Александр Мурашов Профессионал

Как выбрать качественный кухонный нож?

Выбор кухонного ножа является отнюдь не простой задачей. Никогда не стоит приобретать недорогие ножи: некачественный нож плохо режет, требует постоянной заточки, тем самым затрудняя процесс приготовления пищи. Помимо всего, при неправильном выборе кухонного ножа этот незаменимый инструмент прослужит малое количество времени.

Сколько ножей требуется для кухни?

По утверждениям профессиональных поваров, на кухне должно присутствовать всего лишь три ножа, а именно:

1. Большой (от 35 до 40 см);
2. Средний (от 30 до 35 см);
3. Малый нож (от 20 до 25 см).

С помощью этих трех помощников на кухне можно вполне справиться с любой задачей. Однако еще не помешает нож для нарезки хлеба (это тот, что с зубцами). Таким ножом можно нарезать хлеб любой мягкости, вплоть до свежей выпечки.

Также существуют специализированные ножи — для чистки рыбы и овощей, для нарезки сыра, колбасных изделий, пиццы и т. д.

В общем, исходя из этих рассуждений, вам стоит иметь на кухне всего лишь четыре основных ножа.

Материалы ножей

Как известно, нож состоит из рукояти и лезвия. Обращайте внимание на рукояти, сделанные из древесины, — это, пожалуй, самое приемлемое и практичное решение.

Существуют ножи с пластиковыми и, редко, с металлическими рукоятями. Пластиковые очень непрочные и часто выходят из строя, а металлические более прочны, но неудобные. Как вы понимаете, такой нож — довольно тяжелый инструмент, особенно в рамках кухни.

Лезвие хорошего ножа изготавливается из качественной стали, чаще всего можно встретить ножи из нержавеющих материалов, а вот изделия из обычной стали покупать не стоит, такие ножи быстро выходят из строя и, как правило, требуют особого ухода.

Можно сказать точно: чем дороже, тем качественнее сталь ножа. Если лезвие ножа из плохой стали, соответственно, он чаще тупится, таким ножом легче порезаться, чем хорошо порезать.

Стоит обратить свое внимание и на экзотику — к примеру, на ножи из черной керамики. Такие ножи отличаются особой прочностью и никогда не тупятся.

Приступаем к выбору

Рукоять ножа и ее крепление. Для особой прочности лезвие ножа должно проходить через всю рукоять инструмента. Не стоит приобретать ножи с литой пластиковой рукоятью без клепок, такая рукоять расшатывается при использовании, и лезвие вскоре просто из нее вылетает. Заклепки на рукояти должны быть отшлифованы и плотно прилегать, не должны выступать из пазов.

Ширина рабочего полотна

Обычно широкое лезвие ножа дает более ровный срез, при этом широким лезвием не очень удобно резать. Ножом с узким лезвием резать гораздо легче и удобнее, но срез от такого ножа получается неровным, а порой даже рваным. В итоге лучше выбирать нож со средним лезвием. Только для чистки овощей подойдет короткий нож с узким полотном.

Лезвие с лазерной заточкой

При покупке ножа взгляните на зону заточки лезвия. Если вы увидите матовые, обычно перпендикулярные насечки, то это лезвие, возможно, с лазерной заточкой. Обычно ножи не затачивают с помощью лазера, а делают огранку и закаливают. Ножи с лазерной обработкой впоследствии не точатся — такие ножи самозатачивающиеся, то есть чем больше режешь таким ножом, тем острее он становится. Такие ножи немного дороже своих собратьев, но они того стоят.

На качестве ножа не стоит экономить. Как говорится, «скупой платит дважды». Лучше всего приобрести несколько хороших ножей и пользоваться ими долгое время, чем мучиться с плохим железом и постоянно бегать его затачивать.

