Тина Хеллвиг Грандмастер

Русская национальная кухня – какая она?

Давно гуляет по Руси поговорка, которая описывает скудное питание россиян: «Щи да каша — пища наша!» А было ли оно в старину таким скудным?

Откуда пошла русская кухня

Давайте заглянем в Киевскую Русь XII века. В те далекие времена в питании населения большое место занимал ржаной хлеб, разнообразные каши, рыба, молоко, овощи и «подножный корм»: грибы, лесные ягоды, травы, а также мед. Мясо было нечасто на столе простолюдинов. Очень популярны были кисели, которые готовили из ржаной и овсяной муки. Древние кисели были очень густыми. Может быть, поэтому в старинных русских сказках упоминаются молочные реки и кисельные берега как одно из популярных выражений, символизирующих безбедную жизнь.

В Древней Руси кашей называли не только блюда из крупы, а практически все, что было сварено из мелко порезанных продуктов, приготовленных с мукой или крупой. Можно, например, встретить упоминание о рыбных кашах в летописных сводках того времени.

Когда на Руси было принято христианство, то произошло разделение пищи на постную, включающую овощную, рыбную и грибную составляющие, и скоромную, состоящую из молока, яиц и мяса. В Киевской Руси население наиболее часто употребляло в пищу свинину, реже говядину. По канонам русской православной церкви в календаре постных дней больше, чем скоромных. Отсюда следует, что у россиян мясо не являлось основным продуктом питания.

Рацион современных русских окончательно сформировался около 350 лет тому назад. За три столетия происходили какие-то изменения, которые имели как положительное, так и отрицательное значение. Например, в рационе жителей России появились новые овощи и зерновые культуры: картофель, томаты, кукуруза, но постепенно исчезли такие полезные растительные продукты как репа, брюква, чечевица.

Непростой была история с появлением картофеля на российских полях. В 19 веке Россию охватили картофельные бунты — массовые выступления крестьян. Их причина крылась в том, что под посевы картофеля у крестьян насильно отбирали лучшие земли, а за отказ — наказывали и облагали налогами. Но со временем люди поняли, что картофель давал вдвое большей урожай, чем зерновые, и был более устойчив к суровым погодным условиям страны.

Особенности русской кухни

Испокон веков рацион русских людей был очень скромен. Но из ограниченного набора продуктов можно было приготовить огромное разнообразие блюд. Иными словами, русская кухня была всегда разнообразной и вкусной.

Имеется множество исконно русских блюд, например, блины. Никто точно не скажет, когда они появились впервые на столе. Доподлинно известно одно, что блины были уже известны у языческих славянских народов. Они использовались для разных ритуалов: были обязательны на поминках, ими кормили роженицу. И известный древний языческий праздник — Масленица, когда перед Великим постом всю неделю в домах пекут блины и едят с рыбой, икрой, мясом или грибами.

Еще одна исконно русская еда — это черный хлеб. В России невозможно представить ни один прием пищи без хлебушка. Впервые он появился в X веке и сразу стал популярным и любимым среди богатых и бедных. Белый хлеб появился значительно позднее.

А кто не знает русские пироги?.. На Руси испокон веков пекли пироги с разнообразной начинкой: с мясом, рыбой, яйцами, творогом, грибами, капустой, с ягодами и фруктами. Пироги до сих пор — одно из любимых русских блюд, которое можно откушать как в ресторанах, так и в гостях.

Национальная особенность русской кухни — это большая популярность различных супов. Жидкие блюда (похлебки, хлебово, варево) всегда присутствовали на столе. До настоящего времени обед без супа для русских — это не обед, а так — легкий перекус. Супы бывают горячими и холодными. В первую категорию входят щи, рассольники, уха, солянки, борщи. Холодные супы особенно популярны летом. Кто не любит отведать вкусной окрошки с квасом или утолить голод хорошим свекольником!

Мы уже знаем, что на Руси каши были одним из обычных блюд на столе. А могла ли каша украсить праздничный стол? В 1883 году на торжественном обеде честь коронации российского императора Николая II гостям в качестве одного из деликатесов была предложена ячневая каша. Еще Петр I назвал эту кашу любимой романовской! А знаете ли вы, что ячневую крупу переименовали в перловую (фр.реrlе — жемчужина)? Не могла же каша, украшавшая трапезы русских царей, называться ячневой!

