Константин Кучер Грандмастер

Какое блюдо юга России «самое мужское»? Кулеш

Сначала в капусте нашли меня. Уже потом — Пашку. Вот только какая капуста в декабре? Или в апреле, как у него… Летом-то понятно. Капуста — как раз на грядках. Лежи себе и лежи в холодку, под капустными листьями, пока кто тебя не найдёт. А с октября её же с грядки убирают в погреб, где она и висит до следующего лета, привязанная к какой верёвочке за корешки и кочерыжку почти у самого потолка, чтоб мыши не достали.

А в погребе — темнотищ-ща… И даже летом — хо-олодно. Как мы там с Пашкой не заболели свинкой или ангиной, пока нас не нашли? В огород бабуля вон сколько раз за день выскочит. То головку лука с грядки вырвать, чтоб его в борщ обжарить. То пучок укропа, когда картошку сварит или огурцы солит. А в погреб — хорошо, если раз-другой за день. Околеешь запросто, пока тебя найдут! Или что, мы там уже в шапке и валенках лежали?

И ещё… В огород кто хочет зайти может. Даже разрешения спрашивать не надо. А на погреб как? Если он во дворе, а там Дамка? Она ж — залает! Бабуля выглянет в окошко и увидит, что кто-то меня или Пашку в капусту несёт. И зачем тогда туда — в темнотищу и холод? Взяли — и всё. Не надо потом в погреб лезть, да шарить там на ощупь под капустой.

Не-ее… Не чисто тут что-то.

* * *

Правда, мысли те, о капусте, погребе и какой-то смутной неясности собственного происхождения, у меня значительно позже появились.

А тогда… Тогда бабуля собралась и поехала в далёкую Сибирь. Посмотреть, что там, у молодых, неумелых родителей. Получается ли что с их первенцем и её вторым внуком? Мало ли, может помощь какая нужна?

В общем, собралась бабуля и поехала.

А мы с дедом остались одни. И пошла у нас совсем другая жизнь. Своя. Мужицкая. Без каких-то там бабских выкрутас и мерехлюндий!

* * *
Раздеваться, перед тем, как лечь спать, было совсем не обязательно. Очень даже удобно. Вечером ведь на это раздевание, ну, просто сил не остаётся. А утром, когда печь за ночь уже выстынет и холод начинает потихоньку засовывать свои зябкие ладошки под одеяло, так то совсем и не страшно… Я ж в рубашке. Попробуй, заморозь!

И ждать не надо, чтобы вставать и умываться только после того, как деда протопит грубку и в хате станет тепло. Быстренько выскользнув из-под одеяла и просочившись на кухню, к вёдрам с водой, можно сократить процесс умывания до кратковременного замачивания кончиков пальцев. А уже ими, чистыми, — глаза протереть. Эффект тот же самый, зато ковшик не нужен, да и вода не так сильно расходуется…

Ну, и поскольку из-под одеяла можно выбраться до строго установленного бабулей срока, то зачем терять время, если после умывания так хорошо пристроиться тут же, на кухне, рядом с дедом и зачарованно смотреть, что он там колдует по растопке?

* * *
А как грубку растопили, чай попили, живность накормили… Ур-р-раа! На улицу. На которой столько дел. И все они — та-акие интересные, что за ними время летит… Как-то совсем незаметно!

И о том, что надо бы домой, вспоминаешь только с началом сумерек, когда приятелей, одного за другим, начинают вызывать матери, выйдя к воротам:

— Пе-етька! До хаты!

Ну, значит, и мне пора. Домой.

А дома…

* * *
Уже в сенях чувствуется вкусный запах кулеша. Такой сильный и насыщенный, что слюну начинаешь сглатывать ещё до того, как откроешь дверь на кухню.

А открыв её и ещё не переступив порога, встречаешься с ласковым и довольным взглядом деда:

— Ну что, нагулялся? А у нас уже кулеш готов! Садись…

* * *
Если кто не в курсе, кулеш — это блюдо, впервые упоминающееся в наших исторических документах под далеким 1629 годом. Поэтому есть версия, что в Россию оно попало в смутные для неё времена либо вместе с польскими интервентами, либо с отрядами Ивана Болотникова, основной костяк которых составляли выходцы из Украины или с Юга России.