Обновлено 1.10.2011
Статья размещена на сайте 26.09.2011

Комментарии (57):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Обычный бытовой способ- работать на станках, сумма стоимости которых дешевле хотя бы 50 тойот
    Ура. Вакдима исправили, исправьте теперь Спосб

    Оценка статьи: 4

  • Комментарий скрыт
    • Вакдим Гурьянов, ножи которые долго тупятся, нельзя заточить до бритвенной остроты обычным бытовым способом.
      Но! Некоторые специальные виды стали (жилет) и специальную керамику заточить можно, но высокоспециализированным, недоступным для Вас способом.
      Так что не надо тупить

      Оценка статьи: 4

  • Владимир Иванович Пресняков Владимир Иванович Пресняков Читатель 16 декабря 2011 в 01:59 отредактирован 16 декабря 2011 в 02:02

    Остроту режущей кромке можно придать с помощью затачивания, подтачивания и правки. В основном хозяйки пользуются подтачиванием. Но через годы кромка стачивается, и переходит на более толстую часть ножа. Тогда нужно потратить время на затачивания, при котором кромка не только становится острой, но и тонкой.
    Есть еще операция соскабливание. С помощью закаленных шайб из победита.
    А есть еще операция отбивка. На ножах применяю редко, а на лопатах и косах, и мотыгах постоянно.
    Отбитый нож остается острым примерно в 8 раз дольше, чем заточенный.

    Оценка статьи: 4

  • Насчет керамических ножей. Они действительно острые и прочные. Но при этом хрупкие. Т.е. разбиваются не только при падении на керамическую плитку пола, но и от неосторожного движения в мойке. А цена у них - ого-го!

    Оценка статьи: 5

  • Ножи как раз таки нужно покупать либо очень дорогие (японские, немецкие бренды), либо дешевые (российские и китайские "noname"). Первые - реально хороши, вторые нужно просто часто точить. Ножи средней ценовой категории (около 1000 рублей за шеф-поварской нож) не стоят своих денег.
    Самые хорошие ножи - кованые, такие как знаменитый якутский нож - http://www.finka.ru/arcticle/2.htm. Японцы, кстати, делают непревзойденные кованые ножи.

    • Андрей Лебедкин, вот не понимаю, зачем на кухне дорогие ножи (намного дороже 1000 рублей). Вы что, с этим ножем в тайгу на 3 месяца пойдете? Или от долговечности заточки Ваша жизнь зависит? Да купил 5 "пилок" за 40 рублей, и на мою жизнь (на этой кухне) их хватит. А потом еще куплю. И кухню сменю на более дорогую.

      Оценка статьи: 4

  • *Такие ножи отличаются особой прочностью и никогда не тупятся.* -- ножей, которые не тупятся, не бывает.

    *такие ножи самозатачивающиеся, то есть чем больше режешь таким ножом, тем острее он становится.* - Вы еще про скатерть-самобраночку расскажите ...

    Больше пары не поставлю.

    пс Повара могут разбираться в том, как готовить, да и то на вкус и цвет товарищей нет, но в инструментальном деле они вряд ли разбираются.

    • Владимир Иванович Пресняков Владимир Иванович Пресняков Читатель 16 декабря 2011 в 01:29 отредактирован 16 декабря 2011 в 01:39

      Юрий Новиков, погорячились, уважаемый..
      Самозатачивающийся нож, так же как и самозатачивающийся плуг существует. То, что вы это не представляете, не отрицает его существования. Суть в том, что на поверхность лезвия наплавляют очень тонкий слой более твердой стали, и при резании мягкая часть ножа (или плуга) стачивается быстрее.
      Но профессионалы ими не пользуются.
      У стали кроме жескости, упругости и др. свойстсв есть "способность держать лезвие". Так у жестких ножей, которые долго тупятся, она плохая. Поэтому опасные бритвы и правят 2-3 раза в процессе бритья. Либо бреются недорогими.

      Оценка статьи: 4

      • Владимир Иванович Пресняков, Я понял так, что самозатачивающийся нож купив один раз никогда не надо будет точить ни на бруске, ни на камне и служить он мне будет и внукам моим вечно!

        Оценка статьи: 3

        • Александр Петров, Конечно нет.
          Он будет тупее обычного, но острее обычного неточенного.
          Точить его не надо, иначе быстро сточите наплавку, разве чуть подправить
          Наплавка 3-5мм по высоте, когда закончится, он перестанет быть самозатачивающимся. так что зависит от интенсивности и длительности работы, если работать весь день (на бойне, например) то на 2 месяца хватит, ну а если им только намазывать на хлеб осетровую икру, то и правнукам хватит

          Оценка статьи: 4

      • Владимир Иванович Пресняков, амозатачивающийся нож, так же как и самозатачивающийся плуг существует. - Ну да - у бобров зубы тоже самозатачиваются... а еще есть скатероть самобраночка, сапоги-самоходы.
        Так и самозатачивающиеся ножи - это для домохозяек и поваров, которые ничего не понимают ни в инструментальном хозяйстве, ни в металловедении.

