Александр Платов Грандмастер

Знаете ли вы, как правильно выбирать рис?

Рису как сельскохозяйственной культуре более семи тысяч лет. Сортов его насчитывают не меньше. Недаром на родине риса — в Китае — о завтраке, обеде и ужине до сих пор говорят «Ранний рис», «Полуденный рис» и «Поздний рис».

Piotr Malczyk, Shutterstock.com

И если раньше, помимо Поднебесной, рисовые регионы охватывали главным образом страны Юго-Восточной Азии, Индию и Японию, то теперь этот «хлеб Востока» стал мировой культурой. Об этом можно судить даже по полкам наших магазинов, на которых присутствуют самые знаменитые сорта.

Древние говорили, что рис дает силу и мудрость. Кто же откажется от такой еды? Расскажем, как правильно выбирать рис, этот качественный продукт для плова и каши. Дело в том, что ушлые китайцы стали подделывать рис — смешивают крахмал с добавками и лепят в промышленных масштабах тоннами. Поэтому не поленитесь, придя в магазин, рассмотреть как следует рисовые зерна сквозь прозрачное окошко упаковки. В закрытой картонной таре рис покупать не стоит.

Если в зёрнах встречается много осколков, отложите эту пачку. Осколки риса разварятся быстрее и испортят блюдо. Дроблёный рис вообще считается отходом производства. Вкусной каши из него не сваришь. Плохо также, если в пачке встречаются белые, как мел, зёрна. Их называют меловыми ядрами риса, они по сути являются недозревшим рисом. А вот желтый цвет отдельных рисинок свидетельствует о том, что зёрна хранили в больших кучах влажными. В таких условиях быстро заводятся различные грибки, которые вырабатывают вредные токсины. Потрясите как следует упаковку и вглядитесь лучше. Качественный рис должен быть цвета матового стекла, зёрнышко к зёрнышку, как говорится. В этом случае вы будете точно уверены, что выбрали правильный рис, а не его китайский заменитель, сделанный из крахмала.

По своей форме рис бывает круглозёрным, среднезёрным и диннозёрным. Круглый и средний идет на каши, а длинный очень хорош для гарнира и плова. По цвету различают черный, красный и коричневый рис. Это не шлифованные его виды, а шелушённые. А вот привычный нам белый рис как раз шлифованный.

У нас единственная характеристика качества риса — это его сорт. Перечислим их снизу: 3-й, 2-й, 1-й, высший и экстра. Впрочем, два первых используют в основном в промышленной кулинарии, пускают на рисовые хлопья или в начинку пирожков с рисом.

Если на упаковке написано «Краснодарский рис», то это не означает, что он выращен именно в этом крае. Это название сорта, он может расти и в Египте, и даже в том же Китае. Кстати, на упаковке должна присутствовать графа «Страна происхождения». Правда, иногда рис выращивают в одной стране, а упаковывают в другой.

Если встретите на упаковке риса надпись «Высшее качество», то не обращайте на неё внимания. Она на деле ничего не значит, поскольку законом не регулируется.

В последнее время в продаже появился пропаренный рис. Это не означает, что он предназначен для быстрого приготовления блюд. Его все равно потребуется варить не менее 30 минут. Просто пропаренный рис имеет ярко выраженный вкус и особенно хорош в гарнире.

«Расплющенный рис» тоже быстро не варится. Это вам не геркулес или перловка, которые благодаря расплющиванию готовятся быстрее. Рис расплющить нельзя — он колется. Поэтому риса быстрого приготовления не бывает. Не верьте, если это написанному на упаковке.

Сегодня можно купить красный, коричневый и даже чёрный рис. Цвет им придают плодовые оболочки, которые богаты витаминами и антиоксидантами. А ядра у них всё равно белые. Оболочку сшелушивают, ядра шлифуют, и получается привычный нам белый рис, но уже без полезных веществ.

Ну, а теперь обещанное. Конечно, перечислить все виды риса здесь невозможно. Кратко расскажем о наиболее популярных.

Сорта риса для разных блюд, естественно, берутся разные. Какой взять для плова, какой для каши, а какой для супа?

Арборио — среднезёрный или круглозёрный итальянский рис. Когда его варят, он впитывает вкус других ингредиентов блюда. Подходит для ризотто, паэльи и каши.

