Ольга Степанова Профессионал

Как не любить узбекскую кухню? Шурпа!

Много лет назад, студенткой, поднимаясь в ташкентском аэропорту по трапу самолета с тяжелой сумкой ручной клади, из которой неприлично выглядывали индюшиные ножки, услышала за спиной озорной голос: «Какая жалость, а у меня для индюшки места не нашлось, вплотную все сумки утрамбовали. Индюшка, наверняка, для шурпы?!»

Dmitry Naumov, Shutterstock.com

Я улыбнулась и кивнула головой. Мне эта ситуация с перегрузкой клади и переплатой за нее была известна, но по-другому и не получалось уезжать из Узбекистана, из родительского дома, да еще — летом.

Индюшка действительно предназначалась для шурпы. Друзья, однокурсники ждали меня из Средней Азии как манны небесной, в один день все съедалось: и шурпа с индюшкой, и фрукты, и лепешки, и огромный копченый сазан, выловленный из реки Сырдарьи, и все запивалось домашним мускатным вином.

Однако о шурпе. Шурпа — узбекское национальное блюдо, достойное самых высших бонусов и похвал.

Если бесподобный палов (плов) — блюдо ритуальное, более праздничное и торжественное, то шурпа является универсальным блюдом и подается не только в праздники, но большей частью в будни. Прекрасное вкусное блюдо, имеющее множество достоинств.

Если ты болен — ешь шурпу!
Если ты устал — ешь шурпу!
Если замерз — ешь шурпу!
Но главное, на мой взгляд, шурпа — это блюдо, которое просветляет сознание и питает мозг!

А еще шурпа — живописное полотно с яркими красками. Это очень красивое и прозрачное, в прямом и переносном смысле, блюдо. А знаете, почему блюдо прозрачное и красивое? Потому что в нем каждый ингредиент не только четко виден, но и красив, будь то: аппетитная баранья мясная косточка, солнечно-желтая морковь, красный томный помидор, зеленый, слегка разбухший болгарский перец, белоснежный картофель, специи, зелень — и вся эта палитра вкусных красок покоится в прозрачном, питательном, ароматном бульоне.

Вне всяких сомнений шурпа обладает целебными свойствами, о которых опять же, если верить легендам, упоминал великий Авиценна, именно он уверял, что шурпа — есть лекарство от всех болезней! Убеждена, что основным «лекарем» в шурпе является бульон, который вбирает в себя во время варки все питательные вещества из мяса, овощей и острых приправ.

Шурпа — любимица многих народов Востока (и не только Востока), известна под различными наименованиями: шурпа, шорва, чорпа, шорпо, сорпа… И видимо по праву каждый из народов считает это блюдо национальным, но сегодня речь об узбекской шурпе!

Особенности приготовления и подачи шурпы

Традиционно шурпа готовится из баранины, тем не менее не возбраняется ее готовить из птицы (курицы, индюшки и даже дикой птицы).

Вариантов и рецептов шурпы немало, но независимо от любого населенного пункта Узбекистана (области, города, кишлака), в котором готовится шурпа, в нее обязательно добавляют специи и зелень: укроп, кинзу и петрушку, зиру, черный и молотый красный (острый) стручковый перец.

Шурпу непременно следует варить на медленном огне. Мясо в шурпе варится от 1 до 1,5 часов (в зависимости от того, из чего готовим шурпу — из баранины или птицы), и только потом в бульон добавляют овощи, которые варятся 30−35 минут.

Мясо (если шурпа вареная) обязательно закладывается в холодную воду.

В шурпу следует класть довольно много лука (к примеру, из расчета на 1 кг мяса и 2−2,5 л воды приходится 500−700 г лука).

Существует 2 варианта приготовления шурпы:

1. Вареная шурпа. В этом варианте ничего не обжаривают, все варится долго на медленном огне. Мясо и овощи закладываются в воду сырыми, при этом мясо закладывают крупным куском с костью, а индюшку или курицу вообще не рубят.

2. Жареная шурпа — это когда основные составляющие: мясо, лук, морковь, предварительно обжариваются в казане, а уже затем добавляется вода и все варится до готовности с большим количеством специй и при подаче посыпается зеленью. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее. При обжаривании мясо, как правило, нарезают мелкими кусочками с косточками, шурпа получается наваристой и жирной.

Праздничная шурпа (только из баранины!) подается к столу следующим образом: из бульона на ляган выкладывают мясо, картофель, перец, морковь и обильно посыпают зеленью, и уже отдельно каждому гостю в косе подают бульон, также украшая зеленью.