    • Юрий Новиков, что значит тупой нож?
      Если Вы думаете, что режущая кромка стачивается и по-этому нож тупится, то Вы ошибаетесь.
      Как Вы знаете, угол заточки ножа около 20 градусов. При резке, Вы практически никогда не держите нож перпендикулярно и следовательно режущая кромка загибается, чем плотнее материал, который Вы режете, тем быстрее загибается режущая кромка и со временем принимает форму L, а затем ломается.
      Когда нож не очень тупой, т.е когда режущая кромка только только начала загибаться, придать былую остроту можно специальными приемами, о которых знают опытные повара - скользящими движениями двух ножей друг о друга режущими кромками. Или используют для этих целей специальное приспособление - муссат.
      Если Вас интересует этот вопрос, то сходите на рынок, в мясной ряд и посмотрите, как мясники точат ножи друг о друга, т.е придают режущей кромке прямую форму.

      Что значит "самозатачивающиеся ножи"
      На кромку ножа, лазером создаются перпендикулярные участки закалки. Их хорошо видно, если посмотрите вдоль ножа. Между закаленными участками, сталь более мягкая и со временем она загибается и отламывается и режущая кромка приобретает зубчатый вид и такой нож принимает вид микропилки и лучше режет. Чем качественнее сталь тем труднее она загибается на режущей кромке, тем дольше нож служит без заточки.

      В последнее время появились ножи из особой керамики,обладающей высокой прочностью и очень долго не тупящиеся. Но у них и соответствующая цена.

      Оценка статьи: 4

      • Игорь Абрамов, "кромка загибается", ну Вы и загнули.
        Если режущая кромка ножа загибается, то значит сталь-дерьмо и такой нож годится только для того, чтобы им грязь с обуви соскребать.

        • Вячеслав Чермных, Вы заставляете меня искать в Интернете источники.
          Если Вы не в состоянии набрать в поисковике "Почему тупятся ножи" и почитать материал, то Вы бы не писали подобную ерунду.
          "Почему нож тупится при резке? В этом принимают участие два параллельных процесса. Первый — это отрывание микроскопических частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается. Сталь клинка, конечно, намного тверже, чем большинство разрезаемых ножом материалов, поэтому она стирается намного медленней, в конце концов ведь дерево режут сталью, а не сталь деревом. Но все-таки понемногу стирается и сталь. Особенно там, где на нее приходится наибольшая удельная нагрузка — на самом краю лезвия, на его передней, режущей, кромке. Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, поэтому и результаты его — микроскопические. Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножа можно только догадываться по плавно возрастающему усилию, необходимому для резки. Но если бы только так наш нож тупился — очень редко нам пришлось бы его точить.

          Беда в том, что при резке практически невозможно удерживать лезвие все время так, чтобы оно «атаковало» разрезаемый материал строго в направлении своей плоскости симметрии. Чуть-чуть рука дрогнет, лезвие наклонится под невидимым для глаза и невоспринимаемым для руки углом — и уже на его режущей кромке появляется боковая составляющая нагрузки. Этому же способствуют всяческие неоднородности в разрезаемом материале (а где вы видели строго однородный?!), например сучки в дереве или вкрапления частичек более твердых, чем сталь клинка, например песчинки в упаковочном картоне. Твердые вкрапления — это злейший враг остроты, потому что они и стирают сталь очень даже успешно, и одновременно безжалостно гнут режущую кромку. А немножко отогнутая от плоскости симметрии клинка, она уже «атакует» разрезаемый материал под неправильным, не нулевым, углом и под воздействием боковой составляющей гнется все дальше и дальше, и на какой-то стадии попросту отломится, оставляя на своем месте тупой участок лезвия. Вот это уже видно невооруженным глазом! Достаточно посмотреть на лезвие строго вдоль его плоскости при хорошем, падающем вдоль плоскости лезвия освещении. Острые участки режущей кромки имеют нулевую, с точки зрения человеческого глаза, ширину, и поэтому мы их не видим. А вот ширина тупых участков уже не нулевая, при хорошем освещении мы увидим их как светлые блестящие отрезки.

