Лаура Ли Грандмастер

Что такое янки-мясо и за что его любят янки?

Немножко истории. Давным давно, когда сошедшие с Севера ледниковые массы высотой в полтора километра, выбрили Северную и Центральную Америки до состояния зеркальной плоскости, земли эти превратились в прекрасные дикие прерии, а прерии заселились прекрасными могучими животными — дикими бизонами. Появившиеся в этих местах первобытные предки американских индейцев охотились на бизонов, и их мясо было для них основным продуктом и питания, и жизнеобеспечения.

© Daniel Padavona Shutterstock.com

Когда утверждают, что белые колонисты Северной Америки уничтожили индейцев, то в представлении несведущих людей рисуются картины физического отстрела коварными белыми добрых чингачгуков. На самом деле история тут совсем другая.

Для индейца бизон был и едой, и одеждой, и лодкой, и жилищем — все, что индейцу нужно было для жизни, он брал от бизона. Индейцы никогда не возделывали землю. Они жили исключительно охотой и только охотой. С приходом вооруженных белых людей индейцы получили доступ к огнестрельному оружию белых людей: за ружье и порох давали столько ценного меха, сколько весило само ружье.

Получив огнестрельное оружие, индейцы стали интенсивнее выбивать поголовье бизонов. Они выбивали дикие стада не только на прокорм себе, но и для поставок мяса поселкам и гарнизонам белых поселенцев. Внесли свою лепту и белые: с началом строительства железных дорог, запашки прерий, ростом городов поголовье бизонов стало значительно снижаться. Подсчитано, что выбито было к середине 19 века 60 миллионов бизонов! Пищевая цепочка пресеклась, аминь.

Если бы было можно приобщить местное население к оседлому скотоводству и земледелию, то, видимо, численность коренного населения Северной Америки была бы другая. Но что произошло, то произошло: не стало бизонов — не стало индейцев.

Хорошо, не поздно спохватились: и тех, и других кинулись сохранять. Индейские племена полностью перешли на государственную дотацию (основные резервации страны не работают и по сей день: живут с прибылей от казино и тотализаторов), а дикие бизоны, вернее, их остатки, были одомашнены. Сейчас поголовье бизонов восстановлено в достаточной коммерческой квоте и мясо бизона является обиходным истинно американским популярным продуктом. То, что называется янки-мясо.

Чем хороша бизонятина против говядины?

Мясо бизона прежде всего производится на основе исключительно пастбищного откорма. Это гарантирует его высокое качество как полностью натурального продукта. Никаких пенициллинов, добавок и ГМО кормов: иди и пасись! Кроме того, и генетически, и исторически животные сами по себе физически здоровее любого другого одомашненного рогатого скота.

Бизонятина вкуснее, нежнее и полезней говядины. Я не люблю всякие цифры, зная как скучно это читается, но все-таки приведу несколько просто для подтверждения своих слов: жиров в мясе бизона на 85% меньше, чем в говядине, а холестерола на 50% меньше. Да только за эти две цифры… Более того, одна классная штучка содержится в мясе: линолевая кислота. А она как раз способна останавливать рост раковых клеток. По пищевой ценности в мясе бизона имеем белков 19%, жиров всего 13%, а углеводов вообще 0%. Даже уже в жареном виде на 100 граммов мяса проходится 20 граммов чистого протеина.

То есть бизон у нас получается не только диетический, но и лечебный. Из всех «красных» видов мяса это самое целебное. Американская кошерная мясная корпорация Сарра Ли поставляет мясо бизона в 32 страны.

Свежее или мороженое?

А как хотите! Есть одна тонкость почему это мясо в мороженом виде практически не уступает парному: в волокнах мяса бизона содержится меньше влаги, чем в говядине. Поэтому при его заморозке не образуется столько льда, как в более сочном мясе говядины, а при разморозке оно не претерпевает превращения частиц льда в жидкость. Пищевая ценность мороженого мяса практически равна мясу парному.

Как отличить бизонятину от говядины?

