Людмила Зиборова Дебютант

Приготовить салат - проще простого? О первом блюде Франции

Во Франции мастера кулинарии проходят тщательный отбор, прежде чем приступить к своим обязанностям. Чаще всего им предлагается приготовить яичницу и салат. Предполагаю, что многие улыбнутся: «Вот так экзамен!» И будут неправы. Потому что приготовление настоящего салата таит в себе массу секретов, от знания которых зависит вид, вкус и полезность создаваемого шедевра.

Gregory Gerber, Shutterstock.com

Первый секрет приготовления салата — свежие продукты.

Главным залогом успеха любого блюда является свежесть используемых продуктов. В случае же приготовления салата свежесть продуктов — это не просто залог успеха, а обязательное правило, без которого настоящего хорошего салата просто быть не может. Это утверждение мэтров европейской кухни несколько отличается от нашего с вами отношения к салату. У нас салаты имеют в лучшем случае статус закуски, в худшем — приготовленное на скорую руку дополнительное к первому или второму блюдо.

В то время как во Франции (и не только) салат является первым блюдом. Так что своими изящными формами француженки обязаны не только игнорированию эскалаторов в метрополитене.

Второй секрет приготовления салата — соус.

Повальное увлечение «здоровым образом жизни» заставило таки многие рестораны разнообразить свои меню салатами. Однако в подавляющем большинстве ресторанов можно наблюдать одну и ту же ошибку — салаты подают без соуса. Официант выставляет на столе набор бутылочек с несколькими сортами уксуса, лимонным соком, оливковым маслом, не задумываясь (а скорее всего — не зная), что яркие цвета зелени в салате, политые уксусом или соком лимона, самым неприглядным образом изменят свою окраску. Да и отжатый заранее сок лимона теряет все свои витамины…

Ну, если рестораны не понимают взаимосвязь между хорошим салатом и соусом для салата — это их проблема. А вот у себя дома мы не должны пренебрегать этими важными мелочами.

Прежде всего зелень и овощи для салата нужно вымыть в холодной воде и хорошенько обсушить их. Уже один только этот процесс обеспечит вашему салату совсем другой вкус! Сейчас везде продаются приспособления для сушки зелени, однако и старый способ сушки бумажным или хлопковым полотенцем тоже никто не отменял.

Третий секрет приготовления салата — острый нож.

Чтобы сохранить в салате побольше витаминов, зелень нужно не резать ножом, а рвать руками. Помидоры нужно резать очень тонким и острым ножом, стараясь не раздавить, чтобы получились тонкие аккуратные ломтики.

И самый главный секрет — соус готовят перед самой подачей салата к столу.

После того как все овощи подготовлены в салат, наступает очередь священнодействия над соусом: соль растворить в лимонном соке или с уксусом, затем добавить оливковое масло и взбить всё вместе. Можно добавить горчицы на кончике чайной ложки — это придаст пикантности вашему соусу. Можно раздавить зубчик чеснока. Можно использовать небольшое количество соевого соуса. В последнее время стал очень популярен уксус «Бальзамик», однако нужно помнить, что вкус у него более резкий, поэтому в салат добавлять его следует в меньшем количестве, чем лимон или уксус. Те, кто побывали в Турции, смогли опробовать и оценить экстракт граната (Нар экшиси), однако при добавлении его в зелень салат теряет свою привлекательность, хотя вкус приобретает исключительный! Кроме того, и «Бальзамик», и экстракт граната — увы! — содержат много калорий, так что увлекаться ими не стоит.

Конечно, есть еще много вариантов различных соусов и у каждой хозяйки найдется свой собственный секрет приготовления салатов. Я же попыталась рассказать о тех, которыми пользуюсь сама. Надеюсь, что мой опыт пригодится многим.

И в заключение — небольшой подарок: несколько рецептов салатов.

Рисовый салат

 — 1 стакан риса;
 — 1 огурец;
 — 1 большой помидор;
 — половина пучка петрушки;
 — 100 г оливкового масла;
 — 1 ст. ложка уксуса;
 — 1 ч. ложка соли;
 — 1 ч. ложка сахара.

