ваши витамины - водка да майонез. Сильно торкнула! Восток –дело тонкое…

    Оценка статьи: 5

  • ???

    Светлана Пронина,

    Вот это вы меня удивили, думаю, любого индийца - тоже..
    Куркума и Шафран - разные приправы.. по вкусу, цвету, запаху и даже цене..
    Статья в общем написанна хорошо, НО !! то о чем пишите - нужно знать, иначе вы даете людям ложную инфу..

    Пожелание вам: стиль статьи не менять, но вот выбранную тему предварительно изучать!

  • куркума это шафран для бедных!

    куркума это шафран для БЕДНЫХ!

  • (апарт) опять у кого-то хуцпа воспалилась...

  • Ещё куркуму любит куриное мясо: можно кусочки обвалять в панировке с добавлением куркумы.
    И есть рецепт печёной курицы с варёными яйцами: называется "яйца шафрана". Там и курочку натирают перед запеканием и в соус дают куркуму, яйца потом золотистые.

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 февраля 2011 в 14:27

    Положу сюда ссылочку на маски и чаи с куркумой.

  • Светлана Пронина, спасибо, статья хорошая...)) но некоторые путают куркуму с шафраном - неплохо было бы прояснить этот момент...))

  • Светлана Пронина, хорошая статья, я тоже люблю куркуму.
    Константин Кучер, по поводу узбекского прова вы ошибаетесь, там без куркумы не готовят плов, мой папа родился и вырос там, поэтому информация достоверная.
    А вот, кстати, Светлана с молоком куркума очень даже ничего - берете стакан теплого молока (можно и холодного, но с теплым вкуснее), добавляете чайную ложку меда и пол чайной ложки куркумы (можно больше или меньше). Попробуйте.
    А куркума еще и очень полезна. В индии ее используют, как в лекарственных (особенно у кого проблебы с ЖКТ), так и в косметических целях. Полезность эта и научно установлена.

    Оценка статьи: 5

    • Анастасия, не буду спорить. Есть разные рецепты. Есть разные районы Средней Азии, где плов может готовиться по-разному.
      В тех местах, где приходилось бывать - это север Таджикистана и прилегающие к нему районы Узбекистна и Киргизии (Ферганская долина), - куркума при прготовлении плова не использовалась. В плов обязательно добавлялась зира. Второе название этой пряности - кумин. Может, у нас небольшая путаница с куркумой и кумином из-за сходности их названий?
      А вот позже, уже в студенческом общежитии, когда плов готовили азербайджанцы или дагестанцы, они куркуму в плов добавляли обязательно. Поэтому у меня куркума ассоциирует именно с кавказской школой приготовления плова.

      Оценка статьи: 5

      • Константин Кучер, путаници нет. Про зиру тоже знаю. А вот папа мой как раз родился и вырос в Ферганской области, г. Кувасай, и у них куркуму добавляли обязательно. Не знаю как так выходит
        Вообще на счет плова много разных мнений. Мне вот коренная жительница волгограда однажды доказывала, что "настоящий" узбекский плов обязательно готовят с изюмом)))

        Оценка статьи: 5

        • Комментарий удален
          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 февраля 2011 в 14:23

            Влад Коган, "разницу между специей и прянносью, не знаете чем они отличаются от приправы" а Вы-то знаете? Приправа - любая добавка к пище, специя - приправа, имеющая выраженный вкус и/или аромат, пряность - специя растительного происхождения. Всё! Таким образом, куркума - одновременно пряность, специя и приправа, а соль и уксус, например, - приправы и специи, но не пряность.

          • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 15 февраля 2011 в 14:08 отредактирован 15 февраля 2011 в 20:10

            Да, Влад, Вы совершенно правы.
            Я, конечно, в теории небольшой дока, но на практике зиру в плов добавляют в точности, как Вы расписали.
            1. Когда плов уже практически готов, сняли с казана крышку, сделали в рисе ножом небольшие углубления и в них заложили зиру. Подождали немного и перемешали. После этого плов - на большое блюдо.
            2. Перед закладкой зиру не мелют. Берут буквально щепотку и растирают большим пальцем на среднем и указательном. И сразу - за-а-апах... Только после этого зиру - в приготовленное ножом углубление.

            Оценка статьи: 5

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 февраля 2011 в 14:06

            Влад Коган, "прянности никогда- именно никогда не используются целым семенем" - это не так. Целым - одна пряность. Свежесмолотым или растертым - другая. Смолотым впрок - третья!

            "при вторичном нагреве свойства прянностей исчезают"
            Да никуда они не исчезают, просто проявляются по-другому.
            Узбекский плов готовится по тысяче рецептов, и совершенно не обязательно каждому из них давать название местности. Есть базовые принципы и вариации к ним.