В парном виде это вряд ли получится, может чуть-чуть покраснее на цвет. Но при варке бульона вы сразу отличите более насыщенный в красной спектр цвет навара и совершенно другой запах. А когда вы уже знаете запах навара, то можно и парное мясо отличить по его особому аромату: в говядине вы почувствуете носом несколько кровавый запах, а в бизонятине такой кровавости совершенно нет.

Секреты приготовления

Учитывая то, что, как я уже отметила, мясо бизона более сухое (не за счет жилистости или твердости тканей, нет), его требуется обязательно обильно мариновать перед приготовлением. Хорош будет соевый соус с оливковым маслом, чесноком и имбирем, сойдет и любой другой по вашему вкусу. Не стесняйтесь сделать побольше проколов в мясе, чтобы оно пропиталось как следует. Солите мясо в самом конце его обработки чтобы сохранить все соки внутри куска. Это мясо более нейтральное на вкус, поэтому оно попросит чуть больше перца и соли. При обжаривании обязательно обильно поливайте мясо бульоном или тем же маринадом, иначе пересушите.
Готовим (на сковороде ли, гриле ли) по одной минуте на каждой стороне на сильном пламени, и по одной минуте под крышечкой на слабом.

Огненный Диана-янки стейк

Замаринуем медальон или вырезку (забыла сказать, что нарубка мяса бизона точно такая же, как и говядины) на 3−4 часа. Раскалим оливковое мясо на сковородке с двумя-тремя цельными зубчиками чеснока. Чеснок долой. Нарезанные грибы портобелло или шампиньоны бросаем в дымящееся масло, перемешиваем и сдвигаем в сторону сковородки. Не пытайтесь готовить эти грибы — им достаточно встретиться с маслом — и они готовы. Теперь пришло время стейка: бросайте его в масло, хватайте сковородку в руки. Отпрыгивайте от плиты, отверните лицо подальше и плескайте рюмку рома или джина — вжых! Полыхнет — мало не покажется, но в этом вся Диана.

Пламя потухнет моментально, сковородка поедет опять на сильный огонь, стейк перевернем на другую сторону, завалим наверх грибами, убавим огонь, бросим несколько кружочков шалота рядом со стейком. Полрюмки мадеры, в нее сок пол-лимона, соль, перец. Размешайте и тонкой струйкой вылейте поверх грибов. Крышечку, пожалуйста. Выключаем и настаиваем минутку. Диана готова.

В бизоньих ресторанах Диану готовят не на кухне. Вся красота блюда в его приготовлении. Поэтому в ресторане к вашему столику принесут приставной стол с мини-плиткой и будут готовить прямо у вас на виду. А если вы хотите приготовить Диану в домашних условиях, тогда располагайтесь на кухне, рядом с плитой, чтобы налюбоваться пламенем со сковороды и вкусить настоящих ароматов ни с чем не сравнимого бизоньего мяса.

Приятного аппетита!

Обновлено 27.02.2018
Статья размещена на сайте 8.10.2012

Комментарии (22):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лаура Ли, Хорошо, не поздно спохватились: и тех, и других кинулись сохранятьВы, наверное, хотели сказать: И тех, и других кинулись истреблять? Бизоны в США были почти полностью уничтожены белымиохотниками, а не индейцами. Подтверждаю цитату генерала Шеридана, приведенную Сергеем Васильевым. Она, кстати, есть в "Истории Соединенных Штатов Америки", изданной, между прочим, в США (Penguin Books, New York). Что касается индейцев, вот еще цитата из той же книги. Другой бравый американский генерал, Уильям Шерман писал своему брату: "Чем больше мы их убьем в этом году, тем меньше нам придется их убить в следующем году, так как чем больше я вижу этих индейцев, тем больше убеждаюсь, что убить надо их всех... Их попытки приобщиться к цивилизации просто смехотворны."
    Занимайтесь, Лора, кулинарными рецептами без политического контекста. Впрочем, в России бизонятины все равно нет,оценить эту благодать не удастся.

