Константин Кучер Грандмастер

Чем порадуем наших женщин на праздник? Судак под луково-грибным соусом

Праздник на носу. Народ дружною толпою — по магазинам. И я бы туда — с радостью. Но… Не могу! Уже минут через сорок звереть начинаю. Настроение от этого самого шопинга падает ниже уровня городской канализации. И очень хочется кого-нибудь покусать. Даже если никто локтями не толкает и на ноги больно не наступает. Ну, а в предпраздничные дни… Я только подумаю, что в магазин бы надо, и мне сразу — плохо. Реально плохо.

А поздравлять и подарки дарить… Надо! Вот я и придумал вариант. И волки целы, и овцы сыты. И одним махом, сразу двух зайцев убивахом.

Седьмого у меня законное основание на рыбалку отпроситься. Мол, за подарком я. А если кто сети или удочки только на картинке видел, так для этого дела магазин есть. Или рыбный отдел на центральном рынке.

Пошли, да прикупили что-нибудь солидное. Так, чтобы за килограмм на весах зашкалило. А что там на ценнике написано, не так уж и важно. Главное, чтобы не замороженное, свежее было. В крайнем случае… В самом крайнем случае — охлажденное.

Ну, а мне повезло. Ребята накануне сети проверяли и подкинули судака. На полтора кило. Но про то — тс-с-с-с! Я ж ещё предпраздничным днем и сам — с усам. Выберусь на озеро.

А вот уже Восьмого… Пока ваша единственная и любимая ещё спит. Почистили судака, выпотрошили. Удалили жабры. Отделили голову, а туловище распластали на филе. Которое, в свою очередь, — на порционные куски.

Голову, хвост, хребтину промыли под проточной холодной водой, в пакет и — в морозильную камеру. Придет время — мы из всего этого богатства уху забацаем.

Пусть наш судак постоит, помокнет... А сейчас наши порционные куски присолили и сложили в эмалированную миску. Туда же пару-тройку мелко порубленного, а потом и давленого чеснока и стаканчик молока. И пусть наш судак постоит, помокнет минут 20. Или чуточку больше. До получаса.

Вообще-то на русской кухне рыба с молоком обычно не соседствуют. Наверное, это у меня уже карельская прописка о себе дает знать. У тех же соседей, финнов, одно из самых уважаемых блюд — это калакейто. Рыбный суп с картофелем, луком и добавлением молока. Он ещё может называться лохикейто. Если в суп идет не простая рыба, а Его Величество господин Лосось.

Да и вообще… Традиционное сочетание рыбы и молочных продуктов — одна из характерных особенностей финской кухни.

И на моей кухне молоко к рыбе, скорее всего, западным ветром придвинуло. Так оно или нет — кто знает? Но иногда я использую этот технологический прием перед последующей тепловой обработкой. Обычно — зимой, когда минус за окошком. И пока рыба с озера до стола добиралась, Мороз-батюшка взял да выморозил часть её внутриклеточной жидкости. А даже непродолжительное вымачивание в молоке делает рыбу более сочной. Особенно того же судака или треску. Если же на стол попадает какая из придонных пород, например, налим или сом, то молоко с чесноком — эффективный способ борьбы с возможным тинным привкусом и запахом.

Сложили судака в подходящую по размеру ёмкость Пока мы тут разговоры про особенности финской кухни разговаривали, время-то — вышло. Молоко — слили, порционные кусочки обваляли в муке, да и обжарили их с двух сторон на сковороде с разогретым растительным маслом. А как обжарили — сложили в подходящую по размеру ёмкость. Которая потом без особого труда должна будет в духовку поместиться.

Но до духовки ещё соус сделать надо.

Для начала чистим четыре крупных луковицы и граммов 600−700 свежих грибов. В лесу их сейчас, естественно, нет. Так что — хочешь, не хочешь, — но приходится довольствоваться магазинными шампиньонами. Почистили, помыли — мелко режем. И лук, и грибы.

