Мария Руженская Мастер

В чем секреты вкусного торта?

Основа любого торта — корж или несколько коржей, переслоенных кремом, прослоечными массами из различных продуктов (фруктовыми, маковыми, ореховыми, шоколадными), пропитанных сиропами, оформленных глазурями.

Marie C Fields, Shutterstock.com

Как правило, в состав коржа входит мука. Она основной ингредиент бисквитных, песочных, слоеных, заварных, сахарных, вафельных, медовых коржей. И только в рецептуре безе и меренг мука отсутствует. Выпечка коржей каждого вида имеет свои особенности и маленькие хитрости.

1. Бисквитное тесто

Перед тем как начать взбивать бисквитное тесто, необходимо подготовить форму для выпечки: обильно смазать ее размягченным сливочным маслом либо застелить промасленной бумагой. Для качественного бисквита необходимо желтки взбивать на теплой водяной бане, а белки — на холоде (либо охлаждённые белки взбивать в охлажденной посуде). Алюминиевая посуда не подходит — желтки в ней темнеют. Правильно приготовленный бисквит не нуждается в разрыхлителях. Форму необходимо заполнить не более чем на две трети, так как тесто увеличится в объеме. Ставить форму с тестом нужно в нагретую духовку (не выше 180−200 градусов). В холодной бисквит осядет, в слишком горячей начнет подгорать, не пропекаясь изнутри. Готовность проверяется деревянной спичкой или шпилькой: если она после протыкания коржа сухая — корж готов. Бисквиту нужно дать остыть в форме, поставив ее на влажное полотенце.

2. Песочное тесто

Оно должно быть эластичным. Его следует вымешивать на вспыленной мукой доске. Долго разминать его нельзя — оно потеряет мягкость, будет «забитым». Раскатанный корж должен иметь по всей площади одинаковую толщину. Выпекать его нужно в горячей духовке на сухом противне. В тесте достаточно масла, поэтому лишнее добавлять на противень или в форму не нужно. По всей поверхности коржа необходимо сделать несколько наколов вилкой. Готовый корж — золотисто-желтого цвета. Его нельзя пересушивать, иначе будет трудно пропитать. Масло для приготовления теста должно быть либо замороженным, натертым на терке и смешанным с мукой в крошку, либо размягченным, взбитым с сахаром и яйцами, но не растопленным.

3. Слоеное тесто

Это самое трудоемкое в приготовлении тесто, самое капризное, но именно на его основе готовятся роскошные праздничные торты. В него не добавляют сахар. Мука должна быть сухой, тщательное просеянной; сливочное масло — размятым вручную деревянной ложкой или толкушкой для удаления влаги. Тесто нужно месить в прохладном помещении и очень быстро. Раскатанное тесто держат в холодильнике, вынимая каждый кусок или корж за 10 минут до выпекания. Выпекают слоеное тесто на сухом противне в средне нагретой духовке, не открывая ее минут 10−12 с начала выпекания, чтобы коржи не осели.

4. Вафельное тесто

Это тесто непременно должно быть жидким, смешивать продукты нужно быстро, желательно миксером. Выпекают вафельные коржи в вафельницах. Вафельницу нужно смазывать маслом перед выпечкой каждого коржа. Выпекают один корж около 2 минут. Белки нужно взбивать отдельно от всех продуктов и вводить в тесто в последнюю очередь.

5. Заварное тесто

Заваривать муку для заварного теста необходимо только круто кипящей подсоленной водой, в которой растоплено сливочное масло. Яйца нужно вбивать по одному в остуженное, но не остывшее тесто. Прежде чем вбить следующее яйцо, нужно тщательно размешать в тесте предыдущее. Во все время приготовления тесто следует тщательное перемешивать, не переставая. В ином случае в нем будут комки, а характерные для заварного теста пустоты не образуются. Посуда для заварного теста должна быть чугунной либо покрытой антипригарным покрытием. Консистенция правильно приготовленного теста — вязкая. Отсаживают его на слегка смазанный маслом противень с помощью кондитерского мешка. Если нет мешка, нужно свернуть конус из бумаги, смазать его внутри маслом, срезать кончик конуса.

6. Сахарное тесто

Готовое сахарное тесто имеет консистенцию теста для оладий. Его нужно вылить тонким слоем в смазанную маслом форму или на противень и выпечь при температуре не выше 200 градусов. При более высокой температуре корж станет хрупким. Выпекать нужно сразу после приготовления теста, иначе сахар в его составе кристаллизуется. У хорошо приготовленного теста глянцевая поверхность и светло-жёлтый или золотисто-коричневый цвет.

7. Белковая масса

Готовят безе и меренги только из белков, отделенных от желтков. Посуда должна быть тщательно вымыта и высушена. Взбивать белки нужно, предварительно охладив, в условиях низкой температуры, либо поставив посуду с ними на лед или в ледяную воду, или в холодном помещении. Даже капля желтка или жира не позволит белкам подняться в пышную пену. Отсаживают белковую массу на сухой противень. Сперва ее выпекают 10−12 минут при малом огне, потом огонь убирают, а безе и меренги держат около часа в теплой духовке, чтобы они подсохли.