    • Андрей Владимиров Читатель 29 ноября 2012 в 19:55 отредактирован 1 декабря 2012 в 20:50

      Владимир Соколов,
      Окончательно бизоны были уничтожены после строительства Железной дороги. Во-первых началаось стремительное сокращение пастбищь. Во-вторых одной из развлекух пассажиров было расстреливать из окон поезда бизонов. Просто так , для прикола, так как это было здорово выстрелить в беззащитное животное, что бы оно осталось валятся и гнить. проводники за небольшую плату раздавали в аренду оружие тем у кого оружия не было. В общем всем было весело, кроме бизонов.
      Ну а когда все очти истребили и бизонов и индейцев, но тогда конечно можно стало чего-то и посохранять, для экзотики и колорита так сказать.

      Оценка статьи: 5

  • Андрей Владимиров Читатель 28 ноября 2012 в 18:31 отредактирован 28 ноября 2012 в 23:34

    Написано хорошо, но как всегда не правда.
    Точнее, не совсем правда.
    "Когда утверждают, что белые колонисты Северной Америки уничтожили индейцев, то в представлении несведущих людей рисуются картины физического отстрела коварными белыми добрых чингачгуков. На самом деле история тут совсем другая."

    ДА, уничтожение поголовья бизоново сыграло решающую роль в "Депопуляции" (такое стыдливое американское название идейского геноциды). Но были и массовые убийства , причём не в сражениях (это было бы понятно), а натуральные умерщвления тысяч и тысяч индейских женщин и детей.
    Хотя конечно, об этой позорной странице в США стараются забыть. КАк и о Хиросиме с Нагасаки, как и о Вьетнаме, как и о замученных голодом миллионе немецких пленнных, массовых пытках на тайных базах иракских пленных, бомбёжек мирных жителей в Югославии и Ираке и т.д. и т.п. невинных забавах американской демократии.
    Не говоря уже о покушениях на лидеров иностранных государств (на одного Кастро сколько было покушений), что мягко говоря терроризмом попахивает.

    Оценка статьи: 5

  • Для тех, у кого бизонов рядом нет, думаю, что лосиное мясо по такому рецепту тоже неплохо должно получиться.

    Оценка статьи: 5

  • Я, наверное, ляпну вообще не в тему. Бизон это, типа, дикий бык? А бизониха? Дикая корова? Приручили, выпасают, забивают на мясо. А молоко бизонье бывает? бизониху доят?
    Вот которые сейчас смеются надо мной, пусть смеются, а мне, страсть, как интересно узнать .Вот чего индейцы на бизонов охотились, чего не приручали, может бизонихи и не приручаемые и молока от них хрен дождешься. Ну уж ладно прошлое, питались медвежатиной да бизонятиной, а сейчас?
    Вот попить бы кефирчику-простокваши на основе бизоньего молока.

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 28 ноября 2012 в 17:13

      Брюханова Ирина, "В Кентукки и Иллинойсе делали попытки сделать бизонов домашним животным, но безуспешно. Однако от скрещивания самца-бизона с обыкновенной коровой получаются приручаемые гибриды" - Википедия.

  • Аркадий Голод Аркадий Голод Мастер 28 ноября 2012 в 14:47 отредактирован 28 ноября 2012 в 14:48

    \\уникальная штучка содержится в мясе: линолевая кислота. А она как раз способна останавливать рост раковых клеток.\\
    А мужики-то (и бабы) онкологи и не знают!
    Как просто решается мировая проблема: покушал бизона - и здоров.

    \\Даже уже в жареном виде на 100 граммов мяса проходится 20 граммов чистого протеина.\\
    В любом жареном мясе протеина больше, чем в сыром.
    А в вяленом - еще больше. Вода уходит, протеин остается.
    Представляю себе хамон из бизона...

