Ольга Степанова Профессионал

Как не любить узбекскую кухню? Палов ош!

— Мамадали-у-у-уу, — протяжно, высоким голосом кричит пожилая опа. Бабушка зовет своего старшего внука, который играет у ворот соседнего дома с друзьями в лянгу.

Hasloo Group Production Studio, Shutterstock.com

 — Эээ, зачем? — на русском отзывается Мамадали.

 — Биякка кель, надо, — мешая узбекский с русским, настаивает бабушка, вот уже часа два колдующая над большим казаном, в котором на открытом огне готовится плов, а его неповторимый запах распространяется далеко за пределы двора.

Через несколько минут во дворе нашего дома появляется Мамадали, который бережно несет в руках кисушку с дымящимся ароматным пловом.

Это светлые воспоминания из детства и отрочества о том, как жили мы в кишлаке дружной многонациональной семьей, как непременно угощали друг друга блюдами своей национальной кухни. Жить в Узбекистане и не уметь готовить плов — невозможно. Поэтому, оказавшись в Сибири и прожив там много лет, я надолго обрекла себя на выполнение приятной миссии — готовить плов по праздникам, на которые собиралась вся наша довольно большая компания; в том числе и на Новый год.

Обязательно созывался совет друзей, чтобы решить коллегиально вопросы новогоднего меню и распределить роли кому что готовить, но два блюда никогда не подвергались обсуждению, это — сибирские пельмени и узбекский плов.

Я уже не говорю о своих семейных праздничных ужинах, где в центре стола всегда занимал почетное место ляган с узбекским пловом, из-за которого народ, в силу специфической работы не успевший к началу праздничного стола, «подтягивался» и в два, и три часа ночи, а то бывало и под утро, предварительно позвонив и спросив: «А плов еще остался?»

За свою жизнь я не встретила ни одного человека, который бы не любил плов. Удивительное блюдо, поистине — царское!

Существует легенда, связанная с названием плова. В ней повествуется о том, как известный ученый и врач Абу Али ибн Сина вылечил смертельно больного сына правителя Бухары с помощью блюда со сложным составом ингредиентов, но главными в нем были: рис и баранье мясо. Питательная сила этого полезного целительного блюда вернула юноше жизнь. Великий Авиценна якобы называл это блюдо — Палов ош.

Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) -жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.

Позже для удобства две последние буквы при произношении убрали, и теперь на Востоке обычно говорят — палов, а европейцы — плов!

Действительно, в средней Азии до сих пор считается, что при недомогании, перенесении тяжелой болезни, истощении организма и для его восстановления необходимо употреблять плов. Собственно данный факт теперь уже не нуждается в доказательстве.

Ритуал приготовления плова

Это действительно особый ритуал — подготовка и приготовление плова. Традиционно во время больших праздников (свадьбы, обряд обрезания, Навруз Байрам), а также ранним утром на базарах, в чайханах, перед тем как начать готовить плов, мужчина-повар, как правило, произносит небольшую молитву, подняв перед собой руки ладонями вверх, а когда заканчивает, проводит ладонями по лицу и подбородку.

Понятно, что не все, кто сегодня готовит плов — люди верующие. Однако к колдовству над пловом надо приступать в позитивном настроении, энергетика должна быть светлой, поскольку все, что необходимо для плова, совершается только руками, будь то: чистим ли мы лук и морковь, нарезаем ли мы лук и морковь, промываем рис, барбарис, растираем пальцами, то есть «будим», зиру и т. д.

К ритуалу в некотором смысле также относится поедание шкварок из бараньего сала. Золотистые шкварки получаются после того, как в раскалённый казан бросают небольшие кусочки бараньего жира (самый «крутой» бараний жир — это жир курдючного барана).

Эти шкварки нужно выловить шумовкой из казана, положить на блюдо, порезать кольцами лук и все это съесть с лепешкой, еще лучше, если к этой закуске добавить гранатовые зерна. Считается, что поедание шкварок необходимое условие, для того чтобы плов удался!

Но, друзья мои, шкварки с луком и гранатовыми зернами и без того — отдельная песня!

И последнее — про бараний жир. Именно плов с бараньим жиром обладает особым целебным свойством.

Несколько полезных советов

Плов должен быть только из баранины или телятины (легкий, домашний, не праздничный вариант — с курицей, индюшкой или с яйцами).

