Алексей Норкин Грандмастер

Какой должна быть кухонная посуда? Безопасность

Домашняя еда должна быть вкусной, но не должна быть опасной. Не последнюю роль в безопасности домашней готовки играют свойства посуды. С этой точки зрения вся посуда классифицируется по степени ее взаимодействия с продуктами питания.

Хорошая посуда должна быть изготовлена из инертного материала, не вступающего в химические реакции с едой. Продукты обладают разными химическими свойствами, поэтому посуду целесообразно подбирать к каждому блюду индивидуально.

Josh Resnick, Shutterstock.com

Например, помидоры — продукт, содержащий кислоту. Лучше воздержаться от их приготовления в посуде из алюминия. Кислота вступает в реакцию с алюминиевой поверхностью, в результате появляются вредные для здоровья вещества.

По той же причине нецелесообразно готовить в посуде с непокрытыми алюминиевыми поверхностями блюда с уксусом или майонезом. Конечно, получить с пищей опасное количество алюминия, потушив на алюминиевой сковороде пару баклажанов с помидорами, вряд ли получится, но лучше не рисковать. В то же время, варить в алюминиевой кастрюльке яйца вполне безопасно.

Все популярнее посуда, часто алюминиевая, с антипригарным покрытием. Политетрафторэтилен, нанесенный на внутренние поверхности такой посуды — безопасное термостабильное вещество, инертное как к кислотам, так и к щелочам.

Разогрев в разумных пределах не ухудшает свойства и безопасность антипригарного покрытия. Каковы пределы разумного? Оставив пустую сковороду на открытом огне без присмотра, нерадивая хозяйка наверняка выведет ее из строя, причем не только политетрафторэтиленовое покрытие, но и алюминиевую основу.

Однако при нормальном контролируемом приготовлении пищи разогреть сковороду выше 260 градусов, на которые рассчитано покрытие, вряд ли удастся. Например, при нагреве выше 220 градусов любое масло горит, дымит и «плюется». Оптимальная температура для приготовления мясных блюд — 100−150 градусов, жареного картофеля — 180. Согласитесь, никакая хозяйка не станет намеренно потчевать свою семью горелым обедом.

Незначительные нарушения целостности поверхности антипригарного покрытия, например, царапины, возникшие при чистке, не влияют на безопасность посуды, хотя и ухудшают ее потребительские свойства.

Есть и исключение. Приготовив в посуде с поцарапанным покрытием тушеные овощи лучше их сразу из нее извлечь. При хранении готовых блюд в той посуде, в которой они готовились, значительно увеличивается время контакта продуктов с непокрытым участком алюминия, что недопустимо для кислой среды.

Совсем другое дело — эмалированная посуда. Прочная эмаль предназначена для предотвращения контакта продуктов с металлической основой, стальной или чугунной. Пользоваться эмалированной посудой с нарушенным эмалевым слоем нельзя.

Посуда из открытого чугуна в России запрещена по соображениям безопасности. Посуда из эмалированного чугуна не допускает контакта чугуна с продуктами и обладает прекрасными свойствами. Однако эмаль — ее самая нежная и ненадежная составляющая.

Выбирая такую посуду, внимательно осмотрите кромку. Ровная, гладкая, равномерно прокрашенная кромка без сколов и оголенных участков — свидетельство качества. На внутренней светлой поверхности не должно быть никаких черных точек и пятен. За ними скрываются дефекты обработки поверхности. Обратите внимание на прочность ручек. Чугун — материал тяжелый, ручки должны быть надежными.

Будьте здоровы!

Обновлено 1.09.2015
Статья размещена на сайте 26.09.2011

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Олег Антонов Аксакал 10 октября 2011 в 16:51 отредактирован 10 октября 2011 в 16:52

    Алексей Норкин, Например, помидоры – продукт, содержащий кислоту. Лучше воздержаться от их приготовления в посуде из алюминия. Кислота вступает в реакцию с окисной пленкой на алюминиевой поверхности, в результате появляются вредные для здоровья вещества. По той же причине нецелесообразно готовить в посуде с непокрытыми алюминиевыми поверхностями блюда с уксусом или майонезом.

    Странно, вот описание оксида алюминия:
    Оксид алюминия Al2O3... Бесцветные нерастворимые в воде кристаллы. Практически не растворим в кислотах. Растворяется в горячих растворах и расплавах щелочей.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 10 октября 2011 в 19:59

      Олег Антонов, Вы видели на стенках посуды кристаллы?..
      Всё немного не так, именно в процессе образования окисной пленки высвобождается вредный алюминий. Но чем объяснить, что потом посуда меняет цвет от кислых продуктов? Кстати, "не растворим" не означает "не взаимодействует":

      • Марианна Власова, думаю, что тут дело в приписке "конц., гор.". Уксусная, молочная и прочие пищевые кислоты много слабее будут. Вообще оксид алюминия весьма прочный и термостойкий материал, недаром из него абразивные круги делают.
        А изменение цвета посуды от кислых продуктов как раз и есть образование из алюминия его оксида, который потом поверхность алюминия от последующих воздействий и защищает.

