Лада Крымова Профессионал

Так ли уж вреден жидкий дым?

Дальняя родственница, совершенно волшебным образом вышедшая замуж за благополучного шведского мужичка (когда-нибудь я обязательно напишу об удивительной истории пожилой российской золушки), обожает приезжать к нам в гости, и не с пустыми руками, а обязательно «с гостинцем».

Palabra, Shutterstock.com

Живут они «у самого синего моря», в маленьком городе Мальма. Муж ее — охотник, а еще они вместе ловят рыбу в этом самом синем море. Отсюда и «гостинцы» — умудряется родственница всякий раз протащить через две таможни то изрядный кусок вяленого мяса косули, то пару-тройку собственноручно пойманных и закопченных угрей.

Вот эти самые угри, упитанные, плотные, с желтовато-белым упругим мяском и изумительной коричневой корочкой, пахнущие дымом и морем, не дают мне покоя!

Теоретически, свежего угря у нас достать, наверное, можно — в маленьком ресторанчике не берегу Ладожского озера его подают в запеченном виде, настаивая на том, что еще несколько часов назад чудо-рыба резвилась в волнах.

Закоптить что-либо горячим способом вообще пара пустяков — в хозяйстве имеется коптильня в виде железного ящика с решетками. Кладешь на дно ольховые чурки, поверх них — решетку с исходным продуктом, плотно закрываешь крышку — и на огонь. Вот и все дела. Есть, конечно, отдельные тонкости, но об этом в другой раз. Результат того способа приготовления радует, но не изумляет. Да и не стану я почти экзотического угря, которого, к слову, добыть еще нужно, готовить так же, как леща или терпуга.

Холодный же способ — это целое искусство, требующее не только определенных знаний и навыков, но и специального оборудования. Их нет у меня!

Но зато есть альтернативные способы «холодного копчения» с использованием различных коптильных жидкостей, объединенных общим названием «жидкий дым». Способы эти разнообразны, но суть в одном — выглядят эти мясы-колбасы, куры-рыбы так же, как «истинно копченые». Производители добавляют коптильный состав даже в оболочку и фарш колбас — продукт фактически вареный, а запах и привкус как у копченого.

Продавцы жидкого дыма утверждают, что это не только безвредный, но и экологически «правильный» препарат. Делается он так: древесина размалывается в опилки, которые укладываются в печи и сжигаются. Параллельно с этим вода доводится до определенной температуры и ее пары поступают в те же ёмкости, в которые поступает и дым от сгорающих опилок. Там начинается процесс смешивания дыма и воды. Продукт, который получается на выходе, и является жидким дымом.

А вот на форумах народ в большинстве своем с негодованием отвергает «экспресс-технологию псевдокопчения». У многих сохраняется стойкое мнение по поводу искусственного происхождения коптильной жидкости. Обвиняют в этом некий химикат вахнил, который лежит в основе производства жидкого дыма.

Однако на запрос о вреде жидкого дыма поисковики выдают удручающе однообразную информацию — по сайтам кочует написанная «под «копирку» статья и ее производные, где приведено мнение двух жителей города Краматорска. Главный врач краматорского онкологического диспансера Александр Птица делает упор на то, что копчености вредны в принципе, а уж продукты, произведенные при помощи жидкого дыма — и подавно. Представитель мясоперерабатывающего завода Ирина Гарная недобрым словом поминает все тот же вахнил и заверяет всех, что на их предприятии его не используют.

А между тем «коптильная жидкость» появилось еще в начале XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину. «Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною жидкость», — так он сам характеризовал полученную копченую продукцию.

Справедливости ради нужно отметить, что в 1814 году жидкий дым запретили использовать в производстве пищевых продуктов. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.

В настоящее время большинство производителей копченой продукции используют именно жидкий дым.

Более того, на помощь призвали еще и электрическое поле. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного копчения продуктов сокращается от нескольких суток до всего 4−6 минут.

По различным сведениям, «жидкий дым», как сильный канцероген, запрещен к использованию на территории некоторых стран мира. В Европе приняты стандарты применения различных добавок, разрешенных к использованию — регламентируются допустимые дозы, концентрация. У нас таких стандартов нет, все зависит только от совести производителей.

Ну что ж, на нет и суда нет. А жидкий дым есть, свободно продается в небольших упаковках для использования в домашних условиях. Исключить из своего питания все вредные вкусности я не готова, да и манящий образ шведского копченого угря является порой…

Словом, я решила «потренироваться на кошках», поставить, несмотря на предостережения товарищей из Краматорска, небольшой эксперимент, а именно, воплотить в жизнь популярнейший в сети рецепт «скумбрии холодного копчения». Сам рецепт приводить здесь не буду, заинтересовавшиеся читатели без труда обнаружат в Интернете сотни его различных вариантов.

Эксперимент длился два дня — около получаса ушло на разделывание рыбы и приготовление коптильной смеси, все остальное время процесс проходил без моего непосредственного участия.

Результат… Ну, что я могу сказать…

Восхитительно! Вот ей-богу, раз в десять лучше магазинной. Нежная, ароматная, буквально тающая во рту рыбка. Не угорь, конечно, но вполне достойный продукт.

А кто «несогласный» — прочтите и забудьте.

Обновлено 30.01.2012
Статья размещена на сайте 29.01.2012

Комментарии (47):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ну, вот...
    Начали за здравие, кончили за упокой...
    Такая "вкусная" статья, что слюни потекли, - плевать на канцерогены, - и такие бррр-ские комментарии, да еще и паразитами разбавили.
    Если учесть, что мы пьем, чем дышим, во что одеваемся, в какой среде живем, то раз в неделю хряпнуть холодной водочки, да с кусочком копченой рыбки собственного приготовления, да с картошечкой, да в хорошей компании, то...Тем самым выработаем в себе кусочек эндрфина.
    А счастье, - оно есть...и пить тоже)))

    Оценка статьи: 5

  • Дорогой автор. В нашем регионе жидкий дым опасен даже не сам по себе. Допускаю, что это очень экологичная продукция. Плохо то, что производители "копченостей", скажем, на рынке, могут им "закоптить" подтухшую рыбу, курицу или мясо. Не верите - смотрите "среду обитания" - там все популярно расписано.

    • Екатерина Мазуренок, Статья о том, что человек самостоятельно формирует представление об опасности или безопасности того или иного продукта. Есть мнения "за", есть "против". А "среда обитания" - шляпа, "заказуха", если верить такой фигне, - то один путь,- накрыться белой простыней и ползти на кладбище....

      • Лада Крымова, Извините, как я вас обидела нечаянно. Оказывается ваша статья - не реклама жидкого дыма.
        Заранее извините за грубый коммент, но как Вы мне, так и я Вам.
        1. Об определении опасности и безопасности. Ваши слова так напомнили мою подругу, которая покупает тушь непонятного происхождения и качества за 10р. и потом говорит мне (постоянно): ну ведь никакой аллергии и плохой реакции у меня нет. И наносится и смотрится она так же, как твой Диор. А я (так же постоянно) думаю про себя, что качество косметики определяется не тем, как она вот сей момент на тебе смотрится, а тем, на сколько ты с такой косметикой будешь выглядеть в 40. Можно на 30, а можно на 60. Формировать представление о качестве и безопасности нужно не с потолка.
        2. О вере в "среду обитания". Я ей не верю. Я ее анализирую. И из "шляпы" пытаюсь выскрести хоть немного настоящих кроликов. Так, на мой взгляд, следует оценивать всю поступающую извне информацию. А если считать, что все полностью "шляпа" и "заказуха" - ну так, может, вы и героинчику попробуете: вы ведь все сама определяете.
        3. Про накрывание белой простыней: Как правильно ниже высказалась Ганна Блюм, учитывая, что мы пьем, чем дышим, во что одеваемся, в какой среде живем..... Так зачем себя еще и сознательно пичкать всякой дрянью. Конечно, это не означает, что надо все бросать и бужать в глухую тайгу ради экологичности, но некоторые меры каждый может принять.

        • Екатерина Мазуренок, Катюша, не надо оправдываться: всегда будут естествоиспытатели -- честь им и хвала, и мы -- осторожные люди.
          Понаблюдаем, как публика с аппетитом жуёт "жидкий дым". Если годика через три-пять не ударят в набаты, как с лаками для волос, акрилом в одежде, и прочее, случилось, то кто знает -- может и поменяем своё мнение.
          А пока мы имеем право на скепсис и недоверие к многим продуктам.
          За это не извиняются.

  • «жидкий дым», как сильный канцероген, запрещен к использованию на территории некоторых стран мира.

    ))

    полагаю, что на наших прилавках немеряно отравы покруче
    типа просроченных колбас, пива, в несколько циклов заморозка/оттаивание мяса, и т.д.

    Оценка статьи: 4

    • Сергей В. Воробьев, присоединяюсь. Видел, по случаю, как уже совершенно непригодный, почти гниющий кусок свинины за короткий промежуток времени, путем нехитрых процедур (слегка помяли, какой-то раствор шприцом закачали, еше там чего-то проделали) превратили в лакомую копченость. Завершающей обязательной процедурой было копчение. Без него никак. Причем обрабатывали именно заменителем "жидкого дыма" со специальными ароматизаторами.

      Оценка статьи: 5

  • Ребят, успокойтесь. "Жидкий дым" менее вреден дыма нежидкого.
    Большую пользу вы принесете себе именно тем, что будете потреблять с использованием последнего.

  • "И всё бы хорошо, да что-то нехорошо". Нет, не в отношении статьи, а касаемо "жидкого дыма". Меня смущают два момента. Первое: использование в качестве сырья любых древесных отходов с добавлением ароматизаторов вместо положенных непорченных яблони, черемухи, бука и аналогичных пород. (Как в рекламе "Садочок": нас уверяют, что сок делают из товарного вида плодов и ягод ). Второе: применение заменителей, полученных химическим путем без всяких на то указаний.

    Оценка статьи: 5

  • Все это очень интересно, но ежели бы кто-нибудь объяснил человеку из далекой южной страны (почти по соседству с Африкой), в каком виде продается этот самый "жидкий дым" - была бы крайне признательна. Это жидкость, или набор специй, или еще что-то? Подскажите, пожалуйста.

  • Читать много действительно вредно. Дело в том, что эти самые гельминты и в мясе присутствуют в достаточном для заражения количестве.И только правильная обработка продуктов и регулярное мытье рук сможет вас избавить от всяких страхов.А если сомневаетесь -регулярно сдавайте анализы.Особенно летом.Например острицы, те зимой тихо сидят, анализы не выявляют заражения.Солитер, все же-редкость и в основном заражается речная рыба.

  • Юрий Лях Читатель 30 января 2012 в 15:57 отредактирован 30 января 2012 в 19:29

    Интересно. А что с гельминтами в тушках рыбы? Почему-то в последнее время эта сторона начала волновать (вредно много читать ).

    Оценка статьи: 5

    • Юрий Лях, в морской рыбе их больше, чем в речной. Более того: это настолько обыденное явление, что о заражении говорят, если гельминтоз превышает некую планку. О том, что их не должно быть вообще -- никто не скажет.
      Но! При заморозке гельминтам приходит каюк. То есть потом вы едите скумбрию с безвредными гельминтами )))

      • Юрий Лях Читатель 30 января 2012 в 16:53 отредактирован 30 января 2012 в 16:54

        Ксения Печий, про заморозку и выдерживании в морозилке 3 суток - знаю. Так мы же не о замороженной, в общем случае. Вот и вопрос, дружат ли гельминты с дымом??? - может, это им в кайф - типа, кальянчик покурили??

        Оценка статьи: 5

        • Валерий Сатокин Валерий Сатокин Мастер 30 января 2012 в 18:11 отредактирован 30 января 2012 в 18:12

          Юрий Лях, Нашел вот такое:
          читать дальше →

          Оценка статьи: 5

        • Юрий Лях, да кто знает? В угрях-лещах-язе не находила. И последствий не было.
          Скумбрию по молодости копчёную очень полюбляла на горбушке свежайшего хлебца с маслицем -- так сдаётся мне, её после размораживания коптили.
          Может и сыграла я удачно в русскую рулетку?

  • Игорь Ткачев, "Совершенно избыточное и явное злоупотребление кавычками" - пожалуй, соглашусь. Недосмотрела.

    "У самого синего моря" - намек на пушкинскую
    "Сказку о рыбаке и рыбке", "закавычила" сознательно.

    "самый рентабельный способ копчения - все же на опилках" - в описанной мной конструкции опилки загораются, а если их увлажнить, то коптят нещадно черной копотью.

  • Совершенно избыточное и явное злоупотребление кавычками.
    "Гостинцы", "синее море", "холодное копчение" и т.п. - и есть всего-то гостинцы, синее море и холодное копчение и в таком количестве кавычек явно не нуждаются.
    И потом, то "жидкий дым" и тут же уже жидкий дым - без кавычек.

    Копчение на чурках представить трудно (самый рентабельный способ копчения - все же на опилках). Хотя, может, где и на чурках коптят.

    А мнение о том, что "жидкий дым" вреднее дыма настоящего, ошибочно (о том свидетельствуют давно известные результаты различных научных исследований). Как Вы заметили, кол-во канцерогена в дыму настоящем, несколько часов въедающегося в рыбьи тушки - просто яд. Кол-во же того, что зовется "живой канцероген" в "жидком дыме" ниже.

  • А у меня нет дымка, чтоб по старинке.Каюсь, пользуюсь жидким дымом, а окромя него еще и соль употребляю и сахар, что как известно тоже отрава неслабая.
    Вкусно, что скажешь.Наверное, вредно.Читаю состав:водный раствор древесного дыма.На упаковке -куча наград, как лучший продукт года.
    Конечно, говорить о полезности этого продукта вряд ли стоит, но и копчености, даже самые натуральные, врачи не рекомендуют потреблять тоннами.Тоже ведь, не самый полезный продукт.Тогда -почему бы и нет?

    • Елена Кендрали, да на заборе тоже написано... а там дрова всего лишь.
      Этикеткам верить -- себе вредить.
      Вот и получается, что вроде как тоже копчёности, соль, сахар потребляю, но вдвое меньше, чем раньше.
      Копчения беру у знакомых, которые сами, в бочке, на плодовых, а не на сосне, коптят.
      Скумбрию просто в фольге запекаю в духовке.
      Хотя опять же -- знаю где взять натурального копчения.
      А вот угрей брали в Свитязе, тоже у знакомых. Но я копчёного холодным копчением не люблю, он твёрдый становится. А вот горячего -- ляпота.

      • Ксения Печий, у вас есть знакомые, у меня -нет. Поэтому я предпочту сделать сама с жидким дымом, а не покупать в магазине.Там -то, действительно не знаешь что купишь и какой свежести.А что касается этикеток...Так это единственная доступная информация.На магазинную скумбрию и такой не добудешь.

        • Елена Кендрали, Да я сама по себе знаю, как иногда хочется чего-то такого эдакого неполезного (того же пива).
          Знакомых нашла, потому что искала. Я-то родом из города, который очень далеко от Киева. На весь рынок копчёночти продаёт только один человек, да и то лишь три дня в неделю. Но мы разговорились, я знаю, как они коптят, как маринуют, где мясо берут.
          Скумбрию выбираю по внешнему виду, свежую в общем-то видно. Хотя с рыбой в Киеве проще -- открыли целых два склада-магазина с хорошими ценами, ассортиментом, единственный минус -- доехать ещё надо.
          Просто "жидкий дым" мне не кажется таким уж безобидным. Это сейчас его пропагандируют, рассказывают, как элементарно он делается (хотя я до сих пор не могу представить, как загнать дым в воду), какой он полезнее и чище натурального. Только вот заковыка: буквально три года тому такой промышленный способ достигнуть вида и аромата копчёностей считался не очень полезным, в составы входили многие химические элементы, которые могли вызывать аллергии, обострять хронические заболевания ЖКТ.
          Возможно их заменили на что-то получше, но мне такой процесс всё равно не кажется таким уж безоблачным.
          Точно так же, как рафинированное масло добывают химическим путём, а не методом пресса.

          • Ксения Печий, у нас в городе можно и на голову встать, а предприятий занимающихся копчением морской рыбы не найдешь.Леща -пожалуйста, хочешь горячего, хочешь холодного копчения.
            Я ни в коем случае не защищаю жидкий дым.просто то что продается в большинстве городов России делается с его использованием, нравится нам это или нет.И пишут -с запахом дыма.С теми же канцерогенами и другими бяками, типа глутаматов и консервантов.

    • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 30 января 2012 в 04:32 отредактирован 30 января 2012 в 04:43

      Елена Кендрали, Рада, что вы верно поняли смысл опубликованной статьи. Изредка "по чуть-чуть" не вредно
      Или вредно?

      • Лада Крымова, много лет назад я,еще ребенком, провалялась полгода в больнице с диагнозом пиелонефрит.Поставили на учет и врач наставляет маму:нельзя острое, соленое,копченое, жареное, сладкое ну и целый список.Мама -в ужасе,я и так доходягой была, а тут вообще не известно чем кормить.Спасибо доктору, успокоила и на всю жизнь научила:если очень хочется, той же селедки соленой, то съешь кусочек.Не надо от головы до хвоста.И поел в охотку и успокоился.Это всего касается, не только жидкого дыма.

  • Ешьте, ешьте.
    А мы по старинке -- дымком. И нечасто.
    А восхитительного угря, выловленного утром на Шацких озёрах в Свитязе мы просто в виде шашлыков приготовили, нежнейше получилось. И коптить не пришлось. Кстати местные жыдким дымом не коптят.

    • Ксения Печий, я с жидким дымом "на вы", но первый опыт со скумбрией оказался весьма удачным.

      • Ксения Печий, загнать дым в воду очень просто: такие смеси называются гидролатами. В двух словах: горячий пар при охлаждении конденсируется и на выходе мы имеем некий концентрат в жидком виде. По такому принципу гонят самогон и тоники для кожи

        Лада Крымова, спасибо за статью. Всегда очень отрицательно относилась к жидкому дыму, но вот вдруг очень понадобилось . Начала собирать информацию и наткнулась на Вашу статью. Если действительно жидкий дым делается так, как заявлено, сомнений больше нет, надо брать! А в каких сетевых магазнах Вы его видели? Я видела только в Метро, но это далековато от меня...

        Оценка статьи: 5

        • Елена Попова, В "Перекрестке" есть всегда. Несколько раз видела в обычных "бакалейках". У нас в деревне работает "Магнит", в соседней - "Сезон" - там тоже присутствует в отделе соусов и специй.
          Более того, видела фабричный маринад для мяса-птицы с добавлением жидкого дыма, но сама не пользовалась - кто знает, сколько они его туда нафигачили для большего "эффекту"...