Александр Платов Грандмастер

Как правильно приготовить гефилте фиш?

Способов приготовления этого рыбного блюда много. Я вам предлагаю классический рецепт фаршированной рыбы по-еврейски. Из какой рыбы блюдо лучше всего готовить? Конечно, из щуки. Еврейский рецепт фаршированной рыбы гефилте фиш — классика этого жанра кулинарии.

Elzbieta Sekowska, Shutterstock.com

Вот что нам понадобится для правильного приготовления фаршированной рыбы на 10 порций:

  • свежая щука весом не менее 1,8−2 кг;
  • репчатый лук — 500 г;
  • морковь — 300 г;
  • хлеб белый — 200 г;
  • сливки жирные — 500 мл;
  • масло сливочное — 350 г;
  • яйца — 8 шт;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • лавровый лист — 1;
  • масло растительное;
  • соль, черный и душистый перец.

Имейте в виду, что приготовление этого блюда займет у вас не менее полутора часов.

Итак, начинаем с очистки щуки от чешуи. Потом отрезаем ей хвост, плавники, голову и откладываем их в сторону. Делаем разрез по брюшку и удаляем внутренности. Хорошенько промываем тушку. Затем изнутри надрезаем с обеих сторон от хребта реберные кости, раскрываем щуку, как книгу, отделяем хребет и удаляем все реберные кости.

Аккуратно срезаем мясо рыбы с ее кожи. Некоторые соскабливают его ложкой. Начинать надо от места, где была голова. Нож при этом надо держать параллельно поверхности разделочного стола. Срезанные кусочки рыбы складываем в миску, а края кожи при необходимости подравниваем.

Перед разделкой филе, чтобы не тратить зря время, хвост, плавники, кости и голову щуки надо положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Не забывать снимать пену. Потом добавить в бульон 2 морковки, 2 луковицы и пару-тройку горошин перца. Варить не более 20 минут.

Нашинковать оставшиеся морковь, лук и чеснок. Первые два ингредиента обжарить в растительном масле. Рыбное филе нарезать помельче и смешать с чесноком, оставшимся сырым луком, обжаренными овощами и размоченным в сливках белым хлебом. Эту смесь нужно пропустить через мясорубку. По классическому рецепту, правильно будет сделать это не менее трех раз.

Выкладываем готовый фарш в миску, добавляем размягченное сливочное масло, яйца, соль, перец и все перемешиваем.

Теперь раскатываем на столе пищевую пленку, раскладываем на нее щучью кожу, закрываем на ней разрезы от спинного плавника кусочками филе и выкладываем сверху фарш, придавая ему форму толстой круглой колбасы.

Пока все идет, как надо. Переходим к завершающему этапу. Аккуратно заворачиваем приготовленный фарш сначала в кожу, а затем в несколько слоев пленки. Края ее завязываем крепкими узлами. Сверху можно даже завернуть все в фольгу. Затем этот рыбный полуфабрикат кладем в подходящую емкость типа гусятницы, вливаем туда наш бульон и варим 40 минут.

Вынимаем рыбу из кастрюли, остужаем и отправляем в холодильник. Охлажденную фаршированную щуку, приготовленную по еврейскому рецепту, нарезанную порционными кусками, подают к столу с хреном.

P. S. Фаршированная щука, или гефилте фиш, у евреев считается праздничным блюдом. Его принято готовить по особым случаям и на праздники Рош ха-Шана, Песах. Каждая хозяйка считает, что приготовленная ею (или, на худой конец, её мамой, свекровью или тещей брата) гефилте фиш — самая вкусная!

Источник: «Школа гастронома — Коллекция рецептов», № 05 (133) март 2012 года.

Статья размещена на сайте 15.03.2012

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Где-то я этот рецептик уже читала... Антиплагиат в студию...

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 7 апреля 2012 в 12:56

      Мария Семенихина, все статьи проверяются на плагиат, кроме тех, о которых автор предупреждает, что публиковал их раньше - например на своем сайте. Здесь как раз этот случай.

      • Марианна Власова, ну значит, у меня галлюцинации, но я держу сейчас в руках журнал "Школа гастронома - Коллекция рецептов", №05 (133) за март 2012 года, открытый на странице 13. Это тот самый рецепт с небольшими школярскими изменениями текста. На "раскрыть рыбу как книгу, края кожи подравнять" засвистит любой антиплагиат!

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 8 апреля 2012 в 00:17

          Мария Семенихина, повторяю: мы не проверяли статьи этого автора, так как он предупредил, что уже публиковал их на своем сайте.
          Спасибо, что сообщили об источнике, добавим информацию в статью.
          Ни антиплагиат, ни поисковики рецепт, кстати, не находят нигде, кроме сайта Александра Платова.

  • Все хорошо, все понятно. Но как попадет рыбный бульон внутрь сквозь пленку, да еще и фольгу??? Смысла нет никакого.
    Когда нет пленки и фольги, я заворачиваю эту красоту просто в чистую тканевую салфетку, завязываю концы и варю. А если не варить, а запекать, то и салфетки не требуется.

    Оценка статьи: 4

  • "Если гефилтe фиш делают с костями, нарушая законы Субботы, – так а зохен вей нашим евреям" - спасибо, что без костей.

  • Странно-непонятно: если варить в наглухо завязанной пленке - то какой смысл в рыбном бульоне?
    Классический рецепт еврейских бабушек - в студию! У них пищевых синтетических пленок не было, а фаршированную рыбу готовили!

    Оценка статьи: 3

  • За исключением того, что хвост и голову надо оставить ...
    Для красоты и завершенности блюда !
    ИМХО, разумеется.


    Оценка 4 (изза отрезанной головы и хвоста)

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 марта 2012 в 19:23

    "Каждая хозяйка считает, что приготовленная ею (или, на худой конец, её мамой, свекровью или тещей брата), гефилте фиш самая вкусная."
    И самая правильная, ага. Кстати, как раз в этом предложении гефилте фиш написано правильно.
    После Лауры Ли, Софии Варган учить правильно готовить фаршированную рыбу - ну, не знаю. Ну, пусть будет.