Нельзя обойти вниманием и русские «веселительные» напитки. До XV века в России умели изготовлять медовуху, брагу и варили пиво. В начале XV века из Италии в Россию была завезена водка. Но только при Петре Алексеевиче, любившем хорошо выпить и вкусно закусить, водка стала самым популярным напитком. В те времена понятие «водка» было весьма туманным, поскольку не существовало единого стандарта крепости для этого напитка. Лишь в XIX веке Д. И. Менделеев создал теоретическую базу для современной водки. Свою концепцию он изложил очень кратко: «Водка — это продукт, для изготовления которого используется хлебный спирт, разведенный по весу ключевой водой до 40 градусов». В 1894 «менделеевская водка» была запатентована. С тех пор можно считать, что водка — это главный русский национальный горячительный напиток.

Что российская кухня позаимствовала из других стран

С начала XVIII века на русскую кухню большое влияние стала оказывать Европа. В богатых дворянских семьях в ту пору было модно иметь повара-француза. Благодаря такому «кулинарному вторжению французов» в русскую кухню на столах наших соотечественников появились традиционные блюда европейской кулинарии: омлеты, котлеты и сосиски.

После войны с Наполеоном в России вспыхнул интерес к русской кухне. Появилось множество новых русских блюд, но почему-то с иностранными названиями: лангеты (фр. langette), эскалопы (фр. escalope), бифштексы (англ. beefsteak — кусок мяса). Французское влияние на Россию оказалось слишком сильным…

Во второй половине XIX века в России получило широкое распространение блюдо под названием «бефстроганов». Существует много вариантов легенд и толкований, как это блюдо заняло почетное место в русской кухне. Доподлинно известно только одно, что оно появилось в семье графа Строганова.

С XIX века в России стали популярны салаты. Идея их приготовления была позаимствована из Франции. За прошедшие сто с лишним лет русские салаты завоевали сердца не только россиян, но и жителей других стран, например, винегрет (или русский салат). Другой популярный салат — «Оливье» , без которого сейчас практически не обходится ни одно застолье. Автором этого салата является владелец московского трактира «Эрмитаж», выходец из Франции Люсьен Оливье. К сожалению, традиционный салат «Оливье» не имеет ничего общего с оригиналом. Изначально в «Оливье» входили следующие ингредиенты: телячий язык, паюсная икра, рябчики, раки, пикули и другие экзотические деликатесы. Я бы очень хотела попробовать оригинальный салат «Оливье».

В заключение еще об одном русском изобретении с импортным названием «Наполеон». В 1912 году в России отмечалась годовщина изгнания Наполеона из Москвы. К этому событию появились ряд юбилейных кушаний и напитков. Публике было предложено новое пирожное: слоеное, с кремом, в виде треугольника, что символизировало треугольную шляпу Наполеона. Естественно, что пирожное стали называть «Наполеон». Под этом названием оно сохранилось до сих пор, хотя из треугольного стало прямоугольным.

Теперь можно ответить на вопрос о скудности русской кухни. Практически во все времена россияне могли приготовить разнообразные блюда из ограниченного набора продуктов. Русская кухня обогатилась за счет опыта других стран, дав им, в свою очередь, уникальные блюда и напитки, которые сейчас очень популярны во всем мире.

Обновлено 16.05.2011
Статья размещена на сайте 1.05.2011

Комментарии (33):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Тина Хеллвиг, о, а я оказывается , специалист по русской кухне! Обожаю печь пироги! И блины! Щи готовлю хоть постные, хоть с мясом - на пятерку! Правда, "Оливье" тоже имеется в моем репертуаре , но в двух вариантах: один -"советский"- с колбасой, а другой - с куриным мясом, МАРИНОВАННЫМ огурцом и яблоком- обязательно тонкими ломтиками... Под майонезом ручной работы... Все, пошла к холодильнику - опустошать....
    Хочу дополнить, что блюда русской кухни имеют особое отличие в технологии приготовления- в русской печи на понижающемся температурном режиме, при этом они как-бы томятся, иногда очень долго, приобретая замечательные вкусовые оттенки, которые недостижимы при наплитном приготовлении. Подовый хлеб с утомленными в течении нескольких часов в остывающей печи щами - ради этого стоит иметь "домик в деревне" с русской печью...

    Оценка статьи: 5

    • Милая Любимая,
      приветствую специалиста по русской кухне! Хлеб и щи , притомленные в русской печке приходлось кушать неоднократно, поскольку детство золотое и все школьные канилулы проводила у бабушки в глухой новгородской деревне. Ничего вкуснее после этого я в жизни ни ела. Полностью согласна с вами!

