Дмитрий Янышев Мастер

Как готовить вкусно? Приобретаем опыт

Вполне очевидно, что из одного и того же набора продуктов два разных человека приготовят разные по вкусу блюда, даже если будут готовить по одному рецепту. Почему так получается?

Дело в том, что люди имеют различный опыт в поварском искусстве — кто-то работал в ресторане, а кто-то за всю жизнь кроме магазинных пельменей ничего не приготовил. И при неукоснительном следовании самому подробному рецепту каждый будет привносить свою вкусовую нотку в готовящееся блюдо. Время обжарки или варки, вид нарезки или шинкования, интенсивность теплового воздействия на продукты — все это отразится на вкусе готового блюда.

Для тех, кто впервые берет в руки сковородку и готовится «сбацать» что-нибудь вкусненькое, любой рецепт будет сродни инструкции по эксплуатации подводной лодки. Все рецепты хороши для тех поваров, которые имеют хоть какой-то опыт в этом деле. Поэтому учиться готовить по этим полезным книжкам или записям практически бесполезно. В этом случае рецепты подойдут лишь для той пищи, которая не требует термической обработки и сложных последовательных действий — салаты, бутерброды, нарезки.

Для приобретения опыта рекомендуется начинать с чего-то малого: научиться жарить яичницу, резать курицу, чистить картошку, наконец. Всегда можно у кого-нибудь подсмотреть или попытать, как и что правильно делать: у мамы, у сестры, у соседа по общежитию. Есть некоторое количество телевизионных передач и сайтов в Интернете, с пошаговыми действиями, которые также могут дать начальные представления об основных этапах приготовления пищи.

Помимо этого нужно всегда с уважением относиться и к посуде, и к самим продуктам. Посуда обязана быть идеально чистой, отмытой не только внутри, но и снаружи. Она должна радовать глаз и выглядеть новой и красивой. Ведь только в такой посуде получится вкусное блюдо.

Продукты, как исходное сырье, также не имеют права быть некачественными. При их выборе в магазине необходимо ориентироваться не только на сроки годности и целую упаковку, но и на органолептику: осмотреть, пощупать, если надо — даже понюхать.

Рабочее место мастера нужно содержать в чистоте и обеспечить там порядок и наличие необходимого количества инструментов: разделочных досок, комплекта острых ножей, набора кастрюль разной емкости, подставки для горячего и многого другого, что так нужно для кулинарного творчества и что является составляющим кирпичиком вкусных блюд.

Все вышесказанное относится к технической стороне вопроса, которая лишь способствует получению на выходе достойной, вкусной еды. Но главным тут всегда будет человек, с его навыками, знаниями и правильными мыслительными процессами.

Вы никогда не задавали себе вопрос: почему повара в ресторанах, специалисты по шашлыку на природе и ухе на рыбалке, в основном, мужчины? Ведь мы привыкли, что дома всегда хорошо готовит женщина, а мужчина, в лучшем случае, способен сделать пару простых блюд. В качестве ответа на этот вопрос существует мнение, что все дело в мыслях человека по поводу готовящейся еды.

Женщина, как хранительница домашнего очага, всегда думает о трапезе как о чем-то необходимом для своей семьи. Конечно, она хочет сделать её вкуснее, отталкиваясь от пристрастий своих домашних, и чаще всего ей это удается. Но действует она, больше полагаясь на собственный опыт, навык, удачные отработанные варианты, пытаясь угодить всем. При всем этом женщина не забывает про полезные качества и калорийность готового блюда. (По большому счету, хотелось бы точнее узнать, о чем же она думает…)

Мужчина действует по-другому. Мужчина — эгоист на кухне, и когда он готовит, то в первую очередь зависит от собственных пристрастий и ориентируется на свои вкусовые ощущения. Он сильно не заморачивается предпочтениями того, кто будет есть, хотя в глубине души хочет удивить своих гостей. Он предвкушает, насколько аппетитно это будет выглядеть в его тарелке, и как оно будет радовать его вкусовые рецепторы. Он не считает калории и потраченные на еду деньги, он хочет просто есть. И он точно знает, что, в конечном счете, он сможет побаловать не только себя, но и тех, кто будет с ним за столом. Если мужчина предлагает попробовать свое фирменное блюдо — обязательно соглашайтесь.