    \\чуть-чуть покраснее на цвет за счет меланина.
    \\
    Меланин - это видно уже из названия - пигмент черного цвета. Содержится только в коже, волосах и радужке глаза.
    В мышцах никогда не бывает.
    А если он там оказался, так это метастаз меланомы, не к ночи будь помянута.
    Мясо бизона действительно краснее - за счет миоглобина - железосодержащего белка, перевалочной базы кислорода между кровью и мышечными волокнами.

    О прочих интересностях уже сказано до меня.

    • Аркадий Голод,
      Адони, наверное, знает почему у белохвостого оленя (whitetail deer) мясо гораздо светлей, чем у elk (благородный олень) и у sika deer, которого даже называют миниатюрный elk. Кстати, у израильской горной газели мясо тоже светлое.

      Оценка статьи: 5

      • Vladimir Radchenko, адон точно знает, что меланин черный и в мышцах его нет, а миоглобин красный и в мышцах присутствует всегда.
        Этого достаточно, чтоб бы заметить ошибку в тексте.

        • Аркадий Голод,
          Вау, ух как интересно! Я, как химик по образованию, даже посмотрел на химик.ру (я химию учил на русском языке) химический состав вещества с таким красивым названием – миоглобин. Меланин меня не интересует, т. к. в мышцах его нет, а волосы и радужку глаза я не ем. Хотя кожу, особенно курицы, очень даже ем, правда мой врач Золотая гора , говорит, что не надо. Но друзы считают, что нет ничего вкуснее кожи дикобраза.
          Меня, вообще-то интересовало, почему у одних оленей мясо светлей, а у других темней. И почему тёмное мясо вкусней светлого, даже у курицы (хотя мой средний сын предпочитает светлое мясо, но что от молодёжи ожидать?).
          Я сделал вывод, что миоглобин очень вкусная штука, жаль, что современные ученые халтурят и не описывают вкус открытого ими вещества. То ли дело раньше – парень открывший цианид натрия (или калия?) описал не только его цвет, запах, но и вкус.

          Оценка статьи: 5

  • Татьяна Владимирова Татьяна Владимирова Читатель 28 ноября 2012 в 13:37 отредактирован 28 ноября 2012 в 13:38

    Как говорил Жванецкий про "Клуб кинопутешественников": "Там, на экране жуют, а у нас слюнки текут..." Надо будет попробовать приготовить по Вашему рецепту хотя бы говядину! Так вкусно написано!!!

    Оценка статьи: 5

  • "Получив огнестрельное оружие, индейцы стали интенсивнее выбивать поголовье бизонов."
    Чушь и вранье. Переселенцы не могли справиться с индейцами. И так как бизоны являлись важным фактором в жизни индейцев, то их интенсивно начали истреблять белые, чтобы лишить индейцев питания. Была установлена специальная награда для тех, кто больше всех истребит индейцев.
    Американский генерал Филип Шеридан писал:

    "Охотники за бизонами сделали за последние два года больше для решения острой проблемы индейцев, чем вся регулярная армия за последние 30 лет. Они уничтожают материальную базу индейцев. Пошлите им порох и свинец, коли угодно, и позвольте им убивать, свежевать шкуры и продавать их, пока они не истребят всех бизонов!"
    Шеридан в конгрессе США предлагал учредить специальную медаль для охотников, подчёркивая важность истребления бизонов.
    Полковник Ричард Додж (Richard Irving Dodge) говорил: Смерть каждого бизона — это исчезновение индейцев»."

    Ружья, которые поставлялись индейцам были однозарядными, длинными и представляли для них большие неудобства. Бесшумные стрелы, мощная тетива позволяли им успешно охотиться на бизонов и убивать столько, сколько необходимо для пропитания и торговли. А уничтожали бизонов белые охотники.

    Характерная черта американцев - они придумывают свою историю в выгодном для себя свете.

    • Юрий Лях Читатель 28 ноября 2012 в 13:58 отредактирован 28 ноября 2012 в 14:00

      Сергей Васильев, найдите хоть один народ, придумывающий свою историю в невыгодном для себя свете!!