Рис должен быть круглым и жемчужным, то есть с белым пятнышком внутри.

Промывать рис можно 3−5 раз. Некоторые считают, что мыть рис надо до тех пор, пока вода не станет совсем светлой, однако узбеки промывают рис только три раза.

Морковка должна быть желтой, если настоящая узбекская — повезло, если красная, то хотя бы не сладкая.

Растительное масло может быть хлопковым, подсолнечным, кунжутным, оливковым. Чаще всего используется комбинация растительных масел с животными жирами.

Если масло хлопковое, его обязательно надо прокалить до белого дыма. В этом случае сначала масло прокаливают, потом бросают кусочки бараньего сала (вспомним про шкварки).

Плов следует готовить только в казане.

Мой вариант приготовления плова

Состав:

Мясо — баранина, телятина, говядина — 1 кг.

Бараний жир — 200−250 г.

Масло растительное — 250−400 г.

Лук репчатый — 500−700 г.

Морковь желтая — 1 кг, красная — 700 г.

Рис круглый (жемчужный) — 1 кг.

Зира (зра) — 3−5 щепоток (по вкусу).

Барбарис — 4−6 щепоток (по вкусу)

Чеснок — 1−3 шт. (по вкусу).

Перец, мускатный орех (по вкусу, однако осторожно с мускатным орехом, лучше всего несколько стружек).

Приготовление:

1. Необходимо раскалить казан.

2. Вытопить бараний жир, предварительно порезав на небольшие кусочки, чтобы получились золотисто-коричневые шкварки.

3. Добавляем масло и перекаливаем до дымка.

4. Обжариваем в казане небольшую косточку баранины или телятины, до тех пор пока она не станет коричневой, а масло — золотистым, после чего кость необходимо вынуть из казана.

5. Затем бросаем луковицу, также прожариваем ее до коричневого цвета и вынимаем.

6. Кладем в кипящее масло куски мяса средней или чуть крупнее и обжариваем в открытом казане до коричневой корочки, немного стругаем на мясо мускатного ореха, перемешиваем (10−15 мин).

7. Затем бросаем лук, порезанный полукольцами, не слишком тонко (все жарится на полном огне, при открытом казане). Помешиваем.

8. Затем бросаем морковь, порезанную нетонкой соломкой. Опять все тщательно мешаем.

9. Все это жарится 15−17 минут до коричневого цвета, но сильно поджаривать нельзя, и уж тем более не должно подгореть. Можно слегка подсолить.

10. Затем заливаем мясо, лук, морковь горячей кипяченой водой, так чтобы, когда вы добавите рис, зирвак покрывал рис на 1,5−2 см.

Зирвак — это бульон, основа плова. Вот вы добавили воды и начинаете тушить содержимое в казане, минут через 7−10 добавляете зиру (зру), барбарис, можно куркуму (я почти никогда не добавляю), ещё немного подсолить, и опять все тушите 10−15 мин. То, что вы сейчас тушите — это зирвак!

11. Рис заранее промыть 3−5 раз (можно замочить в соленой теплой воде на 50 минут, при промывании старайтесь не ломать рис).

12. Перед добавлением риса в зирвак бросаем чеснок (цельный, аккуратно очищенный сверху от кожуры, но все дольки должны быть вместе у корня-основания), после чего зирвак нужно плотно посолить, попробовать и понять, что он почти пересолен!

13. Опускаем рис в зирвак и осторожно и равномерно распределяем по всему казану. Больше не солим! При этом вода должна на 2 см покрывать рис сверху, лучше пусть воды в зирваке будет меньше, чем больше. Если воды мало и она не покрывет рис, аккуратно добавьте кипяченую воду.

14. Все ещё варим на полном огне и при открытом казане (20−25 мин).

15. Вот вода начинает испаряться (хлопните по поверхности риса шумовкой, должен быть глухой стук, значит, вода выкипела), теперь делаем деревянной палочкой или ручкой от деревянной ложки дырочки по кругу. После того как вода испарилась, осторожно лопаточкой или шумовкой начинаем отделять рис от стенок казана и создавать небольшую горку. В середине горки палочкой делаем отверстие, сверху посыпаем, не стесняясь, черным молотым перцем и снижаем огонь до минимума. Наконец, закрываем казан крышкой, и все это томится последние 8−10 мин.