Басмати — рис длиннозёрный. Выращивают его в Пакистане, Индии и у подножья Гималаев. Имеет изысканный ароматный вкус и заслуженно считается королем риса. При варке зёрна не развариваются и не слипаются. Исключительно хорош для плова.

Рис дикий. Похож на блестящие черные иголки. Родом с Великих Североамериканских озер. Походит для гарниров и салатов.

Жасмин — рис из Тайланда. Зерно длинное и не слипается. При варке желательно накрывать крышкой.

Индика — самый популярный сорт длиннозёрного риса. Не слипается, не разваривается и годится для всех блюд — плова, салатов, гарнира.

Краснодарский. Этот круглозёрный рис используют преимущественно для суши, поскольку при варке он слипается. Подходит также для молочных каш и супов.

Японика — рис круглозёрный. Конечно, идеален для суши.

Вот так надо правильно выбирать рис для готовки. Ну, а рецепты блюд из риса дадим в другой статье. Здесь уже нет для этого места.

Обновлено 16.10.2011
Статья размещена на сайте 15.10.2011

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • а меня, помница, жутко разочаровало блюдо под красивым названием ризотто... накупила тогда еще дефицитных продуктов (рис заморский, не помню уже названия, кубик бульонный)и по рецепту итальянского повара начала готовить..помешивала больше часа, в итого получилась рисовая каша
    а статья чудесная!

    Оценка статьи: 5

  • Недавно смотрела передачу "Среда обитания", где китайский рис проверяли на загрязнения токсинами, вызывающими болезнь, известную как "мягкие ноги". Я, правда, невнимательно смотрела, и суть болезни упустила. Но смысл свёлся к тому, что токсин этот чаще всего присутствует, чем отсутствует. При чём могут в одной партии риса с одной местности в одной порции эти частички быть, а другая порция чистая: такая себе "китайская рулетка".

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий, мягкие ноги еще куда ни шло У них все тряпье, из которого они шьют всему миру одежду заражено какой-то очень вредной химией. Если одеть новое нестиранным, то тело поражается заболеванием, которое похоже на сухую экзему, но лечению мазями от сухого вида экземы оно не поддается. Поэтому стирайте все перед использованием, а еще лечше - кипятите. У нас недавно забанили корм для животных - чего там только не было - вся таблица Менделеева. Даже если на упаковке написано made in USA компоненты все равно из грязных стран. Так что лучше покупать корм в ветклиниках - там подороже, но еда чистая.
      Насчет риса - найдите на интернете фото рисовых полей. Там целая подборка. Это такая красота - они просто картины делают, комбинируя плантации разных сортов риса по цвету.

      Оценка статьи: 5

      • Лаура Ли, я же рис в любом виде и почти любом блюде обожаю!
        Поэтому было неприятно узнать о токсине.

        Правда у на сна рынке узбеки два вида риса продают, чистый. И шиповник, и сушёную курагу, изюм. Я там теперь покупаю.

        А со шмотками у меня уже год только одна история: секонд-хенд из Европы. На новое не хватает

        Оценка статьи: 5

  • Анекдот с бородкой. Когда Кондолиза Райс стала госсекретарём,американцы вели трудные переговоры с китайцами. Фамилию Райс они восприняли как способ приготовления риса,которого не знали.Они сказали:"Мы готовы согласиться с вами, но откройте этот секрет приготовления риса."
    Для меня что рис,что пиво только одной марки.Коричневый отличается только цветом, а на вкус такой как все.
    Гурманы,конечно, знают толк и различают сорта и тонкости, но это не про меня.

  • Толково. Беру и басмати, и жемчужный, но, в основном, сейчас если на гарнир, то дикий. Говорят, он натуральней, полезней. По вкусу - рис и есть рис. Сначала было как-то неприятно из-за цвета. Все черное, кроме икры как-то не того на тарелке. Хочу добавить, что рис из грязных стран очень часто продается уже с червячком. Поэтому обязательно надо промывать и ворошить. Долго промывать! Если попался чистый рис, то и в домашних условиях может завестись червь. Принесли из магазина - пересыпьте в герметическую посуду, предварительно положив плотный зубчик чеснока в целой кожурке. Жду продолжения.

    Оценка статьи: 5

  • Последний абзац лишний.

    Оценка статьи: 5