Константин Кучер Грандмастер

Сущик - что это такое и можно ли из него приготовить уху?

Как-то я уже рассказывал об одном удивительном супе, возвращающем к жизни любой организм, казалось бы, безнадежно обессилевший в неравной и тяжелой борьбе с алкоголем и прочими непомерными излишествами наших разудалых праздников.

VIPDesignUSA, Shutterstock.com

В карельских селах Северного Приладожья его называют маймарокка (маймарокку). Ну, а в русифицированном варианте это блюдо известно как майму суп.

Готовят же его, вне зависимости от отличий в названии, что русские, что карелы, совершенно одинаково — из сушеной корюшки.

Когда я готовил статью о майму супе, не мог пройти мимо известной работы Р. Ф. Никольской (Тароевой) «Карельская кухня» и не посмотреть внимательно — а что же Роза Федоровна пишет об ухе из сушеной рыбы? Насколько увиденное мною, продегустированное, а потом и лично апробированное на практике, отличается от рецептной классики? Оказывается, отличается. И, на мой взгляд, довольно существенно. Ну и мне показалось, что не лишним будет более подробное описание и уточнение отдельных технологических операций приготовления блюда.

Вот я и решил остановиться на рецепте, приведенном в книге Р. Ф. Никольской, более подробно. Кстати, «Карельская кухня» — не просто рецептурный сборник национальной кухни. Это серьёзный, не побоюсь этого слова, фундаментальный научный труд. Да-да, научный! Роза Федоровна ведь была сотрудником Карельского филиала Академии наук СССР. И прежде чем сесть за написание книги, она в течение нескольких (!) полевых сезонов объездила с экспедициями всю Карелию с юга на север и с востока на запад.

И везде Никольская смотрела, слушала и записывала. Любой из рецептов, описанных в книге, либо приготовлен прямо на глазах у Розы Федоровны, либо подробно расписан ей в изустной форме кем-то из тех, кто в любой момент мог подтвердить сказанное им на практике. Поэтому нет ни малейшего повода сомневаться в правдивости и достоверности приведенных в книге рецептов.

Тем более интересно, почему есть отличия между рецептурной классикой и тем, что видишь на практике?

А они ведь начинаются уже с самого названия блюда. Если уха из сушеной корюшки называется маймарокка (маймарокку), то рецепт в книге Никольской — каба (капа) рокка. И, между прочим, это название, много объясняет. Если рокка (rokka, в карельском варианте rokku) в переводе с финского — суп, то kapa на северо-карельском диалекте, а kabakala на ливвиковском и людиковском, это — сущик. Получается, что каба (капа) рокка — не что иное, как суп (уха) из сущика.

Но тут сразу же возникает вопрос: а что такое «сущик»?

Ответ можно найти, например, в энциклопедическом словаре Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона, который разъясняет, что «сущиком» в Олонецкой и соседних губерниях называют высушенную в печах разную рыбную мелочь, среди которой всё-таки преобладает окунь и ёрш. Не противоречат этому авторитетному изданию и иные источники, утверждающие, что в северо-западных районах России достаточно распространен такой способ заготовки мелкой рыбы впрок, как её сушка в русских печах. Заготавливают подобным образом ершей, снетков, мелких окуней, корюшку, а так же и другие виды мелкой рыбы. Вот эта высушенная рыбная мелочь и называется сущиком.

С окунем и ершом всё вроде бы понятно. Самая лучшая уха с прозрачным, нежным и густым наваром варится из ершей, окуней, сигов и судаков. Но последних уже никак не отнести к рыбной мелочи. Поэтому, как тщательно не перебирай сущик, сига и судака среди него не найти.

Есть определенная ясность и со снетком с корюшкой. Вообще-то, это — одна и та же небольшая рыбка с удлиненным, покрытым крупной, легко счищающейся чешуёй, телом и большим ртом. В Балтийском море, в Онежском и Ладожском озерах она покрупнее, и называют её здесь корюшкой. Снеток — по размеру чуть мельче и обитал раньше в озерах северо-запада европейской части России. Нынче же его можно встретить не только в Рыбинском, но даже в Саратовском водохранилище, куда он по Волге попал из Белого озера.

Соответственно, в Карелии и Ленинградской области эту рыбку будут называть корюшкой, а в Новгородской или Псковской — снетком. И если для приготовления майму супа мы брали сушеную корюшку, то снеток — ничем не хуже. Его тоже можно иметь в виду, если вдруг кто-то соберется сварить уху из сущика.

А вот как быть с «другими видами мелкой рыбы»? Понятно, что сущик — это «по преимуществу»… Но помимо окуня, ерша, корюшки или снетка, среди сушеной рыбки попадаются и «другие её виды». С ними-то как? На мой взгляд, здесь необходимо руководствоваться общими правилами, которые говорят, что не всякая рыба пригодна для приготовления ухи. Так, например, её не варят из плотвы, леща, сельди, скумбрии, тарани, воблы, чехони. Но если это правило относится к свежей рыбе, то точно так же оно распространяется и на сушеную. От того, что мы высушили плотву, она не станет окунем.

Поэтому из всего многообразия сушеной рыбы, которая продается сейчас в наших магазинах, я бы свой выбор ограничил традиционным окунем, добавив к нему (при наличии) корюшки (или снетка). А вот тарань, воблу, плотву и леща оставил бы лежать там, где они и лежат, дожидаясь ценителей хмельного пива. С ним эта рыба пойдет просто «на ура». А если варить уху из сущика… Лучше без них.

С тем, из какой конкретно рыбы варить уху из сущика, вроде разобрались. Казалось бы, можно и начинать. Но, на мой взгляд, остались ещё кое-какие детали, требующие предварительного уточнения, поскольку о них Р. Ф. Никольская ничего не говорит в своей книге. Что я имею в виду?

Когда мы варили майму суп, прежде чем в кастрюлю с кипящей водой, в которой уже доходил до готовности предварительно почищенный и порезанный кубиками картофель, закладывалась сушеная корюшка, у неё отламывались головы. Окуня тоже обезглавливать? На мой взгляд, обязательно. Ведь вместе с головой мы отделяем от рыбной тушки и жабры — тот биологический фильтр, на котором оседает всякая растворенная в воде бяка. В ухе она нам совершенно без надобности!

После отделения головы, думаю, не лишним будет и выпотрошить окуня. Ничего хорошего к вкусовой гамме ухи высохшие внутренности не добавят, но испортить её — могут. Зачем тогда рисковать?

А вот чистить сушеную рыбу я бы не стал. И шкура, и чешуя — тот же самый животный белок. Конечно, он значительно труднее усваивается, чем само рыбное филе. Но мы ведь и не собираемся их есть. Тем более, до того, как добраться до стола, и чешуя, и шкура все свои полезности успеют отдать водному отвару. И во многом благодаря им, уха приобретет именно те качества, за которые мы так ценим это блюдо — наваристый суп с характерным ароматом, прозрачным, нежным и густым бульоном.

По поводу того, из какой конкретно рыбы варится уха из сущика и как её предварительно подготовить, наверное, всё. Пожалуй, пришло время перебираться поближе к плите.

Обновлено 10.02.2012
Статья размещена на сайте 9.02.2012

Комментарии (17):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Корюшка зимнего улова. Февраль 2012 г. Ладожское озеро

  • Вот она, "небольшая рыбка с удлиненным, покрытым крупной, легко счищающейся чешуёй, телом и большим ртом". Корюшка

  • "Уж сколько раз твердили миру..." Ну не варят уху из плотвы и леща, ну не чистят чешую у окуня для ухи, а им все не впрок. Константин, может хоть ваша статья их образумит

    Оценка статьи: 5

    • Александр, нет ничего страшного в том, что кто-то не знает того, что для кого-то другого кажется естественным и элементарным. Главное, что тот, кому материал показался интересным, не боится задать по нему уточняющий вопрос и тем самым использует свой шанс узнать что-то новое для себя. Гораздо хуже, когда человек, из ложного чувства показаться смешным для всех остальных, молчит и проходит мимо, так и не узнав того, что ему так хотелось узнать.
      Пусть спрашивают все, кому интересно то же, что интересно и нам с Вами, Александр. И мы вместе постараемся ответить на эти вопросы. Одна голова хорошо, а две... Значительно лучше!

  • Константин Кучер, ваша статья, как всегда - на 5! Мне очень понравилось, как написано. Жаль, что не имею возможности сварить уху из сущика. Но все равно спасибо за рецепт и за название книги, попробую найти её в библиотеке.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за добрый отзыв, Галина.
      Что касается возможности - невозможности, то мне кажется, она всё-таки должна быть. По работе приходится бывать в самых разных российских городах (а сейчас посмотрел, Вы ведь в Россие живете), и в каком бы из них не зашел в продуктовый магазин или остановился у придорожного киоска - везде есть пиво. И сушеная рыбка к этому пиву. Три-четыре упаковки сушеного окуня и упаковки корюшки Вам будет вполне достаточно, чтобы сварить уху из сущика на семью из трех человек.
      Другое дело, что перед тем, как встать к плите, вспомните, что многие из традиционных рецептов - от бедности наших бабушек и безысходности. Ну, не было у них возможности пойти зимой в супермаркет и купить свежих помидоров. Поэтому и засаливались они по осени в максимально возможных количествах. То же самое касается и знаменитого онежского рыбного посола (например, ряпушки), и ухи из сущика. Только изобретательность и фантазия хозяйки с примесью здравого практицизма позволяли ей сытно кормить семью в течение всего года, в т. ч. и в так называемый "не сезон".
      Поэтому, если у Вас есть возможность поймать свежего окуня (судака, сига и т. п.), или купить охлажденную (не мороженную!) рыбку, то эта уха будет лучше, чем тот её вариант, который описан в настоящей статье.
      Просто, иногда бывают такие ситуации, когда замены ухе из сущика нет. Например, приготовление её в качестве "антипохмельной микстуры". Или, если кто-то с детства знаком с этим блюдом, нахлынут вдруг воспоминания и захочется не просто вспомнить, а материлизовать свои детские чувства и снова ощутить тот самый вкус, запах... Ну, и все мы - исследователь. Не техника, а самое обычное человеческое любопытство - двигатель прогресса. И если кто-то ещё ни раз в жизни не готовил уху из сущика, то почему бы это не сделать незамедлительно? Сразу после прочтения этой статьи...

  • А если сварить двойную? Первый отвар с чешуей, а затем процедить, и более крупную уже без чешуи?

    Оценка статьи: 5

    • Владимир Иванович, теоретически, в принципе, всё возможно. Лично мне кулинария нравится, в том числе и вот этим, - тем, что оставляет просторное, незасеянное никем поле для творчества. Можно взять в Интернете любой, понравившийся вам рецепт, и на его основе, добавив чуточку фантазии, немного изменив технологическую последовательность обработки пищевого продукта, малось расширив ингредиентную базу, можно получить что-то совершенно оригинальное. И уже - вашего имени.
      Поэтому - смело экспериментируйте. И находите методом проб и ошибок тот вариант блюда, который наиболее оптимален для Вас лично и для Вашей семьи.
      Но если моё мнение, то я бы не чистил рыбу и при закладке второй партии. Потому что помимо прозрачности, нежности и аромата у классической ухи есть ещё одно интересное свойство - клейкость. Если кто-то варил уху из рыбы, пойманной на вечерней зорьке, и когда этой рыбы в котелке было много, то утром он замечал, что остывшая за ночь уха превратилась... В прозрачное плотное желе-холодец. Вот эту клейкость, которая способствует трансформации ухи, при её остывании, в холодец, даёт именно костно-чешуйно-кожная вытяжка. Вспомните, когда Вы варите холодец, то для его приготовления практически не нужно мясо, нужна костная выварка из свинной головы, ножек с копытцами, рулек и т. п. Вот и здесь - невозможно сварить хорошую уху без чешуи и хвостов с плавниками.