Другое дело, что заставить мужчину приготовить можно, но вкус и качество будут не т. е. Если еще ничего не пригорит или убежит. Так же, как и готовить на полный желудок или приступать к процессу в плохом настроении — не станет той, правильной мысли, которая определяет, направляет и позволяет оставить в блюде кусочек своей души. У женщин в этом смысле все гораздо сложней…

Для того чтобы готовить хорошо, необходимо чаще появляться на кухне не в качестве едока, а в качестве повара. Всех нюансов не узнать из умных книжек и аппетитных передач. Чувство понимания продукта и готового блюда придет только после определенного количества времени, проведенного за плитой. Не стоит гнаться за экзотикой вроде устриц или трюфелей. Достаточно начать с того, чтобы вкуснее всех научиться варить макароны или делать омлет. Желание приготовить что-то сложней обязательно придет, когда будет накоплен достаточный опыт.

А главной оценкой вашей работы станет желание кого-то из близких получить добавки приготовленного вами блюда и удивительная чистота тарелок, практически не требующих мойки.

Обновлено 30.03.2011
Статья размещена на сайте 24.03.2011

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Александр Больных Александр Больных Читатель 13 апреля 2011 в 15:50 отредактирован 25 мая 2018 в 09:49

    Спасибо, замечательно выразил мысль об отношении мужчин к еде. Именно так ничего не жаль

    Оценка статьи: 5

  • Дмитрий Янышев, согласен с вами по поводу отношения к процессу мужчин и женщин.
    Мы когда готовим не заморачиваемся не о чистоте плиты, не о стоимости продукта.
    Тут наш эгоизм в пользу вкусности..))

    Оценка статьи: 5

  • Юлия Георгиева Юлия Георгиева Читатель 31 марта 2011 в 17:44 отредактирован 31 марта 2011 в 17:45

    Дмитрий Янышев, записывайте, диктую:

    Кусок курицы кладем в кастрюлю. Кусок куплен уже отрезанным от целой тушки. Наливаем воду, солим, варим 20 ним.
    Тем временем чистим и режем картошку, морковь, лук.
    20 мин прошло? Бросаем все в кастрюлю и еще рис. Варим еще 20 мин.
    Кладем томат и специи по вкусу. Через 5 мин выключаем. Готово.
    Прошло 45 мин. Что сложного-то?
    Или:
    Курица целиком натирается сметаной со специями и солью кладется на сковороду, наливаем немного воды. Кладем в духовку и забываем на 45-60 мин. Открываем. Готово.

    • Юлия Георгиева, записываю,
      только я -дилетант, поэтому несколько вопросов:
      Первый,
      - кастрюля у меня - 9 литров, пойдет?
      - какими кусками резать овощи?
      - риса у меня килограмм, хватит или тоже по вкусу?
      - а рис мыть надо было?
      - что это за блюдо, первое или второе?
      Второй.
      - в каком отделе супермаркета продается "сметана со специями"?
      - положил в духовку, забыл на 52.5 минуты. Открыл. Бяка... Когда включать духовку?
      В таком духе... Это Вам понятно, может, мне. А тому, кто первый раз, многие вещи не кажутся естественными.

      • Юлия Георгиева Юлия Георгиева Читатель 31 марта 2011 в 19:56 отредактирован 31 марта 2011 в 20:00

        Дмитрий Янышев, извините, не предполагала, что вы настолько дилетант
        Кастрюля на 9л? В одиночку вам такой объем супа придется есть дня 3. Берите кастрюлю на 3 литра, не жадничайте. В нее пойдут 2 средние картошки, 1 морковка, 1 луковица, 100гр риса. Картошка режется кубиками по 3-4 квадратных сантиметра. Морковка - тонкими полуколечками. Лук - соломкой или как вам больше нравится. Рис можно и не мыть. Если вы его не из мешка на развес покупаете. Это суп - первое блюдо.
        Второе:
        Сметана и специи продаются отдельно. Покупаете сметану в пластикивой баночке 200г, высыпаете туда специи по вкусу. Если специи уже с солью, то дополнительно солить не надо. Духовку включаете, когда кладете в нее курицу Духовка для начала ставится на средний разогрев. Придется опытным путем установить, при каком режиме именно в вашей духовке запекается курица.
        Маленькая хитрость: протыкаете курицу вилкой. Если вытекшая жидкость прозрачная - то готово, если с кровью, то еще нет