Но изобретателями кулеша, скорее всего, нельзя считать ни первых, ни вторых. Потому что в его названии явно проглядываются венгерские корни. «Кёлеш» (кoeles) — так в Венгрии называют пшено, основной компонент блюда. Без которого его просто-напросто не сварить.

А ещё для кулеша надо, чтобы на расстоянии вытянутой руки были сало, лук и немного картошки. Ну, и вода, само собою. Вот когда всё это есть в хозяйстве, приготовить кулеш — не проблема. Его ведь и называют…

Кулешом — на Украине. И на Юге России. Но не везде. Только в тех местностях, которые говорят на так называемом южно-русском диалекте, добавляющем к родной основе довольно много украинских заимствований, активно использующем не только фонетику соседнего, родственного языка, но и его певучесть. А вот в тех селах, которые хоть и на юге, но больше тяготеют к «масковскаму» выговору, этот суп называют кандёром. Ну, а по всей остальной России — «походным супом».

И это, последнее, наверное, в полной мере отражает мужскую суть этого блюда. Женщины же, как правило, в походы не ходили. Но… Даже не это главное. В походе ведь для еды что важно? Чтобы быстро, сытно и без каких сложностей. Условия-то… Походные!

Вот кулеш так и готовится.

* * *
Для начала в холодную воду закладывается предварительно перебранное, хорошо промытое пшено. Полстакана-стакан. В зависимости от того, какой густоты предполагается получить кулеш по итогу. Сразу после него в суп добавляется 4−5 крупно нарезанных картофелин. Как жидкость закипит, огонь убавляется и всё варится до полной готовности. Которая определяется по состоянию пшена. Как крупа разварилась, то это — явный признак того, что кулеш можно разливать по тарелкам.

Мелко пошинкованный лук обжаривается до золотистого цвета Только перед этим с супом обязательно нужно сделать несколько небольших манипуляций. Пока варится картофель, на сковородке из небольших кусочков сала вытапливается свиной жир. А уже на нём до золотистого цвета обжаривается мелко пошинкованная луковица.

Заправку добавляют в блюдо минут за пять до его готовности. А за минуту до этого — растертый с небольшим количеством сала зубчик чеснока. Вот уже после этого кулеш, действительно, готов.

И без зелени кулеш хорош. Но с нею... Конечно, хорошо бы его ещё посыпать и мелко нарезанной зеленью, но… И без этого кулеш — просто объедение!

* * *
Сколько потом ни ел разных блюд, но вот такой вкуснотищ-щи, как у деда… Больше никогда. И сам варить пробовал. А что? Рецепт — вот он, всем известен. Тем более, варил уже не как деда, на воде. На мясном бульоне! При этом в полный рост используя и бабулины подсказки.

Ну, во-первых, по бульону. В холодную воду вместе с косточками сразу кладу целую почищенную луковку и корешок моркови, которые часа через два, из уже готового бульона, удаляю. С помощью шумовки вытаскиваю из него и косточки. Как они остынут, отделяю от них мясо, которое режу на небольшие кусочки. А их закладываю в кулеш вместе с луковой зажаркой. Так приятно, когда у тебя в тарелке не только пшено и картошка. Но ещё и кусочки мяса.

А во-вторых, по пшену. Крупа ведь эта непростая, с характером. И если к нему не приноровиться, то она уже в готовом блюде будет вредничать. Горчить. Чтобы этого избежать, надо уже промытое пшено обдать крутым кипятком. И только после этого закладывать крупу в посуду с будущим кулешом. Естественно, слив перед этим вобравший в себя пшенную горечь кипяток.

Или возможен иной вариант. Закладываем пшено в холодную воду, которую сливаем через пару-тройку минут после закипания. А уже предварительно обработанную таким способом крупу добавляем в бульон, из которого достали луковицу, морковь и косточки.

* * *
Но… Всё одно. Хоть мои домашние и нахваливают, но я-то — знаю! Не получается у меня так, как тогда. У деда…

Может, он какой секрет кулеша знал? Или я просто такой голодный был?..

