Лаура Ли Грандмастер

Эскарго: это что?

Я Солженицына не читал, но… Что только люди не едят! Многое не едят. Потому что не знают, что и то, и это можно и нужно съесть. Хотя бы раз в жизни. А то получится как с Солженицыным: я Солженицына не читал, но, как и весь советский народ… Я маслины (лягушек, устриц, ласточкины гнезда… продолжайте сами, — н-н-н-никогда не ел, но н-н-н-ненавижу!

margouillat photo, Shutterstock.com

Ходит большая неумытая корова, мухи-оводы всякие ее кусают, гадит она несимпатично, жует и отрыгивает противно, слюни всякие текут… Ест она, в лучшем случае, и недолго поди какую траву, а так больше сеном пробавляется невкусным. Но зато (ах-ах!) стейки, зато говядина (ах-ах!) ангус или мрамор, зато (ах-ах!) консоме из говяжьих костей… Это уже не говоря о том, что корову эту надо для стейка убить, а она на тебя при этом смотрит заплаканными глазами своими… Жуть!

Зато мы привыкли. И не корова она для нас, а говядина ходячая. (Ходит корова по селу и кричит: «Сметанка, молочко, сливки! Простоквашка, масло, творожок!» Никто не покупает, не идет торговля… «Молочко, сметанка… Говядина, наконец!» — кричит уныло корова.)

И вот где-то в солнечной Бургундии по долинам и по взгорьям весело стелятся пьяные виноградники, зеленея сочными молодыми яркими листьями лозы будущего бургундского вина. По нежным лепесткам неспешно передвигаются перламутро-золотистого цвета виноградные улитки, деликатно откусывая мягкими губками нежную хлорофилловую мякоть сочных листиков лозы. Никто не хрюкает, не гадит прилюдно, не рыгает, не воняет. Лишь листик трепещет, лишь улиточка ползет неслышно, лишь ангелы в вышине небес тихо шепчут, звезда с звездою говорит…

И ходят глянцевые бургундские пейзажные пейзане с плетеными заспинными коробами, поют песенки Мирей Матье и неспешно собирают улиточек в корзиночки — пастораль и гламур! Иными словами: сбор урожая виноградных улиток. Шутки шутками, но порой от сбора урожая улиток доходы выше, чем от того же бургундского вина — то лето не солнечное выдастся, то солнце на изюм гроздья спечет, то белая плесень пожрет куст, то маркет плохой. А улитка — она всегда на плантации, и всегда чего-то хрумкает. Гарант и надежа виноградаря! Не вином, так улиткой, — но бургундец свое возьмет.

Она, конечно, хороша свежесорванная, оприходованная не отходя от виноградника, не консервированная. Но мы не в Бургундии. Поэтому будем довольствоваться готовой консервированной. Различают и ценообразуют этот деликатесный продукт по габаритам. Интенсивность ценокусания зависит от размера улитки: чем больше, тем кусачей. Учитывая, что практически треть улитки (темная твердая часть тушки) уходит в отход перед консервированием.

Считают улитки промыслово по дюжинам, так они и поступают в торговлю банками и баночками с указанием размера (гигантские, крупные, средние и ординарные). Консервантом служит подсоленная вода, в которой отвариваются улитки. Никаких специй или усилителей вкуса. Полный вкусовой нейтралитет.

«Я это есть не буду!» Слыхали, плавали… А вот если я вам скажу, что есть вкус мяса, есть вкус рыбы, вкус у овощей, фруктов, морепродуктов, вкус мучных изделий (то есть наличествует какое-то общее, всеми принятое понятие вкусового восприятия того, что я аккуратно положу вам в рот и вы с закрытыми глазами, только на вкус сможете отгадать загадку: это было мясное, а это было рыбное, а это было из овощей с мучным или рисовым…), то есть еще нечто отдельное и особое. И это вкус виноградной улитки. Теперь будете есть? Или Солженицына мы так читать и не станем?

Даже в странах, где промыслово наживаются на виноградной улитке, ее не едят за просто так. Это действительно редкоземельный неповседневный деликатес. Даже самая крупная улитка размером все равно с мой мизинец. Это как с трюфелями — их не едят, ими лакомятся. Не картошка, поди.

Можно как с трюфелями — добавлять самих улиток в различные блюда, смешивать с различными продуктами при готовке (как в рецепте «улитки по-бургундски»), а я предпочитаю лучше немножко, но в ракушке и в чистом виде. (Рецептов эскарго в Интернете просто море, и это уже один огромный виртуальный рецепт «эскаргот в Интернете» — как испортить натуральную улитку.) Поэтому давайте сначала купим улиток (купим, я сказала, а не соберем в каком-нибудь парке приморского загаженного города), а потом сготовим эскарго по моему рецепту.