В домашней будничной обстановке просто разливают как суп каждому в кисушку (киса, коса, каса — это керамическое посуда, глубокая миска для жидкой еды, если образно — это большая пиала) или иную глубокую тарелку, в которой обязательно должно быть всего по чуть-чуть: мясо, картофель, морковь, половинка помидора и т. д. Все это также обильно посыпается зеленью из укропа, кинзы, петрушки, базилика.

Известный автор книг по восточной кулинарии и виртуозный кулинар ферганец Сталик Ханкишиев предлагает свой вариант шурпы по-фергански. Это вариант вареной шурпы, где вместе с мясом сразу же кладется большое количество лука, порезанного крупными кольцами или полукольцами. Причем лук в такую шурпу добавляется дважды: в начале приготовления и в конце. А морковь Сталик режет крупными кольцами и добавляет несколько стручков острого перца, при этом предупреждает, что стручки перца обязательно должны быть цельными, без царапин и вдавливаний, иначе шурпу невозможно есть, из-за остроты и горечи.

Так вот — это ферганский вариант шурпы.

Я же предлагаю сырдарьинский вариант шурпы. Это область (г. Сырдарья расположен на левом берегу одной из крупнейших рек Центральной Азии — Сырдарьи, в 10 км от реки, которая находится, грубо говоря, между Ташкентом и Самаркандом.

Скорее всего, сырдарьинский вариант шурпы схож с ташкентским.

Ингредиенты:

 — 1 кг баранины;
 — 500 г лука (5−7 средних луковиц);
 — 300−400 г моркови (3−4 крупные моркови);
 — 3−5 помидоров;
 — 3−5 шт. крупных картофелин;
 — 2−3 шт. болгарского перца;
 — зелень — петрушка, укроп, кинза, базилик (я добавляю, но не всегда);
 — специи — зира (зра), перец черный, красный острый перец (молотый), соль, мускатный орех.

Приготовление:

1. Баранину нарезать крупными кусками, залить водой (из расчета на 1 кг мяса — 2−2,5 л воды) довести до кипения и варить в казане на медленном огне, предварительно сняв всю пенку, в течение 1−1,5 ч. Как только полностью избавились от пенки, в бульон можно постругать немного (чуть-чуть) мускатного ореха, для усиления вкуса мяса. Вместе с мясом я кладу очищенную крупную цельную луковицу (через несколько минут её нужно извлечь из бульона). Во время варки мяса бульон следует немного посолить.

2. В мясной бульон первой (возможно, пораньше на 10−15 минут) добавляем морковь, при этом разрезав ее на 4 части, чтобы получились удлиненные брусочки.

3. Следующим кладем болгарский перец (удалив сердцевину и семечки), разделив его пополам, и через минут пять картофель (если средние картофелины, то целиком, если крупные — разрезаем вдоль на две части). Солим и добавляем все специи: зиру, молотый перец (при этом черный и красный перец следует добавить так, чтобы к моменту почти готовой шурпы еще раз поперчить).

4. Помидоры, порезанные пополам, или цельные с кожурой кладем чуть позже, чем картофель. В общем, помидоры надо положить так, чтобы они к моменту готовки картофеля не разварились (не раскисли). Готовность шурпы определяем по готовности картофеля.

5. И последнее. Перед тем как снять казан с готовой шурпой, добавляем порезанный тонкими полукольцами лук (в большом количестве!), который должен «обвариться» в кипятке, то есть вариться чуть больше 1,5 минут, снова перчим (по вкусу), но довольно плотно.

Вот и все — шурпа готова! Готовую шурпу посыпаем мелко порезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза, базилик), если праздничная шурпа, то украшаем зеленью блюдо с мясом, овощами и/или в бульон каждому.

Получайте удовольствие, оздоровляйтесь!

Обновлено 22.12.2011
Статья размещена на сайте 20.12.2011

Комментарии (44):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо, Ольга, что напомнили о таком замечательном блюде.
    Вчера по случаю достал немного баранинки. Сварил.
    Шурпа... Это блюдо, насыщенное ароматом Средней Азии. Стоит только вдохнуть его и перед глазами уже не привычные стены кухни, а те места, память о которых не стирается со временем.

    Оценка статьи: 5

  • Чудесная, полная и вкусная статья. Обожаю шурпу, но приготовленную обязательно в любимом кафе восточной кухни. Сама варю (хит для сына), но это больше смахивает именно на "картофельный суп". Но сын меня и такую любит. Сколько раз замечала - после тарелки бараньей шурпы мир смотрится по-иному. Сыто и благостно. А потом люблю просто чашечку зеленого чая выпить (при том, что я чай вообще не люблю).