Обновлено 6.11.2018
Статья размещена на сайте 7.03.2011

Комментарии (39):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер, я родом из Ростова-на-Дону. Ах, какой кулеш мы варили на пикниках, обязательно на костре. Дома такой не сваришь. Потом я еще разные кулеши пробовала, но 2наш" мне кажется самым вкусным))))

    На костре разогревается казан. Пока он греется отдельно толчется сало с чесноком и черным перцем. Особенно вкусно, когда сало с прослойками мяса. Пропорции чеснока и сала 1:1, перец по вкусу. Должен получиться комок размером с кулак.

    В котел наливаем масло "по стеночкам" -это чтобы впоследствии крупа не прилипала. когда масло нагреется, кладем истолченное сало с чесноком. Добавляем лук, целые зубчики чеснока, белый корень (пастернак) и специи. Как только все зарумянится, кладем смесь пшена и пшеничной крупы. пропорция -на 1 часть пшена 2 части пшеничной крупы. тут же добавляем картошку, душистый и черный перец горошком. Быстро перемешиваем и заливаем кипящей водой, Воды должно быть не больше 1/3 от объема. накрываем крышкой и ждем, пока крупа впитает воду. Аккуратно помешиваем снизу вверх, так, чтобы крупа насытилась воздухом. Можно долить воды, если каша впитывает в себя слишком быстро. В конце обязательно добавляли зеленый лук, укроп и кинзу, иногда василек (базилик).

    теперь самое интересное: в готовый кулеш мы добавляли вареные раковые шейки, целиком и закрывали крышкой, чтобы каша впитала в себя их аромат!

    Это было прекрасно!!!

    Оценка статьи: 5

    • Да, Екатерина, ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ рецепт. Уверен, что всех, кто присутствовал поблизости от казана, по окончанию процеса приготовления, от него за уши не оттащить. До тех сакмых пор, пока самые искушенные и знающие не отполируют стенки уже почти пустого (но почти(!) пустого) казана корочкой хлеба...

      • Константин Кучер, это точно! при этом он такой сытный, что много его не съешь. Мне всегда хватало пол-тарелки, хотя я просила положить мне побольше)))))

        Оценка статьи: 5

        • Так он (кулеш), Екатерина, и должен таким быть!
          "Какое блюдо юга России «самое мужское»?"
          Блюдо:
          1. Самое мужское.
          2. Юга России, который по преимуществу был сельскохозяйственным. А работа на земле - очень тяжелый вид трудовой деятельности.
          Поэтому главная задача кулеша - возместить мужчине-земледельцу понесенные им в ходе работы энергетические потери.
          Может, несколько заумно, но я просто хотел показать, что даже теоретически кулеш обязан быть таким, каким он и есть на практике, - не только вкусным, но и СЫТНЫМ.

  • Константин Кучер,
    5+

    Оценка статьи: 5

  • Константин, как всегда, +5! Даже длинная, но от этого не менее интересная, предыстория не помешала насладиться со вкусом описанным рецептом (и отметить для себя, что готовлю также ). В нашей семье, к сожалению, пшено люблю только я, потому готовлю не так часто, как хотелось бы.

    Оценка статьи: 5

  • Геннадий Кузьмин Читатель 14 марта 2011 в 08:32 отредактирован 26 мая 2018 в 05:54

    Константин Кучер, а мне кажется,что кулеш у дедушки вкуснее был из-за того,что готовился на русской печи.Есть большая разница готовить на электричестве,газе или на дровах.

  • Превосходно, Константин, бесспорно "5" и не мешало бы что-то добавить за душевность и литературность А у деда вкуснее получалось, потому что у него печка была!!!

    Оценка статьи: 5

    • Николай Стожаров, от нас с мужем Вам респект! Он у меня печник, так сейчас стоит рядом и говорит, что еда в печи получается и вкуснее, и полезнее!
      Да и сам муж у меня готовит вкуснее чем я...

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, что касается неповторимого вкуса дедового кулеша-это вкус детства-страны,в которую нельзя вернуться.Мама не раз вспоминала,какие вкусные были щи из крапивы в её детские голодные военные годы.Один раз она решила нас порадовать-сварила и сама же не смогла съесть.