  • Комментарий удален
    • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 18 мая 2011 в 23:45 отредактирован 18 мая 2011 в 23:45

      Андрей Владимиров,
      Всё очень хорошо, но почему о картофеле только про бунты?
      Картофель появился на столах россиян только в 19 веке. На сайте ШЖ имеется множество хороших публикаций, что из него можно приготовить. Повторяться - грех! Про русскую кухню можно писать книги томами. К сожалению, в рамках одно статьи невозможно рассказать обо всем. Я остановила свое внимание на моментах становления и развития русской кухни, которые мне показались наиболее интересными. Кстати, про ягоды и варенья, соленья и пр. тоже есть много публикаций на нашем сайте. Почитайте, не пожалеете! Спасибо за комментарий.

  • Тина Хеллвиг, хорошая обстоятельная статья написанная с любовью к русской кухне. И пускай салат называется "Оливье", и придумал его француз, но он наш, национальный. Без него родимого, измененного в советское время, с вареной колбасой, зеленым горошком и майонезом, я праздника не представляю. Готовим его с женой иногда просто так, что бы сделать себе праздник.

    Оценка статьи: 5

    • Александр Петров,
      И пускай салат называется "Оливье", и придумал его француз, но он наш, национальный.
      Вы абсолютно правы! Без салата "Оливье" не обходится ни одно русское застолье. Он и другие блюда с иностранными названиями были впервые приготовлены в России. С тех пор они служат украшением нашей национальной кухни. Благодарю за участие в дискуссии.

  • Тина Хеллвиг, очень интересно.
    После войны с Наполеоном в России вспыхнул интерес к русской кухне. Появилось множество новых русских блюд, но почему-то с иностранными названиями: лангеты (фр. langette ), эскалопы (фр. escalope) , бифштексы (англ. beefsteak – кусок мяса). Французское влияние на Россию оказалось слишком сильным…

    Это потому, что много пленных французов осталось в России.

    Оценка статьи: 5

    • Алексей Латухов,
      Это потому, что много пленных французов осталось в России.
      В 19 века Россия находилась под большим французским влиянием. насчет пленнных французов не уверена, но еще до войны 1812 года и после в дворянских семьях было модно имет французских гувернеров и поваров-французов. Последние были авторами новых блюд, приготовленных впервые в России, но с французскими названиями. Например, как возник бефстроганов?По одной легенд, ловкий повар-француз угодил безмерно генерал-губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову (1795-1891 гг.), который в связи с преклонным возрастом и отсутствием на Руси в это время путевой стоматологии, не мог кушать не только отбивные, но даже и бифштексы… И вот повар изобрел мясо, нарезанное мелкими кусочками и специально приготовленное... для беззубого графа.

      • Тина Хеллвиг, возможно и так. Я о легенде.
        Но и бефстроганов жевать надо....))

        Оценка статьи: 5

        • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 18 мая 2011 в 23:51 отредактирован 18 мая 2011 в 23:54

          Алексей Латухов,
          по всей вероятности, французский повар держал мяса до такой готовности, чтобы его можно было кушать почти без жевания. Ведь не даром граф Строганов остался очень доволен этим блюдом и своим виртуозным поваром!

          • Тина Хеллвиг, возможно. Надо будет попробовать до такой кондиции сготовить на досуге..))

            Оценка статьи: 5

            • Алексей Латухов,
              А вы сами умеете готовить? Потрясающе! Какие у вас фирменные блюда, если не секрет?

              • Тина Хеллвиг, а почему вас это удивляет? Многие мужчины любят готовить. Из моих знакомых по крайней мере..))
                Любимые блюда мясные.

                Оценка статьи: 5

                • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 19 мая 2011 в 22:39 отредактирован 19 мая 2011 в 22:40

                  Алексей Латухов,
                  не часто встретишь мужчину, который любит и умеет готовить. Мой покойный муж относился к этой категории тоже. Он готовил прекрасные борщи, вареники, а на масленницу пек тончайшие блины. Мой двоюродный брат - шеф-повар в одном из московских ресторанов. Он выбрал себе такую профессию. А вы - специалист по мясным блюдам. Здорово!

                  • Тина Хеллвиг, а судя по вашему комментарию часто встречаются.
                    Я не специалист, я любитель..)) Еще мои любимые блюда те, которые не требуют много хлопот и всяких сложных ингредиентов.