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 октября 2011 в 15:34

          Олег Антонов, то есть окислившись, поверхность продолжает окисляться дальше, несмотря на то, что уже образовавшийся оксид с кислотами не взаимодействует? Может, он их пропускает?
          По идее тогда самое логичное действие для обеспечения безопасности - сразу протравить новую посуду горячей концентрированной соляной кислотой - лучше на заводе.

          • Марианна Власова, правильно и логично. Только ее никто не купит, потому что вид будет непрезентабельный.

            • Олег Антонов, "Посуда из анодированного алюминия прочнее, меньше склонна к деформации, долговечнее и обладает высокой теплопроводностью. Но анодирование не защищает алюминий от контакта внутренней поверхности посуды с пищевыми продуктами, имеющими щелочную или кислотную реакцию. Стало быть, эта обработка служит лишь улучшению внешнего вида алюминиевой посуды

              Поэтому внутреннюю поверхность такой алюминиевой посуды покрывают многослойным антипригарным покрытием, химически инертным, вполне гигиеничным и устойчивым к царапинам. Так же анодированный алюминий используют в сочетании с нержавеющей сталью - технология Di-Ply "

              Посуда Vitesse

          • Марианна Власова,

            Еще на заводе, при ее производстве, электрохимическим методом образуют эту пленку. Она устойчива к действию кислот и реагирует со щелочами, легко удаляется при чистке твердыми абразивами.

            Готовить кислую пищу практически безвредно, но хранить пищу нельзя, оксидный слой начинает разрушаться. Ничто не вечно... Оксидный слой легко окрашивается красителями, которые содержатся в готовящейся пище.

            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 октября 2011 в 17:45 отредактирован 11 октября 2011 в 17:46

              Игорь Абрамов, от каких компонентов хранимой пищи разрушается оксидный слой?.. Мы как раз выяснили, что он не разрушается, а образуется, и это вредно, поскольку при этом высвобождается алюминий.

  • Заголовочек, ага: "Какой должна быть кухонная посуда? Безопасно!"
    Вопрос: "Какой должна быть кухонная посуда?"
    Ответ: "Безопасно!"
    Это такой ответ?!!!!!!
    С Башорга вот подцепила как раз: "xxx: Самая страшная борьба во мне - это борьба моего чувства юмора с моим воспитанием "
    Так что допущу себя высказаться:
    Автор, как написано в профиле, - из Беларуси. Беларусь теряет русский язык???!!!

    Аналогично и по другой статье
    "Какой должна быть кухонная посуда? Вкусно!"
    Поскольку я вчера весь день, по вине коллеги, привела на Бизнес-линче Студии Артемия Лебедева, я научилась говорить совсем не так, как позволяет мое воспитание. Особенно - про великого русского могучего языка, который "существо".

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 11 октября 2011 в 01:20

      Люба Мельник, "Вопрос: "Какой должна быть кухонная посуда?"
      Ответ: "Безопасно!"
      Это такой ответ?!!!!!!"
      Это не ответ. Это как бы подзаголовок для статьи из цикла. Но раз настолько режет глаз, заменила.

      • Претензия на нечто прочитывалась, но только претензия, и, конечно, думать надо было автору, еще когда идея цикла появлялась. Можно было как заголовок цикла дать "Кухонная посуда", а все намеченные к освещению аспекты подавать во второй части заголовка, с вопросом.

  • А мы в духовке часто делаем блюда в горшочке.
    Видела и кастрюльки на плиту керамические, и как Высоцкая в такой кастрюльке картофель с перепелами тушила, но купить себе ещё не решилась.

  • А еще вкус еды зависит от того, что используется в качестве источника тепла. Огонь, газ, электричество, ЭМП.
    Наиболее вкусная пища та, что приготовлена на огне, наихудший вкус при использовании ЭМП. До сего дня помню вкус час из самовара на лучинах. Чай из электрического самовара не идет ни в какое с ним сравнение. Действительно было чаепитие, а не имитация.

  • А еще вкус приготовленной еды в разной посуде получается разным. Вкуснее всего еда получается в чугунине, на втором месте в керамике. Вот что-бы это значило?

  • а мне нравиться посуда из стекла(надеюсь,что она самая безопасная)

    Оценка статьи: 4

  • почему сразу нерадивая хозяйка, а не хозяин???? дальше даже читать не стала. В своем глазу сначала бревно заметьте.

  • Все так, но сейчас большую популярность имеет посуда из нержавейки. И безопасная, и красивый внешний вид и удобная.

    Менее используется стеклянная посуда, так как она боится резких перепадов температуры, но наиболее безопасна.

    А чугунная сковородка - наилучшая посуда для жарки.