  • Тоже показалось, что уж вообще ни о чём статья.
    По поводу не готовить на сытый желудок. В тех самых французских (и прочих ресторанах, где шефы мужчины) сначала едят сами, потом готовят. На сытый желудок. Мысли должны быть правильными, а не голодными. Большая кухня это технология, процесс. А голодным даже продукты нельзя ходить покупать - разоришься

    • Правильную мужскую мысль в женском понятии оценить невозможно. Я же и пишу, что у женщин все сложнее.
      Про рестораны и мужчин-шефов - это ведь так, для примера. Тем более, что очень далек от сытых французских поваров.
      Зачем идти до магазина пешком, если у подъезда стоит машина? Зачем пить пиво из красивого бокала, если можно из горла? Зачем уметь готовить, если тебя кто-то кормит? Зачем напрягаться, если можно поужинать в ресторане? А сытый российский мужчина, накормленный женщиной или поваром, вряд ли разовьет в себе способности кулинара.
      Но ведь некоторые вырываются из этого круга! И какой подарок женщине, семье, коллективу неожиданное или, наоборот, долгожданное вкусное блюдо.
      Так вот, статья для того, что бы кто-нибудь попробовал развить (или открыть) в себе способность готовить, узнал, насколько это здорово, а так же взглянул на мир немного по-другому.
      Для меня правильная мысль - именно голодная и с ней я горы продуктов сверну. в смысле, приготовлю.

  • О чем?

    ...Поэтому учиться готовить по этим полезным книжкам или записям практически бесполезно...

    Собственно остальное после 3-го абзаца тогда к чему было? Внутренние противоречия терзают?
    Вообще статья - ни о чем. Кроме, разве что, возникших споров о причинах "мужественности" ресторанного дела. Но тогда название отстает от смысла.

  • Александр Петров Александр Петров Читатель 31 марта 2011 в 10:07 отредактирован 31 марта 2011 в 10:08

    Дмитрий Янышев, Желание приготовить что-то сложней обязательно придет, когда будет накоплен достаточный опыт. Наверное придет умение. Желание то оно всегда есть, а вот умения и опыта еще нету.

    Оценка статьи: 5

  • Повара в ресторанах и т.д. - мужчины, потому что это очень прежде всего тяжелый физический труд: целый день на ногах, жар от плит, громоздкие промышленные духовые шкафы (особенно для выпечки), испарения, запахи, тяжелые многолитровые кастрюли и т.п. Мысли наверное важны, но первичны не они - это как в забое: женщин брали только во время разрухи, войны и восстановления. А сейчас ни в метро ни в шахтах женщины проходчиками не работают.
    Да и про кастрюли.., признавая Вашу правоту насчет их идеальной отмытости в принципе, тем не менее бесподобная простая деревенская стряпня у какой-нибудь бабушки в старой закопченной кастрюле зачастую бывает вкуснее, чем в дорогом ресторане.

    Оценка статьи: 4

    • Мата Хари, тыжелый труд? Да когда это кого-то останавливало? А в поле бабы пахали, на фабрика и заводах - там легкий? Нет, тут что-то другое.

      Оценка статьи: 5

      • Татьяна Гусева, что другое (раз написали "нет" - значит, знаете, что)
        Шеф-повар хорошего ресторана - профессия очень высокооплачиваемая (тысячи долларов в месяц) - где на таких должностях Вы у нас в России видели женщин, когда туда может устроиться мужчина!? Мы же с Вами не во Франции, где женщин-шефов в ресторанах довольно много (правда, при большом штате учеников и помощников)...

        Оценка статьи: 4

        • Мата Хари, повара в дорогих, да и в обычных ресторанах, кастрюли сами не таскают и картошку не чистят. Да и работают не целый день. А вот в заводских столовых, возле жарочных шкафов, там да, там пахать надо. Но женщины именно там и работают.
          Если говорить про деревенскую кухню, то там отношение к посуде, да и сама посуда другая. Но и супермаркетов с полуфабрикатами и плит с индукцией не наблюдается...