                    Оценка статьи: 5

                    • Алексей Латухов,
                      Еще мои любимые блюда те, которые не требуют много хлопот и всяких сложных ингредиентов.
                      Это очень рациональный, чисто мужской подход! Одобряю.

                      • Тина Хеллвиг, Это очень рациональный, чисто мужской подход!
                        У меня есть кулинарная книга, так и называется - "Для лентяйки ".
                        Для лентяев не нашел..))

                        Оценка статьи: 5

                        • Алексей Латухов,
                          вот один из ваших секретов! В принципе, какая разница для лентяйки или лентяя, главное, что там содержатся полезные советы, как с наименьшими усилиями приготовить что-то вкусненькое. Это особенно важно в каждодневной жизни.

  • Люба Мельник Бывший модератор 1 мая 2011 в 08:37

    По христианским канонам в православном календаре постных дней больше, чем скоромных. Отсюда следует, что у россиян мясо не было основной пищей. типичная логическая ошибка. "Из этого следует" всего лишь, что мясо НЕ ДОЛЖНО БЫЛО БЫТЬ основной пищей.
    Испокон веков пищевой рацион русских людей был очень скромен.. Но из такого скромного набора продуктов можно было приготовить огромное разнообразие блюд - "пищевой рацион" - это не "скромный набор продуктов". "Рацион [от лат. ratio (rationis) - мера, расчёт] -
    Порция и состав пищи или корма на определённый срок." Кстати, очевидно же, без слова "пищевой" лучше здесь обходиться. Набор продуктов - это некая совокупность, целое, части которого шли за формирование рациона.
    приготовить огромное разнообразие блюд разнообразие можно обеспечить, приготовить - блюда - разнообразные. Та же формула, с вариацией "большое", находится и в заключительном абзаце. В авторском тексте таких повторов лучше избегать.
    Появилось множество новых русских блюд, но почему-то с иностранными названиями: лангеты, эскалопы, бифштексы. Французское влияние на Россию оказалось слишком сильным…
    Вообще этот абзац смешной. "На волне нац. патриотизма" "вспыхнул интерес к к русской кухне" - и потому в русской кухне оказались блюда с "иностранными" названиями? Вспомните Толстого - в Войне и мире описана система шуточного штрафования за употребление в речи иностранных слов. Вот это было именно на волне "нац. патриотизма" - и эту волну, кстати, традиционно гонят не по итогам побед, а в поражениях, национализм, патриотизм нужны государству, чтоб сплотить народ, поставить его единым перед некоей угрозой. Победитель же, напротив, - расслаблен и с удовольствием пользуется трофеями)))
    "К сожалению, традиционный салат «Оливье» не имеет" - о чем сожалеем? Вместо одного блюда имеем два, радоваться бы надо))

    • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 2 мая 2011 в 02:17 отредактирован 2 мая 2011 в 02:18

      Люба Мельник,
      спасибо за редакторские замечания. Поправила кое-что.
      На волне нац. патриотизма" "вспыхнул интерес к к русской кухне" - и потому в русской кухне оказались блюда с "иностранными" названиями? Вспомните Толстого - в Войне и мире описана система шуточного штрафования за употребление в речи иностранных слов.

      В 18-19 веке Франция оказала большое влияние на Россию. Например, во время царствоания Екатерины II культурная жизнь России основывалась на идеях французского Просвещения. В стране служили многочисленные учителя и гувернеры, которых охотно нанимали на казенную службу и в частные дома. Многие печатные издания Императорской АН выходили на французском языке. Французский язык стал межнациональным для общения российского дворянства. И знание этого языка было обязательно для дворянина. В каждом богатом доме гувернеры воспитывали молодое поколение русских в лучших французских традициях. Считалось также очень престижным иметь повара-француза в любом дворянском доме. Естественно, что недолгая война с Наполеоном не могла серьезно подорвать французкое влияние на Россию в течени 150 лет! Вполне понятно, что после победы в 1812 году всколыхнулить национальные русские настроения, гордость за Родину, уважение к ее культуре, желание что-нибудь сделат на благо народа. Совершенствование российский кухни - один из примеров тому. Но, французские повара оставались на службе у своих русских хозяев. М.б., они были и авторами новых российских блюд (истрия об этом умалчивает), вероятно, они и авторы названий. Я дала в статье ссылку на языковое присхожение названия блюд. В этом тоже проявляется многолетнее влияние франзуцов на культурную жизнь России...