          Оценка статьи: 4

          • Вячеслав Чермных Вячеслав Чермных Дебютант 3 октября 2011 в 14:49 отредактирован 3 октября 2011 в 14:49

            Игорь Абрамов, Вы, пожалуйста, перечитайте, по возможности, внимательно оба Ваших ответа и сравните их.
            Вторым Вы перечёркиваете первый.
            То, что в процессе резанья сталь подвергается различным видам деформации, в том числе изгибающему моменту, вполне естественно. Но хорошая сталь, попросту говоря, пружинит. А плохая гнётся и не возвращается на место. (Научным языком: имеет место остаточная деформация). Так вот об этом я и говорю.
            P.S. несколько лет назад я спецкурс по теории деформаации и хрупкого разрушения прослушал.
            но в данном ракурсе мы беседуем на бытовом уровне и к тензору деформации в данном обсуждении вряд ли стоит прибегать.

            • Вячеслав Чермных, *хорошая сталь, попросту говоря, пружинит. А плохая гнётся и не возвращается на место.* -- пружинят тн. пружинные стали, а весь режущий инстврумент, в тч. и ножи, в основе делают из стали марки МКГ ( мягкая как Г..), а режущую кромку самыми разными способами упрочняют или вообще приделывают из другого материала. Так что сама эта кромка может и не гнется, а гнется то, к чему она приделана.
              Кстати, раньше умельцы делали ножи и их пружинной стали.

              • Юрий Новиков,
                читать дальше →

                Оценка статьи: 4

      • Игорь Абрамов, *Если Вы думаете, что режущая кромка стачивается и по-этому нож тупится, то Вы ошибаетесь.* -- нож тупится тогда, когда режущая кромка или закругляется от износа, или, как Вы говорите, когда загибается, (что может происходить только в сдучае спецзакалки и соответствующего качества стали) . Длительность сохранения угла заточки зависит от угла заточки, качества материала и способа его закалки. Качеством материала ножа определяется и впособы его заточки или "направки" (в тч. нож об нож, спецточилки и тп.), а угол заточки определяется качеством отрабатываемого материала, те. тем, что будут резать.

        *Чем качественнее сталь тем труднее она загибается на режущей кромке, тем дольше нож служит без заточки.* - совершенно верно, но многое зависит и от угла заточки, а тн. "самозатачивание" - это превращение резания в пиление, которое в крнце концов приведет к износу всей закаленной режущей кромки и нож можно выбрасывать.

  • Люди, вы меня удивляете.
    Не покупайте ножи из обычной стали.
    Да ножи из обычной стали и не выпускаются, они просто согнутся и уж никогда не будут держать лезвие острым.
    Если на лезвии рубцы - это лазерная заточка. Да не точат кухонные ножи при помощи лазера. Качественные ножи затачивают на станках, в которых лазер контролирует уголзаточки.
    Самозатачивающиеся ножи.Качественая сталь мягче колбасы и хлеба? Или ножи о кости затачиваются?

    Оценка статьи: 3

    • Олег Антонов Аксакал 3 октября 2011 в 10:53 отредактирован 3 октября 2011 в 10:54

      Александр Петров, а вы когда-нибудь видели камень, проточенный водой? Неужели гранит мягче обыкновенной воды?

      • Олег Антонов, *Неужели гранит мягче обыкновенной воды?* - так тут и говорят о том, что от колбасы ножи не затачиваются, а тупятся... как и тот камень, который вода "точит".

        • Юрий Новиков, тупятся. Вот как раз запрограммированное затупление с переменной по длине лезвия скоростью и дает самозаточку. Подробнее разъяснил ниже Игорь Абрамов.

          • Олег Антонов, *запрограммированное затупление с переменной по длине лезвия скоростью и дает самозаточку.* -- если даже замена резания пилением и приводит к некому эффекту, то он не вечен, и называть это самозатачивантем просто обман.

