Влад Коган Профессионал

В чём готовить ваши любимые блюда? О варочных ёмкостях и не только

Мы как-то стали забывать, что пища — это основа жизни, а не предмет экспериментов над собственным здоровьем. За долгое время своего существования человечество выработало нормы и правила, называемые кулинарией. Как любой вид человеческой деятельности, кулинария требует специального оснащения, без которого немыслимо правильно приготовить пищу.

В данный момент основным видом очага на кухне является газовая конфорка, и, несмотря на подавляющее распространение электричества, хорошая хозяйка никогда не заменит газ на электричество.

Газовая конфорка при контактной обработке огнем, в силу конструктивных особенностей, позволяет использовать более широкий диапазон кухонной посуды, в т. ч. и посуду с выпуклым дном, что значительно расширяет кулинарные возможности.

Качество и вкус блюда, кроме умения повара, зависит от правильности выбора кухонной посуды. Существуют разные виды варочных емкостей — широкодонные с низкими стенками, цилиндрические, полусферы с выпуклым дном, шарообразные с небольшим отверстием вверху.

Геометрия емкостей не случайна и каждая имеет свое специальное назначение.

Широкодонные емкости необходимы, когда мы варим продукты или изделия, требующие большого объема жидкости при очень интенсивном быстром нагреве. Например, при варке макаронных изделий, особенно изделий из теста с наполнителями (пельменей, вареников и т. п.).

При варке корне- клубне- плодов, предназначенных для приготовления других блюд (салатов, окрошек, свекольников и т. п.) определяющим в выборе является время и интенсивность варки: чем оно меньше, тем большая площадь нагрева необходима.

Цилиндрические емкости хороши для равномерного медленного кипения. Их применяют при приготовлении продукции, требующей хорошей выварки. Например, при варке языков, холодцов, сальтисонов, крутых бульонов и т. п.

Полусферы с выпуклым дном необходимы для приготовления блюд, требующих выпаривания жидкости, например, пловов, всевозможных каш и т. д.

Полусферы хороши для варки рыбных супов и ухи, требующих равномерного нагрева, но короткой и очень интенсивной варки.

Шарообразные емкости незаменимы при варке супов, где требуется длительная медленная варка с минимальным испарением воды: чем меньше испарение, тем лучше получается суп. Шарообразность обеспечивает равномерное прогревание по всей поверхности.

Лучшим, непревзойденным до сих пор материалом для изготовления варочных емкостей является чугун, он позволяет равномерно поддерживать температуру варки при минимальном нагреве, что является решающим фактором, определяющим вкусовые параметры.

Однако в некоторых случаях есть смысл использовать емкости и из других материалов.

Алюминиевые кастрюли незаменимы при кипячении молока, оно в них практически не пригорает. Они хороши, когда необходимо быстро сварить небольшую порцию готовой продукции: пельменей, вареников, сосисок и т. п. Они очень удобны при необходимости быстро нагреть или вскипятить воду.

Для длительной варки овощей, мясных продуктов, супов, компотов они не пригодны, так как благодаря малой теплоемкости не выдерживается равномерность температурного режима варки.

Эмалированная посуда необходима на кухне, ее основное назначение — хранение готовой продукции. Благодаря высоким гигиеническим свойствам эмали, изделия в такой посуде значительно дольше сохраняют свои пищевые достоинства.

Все новомодные кухонные емкости из нержавеющей стали, с тефлоновым или каким другим покрытием, и даже лучшие из них, сделанные по технологии сэндвич, не могут пока достичь того качества, которое получается при использовании черной чугунной посуды.

Еще одним видом, самым древним из используемых сегодня емкостей для варки, является керамическая посуда. Ее технологические возможности не удалось превзойти ни одному из современных изделий. Несмотря на ограниченные возможности современных электро- или газовых духовых шкафов, пища, приготовленная в керамических горшочках, отличается непревзойденным вкусом и качеством. Именно в них сохраняется тот оптимальный режим приготовления, который был выработан человечеством на протяжении своей истории.

Многие хозяйки незаслуженно пренебрегают этой великолепной возможностью порадовать себя и своих близких прекрасными, исключительно вкусными блюдами, боясь большой затраты времени и высокой трудоемкости приготовления пищи в горшочках.

Мне хочется разубедить в этом. Для приготовления четырех горшочков (именно столько почему-то кладут в набор) потребуется гораздо меньше времени и сил, чем на варку самого обычного супа или котлет с картофелем.

Предлагаю простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо. Оно не требует особого внимания при изготовлении и удобно тем, что его можно приготовить заранее, поддерживая горячим несколько часов, без особого ущерба качеству.