      К сожалению, традиционный салат «Оливье» не имеет" - о чем сожалеем? Вместо одного блюда имеем два, радоваться бы надо))

      Радоваться тут нечему. Салатом "Оливье" называли блюдо, куда входили опеделенные компоненты. Сейчас "Оливье" - это некая смесь из тех продуктов, которые имеются у хозяйки под рукой. Никакого отношения к оригиналу это не имеет...

      • Люба Мельник Бывший модератор 2 мая 2011 в 08:20

        Я ведь указывала не на фактические ошибки, а на ошибки в аргументации.
        Взять хотя бы абзац: "Мы уже знаем, что на Руси каши были одним почетных блюд на столе. А могла ли каша украсить праздничный стол? В 1883 году на торжественном обеде, организованном в честь коронации российского императора Николая II, гостям в качестве одного из деликатесов была предложена ячневая каша. Еще Петр I назвал эту кашу любимой романовской! А знаете ли вы, что ячневую крупу переименовали в перловую (фр.реrlе - жемчужина). Не могла же каша, украшавшая трапезы русских царей, называться ячневой!"
        Во-первых, почему - "почетных"? Судя по тексту: обычных, привычных, частных.
        Во-вторых, при сообщении фактов лучше следовать хронологическому порядку: сначала Петр I, потом Николай II ))) Лучше потому, что тогда текст создает впечатление продуманности, выстроенности по замыслу, а не по прихоти )
        В-третьих, текст только выиграл бы, стал бы более четким, если бы из него исключили причастные обороты. Типа выделенного. Выделенная конструкция прекрасно выглядит в таком варианте: "на торжественном обеде в честь коронации".
        О фактах.
        Я прекрасно знаю, что европейские влияния на Россию во многих сферах оказывались через Францию. Но, между прочим, и через Германию. И через Италию. При всей закрытости России посольства английские, шведские, датские, польские, итальянские имели место задолго до XVIII века. И если уж конкретизировать, что кон. XVII - нач. XVIII века - это не французское влияние на русскую кухню, а в первую очередь немецкое, голландское, английское. Заимствовались, между прочим, не блюда, не названия, а сами технологии, вплоть до инструментария с исконными названиями. Картофель в общем ряду - это мелковато.
        Вообще же, говоря о национальных кухнях, надо различать кухню народную и кухню аристократическую. Однако во многих кулинарных статьях делается вид, что такого различия, очевидного же! - не существовало.
        "Крестьяне встретили на «ура» появление картофеля" - это неправда. Помещики где убеждением, а где силой вводили новую культуру. В одном ряду давать картофель и томаты - неразумно. Картофель - это XVIII в., томаты еще на рубеже XIX-XX вв. был помещичьим развлечением.

        • Люба Мельник, нет, перловка все таки была почетной, а не обычной, привычной, каждодневной.
          Так же, как у спартанце чечевичную похлебку не каждый день ели, а у православных- кутью.
          Не согласны? Так попробуйте эти блюда есть каждый день хотя бы в течении месяца

          Оценка статьи: 5

        • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 2 мая 2011 в 23:44 отредактирован 3 мая 2011 в 21:53

          Люба Мельник,
          спасибо за детальный "разбор полетов". Для меня очень важно мнение профессионала. Абзац про царскую кашу поправила. Про "картофельные бунты" тоже написала.

          ..прекрасно знаю, что европейские влияния на Россию во многих сферах оказывались через Францию. Но, между прочим, и через Германию. И через Италию. При всей закрытости России посольства английские, шведские, датские, польские, итальянские имели место задолго до XVIII века.

          К большому сожалению, ограниченные рамки статьи не позволят написать детальное исследование по "эволюции" русской кухни и влиянию на нее других стран. Я выбрала наиболее интересные (с моей точки) моменты и упомянула их в своей статье. Вероятно, если бы эту тему предложили раскрыть десяти авторам, то мы бы получили десять разных толкований, как развивалась русская национальная кухня.

          Люба, еще раз большое спасибо за ценные советы и замечания. Надеюсь, что текст статьи теперь смотрится лучше.

    • Люба Мельник Бывший модератор 1 мая 2011 в 08:39

      Да, и еще: "По христианским канонам в православном календаре". Как будто христианские каноны особые предписание именно для православного календаря содержат? Христианские каноны никак не могли руководить православным календарем - уже потому, что сначала родилось христианство, а затем оформилось православие.

      • Люба Мельник,
        Христианские каноны никак не могли руководить православным календарем - уже потому, что сначала родилось христианство, а затем оформилось православие.
        Спасибо, поправила.