Присаливаем, перчим, вливаем в соус стакан нежирных сливок Порезали? Теперь разогреваем на сковороде растительное масло. И первым на неё — лук. Минут 7−10 пожарили его на сильном огне, не забывая время от времени помешивать лопаточкой, и отправляем в компанию к нему грибы. Их, так же помешивая, жарим, пока не выпарится вся жидкость, которую они дадут. После этого присаливаем, перчим наш соус, вливаем в него стакан нежирных сливок, добавляем пару ложек сметаны, перемешиваем всё, убавляем огонь и накрываем сковороду крышкой.

Пусть всё её содержимое ещё минут 10−15 потушится.

Трем на крупной терке грамм 100 твердого сыра А мы пока потрем на крупной терке граммов 100 твердого сыра. Любого из тех, которые время от времени любят наведаться в гости к нашему холодильнику. Вот и наведались. Погостили. Ну, и попали нам под горячую руку, да ещё и в не менее горячую духовку. Но до неё — сначала в нашу ёмкость. С обжаренной рыбой.

На рыбу — луково-грибной соус. На соус — тертый сыр. А уже его сверху можно присыпать рубленой зеленью. Но всего — в меру! Которая определяется тем — а закроется ли крышка? Закрылась?

Вот теперь всё — в духовку, предварительно разогретую до двухсот градусов.

А сами… Сами — праздничным столом занялись. Тарелки, вилки, бокалы под вино. Кстати, а вино-то? Вино купили? Тогда сейчас же — за ним. А то после того, как рыбу в духовку поставили, в магазин бежать уже поздно. Процесс ещё не завершен и упускать его из виду никак нельзя. Как только соус начнет кипеть, ждем минут 10 и… Выключаем!

Подарок готов. Можно приглашать к столу виновницу торжества. И всех тех, кто с радостью присоединится к вашим поздравлениям.

Ну… За милых дам!

Обновлено 7.03.2011
Статья размещена на сайте 6.03.2011

Комментарии (17):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо за рецепт, Константин Очень интересное блюдо.

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, а зачем к нежирным сливкам пару ложек сметаны? Может имеет смысл взять сливки пожирнее, или сметану нежирную?

    Оценка статьи: 5

    • Нет, Александр, думаю, так не пойдет. Всё таки сливки - это, если упрощенно, - жирное молоко. А сметана - это уже кисломолочный продукт.
      Вы правы, сливки здесь играют роль разбавителя. Но! Разбавителя кисломолочного продукта. И вот эта кисломолочная основа, даже при её разбавлении, остается. И влияет на итоговый вкус блюда. При этом для нас в общем-то неважно, какой жирности была взята сметана. Главное, чтобы она была.
      Сливки здесь берем потому что у нас судак с его постным мяском. А для сазанчика, например, сметанку можно разбавить и молоком. Но уж если им, то лучше - жирным.

  • Ну молодец, Константин Кучер, наш человек Сыр, правда, сомнение вызвал - так ведь можно им вкус перебить. Но не критикую, а попробую сделать с сыром

    Оценка статьи: 5

  • 5!

    Константин Кучер, белой завистью завидую вашей жене - надо же, какой муж талантливый достался! на все руки мастер!!! Косят, вы просто клад для семьи! Наилучшие пожелания вашей жене и пусть бережет вас!

    Оценка статьи: 5

    • Гертруда, полностью с вами согласна!
      Константин, вы как всегда на высоте! Сегодня сама себе сделаю такой подарок

      Оценка статьи: 5

      • Спасибо, Каролина.
        Сегодня, вообще-то у плиты должны стоять мужчины.
        Если этот рецепт для начала довольно сложен, то можно попробовать начать с яичницы по-итальянски. С кружочками свежих помидор и небольшим количеством, чтобы дно сковородки просматривалось, отварной, а потом чуть-чуть обжареной вермишели.

        • Константин, а некому стоять Я сделаю себе вариант из скумбрии с овощами, судака, к сожалению, нету.

          Оценка статьи: 5

          • Скумбрия - хорошая рыба. Работал на рыбокомбинате, так наши технологи называли её "морской курицей". За универсальность. Скумбрия очень вкусная вне зависимости от способа её обработки. И жаренная - пальчики оближешь, и копченая. И солить её можно. И в консервах у неё вкус приличный.

  • Побойтесь Бога. Ведь пост же.