Овощи тушеные с мясом в горшочке. Сразу оговорюсь, что рецепт — не догма и может варьироваться в пределах разумного. Вместо овощей можно взять крупы — гречневую, овсяную, рисовую, можно брать бобовые, чечевицу, горох, нут.

Овощи можно делать без мяса, можно взять рыбу, можно приготовить прекрасный суп.

Расчет продуктов сделан на стандартный кулинарный 400-граммовый порционный горшочек.

Лук репчатый — 80 г, морковь — 80 г, сельдерей — 40 г, турнепс — 80 г, чеснок — 20 г.

Свинина, говядина, баранина, курица, какое нравится, можно ассорти — 100 г.

Пряности: перец черный молотый, перец душистый молотый — по вкусу, базилик сухой 0,5 ч. л., зира (ажгон) 0,2 ч.л.

Майонез, масло растительное — 1−1.5 ч.л., соль.

Приготовление. Морковь средне порезать, слегка обжарить на раскаленной сковороде 1−2 минуты, снять через ситечко, чтобы стекло масло, положить в эмалированную чашку. Добавить туда мелко порезанный сельдерей и чеснок. Лук порезать кольцами и добавить туда же.

Турнепс порезать кубиками и обжарить на раскаленной сковороде в остатках растительного масла. Масло удалить через ситечко, турнепс добавить к остальным овощам. Вместо турнепса можно взять батат, репу, кабачок и т. п.

Мясо порезать небольшими кусочками по 20−30 г, быстро обжарить на раскаленной сковороде, залить кипятком, воду не экономить, и потушить 10−15 минут. Мясо вытащить из бульона, бульон не сливать. Мясо сложить к овощам, добавить пряности, посолить по вкусу (всегда лучше слегка недосолить, чем пересолить), все аккуратно перемешать.

Ложкой, лучше деревянной, наложить смесь в порционный горшочек, слегка приминая, но не давя, оставив от края горла горшочка 1 см. Аккуратно налить в горшочек горячий мясной бульон до уровня лежащих продуктов. Взять майонез и сверху запечатать горшочек слоем 0,5 см.

Можно овощи не обжаривать, тогда получается другой вкус.

Мясо обжаривать и тушить надо обязательно, иначе пока оно упреет в горшочке, овощи превратятся в пюре, потому их и обжаривают, чтобы сохранить форму. Однако все это — дело опыта и желания.

Если хотите сделать с крупой, то вместо турнепса насыпьте крупу, можно положить чуть недоваренную кашу, это все дается с опытом. Мясо можно заменить рыбой, ее обжаривать не обязательно.

Нагреть духовку до 200 градусов и составить керамические горшочки на средний противень. Минут через 10, после того как они прогреются, снизить температуру до температуры легкого кипения, чтобы в горшочках едва булькало. Оставить томиться на 40−50 минут.

Готовность проверяется деревянной зубочисткой: если она легко проходит сквозь весь слой до дна, значит, готово. Цвет майонеза должен быть золотисто-коричневым, но майонез не должен подгореть.

Выключаем духовку, но помним, что томление продолжается, поэтому выключать надо, немного не доведя до готовности. В этом случае блюдо будет горячим около 2 часов.

Приятного аппетита!

Обновлено 25.02.2011
Статья размещена на сайте 16.02.2011

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Влад Коган, мне понравилась статья. Я люблю готовить в чугунной гусятнице и в большом керамическом горшочке для запекания. Делаю это просто интуитивно, потому, что мне так нравится. Кстати, моя подруга занимается бизнесом, представляя известную немецкую марку посуды из нержавейки. Однако, в линейке их продукции также присутствуют чугунные кастрюли типа наших казанов и стоят они очень недешево. Я думаю, что раз такая посуда дошла до наших времен, значит, действительно в ней что-то есть, что делает пищу такой вкусной.

  • Влад Коган, позвольте несогласиться, что новомодные кухонные емкости из нержавеющей стали сделанные по технологии сэндвич, не могут пока достичь того качества, которое получается при использовании черной чугунной посуды. Сделанные по технологии "сендвич" - могут.
    И еще вопрос: что это за шарообразная посуда? Можно поподробнее?

    Оценка статьи: 5

  • Влад Коган, чугунная посуда хороша, спору нет, но в современных пищеблоках "новомодная нержавейка" на первом месте. Вся профессиональная посуда тоже из нержавейки. Новые дома сдаются в основном с электрическими плитами, где свое место занимают стеклокерамические и индукционные варочные поверхности. А там алюминий и чугун не "катит". Так что, как ни крути, но нержавеющая сталь на первом месте.