8. Медовое тесто

Медовые коржи выпекают в слегка смазанной маслом и посыпанной мукой форме, а лучше на промасленной бумаге. Духовка должна быть нагрета умеренно и равномерно. Цвет готовых коржей — золотистый. Важно не передержать их в духовке.

9. Сливочное тесто

Тесто должно быть эластичным, но не «забитым». Коржи из сливочного теста выпекают в выстеленной промасленной бумагой форме в средне нагретой духовке. Перед выпечкой тесту можно дать немного постоять, однако недолго. Готовность проверяют деревянной спичкой или шпилькой.

Для всех видов теста есть общие правила. Во-первых, мука обязательно должна быть свежепросеянной. Во-вторых, температура продуктов должна быть одинаковой, комнатной. Однако рецептурой может предусматриваться охлаждение отдельных продуктов — белков, масла, маргарина. В-третьих, духовка должна быть равномерно прогретой.

И главное, у хозяйки должно быть хорошее настроение. Тесто любит только хорошее настроение, а при дурном оно тоже капризничает и не удается.

Обновлено 18.10.2012
Статья размещена на сайте 7.10.2012

Комментарии (14):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Про настроение, конечно, правильно, но...
    Я вот впервые прочла про сливочное и сахарное тесто, могу только догадываться, что означает медовое - рецепты где? Если писано для крутых профессионалов, то здесь они, конечно есть, но у них свои секреты. Если для широкого читателя, то информация нулевая - к чему секреты, если нет рецепта?
    Понятно, что в Интернете можно нарыть любой рецепт, но и секреты к нему, как правило, добросовестным автором прилагаются.

    • Лада Крымова, вы себе противоречите. Информация не нулевая, вы ж пишете: "впервые прочла про сливочное и сахарное тесто". Давать в обзорной статье рецепты неразумно.

      • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 18 октября 2012 в 22:49 отредактирован 18 октября 2012 в 22:51

        Люба Мельник, Возможно, и не разумно, но в чем тогда смысл "обзора", если изначально тема "вкусных тортов" - уверена - для многих не раскрыта?
        Что мне до секретов "сливочного теста", если я впервые сталкиваюсь с таким определением? Какие торты из него делают, и вообще, в чем отличие сливочного от песочного? И каков базовый рецепт этого сливочного, на минуточку, хотелось бы узнать, прежде чем овладевать особыми секретами его приготовления?

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 октября 2012 в 23:15

          Лада Крымова, жаль, что Вы песочное, вафельное и слоеное не впервые видите, напрасно стоят в статье ссылки на рецепты с ними... Но я все равно поставила еще и на медовое, безе, бисквитное. А вот статей о сахарном и сливочном у нас нет, но разве это повод не принимать статью? Будем считать, что она для тех, кто способен набрать два слова в поисковике. Шутка. Она для всех, кто печет хоть из какого-то вида теста из перечисленных. Им будет полезно.

        • Лада Крымова, я бы, увидев непонятное для меня, но меня заинтересовавшее, просто поискала бы об этом заинтересовавшем дополнительную информацию.
          И это хороший вывод из статей типа обсуждаемой.

          • Люба Мельник, Я выше уже сказала, что в Интернете вменяемых рецептов уйма, с пошаговыми фото, с историческими справками - не нужно никакого дополнительного поиска. Эта же статья предлагает некий ключик от неизвестно где находящейся двери - а ну, кому интересно, давай, ищи...
            Зачем, если сам базовый рецепт занимает всего пару-тройку строк? Получилась бы полноценная публикация - бери в закладки, пользуйся и поминай добрым словом автора. А так - вершки без корешков.

            • Лада Крымова, еще раз. Вы пишете, что понятия не имели о сливочном, сахарном и медовом тексте - так? Так. Вы получили информацию о том, что таковые имеются - так? Так. Вам это интересно - вы идете и ищете все об этом тесте. В том числе - и пошаговые рецепты. Не будь этой статьи - вы бы так и остались при своем незнании. Спасибо автору - он открыл для вас главный секрет: оно - сахарное, медовое, сливочное - тесто есть.
              А сейчас вы требуете, по сути, чтоб автор вышел за пределы поставленной задачи и написал вам тут кулинарную книгу.

  • Вопрос: в тортике наполеон какое тесто?

    Оценка статьи: 5

  • Хорошие, дельные советы. Но думаю, было бы хорошо для каждого вида теста привести по одному базовому рецепту. Тем, кто часто работает с тестом, советы эти уже хорошо известны, а вот для молодых хозяек рекомендации лучше все-таки "прилагать" к рецепту.

    Оценка статьи: 4

  • Верно! Главное - хорошее настроение.

    Оценка статьи: 5