    Оценка статьи: 5

    • Да, Вячеслав, Вы правы - вкус ТОГО кулеша, это - ВКУС ДЕТСТВА. Конечно, сейчас, как ни колдуй у плиты, его уже не вернуть...
      Большое спасибо за добрый отзыв и внимательное прочтение.
      С уважением, Константин

    • Вячеслав Хохрин, тогда это готовили постоянно. и была "рука набита". а восстановить по памяти и вкусно приготовить что-то не так легко.
      у меня пшенная каша была сегодня на завтрак. потому как мой привередливый ребенок такую кашу лопает и уплетает за милую душу. и борщ с молодой крапивой готовим весной в обязательном порядке.
      а китайцы вообще говорят, что нет несъедобных вещей, есть плохие повара.

  • Константин Кучер,хоть и не люблю пшено,но написано "вкусно" и вызывает желание попробовать.Когда-то,давно,в каком-то журнале прочитал отрывок книги "Русская кухня в изгнании"-к сожалению,не помню авторов(можно погуглить),но также захватывающе написана.Читается не как рецепт из поваренной книги,а как законченное художественное произведение,написанное талантливым автором.Спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, что же это родители дитятко-первенца деду-бабушке отдали?! Ну да ладно...
    Я первый раз пробовала кулеш на природе, когда мама-папа и большая компания их знакомых отдыхала неделю в сентябре за городом на базе (фанерные домики среди берёз рядом с озерком). Открывают котелок -- жёлтая каша. Мне сказали что называется "лесная кашка"! Щас! Буду я кашу есть, если шашлыков жду! Но сказали, если две ложки не съем -- не видать жаренного мяса... Так потом дело двумя ложками не кончилось, понравилась кашка, но приготовлена она была не с салом, а с грибами и куриной тушёнкой!

    Оценка статьи: 5

    • Интересный рецепт, Ксения. Я с грибами и тушенкой кулеш ещё не варил. При случае - надо будет попробовать.
      P.S. А одна из причин того, что отдали, в статье о том, что общее есть между шахтой и армией...

      • Константин Кучер, а с выменем Вы кулеш пробовали?
        коровье вымя отварить,пусть остынет, порезать на маленькие кусочки. потом обжарить с луком и морковкой, посолить, добавить специй, всыпать туда же пшено, залить кипятком.
        попробуйте для разнообразия!

        • Нет, Елена, не пробовал. Более того, я вымя ещё ни разу не готовил. У этого субпродукта есть какие-то особенности приготовления? Ну, например, его надо вымачивать? Если да, то как? Как долго? Надо ли менять воду? Если да, то как часто?

          • Константин Кучер, помыть хорошо, варить довольно долго... там могут быть такие шкурки-пленки, их домашним питомцам отдавала. оно сильно уменьшается в размерах при варке.
            а на вид-вкус потом получается как колбаса-варенка...
            я могу его сварить много, а потом из холодильника таскать на каши понемногу

  • Константин Кучер, Как я понял, в зависимости от количества воды это может быть и суп и каша-размазня и крутая каша?
    А статья отличая! Вот такие рецепты запоминаются лучше всего. Пишите еще.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Александр. Вы всё правильно поняли. Большинство рецептурных книг, в которых есть описание кулеша, так его и характеризуют, как полу-суп - полу-кашу. Ну, а каша, сами понимаете, может быть и "размазней" и густой.
      И ещё. У кулеша есть одна очень интересная особенность. Сегодня он гуще, чем вчера. А завтра - гуще, чем сегодня. По всей видимости, это происходит из-за особенностей пшена. Разбухая, оно с одной стороны, забирает в себя жидкость, а с другой - увеличивается в объеме.

  • Елена Белинская Елена Белинская Дебютант 13 марта 2011 в 08:19 отредактирован 13 марта 2011 в 08:21

    Константин Кучер, у нас в семье тоже пшено очень уважают...
    говорят, одна из самых полезных круп! а написано практически съедобно. даже вкусно

  • Константин, spasibo za pevuchesty jazuka. Mne, kak ukrainke, ocheny prijatno slishaty ot russkogo cheloveka dobruje slova v storonu mojego rodnogo jazuka... Rasskaz sogrel dushu. Zdorovo. Spasibo.

  • Эх, как хорошо и душевно написано!

    Оценка статьи: 5