    Оценка статьи: 5

  • Всем читателям откликнувшимся позитивно - спасибо за комментарии

  • Благодарю редакторов за отл. фото к статье!

  • И я как будто угостилась и все еще сижу за праздничным столом.))) Или - как это правильнее? - дастархоном?)))

    Оценка статьи: 5

  • Ольга, пишете действительно "вкусно". Но вот усомнился насчёт 1-1.5 часа варки мяса,кажется часик бы набавить, радии мягкости и наваристости.
    Насчёт двойной закладки лука- тоже очень верно, но попробуйте последний лук не кипятить, а отдельно-нарезать кольцами или полукольцами, посолит, через 5 мин. прямо в кулаке выжать горечь, засыпать мол. сух. кориандром, взбрызнуть уксусом и потом уже в мисочки щеро добавлять. Не уверен,что мой совет_под узбекский, но всё-же под ввосточный вкус попадёт.

    • Юрий Витальевич, согласен насчет того, что 1-1,5 часа - маловато будет, особенно если говядину варить. А вот насчет вашего рецепта лука - уксуса в шурпе не должно быть, мне так кажется. А вот под второе такой лук замечательно пойдет.

      Ольга, присоединюсь ко всем, очень вкусно пишете, аж слюнки потекли. И насчет индюшки - нужно попробовать. Или с курицей, где эту индюшку искать то?

    • Юрий Витальевич,
      все зависит от самого мяса, если вы любите очень разваренное мясо (переваренное) - это одно время готовки,но переваренное мясо теряет свои полезные свойства.Я не люблю переваренное мясо, а вообще трудно определить время, все зависит еще и от самого мяса, и от того, на чем оно готовится (живой огонь,газ, элплт)
      второе
      то есть вы предлагаете лук класть сырым, перед подачей7
      ваш рецепт вкусный, и в шурпе почти сырой лук, не много ли лука, а вот про маринованный лук мы говорили в др. статье про плов, почти также как у вас, только без сух. кориандра ))
      спасибо!

      • Уваажаемая Ольга,

        Спасибо за благосклонный ответ на мой коммент,от Вас приятно.
        Насчёт готовности мяса не берусь судить, если те принципы в моей голове верны для узбекской кухни, что мы должны взять макс. от костей и хрящей в бульон,то даже 2.5 часа варки костей недостаточно. Т.е. осмеливаюсь предложить так: в бульон из бараньих или говяжьих передних(такое тоже слышал от кавказцев) ,нижних ножек пположить мясо((по предпочтениямм, но не свинину). варить1-1.5 часа.Компромисс,который ннаверно всех устроит.
        Насчёт лука- он не будет сырым,мы же его в 99 градусную шурпу положим, а вот стадию вонючести свежезаваренного лука избежим. Правда,как и мясо,бывает разный. Еще раз подтверждаю, что и рецепт Ваш и подход очень хорош
        Юрий

        • Юрий Витальевич,
          не буду с вами спорить о готовности мяса, может вы больше правы)
          про лук..
          мне кажется мы с вами говорим об одном и том же
          я лично уже много лет в супы лук бросаю перед тем, как убрать с огня, то есть ошпариваю уже без огня практически или несколько сек. чтобы он "прошпарился" но в шурпе держу немного дольше, как и написала, а то и полминуты
          спасибо за комментарии!

      • Ольга Степанова, С такой подачей лука я ела бешбармак. Тоже очень вкусно. Но готовила нам казашка.

        • Любовь Багдасарова,
          бешбармак считается нац. блюдом киргизов и казахов, хотя последние называют его - "ет" или мясо по-казахски, но я лично чаще встречала слово бешбармак(южные казахи) да и в казахских народных сказках упоминается бешбармак
          тоже оч. вкусное блюдо! У азиатов вообще везде много лука)

  • А с индюшкой как?

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий,
      Привет, Ксения, с индюшкой все также, только по времени такая шурпа будет вариться чуть меньше, все зависит от того, какое любите мясо, разваренное или не очень (я вот разваренное не люблю))
      Вопрос в другом: где теперь найти настоящую индюшку?(

  • Ольга, вкусно пишете.

  • Минихан Сафин Читатель 21 декабря 2011 в 11:12 отредактирован 26 мая 2018 в 14:04

    Как будто хорошенько угостился этой самой шурпой.. ))
    У нас в столовке предлагают "шурпу" с более подходящим названием "суп картофельный" - если сравнивать с данным рецептом..

    Оценка статьи: 5