Не передержите рис! Опасность разваренного риса — в переизбытке воды в зирваке.

Когда приготовите плов, то не забудьте на стол поставить запотевший графинчик с водочкой. На здоровье!

Обновлено 16.12.2011
Статья размещена на сайте 12.12.2011

Комментарии (57):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Про водку у узбеков вы зря. Вот вино, это да, хотя я не понимаю, как это уживается с их муслимской набожностью. А вот что анашу шматками бросают в плов, сама видела, чтобы жрачка оватила. Свинячка, да и только.

  • Смачное описание процедуры плововарения!!!
    А "расшифровка" названия ПАЛОВ похожа на позднее мнемоническое толкование, типа расшифровки цветов радуги..

  • Отличная статья, отличная еда, которую невозможно не любить. Когда не можем есть мясной классический плов, готовлю постный. Но обязательно с зирой и барбарисом. Даже посадили на даче куст барбариса.

    Оценка статьи: 5

    • Ольга Бахтина,
      спс
      постный)) тоже вкусный, кстати, узбеки тоже готовят почти постный плов, вернее плов без мяса (именно плов, а не шавлю) только вместо мяса, в зирваке с почти готовым рисом делают лунки и туда вбивают яйца, их прикрывают рисом и они запекаются.Это тоже оч. вкусно. Обычно такой плов готовят не на праздник, а просто на ужин и чаще небогатые узбекские семьи.

  • Существует очень много рецептов плова, и все они правильные. Я применяю татарский рецепт со своими усовершенствованиями.

    Оценка статьи: 5

    • Богдан С. Петров,
      то, о чем вы готовите - не узбекский плов?
      у татар много своих (даже оч. много) нац. блюд
      В чем рецепт по-татарски? То, что вариантов узбекского плова очень много мы знаем))

  • Можно выписать, я думаю, по интернету. Дом книги в Нью-Йорке. Они рассылают.

    Оценка статьи: 5

  • Послушали бы наши бухарские евреи из Нью Йорка ( а там община бухарская огромная! ), всех бы переспорили. Люди, они издали книгу "Бухарская кухня", каких я давно в руках не держала. Такой высокой полиграфии, такого качества фотографий...! Ее в руках держать страшно - произведение искусства! Так вот: пишут ребята, что именно бухарский плов единственно правильный. Теперь посмотрите на каждую область Узбекистана - все готовят самый правильный плов!
    Обратите внимание, что ни одно простое русское блюдо (щи, каша, котлеты, картошка) не имеет столько "правильных" родин. Вот что такое плов! Разве не удивительно?

    Оценка статьи: 5

    • Лаура Ли,
      >> Теперь посмотрите на каждую область Узбекистана - все готовят самый правильный плов!
      ))))
      Лаура, завидую бееелой зав.как обладательнице "Бухарской кухни"
      На Ай-Петри крымские татары совсем неплохо готовят узбекский плов, они самые активные носители узбекской кухни в Крыму! Это тоже часть их истории.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 декабря 2011 в 14:06

      Лаура Ли, удивительно еще и то, что это первая статья о плове на нашем сайте, где нет комментариев: "Надо лук раньше мяса класть", "Морковку я на терке тру" и т.п. Но все равно нашлось, о чем поспорить.

      • Марианна Власова, о плове нужно не спорить, а кушать. Я что? Еще вчера с голодых глаз (спасибо Ольге)сварила, с зирой, как главред учит. Вот ведь загадка - плова никогда не получается мало, как ни старайся. Взяла маа аленький казанчик специально - в воскресенье в ночь отчаливаем в Париж на Рождество. Все равно полказана стоит еще, но подогретый плов я как-то не могу...сорри. Только с огня. Левке хоть бы что - дожрет за сутки.Но смотреть как он греет плов! в! Майкровее!...повбывала бы!
        Интересно, настоящий узбек станет есть подогретый плов?

        Оценка статьи: 5

  • Марианна,Павел Василюк абсолютно прав.Мы очень и очень редко называем плов-паловом.Везде употребляется слово "ош". Я из Коканда,из города который считается местом где готовят самый лучший плов в Узбекистане.

    • Умар Иркабаев,

      Ассалому алайкум!
      Вот позвонила тете моего друга, она недавно ушла на пенсию, занимала в Министерстве образования Узбекистана оч. высокий пост, не буду уточнять какой) рассказала про плов и ош)) говорит – ерунда! Был плов и остается пловом (паловом) а Ош это больше, чем плов, то есть окончание плова перешло в ритуальное событие с определенным значением, и еще сказала, что Коканд, город специфический, особый – считается среднеазиатской Меккой и тд).

  • Саблина Наталья Читатель 16 декабря 2011 в 21:10 отредактирован 26 мая 2018 в 19:33

    При спиртное - это верно, пить Коран запрещает. Я тоже пол жизни провела в Ташкенте, только к маргеланской редьке наши друзья узбеки добавляли салат из тонко нарезанных помидоров и лука обильно сдобренных черным перцем и солью. Мой муж до сих пор плов есть только с таким салатом.
    Статья на 5

    Оценка статьи: 5

    • Саблина Наталья,
      Верно, еще одно вкусное дополнение к плову. Даже салатом назвать рука не поднимается - это как неотъемлемая часть плова.
      Причем, нарезаются помидоры на весу, острым ножиком и держать нож следует острием вверх и нарезается помидор тонюсенько. Получаются прозрачные помидорные лепестки. И должно быть много лука и перца
      Спс, Наташа!

  • Евгений Басманов Читатель 16 декабря 2011 в 20:39 отредактирован 17 декабря 2011 в 15:42

    Ольга Степанова, статья чудесная. Я имел удовольствие встречаться с настоящим пловом в Таджикистане. Там готовят его по праздникам и он считается святой пищей. Просто едой его не называют и всуе не готовят. К плову относятся примерно так, как у нас к рождественской кутье.
    Приготовление плова связан с определенным ритуалом и окружен священнодействием. Готовят плов только мужчины. Плову предшествует общая застольная молитва и чаепитие. В отдаленных районах и кишлаках никакого спиртного. В долинах с проникшей туда русской традицией застолья можно выпить и водочки, но только отвернувшись от плова и закусив чем-нибудь. Чтобы плов не видел и не услышал запаха запрещенного исламом напитка. В перерывах и после плова снова подают зеленый чай.
    Кстати, о столовых. Они есть везде под названием «ошхона», т.е. помещение для еды.

    Оценка статьи: 5

    • Евгений Басманов,
      привет, Евгений! не беспокойтесь за звездочку)
      что касается водки..это внесение русских традиций и такое смешение во многом -отдельная история.

      Сейчас, когда Узбекистан стал страной не светской, как было в Союзе, а мусульманской, многое изменилось.
      Раньше пили водку и не отворачивались… только без обид
      я со всем уважением к традициям и обычаям

  • Дорогие читатели, всем большое спасибо за отзывы, приходите еще на узбекскую кухню
    Поскольку я так долго пробивалась к Диме Шатрову в Канаду, который дал добро на это чудное фото, но не успела закачать со ст. вот тут выложу. Мастер и плов. Ташкент!

  • Эдуард Холкин Читатель 16 декабря 2011 в 13:52 отредактирован 26 мая 2018 в 14:14

    Водка лишняя. К водочке хорошо грибочки в сметане. А к плову огурчики солёные или маринованные.

    • Эдуард Холкин, нет, не огурчики, а редька. Тонко нарезанная. В ташкентских кафешках, столовых и т.д. обязательно , как приложение, шла редька. Уверяю Вас, как урожденная ташкентка. Редька хорошо уравновешивает жирный плов, позволяет расщепить жир, облегчает процесс "довольного" переваривания.
      А еще в узбекской семье, у подруги, каждому отдельно, в пиалу наливали кислое молоко (кефир). Это было очень вкусно. Теперь я только так и ем плов, с хорошим йогуртом.

      • Любовь Багдасарова,
        это правда - про маргеланскую редьку!
        а еще, хотела написать в статье, да рамки. формат про замеч. салат, закуску который везде в первую голову
        луковый салат!

        вот он:

        Репчатый лук порезать тонким (тонкими и красивыми!!) кольцами
        Положить в дуршлаг и промыть в холодной воде, аккуратно перемешивая (не долго промывать, это для того чтобы убрать горечь).
        Затем выложить горкой в миску (тарелку, маленькую салатницу и тд)
        Посолить, крепко поперчить черным молотым перцем, лучше душистым, сдобрить маслом по вкусу (лучше хлопковым (ностальжи по Узбекистану) но его ёк, поэтому рафинированное подсолнечное или оливковое

        Немного пусть постоит нетронутым, промаринуется , чтобы дал сок, и впитал в себя соль и перец.
        Можно в лук немного (чуть-чуть) брызнуть уксусом, но тоже по вкусу.

        • Ольга Степанова, то есть, он сначала промаринуется, а потом уксусом сбрызнуть?

          • Владимир Иванович Пресняков, да , все именно так. Поверьте, это вкусно. Такой же лук просто здорово к шашлыку.

            • Любовь Багдасарова, до сих пор предполагал, что мариновать можно:
              уксусом
              лимонным соком
              помидорами
              майонезом и др. продуктами, содержащими кислоту
              а вот Вы предлагаете мариновать Святым Духом?

              • Владимир Иванович Пресняков,
                да, лук маринуется (немного) без уксуса, но некоторые , в том числе и сами узбеки, при подачи лука к плову, шашлыку, немного сбрызгивают уксусом, я редко это делаю.
                Если вы задали вопрос, лишь для того, чтобы упрекнуть в непоследовательности (т.е. сначала уксус, а потом уже маринуется ..) то согласно этимологическому словарю Макса Фасмера слово мариновать Из франц. mariner или нем. marinieren, лат. marināre "класть в соленую воду" (см. Клюге-Гётце 377; Гамильшег, ЕW 592).

                Толковый словарь
                мариновать -[польск. marynować < фр. mariner солить в рассоле; букв. держать в морской воде].
                и т.д.
                то есть недолго или долго держать в соленой воде или (и) в уксусе

      • Любовь Багдасарова, точно. И водка лишняя и редька кстати. Арабы тоже запивают кислым йогуртом, в который накрошены или соленые каперсы или квашеные огурцы. Очень резкий и освежающий напиток. Черт, слово забыла - моменты возраста

        Оценка статьи: 5

  • Спасибо за чудесное описание! Долгое время плов не любила всей душой - в детские годы он каждый праздник на столе был, но буквально в последние дни поняла, что снова могу есть его с удовольствием. )
    Оказывается, мой папа делает почти правильный плов (только воду добавляет обычно дважды - немного для тушения зирвака, и потом - после закладки риса, уже на те самые 2 см). )

    Оценка статьи: 5

    • Елена Завалина, в плов по-фергански вроде добавляют дважды воду в зирвак, а вот по-бухарски категор. нельзя
      но это же великое множество вариантов плова, ск. областей, кишлаков в Узбекистане столько и рецептов приготовления плова

  • Прекрасно!
    Именно так готовил плов мой друг из Узбекистана! Вкуснее не едала! И так же он объяснял название. Может и ошибался (как говорит Лаура), но зато как красиво!
    Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Павел Василюк Читатель 16 декабря 2011 в 08:52 отредактирован 26 мая 2018 в 14:01

    Действительно, чудесно описан процесс. Однако, в Узбекистане вообще не употребляют слово "плов", "палов" и пр. Такое название этого блюда, кажется, больше употребляется русскими. В любой национальной столовой Ташкента, Бухары или Самарканда вы не найдете такого слова в меню. Узбеки называют плов словом "ош", что в переводе с современного узбекского языка означает "еда".

    • Павел Василюк, про "ош"
      это что-то новое...
      везде где я жила, была - ташкент, самарканд, сырдарья, гулистан, янгиер, бухара, фергана и тэдэ говорили:
      п,ааалофф
      п с небольшим придыханием
      ааа открытое с небольшим ударением,
      оффф четкое, с ударением, с любовью
      так только узбеки могут сказать
      это же легенда, а не блюдо!
      не может быть, чтобы в Узбкстн забыли слово палов - не верю!
      да и столовых там сроду не было, даже в при социализме))

      • Ольга Степанова, не придумывайте. Если конечно специально акцентировать и делать вид что не говорите на узбекском языке будучи в узбекской языковой среде (среди носителей языка), то специально для вас скажут, но не пааалофффф, а просто - плов (там не клоуны живут) возможно с небольшим акцентом. Но еще раз повторяю, так как немного могу изъясняться на этом языке (а в ошхоне заказы делал без помощи переводчиков), под пловом подразумевается ош во всех местах где вы были и жили в узбекистане. Не буду копья ломать, возможно изредка можно увидеть вывеску о плове или даже в меню (а точнее это вывески перед входом в заведение), но в основной своей массе в столовых (так переводиться ошхона с узбекского) это блюдо называется ош. В ресторанах плов не подают. В каждой области данной республики плов делают с какой-то изюминкой. Лично мне больше всего нравился оригинальный бухарский вариант, готовится он почти по спецтехнологии и даже в спецоборудовании, и рис подбирается тоже необычный коричневого цвета(все названия уже позабылись, не держал в памяти), а дома его запросто не сделаешь. Кто-то замачивает рис в кипятке перед опусканием в зирвак, кто-то добавляет воды (банальные 2 см, хотя разные сорта риса принимают влагу в разной степени, многие этого не учитывают и поэтому вместо плова из-за сильной разварки риса получается татарская шавля), кто-то несколько раз эту воду льет и перемешивает. Все это уже детали. Статья прекрасная, мне понравилась.

        • Ольга Степанова Ольга Степанова Профессионал 17 декабря 2011 в 13:19 отредактирован 20 декабря 2011 в 12:09

          Павел Василюк,
          Павел, про клоунов вы зря(
          И вы, Павел, не то что не правы (вы были в Узбекистане как турист, и я вас поздравляю с таким путешествием, и поэтому вам обидно, что как так, вы были (!) а вам не верят) но, вы говорите не о плове, как национальном блюде, а о ритуалах связанных с пловом.
          Ош – это в большей степени – мероприятие, которое имеет разные значения, но плов, как главное блюдо, неотделим от любого из этих мероприятий.
          Ош – поминальный
          Ош – предпраздничный
          Ош – праздничный
          Ош – в чайхане (где собираются только мужчины)
          Ош - по четвергам (когда мусульманин должен исполнить свои супружеские обязанности) и т.д.
          Ну, как еще? Ош – это плов со значением.
          Изначально вы подняли вопрос, как пишется в меню это блюдо, но статья не о том. Статья о плове как о национальном блюде. Я не пыталась рассказать об этой кухне, как туристка, я рассказала о части своей жизни. И до сих пор Узбекистан со мной связан, там много друзей, одноклассников и остались родственники. И вот не поверите, я позвонила своим и рассказала про спор, удивляются)), так что никуда плов и палов из Узбекистана не делся, не пропал! Так и кричат на базаре: П а л о в!


          Вот решила дополнить..
          А что мы собственно спорим? Изначально и в статье я написала что ист. полное название блюда – Палов ош!
          Возможно, узбеки сами сократили название, и в некоторых областях так и говорят ош (Коканд, к примеру)
          А возможно ош – это не мероприятие с пловом, а плов с мероприятием
          еще немного добавлю
          в связи со спором) провела опрос, так вот ташкентцы мне пояснили, что действительно сейчас весьма популярны в Узбекистане (в частности, в Ташкенте)Ошхоны (столовые) у которых много значений (место где едят, место где едят плов или Ошхона, как дом плова). Сказали, что если заходим туда, в меню действительно написано "ош" , но заказываем плов

          • Ольга Степанова, кстати о ритуалах, как же это получилось, что перед приготовлением молятся, (причем именно как мусульмане), а после приготовления водку на стол?
            Противоречие!

            • Владимир Иванович Пресняков,
              вот ведь "привязались" в водочке))
              статья для всех, разумеется, а не спец. только для мусульман.
              Не религиозные европейцы не гнушаются водкой,это не значит, что напиваться, а для настроения и здоровья ради
              Я написала про ритуал приготовления плова узбеками, но тут же и оговорилась про иных

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 16 декабря 2011 в 22:51

          Павел Василюк, "В ресторанах плов не подают." - слушайте, ну это уже слишком.
          "вместо плова из-за сильной разварки риса получается татарская шавля" - ага, а узбеки шавлю не варят, можно подумать...

          • Марианна Власова, не надо так переживать все эмоционально. Да, конечно, не варят узбеки шавлю(я имею в виду умельцев, а брак от национальности не зависит) и, вы не поверите, в узбекистанских ресторанах плов не готовят (это в национальных столовых принято делать). А вообще и узбекистанские татары, на мой взгляд, больше плов любят. У меня как-то был опыт жить в узбекской деревне (кишлаке), где никто на русском не говорит. Делили, так сказать, и кров, и хлеб. На своем опыте знаю гостеприимство и дружелюбие узбекского народа (10 из 10 баллов), а также прошел экспресс-курс языка и обычаев этого удивительного народа.

            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 декабря 2011 в 00:17

              читать дальше →

  • Смачно! Приятно, наконец, слышать здравый голос - из курятины, свинины, говядины плова не бывает. Это уже рис со свининой, рис с курицей. Но не плов, это точно. А то тут пачкали плов и курицей и любым другим мясом. Я вякала, но не имела авторитета и сочувствия.
    Ольга, а как насчет кусочка курдючного сала совокупить с хлопковым или другим каким. Или имеется в виду, что баранинка или козлятинка идет достаточно с жирком? (Черт, слюни так и текут и в животе урчит).
    Но доскажу свое замечание: с абрревиатурой не согласна. Это скорее мифология. Слово пришло из Индостана, из урду как ПИЛАУ, прошло через Восток как ПИЛАФ. В Средней Азии укоренилось как ПАЛОВ, а в русском съежилось до ПЛОВа. (Это потому что свинину пихали или курятину! )
    Но в чем автор права и я клятвенно подтвержадю, так как едала пловы многих стран Востока, даже Африки - узбекский плов самый пловный плов. Классика жанра. Никто гармоничней не сочетает баланс продуктов и пряностей. Он даже не естся, а как-то сам бултых...
    Причем, русскому животу рис вообще чужд как продукт. Не шибко жалуют - не картошечка, поди. А вот плов русскому прижился как родной, не ощущается экзотическим блюдом, а рядовой национальной пищей миллионов людей. Есть в нем что-то, а?

    Оценка статьи: 5

    • Ольга Степанова Ольга Степанова Профессионал 16 декабря 2011 в 18:51 отредактирован 16 декабря 2011 в 18:53

      Лаура Ли,
      Спс, дорогая Луара, за полож.эмоции
      Ну, я в статье написала, что лучше все-таки когда смесь растит. масла с бараньем жиром, собственно сейчас мы так и готовим и вроде бараний жир есть и не так жирно, а когда само баранье мясо довольно жирное, то конечно жир (отдельно) уже не нужен, но тогда надо хорошо прожарить мясо, однако раст. масло все равно напрашивается.

      Кстати, на оливковом плов имеет особый вкус!

      История, связанная с названием блюда имеет немало легенд (я написала) да потом сократила, не впис. в формат

      Приписывают авторство и Ал. Македонскому, якобы он назвал блюдо «полув», что в переводе с древнегреческого означало «разнообразный состав». Со временем «полув» превратился в «пилав», «палау», «полов»,

      по другой легенде изобретение плова связано с именем Тамерлана. Великому завоевателю якобы один из приближенных духовных лиц подсказал идею сытного и полезного блюда для воинов, которые вкусив его, приобретут выносливость и силу необходимую для длительных походов и завоеваний.

      Вики дает след: Плов (перс. پلو — polov, кирг. палоо, каз. палау, узб. palov, туркм. palov, тур. pilav, крымск. pilâv, тат. пылав, азерб. plov, болг. пилаф) - составное блюдо из риса.

      Про узбекский плов - это правда))
      Вообще плов только тогда самый настоящий, когда его готовит узбек!
      )

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 14 декабря 2011 в 19:06

    Так всё было хорошо - ну точно мой плов, но зачем сыроватый рис и шерсть сверху? Нет большой тарелки по-узбекски накрыть горку в казане - сделайте по-русски: накрыть казан чистым кухонным полотенцем, потом крышкой, поднять на нее края полотенца. Всё упарится в лучшем виде минут за 20. Ни сыроватого, ни мягкого.

    • Марианна Власова,
      стала вспоминать, откуда это шерстяное вылезло..
      ведь в Узбекистане мы никогда не прикрывали крышку казана даже полотенцем
      и поняла - это связано с Сибирью, и покрывала я после приготовления плова, чтобы не остыл (особенно когда гости опаздывали), а еще приходилось тащить казан с пловом куда-нить в др. место на работу к прим.
      Точно, оттуда пошла эта порочная практика
      убрать надо - действительно, косяк
      а что касается сыроватого (может, звучит так, может жестковатого) риса, то я так проверяю готовность риса, хоть я и написала про время, но уже давно все делаю по наитию)