    • Кира Шацкая Читатель 25 февраля 2011 в 09:55 отредактирован 25 мая 2018 в 08:13

      Дмитрий Янышев,
      И всё это не помешает, например, утверждать, что "хорошая хозяйка никогда не заменит настоящую русскую печку на газ или электричество"))).
      Кстати, вот именно с этим трудно спорить - действительно очень вкусно получается.

      • Русскую печь в квартире не поставишь, но кое-что придумать можно ;)

        Кира Шацкая, насчет русской печи - полностью согласен!

        К сожалению, ее трудно разместить в "современном пищеблоке".

        Но есть вариант. На прошлый НГ мы с Любимой подарили себе аэрогриль (не скажу какой, чтобы не устраивать рекламную акцию, за которую мне все равно не заплатят )
        Так вот, в этом приборе я регулярно готовлю классические суточные щи из кислой капусты, используя в качестве посуды глиняный горшок.
        Скажу Вам, что я - кулинар со стажем. И много лет пытался сварить щи, "как у бабушки в деревне". Но все время ощущал себя тем самым танцором, которому что-то мешает
        И только это забавный агрегат позволил мне добиться искомого результата, которым с удовольствием наслаждается не только моя семья, но и друзья - многие приезжают к нам специально "на щи"
        Пишу этот отзыв и ловлю себя на мысли, что мне даже захотелось написать на эту тему отдельную статью. Но я не уверен, что ее не сочтут рекламной... даже если я не буду называть конкретные торговые марки
        Прикрепленный файл не совсем по теме комментария - это курица с кашей типа "грячка" (гречка+ячка ) Но у меня, к сожалению, нет под рукой фото щей - нынче же исправлюсь!

        • Выглядит аппетитно.

          Сергей Карпов,
          Не являюсь счастливым обладателем аэрогриля, но уже давно и активно пользуюсь качественной микроволновкой с конвекцией (МВ, МВ+духовка, духовка - с разными мощностями, температурами и программами). В прошлом году подарили (с моей подачи) мультиварку - очень удобная и многофункциональная вещь, летом на даче просто не заменима. Да, и зимой не лишняя на кухне.
          И всё это, заметьте, не на газу. Электричество рулит
          P.S. Тоже очень надеюсь, что никто не сочтет всё это рекламой.

          • Сергей Карпов Сергей Карпов Читатель 25 февраля 2011 в 15:45 отредактирован 25 мая 2018 в 08:17
            Кира, а вкусно - ум отъешь! :-D

            Кира Шацкая,
            Я в подобной печке в городской квартире готовлю с 1996 года
            Чтобы купить это чудо емкостью 34 литра мы с Любимой в то лето специально ездили в областной центр.
            Со временем микроволновая часть этой печки загнулась и осталась только духовка с конвекцией и гриль
            Кстати, духовка с конвекцией тоже позволяет приблизить вкус приготавливаемых блюд ко вкусу томленых в печи, особенно если использовать керамическую или чугунную (согласен с Владом Коганом!) посуду. Аэрогриль справляется с этой задачей лучше - возможно в связи с тем, что в конвекторных духовках спираль и вентилятор стоят сбоку, а в аэрогриле - сверху.
            Мы с прошлого года перешли на выпечку домашнего бездрожжевого хлеба (см.фото). Причем именно аэрогриль нас вдохновил на такой подвиг
            Но скажу и пару слов в защиту газа. Я на нем вырос и учился готовить. А когда переехал в город, где в квартирах стояли только электроплиты, то был в шоке и долго не мог приноровиться
            И до сих пор имею мечту - при переделке кухни прикупить варочную панель с газовой конфоркой специально под ВОК, так как для правильного приготовления в этой посуде подходит только сильный открытый огонь
            А еще хотелось бы услышать от более опытных товарищей ответ на мой вопрос о целесообразности отдельной статьи, например, про аэрогриль (не про конкретную марку, а как про прибор вообще) и рецепты для него. Я здесь человек новый и не до конца понимаю правила
            Регистрировался я с целью размещать статьи по своему основному направлению деятельности, но после более подробного рассмотрения данного ресурса счел, что моя тема для данного формата слишком откровенная
            Или я не прав? Этот вопрос, наверное, больше к Вам, Ирина Лукьянчик?

  • "Хорошая хозяйка никогда не заменит газ на электричество"-

    - очень спорное утверждение.
    Использование в рецепте майонеза никак не соотносится со здоровым питанием.
    И от всей статьи веет какой-то дремучестью.

  • опечатка

    "Многие хозяйки не заслуженно пренебрегают этой великолепной возможностью порадовать себя и своих близких..."

    незаслуженно*, нареч.- пишется всегда вместе