            • Юрий Новиков, мы все умрем, поэтому называть жизнь жизнью - это просто обман?
              Если что-то, раньше требовавшее заточки раз в месяц, теперь обходится без этого несколько лет, то иначе как самозаточкой это назвать трудно.

              • Олег Антонов, *Если что-то, раньше требовавшее заточки раз в месяц, теперь обходится без этого несколько лет, то иначе как самозаточкой это назвать трудно.* -- каменные ножи точили чаще... но если домохозяйкам так хочется быть обманутыми, то лечить нужно не столько их, сколько обманщиков.

                • Юрий Новиков, "каменные ножи точили чаще"
                  Ток может сказать человек, который никогда не держал в руке кремневого... ну ножа это неправильно, нож появился позже, скорее рубила. Оно никогда не затачивалось, потому что нелзя его наточить в принципе. Нечего там точить и нечем его точить. Остроту придавали с помощью многочисленных сколов. Мой сын нашел такое рубило около котельной в подмосковном угле. По виду- не один месяц его делали.

                  Оценка статьи: 4

                  • Владимир Иванович Пресняков, Ток может сказать человек, который никогда не держал в руке кремневого... ну нож - я их не только держал, но и затачивал, просто каждый режущий инструмет требует своей заточки. Есть даже профессия заточник.

                    • Владимир Иванович Пресняков Владимир Иванович Пресняков Читатель 17 декабря 2011 в 04:06 отредактирован 17 декабря 2011 в 04:30

                      Юрий Новиков, о чем мы спорим? оО том, что в каменном веке затачивали кремневое рубило на алмазном круге, и контролировали угол заточки лазером?
                      Или Вас музей попросил это рубило срочно заточить?
                      Скорее всего мы говорим о разных вещах, я о кремневом, а Вы о керамическом.

                      Оценка статьи: 4

                      • Владимир Иванович Пресняков, я не знаю, в чем Вы тут кого-то хотите убедить, а я стараюсь объяснить людям, чтобы они не поддавались на провокации торговцев ножами и поняли, что самозатачивающихся ножей нет. Разве что так можно назвать спецножи на автоматических спецлиниях по производству туалетной бумаги, которые затачиваются автоматом.А ВСЕ кухонные ножи рано или поздно требуют заточчки (или направки). Впрочем,некоторые тн. композитные ножи одноразовые и заточне не подлежат.

    • Александр Петров, Качественая сталь мягче колбасы и хлеба? Или ножи о кости затачиваются? - да что самозатачивающиеся ножи в сравнении с Царствием Небесным, в которое миллиарды людей уже тысячи лет верят? Ну, хотят человеки, чтобы их обманывали...

  • Комментарий скрыт
  • У меня -- купленный по случаю небольшой наборчик ножей "Бергхофф", но пользуюсь действительно только четырьмя основными: для хлеба с зубцами, для мяса с полукруглым лезвием (он ещё и очень удобен для нарезания пучков зелени и шинкования капусты), средний нож для мяса, колбас, нарезки, и маленький короткий для чистки овощей или мелкой нарезки.

  • У меня набор ножей "Гипфель" из углеродистой стали. Мне очень нравится.

  • Вячеслав Чермных Вячеслав Чермных Дебютант 2 октября 2011 в 09:09 отредактирован 2 октября 2011 в 09:10

    Пользуюсь самыми обычными ножами. Им уже по многу лет. Сталь качественная. Верхний с советских времён еще.
    Есть один секрет. Ножи я не точу (на станке), а правлю (на бруске).
    Брусок подходит не всякий.

  • В принципе, при покупке ножа нужно обращать внимание на фирму-производителя и цену.
    Дешевка и дорогие ножи не подходят. Первые, как правило низкого качества, а вторые не имеют много преимуществ перед ножами средней стоимости.

    А как выбрать фирму? Смотрите в Интернете, почитайте форумы.

    Оценка статьи: 4

  • Да, Вы правы. Продавцы постоянно пытаются расхвалить свои товары любого качества. Лучшим вариантом будет самому в интернете узнать всю информацию о будущей покупке, а затем покупать, так появится больше вероятности купить то что нужно и не поддаться влияниям и навязываниям консультантов.

  • Ножи в доме, должны быть всегда наточены. А как выбрать нож, чтобы не точить его каждый день?

    Читаем, комментируем, выбираем.