Купите столько, сколько съедите за один присест из расчета полдюжины на брата как минимум. На банках все написано, поэтому рассчитать нетрудно. Купите ракушки по числу купленных улиток. Ракушки у вас будут долгоиграющей посудой для сервировки будущих улиток. Иногда продают просто набор: банка с улитками по две дюжины и к ним две дюжины ракушек. (Вместе с банкой цена набора в Чикаго — 14 долларов. Банка с дюжиной улиток стоит от 5 до 7 долларов.)

Ракушки на всякий случай промываем, как следует отряхнем от воды и забудем про них — пускай сушатся. Улиток из банки откидываем на дуршлаг, ополаскиваем водой и дадим откапаться. А в это время готовим мой маринад: оливковое масло, давленый через чеснокодавку чеснок, мелко-мелко порубленную кудрявую петрушку, соль и немного бургундского или другого терпкого сухого вина. Особый шик — хорошая мадера. Складываем улиток в маринад и отправляем их пропитываться в холодильник на несколько часов.

Эскарготьерка или эскарготница — это просто лишняя посудина в доме, то, чего у меня не было и не будет: я пользуюсь обычной тефлоновой формочкой для маленьких маффинов или печенюшек. В десятки раз дешевле стоит и удобней даже — углубление более плоское и широкое. Когда будем вынимать раскаленную от жара ракушку, есть место для маневра на предмет подцепить ракушку ложкой и не расплескать сок внутри ракушки.

Пока там улитки разговаривают с маринадом, приготовим улиточное масло. Рецепт такой же, как для масла для крабов, гребешков или лобстеров: распустили сливочное масло, остудили, смешали с солью, чесноком давленым, и держим в тепле.

А теперь настало время разогреть духовку, приготовить вашу импровизированную эскарготницу и сделать, наконец, эскарго, будь оно неладно. Каждую ракушку проверяем на скол, убедимся, что никаких осколочков внутри нет, малюсенькой ложечкой или вилочкой (а то и пальцАми делайте!) заправляем неглубоко улитку в ракушку, заливаем улиточным маслом и аккуратно укладываем на донышко углубления посудины. Если у вас где-то перекашивает, подоткните ракушку мякишем хлеба для устойчивости. Делов-то.

В духовку нежно ставим формочку, засекаем 10 минут и быстро открываем заветную бутылочку бургундского или другого хорошего вина. Сервируем стол простой разделочной доской, ломаем аппетитными кусками французский еще горячий багет, пускаем слюни и ждем. Одну рюмочку аперитива я разрешаю. Прозит.

А ароматы уже плавают, а мужа уже из кухни и от от плиты не отогнать, а дети уже пол-багета слупили (кыш отселева, кому сказано!), а мы ждем и нагоняем ажиотаж. И вот свершилось — быстренько тащим эскарготницу на стол, водружаем на доску, расхватываем по тарелкам по ракушечке, помещаем ее внутрь, во вмятинку хлебного мякиша багета, и осторожненько вытаскиваем улитку вилочкой. У-у, подуйте, глотните полнотелого вина хороший глоток, теперь улитку в ротик и — всем мурчать! А теперь хлебушком подберем сок из ракушки, потрясем жадности ради чтоб ничего, ни одной капельки сока не пропало. Продолжаем мурчать и вкушать эскарго. Прозит!

А теперь расскажите мне, как вы не любите улиток. А я послушаю, ага. Давайте, давайте…

Можно сходить к французам в ресторан и получить лысый эскаргот — без ракушечек. Просто в эскарготнице (на полдюжины) лежат улитки под масляным соусом, к ним подадут горячую булку и скажут бон апти. Но где же тайна, где красота, где, извиняюсь, действо? Где ковыряние вилкой в ракушке, где макание булочкой в сок, где облизывание пальцев и мурчанье? Скука, прости-господи.

Зато самое удивительное вас ждет, когда начнете мыть ракушки для дальнейшего использования — замочите в содовой водичке, а потом присмотритесь внимательно — вся поверхность будет покрыта белыми упругими шариками белка. Теперь меня не надо агитировать, что улитки — полезнейший продукт, бедный на жиры и богатый на белок.

А еще говорят, что улитки особенно полезны мужчинам. Просто виагра в ракушке! Потому я советую есть улиточек не в ресторане, а дома… Приятного аппетита.