Рис промыть в нескольких водах. Сварить в большом количестве воды с добавлением соли. Как только рис утратит свою твёрдость (не сварится!), снять его с огня, снова промыть в нескольких водах и отбросить на дуршлаг.

Приготовить глубокую миску для салата.

Огурец и помидор вымыть и нарезать маленькими кубиками вместе со шкуркой.

Листья петрушки вымыть холодной водой, обсушить и нарезать очень мелко.

Соль и сахар растворить в уксусе и добавить в салат.

Смешать все с рисом и выложить в салатницу.

Салат из портулака

 — 1 пучок портулака;
 — 1 зубчик чеснока;
 — 50 г оливкового масла;
 — 4 больших помидора;
 — 3 огурца;
 — 1 ст. ложка виноградного уксуса;
 — 2 ст. ложка экстракта граната;
 — 1 ч. ложка уксуса «Бальзамик»;
 — 1 ч. ложка соли;
 — 1 ч. ложка сахара.

Чеснок растереть в ступке. Один помидор натереть на терке. Портулак промыть холодной водой и обсушить.

В посуду для салата: оборвать листики целиком, тонкие веточки порвать на мелкие части. Помидоры и огурцы нарезать маленькими кубиками. Чеснок, натертый помидор, соль, сахар, уксус «Бальзамик» и экстракт граната хорошенько взбить и добавить в салат.

Легонько перемешать салат и выложить в салатницу.

Салат из помидоров

 — 2 больших помидора;
 — 1 луковица красного лука;
 — 1 ч. ложка соли;
 — 1 ч. ложка сахара;
 — 50 г оливкового масла;
 — 2 ст. ложки гранатового экстракта.

Луковицу разрезать на две части, нарезать тонкими полукольцами, посолить и слегка размять руками.

Помидоры помыть, разрезать на две части и нарезать тонкими поперечными дольками. Выложить помидоры в салатницу и присыпать луком.

В небольшой посуде размешать оливковое масло, сахар и гранатовый экстракт и полить салат.

Вместо гранатового экстракта подойдет любой другой уксус, и даже сок зеленого винограда.

Экспериментируйте !

Обновлено 4.07.2012
Статья размещена на сайте 1.07.2012

Комментарии (22):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
  • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 5 июля 2012 в 19:07 отредактирован 5 июля 2012 в 19:07
  • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 5 июля 2012 в 17:29 отредактирован 5 июля 2012 в 17:34

    На "1 стакан риса" - это же получится полноценная кастрюля каши, даже если, по рекомендации автора, не доваривать до готовности, - один помидор и один огурец? И все заправить маслом с уксусом... Неужели это вкусно? Петрушка, лук, соль и сахар, конечно, несколько оживят блюдо, но почему это называется салатом? Холодная каша с сырыми овощами.
    В перестроечные голодные времена был очень популярен салат на основе такой вот рисовой каши с добавлением крабовых палочек и того, что удавалось достать и выудить из закромов - личных или Родины, - консервированной кукурузы, отварной моркови, маринованных огурчиков и, конечно же - майонезаааа! Чем больше майонеза, тем вкуснее был салат. Впрочем, майонез можно было просто намазывать на хлеб - вкус отличался не многим.
    Теперь майонез принято надменно презирать, но в таких плотных "РИСОВЫХ" салатах он,на мой взгляд, незаменим - или заменим сметаной +йогурт+кефир.

    • Лада Крымова, Как раз сметана, йогурт или майонез превратят этот салат в кашу...Именно этот. Ну а для того, чтобы узнать, "неужели это вкусно" лучше всего попробовать приготовить. Пусть не в таком количестве, а "на пробу".Не факт- что понравится, но по крайней мере Вы будете знать точно...

      • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 5 июля 2012 в 18:36 отредактирован 5 июля 2012 в 18:57

        Людмила Зиборова,
        Сорри, не обижайтесь. Это я так, ворчу по-стариковски, вполне возможно, что это будет вполне даже прилично.
        Нет хуже критика оригинальных рецептов, чем "опытные" кулинары, к коим я себя причисляю без всяких на то оснований.
        P.S. Вот, заглянула в ваш профиль, а потом и на сайт. Снимаю шляпу и в почтении удаляюсь. Кого я критиковать вздумала, глупышка...

    • Лада Крымова, вы мне напомнили консервированный салат моей кумы. Приблизительно в равных пропорциях она брала варёный рис, нарезанные пластинками половинки помидоров и огурцов, добавляла к этому "триумвирату" лук полукольцами по вкусу, щедро сыпала разную зелень (петрушку, укроп, сельдерей), тёрла чуток морковки на крупной тёрке, специи по вкусу, тушила это всё дело и закатывала в поллитровые банки.
      Но салатик весьма на любителя...

      • Ксения Печий,
        Не, не то. Ксюша, салат твоей кумы годится на суповую заправку.
        Советский и постсоветский "крабово-палочный" салат, щедро сдобренный майонезом - отварные яйца еще забыла, - был блюдом настолько популярным, что его в то время подавали даже в приличных ресторанах. Так и вижу - в порционной креманке горка салата, увенчанная отварным перепелиным яйцом, бока присыпаны желтком и рубленой зеленью, а на краю креманки, наподобие коктейльного бокала, красуется долька лимона...

  • Меня смущает натирание помидора на тёрке...

  • Смешивание уксуса и масла перед заправкой салата - большая ошибка. Сначала салат нужно заправить разведённым уксусом, перемешать, немного подождать пока уксус впитается в овощи и только затем добавить растительное масло и снова перемешать.

    • Анатолий Григорьев, я никогда не спорю на тему рецептов и никогда не говорю столь безапелляционно. В каждом монастыре свои правила -можно соглашаться или нет, но осуждать ...?

      • Людмила Зиборова. Да здесь примитивная физхимия. Соль и уксус растворяются в воде и соке овощей. Масло не только не растворяется, но покрывая их, препятствует проникновению соли и уксуса в овощи. В результате, получаются несолёные и некислые овощи в пересоленой и перекисленой заправке.

        • Анатолий Григорьев, к счастью или к сожалению, ни физику ни химию не любила со школьной скамьи...Я - практик.Канули в прошлое времена, когда я выбирала рецепты по степени доступности ингридиентов : не всё можно было достать, а то, что можно было-не могла позволить себе моя многодетная семья. Теперь я могу себе позволить работать с любыми продуктами. И поэтому мне не нужно просто переписывать рецепты - я их опробую на практике и выбираю те, что нравятся мне. Однако не обязательно то, что понравилось мне должно понравиться всем. Тем не менее я люблю экспериментировать. Приведу заезженный, но очень кстати - пример ; любитель построил ковчег, а профессионалы- Титаник

          • Людмила Зиборова, дело в том, что физика и химия работают независимо от ваше любви или не любви к ним. И долгой практикой можно найти только то, что они могут предсказать с самого начала. И то что нравится вам далеко не всегда самое лучшее. Хотя у каждого свой вкус. Вот сегодня был в кафе. Подали салат из капусты, гадость редкая, однако повару наверно нравится.

            • Анатолий Григорьев, полагаю,не только повару...иначе его не держали бы там ...А Вы в другой раз этот салат не берите, и всё. Вот кто-то за мидиями с ума сходит, а я под угрозой расстрела не могу себя заставить их есть, или бифштекс с кровью, например...Но как я могу спорить с теми, кто это обожает?!
              Но вернемся к химии и физике. Продукты с одним и тем же названием но из разных регионов не могут обладать одинаковыми свойствами- всё решает лишь человек и его вкусовые рецепторы...
              Вот у меня есть рецепт холодного супа из баклажан. Автор его-как раз из "химиков". Но указанные в его рецепте 3 лимона не прокатят в регионе, где лимон в рот невозможно взять, а их лимоны можно есть, как мандарины. Так что если тупо следовать рецептам, можно спокойно "запороть" любое произведение кулинарного искусства.

  • И статья и рецепты понравились! Спасибо!

    Оценка статьи: 5