Андрей Рябоконь Грандмастер

Рис – «белое золото» или главный хлеб мира? Начнём с истории...

Да, рис называли «сарациновым пшеном», «белым золотом»… Как только его не называли! Есть легенда, пришедшая, кажется, с острова Калимантан (Борнео), и связанная с происхождением риса.

…Давным-давно, в незапамятные времена, лазурное небо располагалось ближе к земле. Поэтому боги часто спускались на землю по своим делам — а праведники чаще поднимались в небеса. Однажды на небе очутился один храбрый и справедливый юноша. Случайно увидел он зёрнышки риса — и очень удивился. На земле такого растения не знали. Один из богов угостил молодого человека вареным рисом (тогда, представьте, на небе варили рис!), и землянину так понравилось угощение, что юноша захотел принести людям эту чудесную пищу. Но духи-стражи, хранители входа, воспрепятствовали: «Не положено!» (стражи, они везде такие, только на небе взяток не берут). Мол, рис — пища богов!

Землянин, спустившись с небес на землю, сидел скрестив ноги и долго ломал голову над проблемой. Вдруг он заметил у себя на пятках… трещины. Опять отправившись на небо, юноша спрятал в трещинах у себя на пятках рисовые зёрнышки и таким образом подарил своим землякам рис — пищу богов.

По-видимому, легенда рассказывает о беспрецедентном, самом первом случае контрабанды.

Рис посевной — Oryza sativa L. — безо всякого сомнения, важнейшее пищевое растение в тропиках и субтропических странах. Насколько велико его значение, можно судить уже потому, что служит он основной пищей примерно семидесяти процентам всего населения нашей слегка перенаселённой планеты!

А 70%, уважаемые, это уже не шутки! Не шутки, а без малого добрых (и не очень добрых) пять или шесть миллиардов человек — взрослых и детей, женщин и мужчин, а также нескольких особых граждан Таиланда, «промахнувшихся» мимо вышеупомянутых категорий.

Максимальные площади под рисом — в Азии. Точнее, в Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии. Сибирь, понятное дело, будучи тоже Азией, похвастаться рисом пока не может. Впрочем, глобальное потепление скоро (если не врут учёные, всевозможные узкие специалисты…; между прочим, Конфуций говорил, что «учёный человек не может быть умным, а умный — учёным!..») это дело скоро поправит.

Родина риса, по-видимому, Юго-Восточная Азия — Индия, Вьетнам, Южный Китай, Индонезия, где рис возделывался чуть ли не с каменного века. В древнейших письменных источниках Китая упоминается, что уже в 2800 году до нашей эры (то есть, почти пять тысяч лет назад) рис культивировался достаточно широко — более того, значился в числе пяти, ни много ни мало, священных растений (куда входили также соя, пшеница, просо и ячмень).

Впервые рис получил известность в Европе сразу после походов Александра Македонского в Индию. Один из участников похода, историк Аристобул, сообщал своим современникам и потомкам, что «…рис разводится в Индии на грядках, затопляемых водою. Высотой это растение достигает четырёх локтей. Оно приносит много колосьев и много зерна; созревает оно ко времени, когда заходят Плеяды. Подобно полбе, его освобождают от плёнок выбиванием. Оно растёт также в Бактриане, Вавилоне, Сузе и Сирии».

А начиная с восьмого века (нашей эры) уже арабы поспособствовали распространению ислама и культуры риса на запад, в Египет и древнюю страну гарамантов («страна Фазания» — современный Феззам, или Феццам, на территории Ливии), когда-то нападавших на фараонов и других египтян в своих колесницах, а также иные страны Средиземноморья.

Общая площадь, занятая под рисом, составляет сегодня около ста двадцати миллионов гектар, причём на долю Азии приходится около 90% этих миллионов, что, согласитесь, вполне естественно. Довольно много риса посевного выращивают в Аргентине и Перу, в Бразилии и Уругвае. Из европейских стран лидирует, пожалуй, Италия (точнее, южные её районы). Культивируют рис также на востоке Закавказья, в южных районах Дальнего Востока, в получивших независимость после развала СССР государствах Средней Азии, а также на юге Украины и на Кубани, в нижнем течении Дона, близ Ростова.

Здесь надо бы отметить, что род Oryza (рис) включает 25 самостоятельных видов, распространённых в тропиках Азии, Африки и даже Австралии — все они, кроме одного, риса посевного, являются дикорастущими, в помощи человека абсолютно не нуждающимися (разве что в охране от уничтожения, чем прославился Человек недостаточно Разумный). А предками нашего дорогого риса посевного, скорее всего, были родственные виды с опадающими при плодах по сочленениям колосками — например, дикий рис Oryza rufipogon (между прочим, злостный сорняк посевов риса культивируемого!).

Естественно, что, будучи растением древней культуры, к сегодняшнему дню рис посевной насчитывает около десяти тысяч разнообразных сортов, которые (чтобы не запутаться окончательно в потрясающей многоликости индивидуальных черт) группируют в добрые две сотни разновидностей, относящиеся к двум основным подвидам — рис обыкновенный (Oryza sativa ssp. communis Gust.) с зерновками не менее 5−7 мм, и рис короткозерный (Oryza sativa ssp. brevis Gust.) с зерновками длиной до 4 мм.

В пределах первого подвида особый интерес (и не только для гурманов!) представляет индийская ветвь — сорта с длинными тонкими зерновками, а также ветвь китайско-японская, с более широкой зерновкой. В каждой из этих ветвей имеются две группы сортов:

1) крахмалистый, или неклейкий рис (var. utilissima L.) — эндосперм у него полностью или частично стекловидный, неразваривающийся;

2) так называемый клейкий рис (var. glutinosa Lour.) — его эндосперм в изломе матовый, разваривается в сплошную клейкую массу.

Продолжение с рецептами следует…

Обновлено 2.08.2015
Статья размещена на сайте 11.06.2011

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: