Валентин Карелин Дебютант

Как правильно сварить мясной суп? «Мат» в шесть ходов

Как же правильно варить мясной суп?.. Этот вопрос первым делом возникает в голове человека, решившего испытать, насколько ему по плечу тонкости сего кулинарного искусства. И, разумеется, задумывает он приготовить вовсе не то, что в народе зовут баландой, а искренне хочет удивить родных и друзей настоящим, добротным супом.

CCat82, Shutterstock.com

А ведь вкусные супы «покоряются» далеко не всем кулинарам, и многим приготовить, например, сложное второе кушанье гораздо проще.

Вода — не только основа жизни…

Да-да! Именно вода и будет той «печкой», от которой «пойдет» ваш ритуальный «пляс с бубном». С нее все и начинается. Вы спросите: сколько? Все крайне просто, но абсолютно верно: смело вливайте в кастрюлю ровно столько тарелок воды, наполненных до краев, сколько порций намечено получить на выходе. Секрет в том, что лишняя вода выкипит при варке, а оставшаяся разом с гущей и составит нам полную тарелку! Качество воды очень важно, поэтому, если из крана течёт невесть что, надо купить хорошую ключевую воду в бутылях.

Как подготовить и нарезать овощи?

Если заглянуть в поваренные книги, то там всегда оговаривается нарезка овощей, ведь от нее и зависит вкус. Основное правило — чем больше компонентов, тем крупнее нарезка, вне зависимости от формы, тем блюдо становится вкуснее и насыщеннее. Чем меньше — тем мельче. И, конечно же, не забудьте тщательно вымыть овощи, очистив их от кожуры.

«Процесс пошел!» — сказал кто-то далекий от кулинарии…

Предварительная подготовка пройдена, можно приступать к главному — собственно варке. Эта партия будет разыграна в шесть ходов.

1. Водой, а сколько ее налить вам уже известно, доведенной до кипения, заливается мясо. Образовавшаяся от крови пенка снимается.

2. Добавляется целая или мелко нарезанная луковица и одновременно с ней кладётся морковь, целая или подготовленная — соломкой. Туда же отправляется свекла, петрушка, репа или кольраби. В это же время закладываются такие овощи, как кислая капуста и бобовые, хотя есть вариант их отдельного приготовления, параллельно основному супу, в другой посуде. А в конце варки все это смешивают.

3. По истечении 30 минут кипения на малом огне, можно уже закладывать картофель и какую-либо из круп: гречку, рис, пшеницу и т. п.

4. Минут через 35−40 после начала всего процесса можно добавлять кабачки, различные виды свежей капусты и т. п.

5. По завершении 45 минут — 1 часа в кастрюлю отправляются: яблоки (моченые) или соленые огурцы, помидоры.

6. Через 80 минут наводится последний штрих — пряности. Это будет вторая закладка лука, можно зеленого; укропа; чеснока; соли и т. д. Если луковица первой партии была целой, то ее надо достать, дабы она не распадалась. Ловить разваренные, с неприятным вкусом листья — испортить впечатление о поваре.

А пока «подходят» пряности, можно и место трапезы подготовить. Итак, еще минут 5−10 томления — и на столе несколько тарелок горячего ароматного супа, а за столом — близкие и друзья с нетерпеливыми и восторженными взглядами на сие чудо кулинарии, ну и на виновника торжества, конечно же — потрудился на славу. А если к такому лакомству да граммов 100 водочки в «запотевшей» от холода стопочке подать… Ммм… Разговоров будет на несколько дней!

Приятного всем аппетита!

Обновлено 16.12.2011
Статья размещена на сайте 15.12.2011

Комментарии (28):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Таня Миллер Читатель 3 декабря 2013 в 14:17 отредактирован 27 мая 2018 в 12:01

    Не варятся так супы....
    Для того, чтобы бульон был вкусным, мясо кладут в холодную воду, а не в горячую.
    Да и если сначала положить кислую капусту, а потом картошку - картошка будет дубовая...
    Зачем писать о том, что неизвестно?!
    Пойду тогда и я писать статью, как победить нашей сборной на чемпионате Мира по футболу... Надеюсь, дяденьки также умилятся, как здесь тетеньки по поводу этой инструкции правильного супа..

  • Господа, не стреляйте в копира..., простите, тапера, он играет как умеет

    Оценка статьи: 3

  • Да уж! Если такой супчик да приготовит молоденькая миленькая женушка своему любимому муженьку на первой неделе после свадьбы, то и без 100 гр этот суп будет вкуснее, чем в самом роскошном ресторане, а позже надо все-таки учиться готовить по-настоящему.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 16 декабря 2011 в 19:18

      Михаил Востепаненко, какой "такой" супчик? Статья - не рецепт супчика. А "научиться готовить по-настоящему" - не значит заучить отдельные рецепты борща, рассольника, харчо и прочих супов. Умеет готовить тот, кто знает общие принципы обработки продуктов и понимает, что делает, соблюдая или меняя рецепт.

  • Да уж... описано душевно, но соглашусь с Евгенией и Ларисой - что-то уж совсем непонятное Вы изволили приготовить. Впрочем, может, так было принято в Вашей семье... А в моей суп всегда начинался с бульона. Сначала варился мясной бульон, потом, на его основе, - суп. И компоненты в него закладывались в зависимости от вида этого супа, совсем разные. Для рассольника - одни, для рисового - другие, для борща - третьи. И заметьте - все эти супы - мясные!
    Рискнуть и приготовить суп по Вашему рецепту я бы не отважилась.

    • Элина Оборотова, спасибо. Буду тогда сам варить :0) И копоненты нужно закладывать в зависимости от того, что варишь, рассольние или борщ, а не все вместе. Но я то думал, что это и так очевидно. А хозяйка выберет уже в функции от своих конкретных желаний.

    • Комментарий удален
      • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 16 декабря 2011 в 13:06 отредактирован 16 декабря 2011 в 13:07

        Валентин Карелин, ну конечно же, очевидно!
        Только не очень внимательный читатель может не понять, что речь идёт о принципах приготовления мясного супа, а вовсе не о том, чтобы все упомянутые ингредиенты в один суп закладывать.
        И не унывайте! И лучшие журналисты, и лучшие повара - мужчины! А мы, женщины, известные специалистки по мелким укусам...

        Оценка статьи: 3

        • > А мы, женщины, известные специалистки по мелким укусам...

          Неа, Евгения, без ваших, женских, укусов жизнь - тоже не жизнь! Кусайте. Мы, мужчины, вас, женщин, любим такими какими, какие вы есть - и милыми, и ласковыми, и маленя кусЮчими... Всякими! Потому что вы наши женщины и мы не можем без вас.
          Вотаквота! :0)

  • Хорошая статья, душевная. Конечно, можно было бы побольше, но принципы варки супа, изложенные мужчиной, это...Замечательно,в общем!

  • Гости, конечно, съедят такой суп после водочки, тем более, если им больше ничего не предлагать... Без водки тоже можно, если очень голоден и тебе всё равно, что есть. И никакая нарезка его не спасёт! Жуткое месиво! Но написано с оптимизмом и уверенностью. Какая разница, о чём писать? Зато теперь нам есть о чём поговорить!

  • Прикольно... Завершающие 100 грамм "спасли" повара. Вообще-то, глядя на это варево, я бы принял на грудь 250 запотевшей и съел бы тарелку этого супа по принципу "горячо - сыро не бывает".

    Текст нормальный - пишите еще.. Почитаем!

  • А какой это суп? Если со свеклой,то это будет борщ и у него другая технология.И крупу в него не добавляют ни в конце,ни в начале варки.
    Насчитала 11 различный вложений - от петрушки до яблок.Винегрет какой-то вареный....
    А где пассировка?Это что диетический?

    Оценка статьи: 3

    • Лариса Шунина, это овощной суп. А про 11 вложений... Если указано, что закладываем рис, гречку, пшеницу, то имеется ввиду закладка чего-то одного. Тогда и винегрета не будет. Борщ с рисом пробовал не один раз. Совсем неплохо выглядит. Может, дело привычки...

      • Валентин Карелин,я не про виды круп.То что надо брать одну из них сомнению не подлежит.Но у вас и других продуктов предостаточно.
        А борщ с рисом.... Возможно и выглядит "совсем неплохо",а как на счет вкуса?

        Оценка статьи: 3

        • Лариса Шунина, нууу... я то хотел сказать о принципиальных 6 шагах последовательности варки. Что зачем закладывать. Но это увидела только Марианна Власова, к сожалению. Остальные подумали, что я предложил рецепт варки винегрета. Т.е. 6 шагов, а от закладываемых ингредиентов зависит какой продукт на выходе получается. Или борщ, или рассольник, или харчо, например. Возможно надо было оттенить "общие принципы приготовления" в названии, чтобы статья не воспринималась как конкретный рецепт.

          А что Вас смущает в борще с рисом? На вкус - прекрасно! Пробовал лично. Если мне не верите, наберите в Яндекс-поиске "борщ с рисом" и Вы получите множество рецептов и фотографий как зелёного, так и красного борща с рисом. Так что... этот зверь науке известен.

          • Валентин Карелин,я тоже заметила что Вы пытались сделать нечто вроде канвы.Но я-то этих супов-борщей поварила не счесть сколько.А неопытному человеку может показаться что это какой-то рецепт.Лично я так и подумала когда увидела само название.Зашла,стала читать....дальше знаете.Просто надо было оговориться в начале статьи.
            Пошла искать в инете борщ с рисом,а Вам удачи!

            Оценка статьи: 3

  • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 16 декабря 2011 в 02:48 отредактирован 16 декабря 2011 в 02:49

    Мдаа...Советы мало того, что слишком неопределённые, но ещё и весьма спорные - не с точки зрения вкуса, а с точки зрения технологии.
    1. Во-первых, следовало бы, с моей точки зрения, сделать "разбивку" по сортам мяса и частям туши, так как бараньи рёбрышки требуют одного времени для приготовления, говяжья грудинка - другого, а курица - третьего (и это я не упомянула ещё свинину, индейку и телятину, а также почки, сердце или птичьи потроха!). Соответственно, и закладку различных компонентов надо производить в разное время, либо вынимать уже готовое мясо и после этого только класть, скажем, овощи.
    2. Аналогичное замечание касается и капусты. Сколько же существует её разновидностей! И если кто-либо вздумает положить в суп соцветия брокколи или нашинкованную остроконечную капусту за полчаса, а то и более, до окончания варки, то получит в результате кашу, а не суп...
    3. Класть в мясной суп сырую свёклу (не дай Бог, ещё и нарезанную!) вообще не рекомендуется, так как в отсутствии кислоты она потеряет свой цвет. Для приготовления борща неочищенную целую свёклу варят отдельно или пекут, а нарезанную тушат вместе с помидорами.
    4. Если морковь положить в суп одновременно с мясом, то через 20-25 мин. её придётся вынимать, чтобы она не разварилась. То же относится и к кореньям - петрушке, сельдерею, пастернаку. Если мы хотим иметь в готовом супе морковку и коренья, то они отправляются туда второй закладкой минут за 20 до завершения "процесса". Кстати, так же, как и кабачки...
    5. Касательно круп :рис варится минут 20, пшено и гречка - около получаса, пшеница - чуть дольше, макаронные изделия - в зависимости от сорта. Перловую крупу, как и бобовые, действительно закладывают сразу же после снятия пены. Хотя, опять же, и тут многое зависит от вида и сорта. Дольше всего варится фасоль (естественно, предварительно замоченная на ночь, причём воду нужно дважды менять). За ней следует перловка. Цельный горох варится дольше, чем дроблёный, цельная гречка - дольше, чем продел, и это тоже необходимо учитывать. А есть ещё чечевица и нут...Ах да, и стручковая фасоль!
    6.Вовсе не упомянуты сушёные или свежие грибы...Но это - отдельная тема!

    Приготовление мясного супа - это сложный и многоступенчатый процесс, стоящий того, чтобы подробно описать различные варианты. Я бы не рискнула давать общие советы, не уточнив подробностей...

    Оценка статьи: 3

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 16 декабря 2011 в 00:37

    "Основное правило – чем больше компонентов, тем крупнее нарезка, вне зависимости от формы, тем блюдо становится вкуснее и насыщеннее."
    Не знаю, становится ли блюдо насыщеннее, если компоненты крупнее, мне кажется, наоборот, но основное правило: режьте так, чтобы вам было вкусно есть. У каждого свои предпочтения - кто-то картошку варит крупной и толчет, кто-то любит красивую нарезку, у кого-то нарезка кубиками ассоциируется исключительно с ухой и т.п.