      Короче, нафик бизоны (нет их у нас !) Это будет молоденькая говядина - под соевым соусом с оливковым маслом, чесноком, имбирем и молотым перцем - и на сильном огне!! Потом посыпать грибами, залить и поджечь абсент с перцем и солью (у меня лишняя бутылочка абсента - не знаю, что с ним делать). Перевернуть, дожарить на слабом огне - и под бутылочку красного сухарика... Это будет янки-мясо по-нашенски .

      Еще короче - очень вкусная статья.

      Оценка статьи: 5

    • Сергей Васильев, демагогия и смесь правды с неправдой и полуправдой. Сколько было тех белых охотников и сколько - индейцев, которые вполне себе сотрудничали с белыми и получали от них любые ружья?

      • Александр Иванов, и еще.
        Как Вы знаете из истории существовали основные племена индейцев обитающие в лесистой местности и в равнинной местности. И ружья более эффективны в лесу, так ветки могут изменить полет стрелы. А бизоны, "к счастью", обитают на равнинах и при первых выстрелах они уносятся прочь, пока индеец перезарядит ружье, да еще промахнется?...

      • Сергей Васильев Сергей Васильев Читатель 28 ноября 2012 в 14:48 отредактирован 28 ноября 2012 в 14:48

        Александр Иванов, "....и получали от них любые ружья"
        Вот этот бред может написать человек далекий от истории.
        Идет война за освоение земель и избавление от коренных народов Америки и одна из задач - согнать их в резервации, предварительно уничтожив их максимально. И что, им будут продавать современнейшее, скорострельное оружие?
        Американские солдаты, вооруженные однозарядными ружьями, терпели поражения от индейцев, вооруженных луками и копьями. Не успевали они перезаряжать ружья. И только когда появились на вооружении пистолеты Кольт, солдаты стали одерживать победы.
        Поставляли они индейцам такие ружья. Но как индейцы стреляли? Пули они хранили во рту. Для перезаряжания, они спешивались с коней, насыпали из рога порох в дуло, "выплевывали" туда пулю, без всякого пыжа, мокрую от слюны пулю, утрамбовывали и стреляли. Дальность и точность стрельбы соответствующая.

        Большая физическая сила позволяла индейцам изготавливать такие луки, стрелы которых успешно пробивали шкуру бизона. И самое главное - они бесшумные.

        Ну и не нужно повторять фразы в начале комментария, которые Вам не принадлежат. В своих рассуждения нужно опираться на факты и исторические сведения, а не на эмоции и домыслы.
        Пока!

        • Сергей Васильев, "Ну и не нужно повторять фразы в начале комментария, которые Вам не принадлежат." - это называется "цитата", она повторяется для того, чтобы дать понять, на что именно из вашего обширного комментария я отвечаю. Здесь принято именно так. Ну раз вы даже этого не знаете, о чем с вами говорить...

  • Я надеюсь, что моя «турка» завтра наконец-то кончится и в четверг попробую этот рецепт, но не с бизоном, а с venison.
    Несколько лет назад мой приятель (который, кстати, по матери потомок эмигранта с Mayflower) неутомимо звал меня поохотиться на бизонов. Все мои возражения вроде того, что съездить поохотиться в Африке дешевле, что хотя я bowhunter, но совсем не Howard Hill (первый белый охотник, убивший слона из лука), охота с луком на бизона для нас out of age, отметались словами «Хочу бизона». Но тут я сказал: «Аллен, ОК, мы поедем и возьмём бизона. Даже если это будет не трофейный экземпляр весом в 2 500 паундов, то всё равно это будет минимум 700-800 паундов чистого мяса. Это значит в течении двух лет мы должны каждый день! съедать по паунду мяса бизона» Больше он про охоту на бизонов не вспоминал.

    Оценка статьи: 5

    • Vladimir Radchenko, а вы, коварный, не рассказали приятелю, что мясо можно отдать на благотворительность.
      Вы уж лучше "паунды" тоже по-английски пишите, потому что по-русски это фунты.