        • Да, есть такой вариант, я как-то пробовал. Но тоже - его готовили азербайджанцы. Плюс к изюму в этом плове была и курага.
          А в Узбекистане как-то при мне готовили плов с айвой. И мясо было, и чеснок. И зира, и немного барбариса. Всё как обычно. Но помимо этого - на казан требовалось где-то с полкило плодов айвы. Айву разрезали на четвертинки и, вычистив сердцевину, закладывали в казан перед рисом. Вкус у плова очень интересный получается. На любителя. Мне, если честно, как-то не очень...

          Оценка статьи: 5

  • Светлана Пронина, дочитала статью до конца и поняла, что "слюнки потекли" почти в прямом смысле. И плова (даже не обязательно МЕГА) захотелось и тоста с куркумно-луковым маслом... А время-то как раз предобеденное... Спасибо за такое аппетитное описание куркумы и её достоинств! Обязательно куплю эту волшебную приправу (раньше никогда не использовала).

  • Светлана Пронина, и вправду, хорошо написано! Я тоже уже давно наслаждаюсь новыми приправами. И куркума, и имбирь свежий, и кардамон, и гвоздика с душистым перцем и пр. пр. Так как люблю кулинарить и люблю пикантность в блюдах. А любой супчик какой прекрасный цвет приобретает благодаря куркуме! Особенно куриный. А ещё начиталась, насколько это полезно! Но,.... всё должно быть в меру. Кстати, чаи и горячее вино с этими приправами тоже чудесное лекарство в зимние вечера.Спасибо за статью. Оценка +5.

    Оценка статьи: 5

    • большое спасибо,Елена. о, чай с куркумой?? не знала, чесслово)

      Оценка статьи: 5

      • Светлана Пронина, извините, но куркума чаю не подруга.А остальные приправы-да.

        Оценка статьи: 5

        • только не чай с куркумой, а чай из куркумы. аюрведа, как я поняла, чай (тот самый из чайных листочков - то есть из камелии китайской), как тонрзирующее средство, недолюбливает.

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 февраля 2011 в 17:10

            читать дальше →

            • Марианна Власова, не знаю, я обычно пью такой чай от простуды (ну и плюс что-то разогревающее). на вкус он вообщем никаковский. никто же не гворит что это нужно пить каждый день.это экстренное средство. но йоговские чаи это именно чаи из трав и специй. сам чай там особо не употряюляют. а чай к куркуиой вообще не представляю. но это мое личное мнение. никого никоим образом не пытаюсь преубедить. к тому же чтобы смягчить влияние на дошу туда обычно что-то добавляют.

  • Светлана Пронина,
    статья такая же солнечная и радостная, как и куркума!
    Мне очень понравился Ваш стиль написания. 5!

    Оценка статьи: 5

  • весело и вкусно!

    Оценка статьи: 5

  • Замечательная миниатюра. Просто настоящая ода куркуме. Причем, вкусная ода.
    Но, не обольщайтесь, Светлана. Думаю, редактора журнала порекомендуют Вам ещё поработать над текстом. Впрочем, можно не дожидаясь и самой кое-что предпринять. Посмотрите специалную статью по правильному оформлению материалов, предлагаемых журналу (абзац от абзаца, например, надо отделять пробелом).
    Но основа статьи - просто замечательная!
    Да. Плов (который МЕГА), наверное, был азербайджанским? В Средней Азии (Таджикистани и отчасти Узбекистан) не встречался с использованием куркумы, как приправы к плову.
    УДАЧИ!

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 февраля 2011 в 14:11

      Константин Кучер, у нас в Ташкенте, например, просто слово "куркума" не знали, называлась она шафраном (настоящего шафрана не видела вообще), и входила в смесь "для плова" или отдельно маленькими стаканчиками продавалась.

      • Да, Марианна, может в этом и причина, что нет у меня прямой ассоциативной цепочки между Средней Азией и куркумой. НЕ СЛЫШАЛ я там этого слова.
        А стаканчики очень хорошо помню. На любом рынке был специалный закуток-рядок, который легко можно было найти просто по запаху. И там - горка пряности на столе-прилавке и уже наполненный стаканчик-стопочка. Вот барбарис, вот зира. Вот ещё что-то чего и названия-то не знаю...
        Отдельный ряд, где торговали только рисом. И отдельно - уже с прошлого вечера замоченным нутом.
        И самое, что для меня тогда было удивительным - индийская музыка. СО ВСЕХ СТОРОН. На предбазарной площади, где обычно торговали лепешками и свежей зеленью, стояло несколько будок грамзаписи, в которых на гибкий синий винил (как в "Кругозоре") тебе могли записать любую песню из любого индийского фильма. И перед этими будками ОБЯЗАТЕЛЬНО толпился народ.
        У нас как-то индийские фильмы не пользовались особой популярностью. И как-то странно было смотреть на такой ажиотаж вокруг всего индийского...

        Оценка статьи: 5