Обновлено 29.09.2012
Статья размещена на сайте 6.09.2012

Комментарии (25):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лаура Ли, Молодец!

  • Лаура Ли, читать Ваши статьи-удовольствие, на какую бы тему Вы не писали! А эта так вкусно написана, что захотелось попробовать...

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, -высший балл! Ваши работы всегда читаю с интересом, много раз хотела поблагодарить, но сегдня не удержалась. Браво!
    Кстати, никогда не ела ничего подобного, но теперь намерена очень...

  • Сергей Дмитриев Сергей Дмитриев Мастер 29 сентября 2012 в 22:06 отредактирован 29 сентября 2012 в 22:07

    Лягушек не ел, но видел как при мне за столом их уплетали. Они как куриные крылышки, только помельче. Пришлось натягивать "хладнокровия панцырь".
    Статья шибко обильная, как американское застолье. Само Эскарго трудноуваримое. Поставим 4 за усердие приобщить народ к поеданию виноградных улиток.

  • Какой хороши задорный стиль! Мне понравилось, читать вкусно

    Оценка статьи: 5

  • Всем спасибо за отзывы. А у меня сейчас всплывают очень близкие ассоциации в связи с фильмом про невинность мусульман: на всех русских сайтах и в СМИ, где эта арабская стряпня обсуждается, ведущие задают вопросы "а вы сами-то смотрели фильм?". И все как в унисон - "нет, не смотрел, но осуждаю". Западные СМИ проводят такие же опросы в оскорбленных арабских странах м спрашивают арабов "а вы сами-то смотрели этот фильм?". И они в упор отвечают "имам запрещает вообще телек смотреть и сам не смотрит никогда, но фильм оскорбляет пророка". Так нам в мечети сказали. А я хорошо еще помню тот номер Литературки, где в подвале была статья о Солженицине с "говорящей фамилией" - Чаковский полстраницы выложил помоев, но обязательно оговорился - не читал, но осуждаю.
    А я вот фильм смотрела и не осуждаю - такое бездарное дерьмо не достойно даже осуждения. Переключить и забыть.
    Это я к тому, что мы многое теряем когда ведемся на общем мнении. Даже во вкусовых пристрастиях. И если кто-то захочет "переступить черту" с улитками, то начинать надо именно с улиточки в ракушке - это очень симпатично и съедобно смотрится. Гораздо лучше, чем в эскарготнице. Ну, а кто хоть раз попробует, уже прилипнет - это действительно вкусно.

    • Лаура Ли, я в восхищении! Ну, я понимаю, скажем к "вустрицам" политику пристегнуть - достаточно просто.
      А вот как Вы ее к улиткам будете пристегивать - я так и не догадался. А "Литературная Газета" - и впрямь такой человеконенавистнической была?! Ужас какой!

      Оценка статьи: 5

      • Игорь Вадимов, я много позора помню за ней, да. Вообще за советской офицальной литературой. Даже храню уникальные резолюции и постановления заседаний Союза писателей - специально заказала фотофишку из библиотеки Конгресса. Мне просто интересно смотреть за релевантностью политического маразма и реакцией лучших пер России. Ничего никуда. Общий осуждамс.
        Другой вопрос: куда в этом обсуждении делись мои улитки?! Блин!

        • Сергей Дмитриев Сергей Дмитриев Мастер 30 сентября 2012 в 15:05 отредактирован 30 сентября 2012 в 18:35

          Лаура Ли, Вы сами притянули за уши и бороду Солжу в Эскарго и теперь горюете о пропаже улиток. Они уползли. "Ишь что даютЬ, в нас бананив немая".
          Но вернёмся к нашим -(Вашим) улиткам. Как эксперт по шамовке, скажите, доводилось Вам есть мясо броненосца и можно ли его включить в реестр этого Эскарго?

          • Сергей Дмитриев, мясо броненосцев до сих пор едят в штатах диксиленда. Пацаны мелкие охотятся для забавы и тут же на кострах жарят. Баловство. Мне б кто дал, я бы съела. Но промыслово его не отстреливают, не знаю, чтобы взрослые люди серъезно охотились на броненосца - все равно, что на ежей охотиться.
            Это все равно, что сейчас начнут охоту на дикую индейку в ноябре. Толку-то! Побьют глупой птицы море, а она жесткая и пованивает дичинкой против домашней. Пойди и купи по бросовой цене нормальную индюшку. Да и мало кто покупает - всем на работе дарят. Но тут кайф особый - сам гадости настрелял, сам сиди и давись.
            Говорят, что фермеры в великую депрессию пожрали этих зверей порядочно, но скорее всего ели они купабар - в них мяса побольше.
            Если бы мясо броненосца было что-то ах, то давно бы уже ушлые люди открыли экзотические рестораны, как это есть с бизоньим мясом или олениной. Но я такие рестораны знаю в городе все наперечет. Нетути броненосных ресторанов

            • Лаура Ли, я случайно увидел мясо на раздавленном броненосце,оно на вид мне понравилось и даже захотелось покапризничать где-ннибудь в продвинутом ресторане. После Вашей инфы не буду,воздержусь, раз не ах.

  • Елена Минова Елена Минова Читатель 29 сентября 2012 в 18:28 отредактирован 29 сентября 2012 в 18:33

    Ирина Сергеева, всё-таки про улитки... И о том, что не ел, и есть не буду! Да если бы я не так рассуждала, мне не довелось бы попробовать на вкус столько много экзотического! И все морепродукты,и разные плоды-овощи средиземноморские! И что интересного узнала для себя, например: что мидии для меня - ну чистая отрава.Просто не принимает организм и всё тут! А так как с улитками я знакома с детства, потому что в нашем деревенском парке (бывшее имение графа Пусловского)в зарослях боярышника среди первых подснежников и фиалок мы детьми играли с ними. Найдём особь покрупнее и приговаривали: улитка-улитка выпусть рожки... казалось, что она нас слышит, потому что рожки выпускались,улитка выползала из ракушки и мы замирали рассматривая и рожки и гкубки. Но при малейшем шорохе резко въезжала обратно. Чуть попозже в энциклопедии я и прчитала, что это виноградная улитка и она сьедобна. Но чтобы собирать их для еды - это тогда кощунство было. Знаю, что сейчас уже наладили бизнес со сбором улиток и отправляют их в Польшу, а отттуда, говорят, во Францию. Тут же, на Крите, я долго присматривалась к ним, а продают их круглый год. Потом видела, как их кушают, а потом, и сама попробовала.Иногда готовлю сама. Правда, они здесь поскромнее, чем на фото у Лауры. И цветом и размером не похожи. Интересно как их подготавливают к продаже. Собирают их почти круглый год, за исключением тех месяцев, когда высыхает трава в горах, помещают в короба, типа плетеных, чтоб воздух попадал,и кормят несколько дней мелкой вермишелью, для чистки их желудочков. Выходит разная травка, и как только начнёт выходить светлая кашица- стоп, улитка готова. Улитка не портится. Как только её перестают кормить она закрывается тоненькой плёночкоё и спит. Вот такой она попадает в продажу. В сыром виде её не замораживают и даже не кладут в холодильник. Её подвешивают в сеточках по килограмму, а купивши её помещают в , допустим, миску, края которой обсыпают солью и сбрызгивают водой. Именно сбрызгивают. Потихоничку они просыпаются, но не разбегаются, их отпугивает соль. Тщательно моются, отвариваются в одной-двух водах,а потом что твоей душе угодно: почистить и в салаты или с крупами разными. А ещё с картошкой и кабачками в соусе из лука и помидор. Ну, а ЭСКАРГО -это вообще уж по-гурмански. Мне не дотянуться до таких высот. Извините, может утомила, но я постаралась простенько и доступно. Нужно сказать, что улитки совершенно не имеют ни вкуса ни запаха. Вкусно только то, в чем их готовят. Но что полезно, то да. Белок и 100% кальций!

  • Замечательная статья!Красочная и вкусная!Очень захотелось попробовать улиток.Может когда-нибудь....

  • 9 комментариев.. поколение. видимо. молодое пишет.. НИКТО не знает. считая автора,что Солженицыну в !958 году было еще писать и писать...
    Не читал, но осуждаю
    Не читал, но осуждаю! Не читал, но осуждаю! — по разным сведениям, часть фразы: прозвучавшей в 1958 году на заседании правления Союза писателей СССР при рассмотрении дела Бориса Пастернака, которого обвиняли в публикации за границей «антисоветского» романа...
    wiki-linki.ru›Page/331989 ко
    ладно читатели... но АВТОР??????

    • Лаура Ли Лаура Ли Грандмастер 30 сентября 2012 в 03:24 отредактирован 30 сентября 2012 в 03:26

      ирина сергеева, здрасьте, где-то у автора что-то есть про 1958 год? Декабрь 1973 года. Число не помню. Но от Лимонова знаю, что Солжа привезли в шикарном меховом пальто и шапке пирожком в бруклинский отель, где жил Лимон в том время - так что зима, это точно. Это дата высылки Солженицына за издание в париже Архипелага. До этого может, кто единично и вякнул, что осуждам-с (потому что по гололсам его гоняли насколько помню где-то с 68 года), но именно в декабре 1973 поднялась огромная кампания по осуждению Солженицына. Особенно отличилась Литературная газета. В это время я как раз работала в ЛГУ. Отдел пропаганды горкома требовал от филфака провести большое собрание с осуждением Солженицына. До этого ЛГУ хорошо прокололся на Амальрике и группе дессидентов иже с ним с оргвыводами. К чести филологического общего собрания с осуждениями не было, но все газеты Ленинграда, конечно, дружно осудили, хотя и не читали. Дело в том, что кроме Ивана Денисыча было просто нечего больше читать, и все, что мы "читали", то читали ушами на Радио Свобода. Они кусочками с 10 до 11 вечера передавали в чтении главками. В 1973 году даже за хранение посевовских или самиздатных книг Солженицына можно было сесть. Поговорка "не читал, но осуждаю" касается как раз Солжа именно в том контексте, что читать-то было запрещено, а осудить хотелось всем.

  • Как-то вдруг захотелось улиток (хотя раньше никогда не едала). И Солженицына прочитать. Хотя раньше тоже... не то что "нет", а руки не доходили.

  • В Палермо, в День Города, среди прочего, на улицах активно продают вареных улиток.
    Я не сумел себя заставить поесть экзотики, пиццей обошелся.

    Оценка статьи: 5

  • "я ______ не читал, но, как и весь советский народ… "
    мне казалось что про И.Бродского так было сказано на суде вроде бы...
    Хотя к теме статьи отношения не имеет.
    Кстати статью я не читал, восхваление и превознесение еды и всяких там кулинарных изысков в принципе осуждаю

    • ирина сергеева Читатель 29 сентября 2012 в 16:56 отредактирован 27 мая 2018 в 18:52

      Александр Лукьянчиков,
      ни Бродский. Ни Солженицын...это о Борисе Пастернаке....и то теперь уже пишут"легенда"..
      Не читал, но осуждаю
      Не читал, но осуждаю! Не читал, но осуждаю! — по разным сведениям, часть фразы: прозвучавшей в 1958 году на заседании правления Союза писателей СССР при рассмотрении дела Бориса Пастернака, которого обвиняли в публикации за границей «антисоветского» романа...
      wiki-linki.ru›Page/331989 ко

  • Андрей Максимов Андрей Максимов Читатель 29 сентября 2012 в 13:07 отредактирован 29 сентября 2012 в 13:08

    Лаура Ли, периодически заказываю улиток в одном интернет-магазинчике...ну, и не только улиток - там много других нямок, экзотических и не очеь...))
    Так что, спасибо за статью - оказывается, я не одинок на этом сайте в своих пристрастиях...))

  • Лаура! Умеете вы подергать за живое! Не едывала я эскарго, и судя по всему и не попробую, в своей-то глуши. А написано вкусно, завлекательно.

    Сразу вспоминаю: Ах! как сладки гусиные лапки, А ты их едал! Нет, не едал. Мой дядя видал, как их барин едал!

    Кто бы против, эти вкусности поесть, да где их взять, в глубокой-то провинции.

    А про А.И. Солженицына не сомневайтесь, читывали и не раз. В Ивана Денисовича я тихо "влюблена", перечитывала много раз. Может и не вовремя об этом говорить, про вкусности разговор... А все-ж таки, слова наружу лезут. Когда я в первый раз прочитала Гулаг, я находилась в таком глубоком состоянии подавленности и отторжения, словами не передать. Думала - в жизни к этому 3-томнику не вернусь, а ведь вернулась, перечитала, кое-что переоценила...., но это уж другая история.

    Записать че-ли эскарго в тетрадку - "Сбыча мечт"

  • Замечательно!.. Тексту аплодирую, всем гурманам желаю приятного аппетита, сам же - отварной картофель с маринованными рыжиками предпочитаю... А Солженицына - терпеть ненавижу.

    Оценка статьи: 5

  • Статья написана сочно, с напором. Только, ведь, на вкус и цвет товарища нет. Был я в Париже, знакомые меня угощали виноградными улитками. Пару ракушек привез на память. Необычный вкус, но чтобы мне это очень понравилось, так нет. И еще не понял, причем тут улитки и Солженицын. Ну, не читал я его и не тянет. Зачем же мне с пеной у рта про это талдычить?

  • Какое "дома"? В центре Парижа! Заведение называется "Бульвар". Опробовано лично. Весьма недурно: улитки со шпинатом. Приятного)))))))))))))))))))