Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить фаршированную щуку?

Для начала, наверное, надо уяснить, что фаршированную щуку каждый день не готовят. Это, вообще-то, праздничное блюдо. Со всеми вытекающими отсюда плюсами и минусами.

1200 г - минимальный «размер», при котором приготовление фаршированной щуки не лишено смысла Константин Кучер, личный архив

И если к первым можно отнести потрясающий и надолго запоминающийся вкус, оригинальный внешний вид, за счет которого фаршированная щука может стать украшением любого стола, то ко вторым — серьезные временные затраты, необходимые для того, чтобы приготовить это блюдо.

А время, это такая категория… Оцениваемая нами дешевле дешевого. Но вот достается она нам, как начинаешь понимать уже с возрастом, достаточно дорого. Поэтому прежде, чем повязывать кухонный передник, надо хорошенько подумать. Чтобы не было потом мучительно больно, если не за бесцельно прожитые годы, то за то время, которое пришлось потратить на эту самую фаршированную щуку.

И прежде всего необходимо решить основной вопрос: а какая именно рыба нам нужна на разделочном столе? Нет, так то понятно, что щука. Но какая конкретно? Маленькая? Большая? Или очень большая? До граммов уточнять её вес, естественно, не стоит, но хотя бы ориентировочно прикинуть, влезет ли она вот в эту самую большую на нашей кухне кастрюльку, не мешало бы.

Как по мне, так самый лучший вариант — это щука от кило двухсот до кило семьсот.

Во-первых, как я уже и говорил, под такую рыбку всегда можно найти на кухне соответствующую ёмкость — кастрюльку, казан или гусятницу, которая будет ей как раз «впору».

Во-вторых, ни для кого не секрет, что чем старше живность, тем её вкусовые параметры хуже. Одно дело — телятина, другое — говядина. А уж какие славные песни поют о молочных поросятах на кухнях многих стран немусульманского мира! Фаршированной щуке таких дифирамбов не досталось, хотя она их вполне заслужила. Но общее правило по поводу того, что вкусовые характеристики блюда из мяса (рыбы) обратно пропорциональны возрасту того, кем раньше это мясо бегало, прыгало, плавало или летало, — относятся и к ней.

И всё-таки мелких щурят брать на фаршировку не стоит. Умаешься с ними так, что даже самый сладкий кусок в рот не полезет. А вот 1200−1700 г… Самое то! Оптимальное соотношение между временем, затраченным на приготовление фаршированной щуки, и тем удовольствием, которые получите вы и ваши гости от этого блюда за праздничным столом.

Итак, по самой щуке определились. Теперь о том, что нам понадобится помимо неё. Иначе говоря, об ингредиентах этого блюда. Их не так уж и много. К основным можно отнести батон, стакан молока или нежирных сливок и пару яичек. К вспомогательным — по одной репчатой луковице и морковке. Ну и, как обычно, соль и черный перец по вкусу. Причем последний нужен и в молотом виде, и горошком.

Если всё перечисленное есть у нас под рукой — начинаем.

Первым делом чистим щуку, удаляем у неё жабры и моем рыбу холодной водой. После чего… Нет, не потрошим. Осторожно и аккуратно снимаем с рыбы шкуру. Для этого отрезаем у неё голову, левой рукой крепко удерживаем оголившуюся хребтовую (позвоночную) кость, а правой потихоньку оттягиваем шкуру, выворачивая её наизнанку, назад, к хвосту. Как только доходим до спинных, брюшных или анального плавников, берем в руки специальные ножницы или острый нож и перерезаем плавники под шкурой, так чтобы верхняя их часть осталась на ней, а нижняя — в рыбной мякоти. Как дойдем до хвоста, перерубаем один из последних прихвостовых позвонков и выворачиваем шкурку лицевой её стороной наружу.

Всё, «чулочек», который мы будем набивать фаршем, у нас готов.

Теперь потрошим щуку, отделяем её филе от хребтины и ребер, выбираем ранее отрезанные, но оставшиеся в рыбе части плавников и пускаем в ход мясорубку. Щука, как и большинство пресноводных рыб — «зверь» костистый, но утомлять себя выборкой мелких косточек не стоит. Пару раз пропустить филе через мясорубку, и, уверяю вас, никаких косточек в готовом блюде вы даже и не почувствуете. Но это — в готовом, а сейчас — вымачиваем мякоть батона в молоке или сливках, смешиваем её с фаршем и ещё раз пропускаем через мясорубку получившуюся у нас массу.

Несколько важных деталей. По объему вымоченной в молоке мякоти батона должно быть примерно столько же, сколько и чисто рыбного фарша, приготовленного нами после отделения филе от костей. Батон и молоко можно заменить либо манкой (2/3 двухсотграммового стакана), либо стандартной (200 г) упаковкой плавленого сливочного сыра.

После того как фарш с вымоченным в молоке батоном ещё раз пройдет через мясорубку, присаливаем его, перчим, вбиваем пару сырых яичек и снова вымешиваем. А вот после этого берем в руки раннее подготовленный и до поры отложенный в сторонку «чулочек» и заполняем его приготовленной начинкой.

Набивка «чулочка» должна быть аккуратной и, для того чтобы расширяющийся при варке фарш не порвал шкурку, не очень плотной. Опять же — в целях обеспечения сохранности щучьей шкуры с обеих сторон легонько протыкаем её кончиком острого ножа, деревянной зубочисткой или банальной вязальной спицей.

Ну, а теперь пришло время достать из кухонного шкафчика подходящую нам по объему кастрюльку. Но прежде чем положить в неё уже набитую фаршем щуку, чистим морковь и лук, и то, и другое нарезаем кольцами, которые укладываем на дно нашей ёмкости. Уже на них — щуку. И набитый фаршем «чулочек», и рыбью голову.

Наливаем в кастрюлю воду. Так, чтобы она только-только покрывала рыбу. Добавляем в нашу ёмкость щепотку черного перца горошком и включаем плиту на максимум. Довести до кипения жидкость в кастрюле нужно как можно быстрее. А вот как вода закипит, снимаем пенку и убавляем огонь до такого уровня, чтобы только маленькие пузырьки поднимались со дна. А на поверхности жидкости кипения практически не было. И вот на таком малом огне варим рыбу минут 40−50. Кастрюлю при этом крышкой не закрываем. При испарении (выкипании) части жидкости, сохраняя её уровень неизменным и одновременно поддерживая нужную нам интенсивность кипения, понемногу добавляем воду.

Как время выйдет, аккуратно — парой шумовок, достаем щуку из кастрюли и выкладываем её на длинное овальное рыбное блюдо. Сначала голову, а за ней — наше фаршированное чудо собственной персоной. Уже здесь, на блюде, разрезаем его на порционные кусочки. А вокруг, на пока ещё свободные края, выкладываем румяные кружочки запеченного в духовке картофеля. И всё это великолепие, предварительно посыпав его рубленной зеленью, — на центр праздничного стола.

Вот вам, гости дорогие, и фаршированная щука, и гарнир к ней! Уверен, все собравшиеся за столом по достоинству оценят и само блюдо, и ваше кулинарное умение.

Обновлено 12.03.2015
Статья размещена на сайте 17.05.2012

Комментарии (18):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Так приятно читать такие замечательные и вкусные произведения, а уж с данными иллюстрациями, просто прелесть.
    Рецепт доступен и понятен, и запоминается легко и с удовольствием.

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
    • Зинаида, если захотелось - значит, НАДО готовить. Тем более, что в принципе, ничего сложного (за исключением снятия шкурки) в этом блюде нет. А снятие шкурки - это уже вопрос приобретения навыка. На первом этапе - просто не торопитесь. Аккуратно и осторожно. И всё получится. Ну, а если где немножко и надорвется - не беда. Первый вариант - "подштопать" с помощью иголки и нитки. Второй вариант - не заморачиваться со "штопкой", а после заправки "чулочка" фаршем загладить кожицу в месте надрыва так, чтобы его не было видно, положить уже зафаршированную щуку в кастрюлю и осторожно залить её водой.
      Да! Для того, чтобы шкурка легче снималась, рыбку можно легонечко отбить деревянной колотушкой для приготовления пюре (или скалкой).

  • Евгения жжёт Статья приятная (как всегда), комменты тоже порадовали.

    Оценка статьи: 5

    • Cпасибо, Ксения.
      А я на выходных нашел ещё одну книгу Гавальды. Я так понял - это её самая первая. Новеллы.

      • Константин Кучер, хотела уточнить, а после уваривания щучка не становится заливная?
        Или всё таки нужен желатин?

        Оценка статьи: 5

        • Ксения, для заливного нужны чешуя и хребтина. Именно костный отвар способствует загустению холодца или заливного. Но мы щуку, перед тем, как снять "чулочек" почистили. А хребтину, как Вы поняли из обмена мнениями с Евгенией, я в кастрюлю не закладываю. Так что бульону с этой рыбы загустеть не суждено.
          Но даже если бы я и положил в воду хребтину, это нам навряд ли помогло бы. На такой объем воды для загустения надо, как минимум, щуки две. А лучше три. И варить - отдельно. Сначала хребтину, головы, хвосты. Потом их из кастрюли вытащить, бульон процедить и в уже процеженном бульоне варить филейные кусочки щуки.
          Но на заливное щука - не лучший вариант. Даже в филе будут косточки. И возможен вариант (очень вероятно, что возможен), когда гости будут есть такое заливное и плеваться, вспоминая того, кто это приготовил, совсем не добрым словом.

  • Вкусно написано! А где финальная фотография? Не успели сфотографировать, сразу съели щуку?

    Оценка статьи: 5

  • Кулинарные хитрости-премудрости надо всем писать (или учиться писать) именно так, как пишете вы - почти художественно.

    Оценка статьи: 5

  • Константин, да что же Вы делаете??? Вы зачем Ваших верных читательниц-почитательниц разочаровываете??? Какая же начинка для фаршированной рыбы - спросите у любой еврейской бабушки! - БЕЗ ЛУКА? Как же можно на дно кастрюли, где готовят святая святых еврейской кухни, не положить сначала ХРЕБЕТ, ХВОСТ И ПЛАВНИКИ? Какого размера должен быть этот, с позволения сказать, недоношенный щурёнок, чтобы для его тушения хватило ОДНОЙ (!!!) луковицы и ОДНОЙ (!!!) морковки? Какая уважающая себя и гостей еврейская хозяйка выключит фаршированную рыбу уже через 40-50 мин. томления на огне? Где это видано, чтобы из всех пряностей для фаршированной рыбы один только душистый перец использовать? Евреи для такого случая не жалеют завар..., тьфу ты, пряностей! Фаршированная рыба, шобы Вы знали, таки должна быть пряной! Я уже молчу за то, шо многие ещё и бурячок к луку и моркови добавляют, и лук кладут вместе с шелухой - для цвету и сладости (от бурячка и сладость, а то!)... Ох, и огорчили Вы меня, уважаемый...

    Оценка статьи: 5

    • Евгения, большое спасибо за такой изумительный отзыв, по которому сразу чувствуется, что писал его знаток и ценитель этого блюда.
      По поводу Ваших замечаний.
      1. БЕЗ ЛУКА?
      Кулинария это всегда искусство балансирования на грани традиций и экспромта. Но вот это блюдо я старательно сохраняю в том виде, в котором мне его когда-то "передал" человек, первым угостивший меня фаршированной щукой, а потом и научивший её готовить. Для меня это не просто оригинальный рецепт, но и добрая память о конкретном человеке. И я старательно делаю всё так, как когда-то делал он.
      Хотя, если Вы внимательно читали мои рецепты, то, наверное, заметили, что по полученной ещё в Средней Азии привычке, я очень люблю на кухне лук. И старательно добавляю его везде где можно, и даже там, где нельзя. Но в щучий фарш в дополнение к филе я лук не перекручиваю. Просто, по моим прикидкам, свою вкусовую нотку итоговому блюду через бульон добавит и тот лук, который мы порезали кольцами и вместе с морковью уложили на дно кастрюли, перед тем, как помещать в неё щуку.
      2. для его тушения хватило ОДНОЙ (!!!) луковицы и ОДНОЙ (!!!) морковки?
      Если учесть количество жидкости, покрывающей рыбу, а это 1,5 от силы 2 литра, то на мой взгляд, на такое её количество по одной большой луковице и моркови вполне достаточно.
      При этом наши овощи выполняют несколько функций:
      - отдают свой вкус бульону, а через него и самой щуке,
      - высветливают бульон,
      - не дают щуке "пристать" ко дну. Хотя, часть лука и моркови, не прижатая фаршированной щукой, всплыла (см. фото), но ПОД НЕЙ осталась предварительно уложенная морковно-луковая подложка, не дающая рыбе соприкасаться со дном кастрюли и "прикипать" к нему.
      3. не положить сначала ХРЕБЕТ, ХВОСТ И ПЛАВНИКИ?
      Евгения, хвост и плавники у нас остались на "чулочке". Поэтому, на мой взгляд, для навара у нас достаточно ингредиентов - плавники, хвост, шкура, голова и собственно рубное филе, трансформированное нами в фарш. Да, можно положить в воду и хребет. Но вы посмотрите (фото в комментах) какой светленький бульон получился у нас. А хребет - это всегда риск (разной степени, в зависимости от того, насколько свежая щука), что бульон может помутнеть. Стоит ли рисковать? Лучшее иногда враг хорошего.
      4. выключит фаршированную рыбу уже через 40-50 мин. томления на огне
      Я готовлю это блюдо не первый раз и, на мой взгляд (именно на мой, но не исключаю, что могут быть и другие мнения), 40-50 минут - это тот оптимальный временной промежуток, после которого щука уже будет готова. И какой тогда смысл в дополнительной тепловой обработке уже готовой рыбы? Зачем?..
      5. Фаршированная рыба, шобы Вы знали, таки должна быть пряной!
      Как я уже и говорил, кулинария - это искусство совмещения традиций и экспромта. И все... Все Ваши замечания, Евгения, прекрасный повод для того, чтобы прочитавший рецепт и комменты к нему, подумал, подумал и сам для себя решил - где он сохранит традиционную основу рецепта, а где поэкспериментирует. Например, с приправами. Или с луковой шелухой...
      Ещё раз, Евгения, большое... Огромное Вам спасибо за такой замечательный отзыв.

      • Константин Кучер, таки я старалась, шобы тоже читать было не скучно и шобы было за шо поговорить!
        Мне нравится, как Вы пишете Ваши кулинарные статьи. Чувствуется, что Вы любите и кухню, и язык, и Ваших читателей...

        Оценка статьи: 5

        • Cпасибо, Евгения.
          Несмотря на кажущийся "наезд", Ваш отзыв по своему внутреннему содержанию - добрый, и, думаю, многим будет полезным. Сам вчера вычитал, что свекла (в дополнение к луку и моркови) придает блюду оригинальные вкусовые нотки. Надо будет следующий раз попробовать.
          Кстати, какие приправы, помимо черного перца, Вы обычно добавляете в фарш?

  • Если после набивки "чулочка" у вас осталось немного фарша, не расстраивайтесь. Сформируйте из него несколько фрикаделек. И тогда перед тем, как ставить на стол основное блюдо, у вас появится возможность угостить гостей (для "разогреву") рыбным бульоном с фрикадельками и гренками из подсушенной в духовке горбушки батона, оставшейся после того, как его мякоть была вымочена в молоке или сливках.