Мария Руженская Мастер

Что готовили на хуторе близ Диканьки?

«Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев!» Читали «Вечера на хуторе близ Диканьки» Гоголя?

Anton Gvozdikov, Shutterstock.com

Признайтесь, ведь хотелось же вам после этих слов сейчас же пойти на кухню и съесть чего-то такого вкусного, чтобы ел да ел, а наесться невозможно было? Мне хотелось. Но на наших кухнях нет того, что было на столе у пасечника Рудого Панька, у козака Черевика и «несравненной» Солохи.

Так что же готовили на хуторе близ Диканьки? Прежде всего мучные изделия. Их в сборнике повестей Гоголя встречается множество: бублик, буханец, кныш с маслом, каравай, пампушки, сластены, шишки, гречаник, корж, паляница. Из вторых блюд на страницах «Вечеров» едят галушки и путрю. Гостеприимная хозяйка подносит стопку варенухи или сливянки. А прохладиться можно квасом и его разновидностью — сыровцом.

Бубликом называли круглый крендель, мягкий, посыпанный щедро маком или подсолнечными семечками. Свернутое в кольцо тесто прежде варили в воде или молоке, а после уж выпекали в печи. В состав бублика входят молоко, сливочное масло, яйца, пшеничная мука и сахар.

Буханец — это белый пшеничный хлеб небольшого размера. Выпекался он так же, как и обычный домашний хлеб, на молоке — свежем или сквашенном, на сыворотке.

Угощали кнышем — пирожком, в середину которого могли положить гречневую кашу, жареный лук или жареное сало. Подавали кныш так же и с маслом. Готовился такой пирожок к празднику или для гостей, поэтому в тесто клали только белую муку, молоко, сливочное масло, яйца. В некоторых областях к тесту примешивали картофельное пюре.

Каравай — свадебный круглый хлеб, выпеченный из сладкого дрожжевого теста. Его всячески украшали, подавая, ставили рядом солонку с солью. Месить тесто для свадебного каравая могли только замужние женщины, а в печь его должен был посадить женатый мужчина. Каравай готовили также к приезду важных гостей. Отсюда пошло выражение «встретить хлебом-солью». В отдельных местностях каравай пекли также на похороны. Его разрезали на кладбище и раздавали родным покойного.

На свадьбу пекли также шишки. Для них использовали то же тесто, что и для каравая. Раскатывали пласт теста, нарезали на неширокие полоски, полоски снова резали ножом и сворачивали так, чтобы полоски теста «распускались» в виде цветка. Шишки подносили гостям во время свадебного пира. Обычай печь каравай и шишки на свадьбу сохранился по сей день.

Пампушки можно встретить на столе до сих пор. К счастью, они не стали частью истории, их можно отведать и сейчас. О пампушках можно говорить и говорить… А лучше их есть — эти нежные пышные сдобные булочки с чесноком — есть с наваристым борщом, есть сами по себе. Тесто для них замешивают некрутое, на яйцах, масле и молоке, дают дважды подняться, разделывают на шарики. Мажут растопленным маслом, сперва держат в формочках на пару и после выпекают в печи. Размером булочки меньше луковицы. Муку для них используют и пшеничную, и ржаную, иногда гречневую.

Сластены — это пышки из сладкого теста, жаренные в масле. К сожалению, рецептов их не сохранилось.

Из гречневой муки пекли гречаник. Сейчас гречаниками называют лепешки, печёные из пропущенной через мясорубку гречневой каши, обжаренного с луком мясного фарша (или обжаренной печени) с добавлением яиц. Рецепт настоящих гречаников скорее всего утрачен.

И, наконец, паляница, — сдобный хлеб из дрожжевого теста, приготовленный опарным способом. Форма у него несколько приплюснутая, плоская.

Из вторых блюд упоминались путря с молоком и галушки. Путря — это каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса. Готовили ее на молоке. Иногда для густоты добавляли горсточку гречневой муки. Преимущественно подавали путрю зимой. В Рождественский и Великий пост кашу варили на воде, заправляли солодом и квасом.

Галушки, они же клецки, знакомы всем. Кусочки сдобного или простого, как на вареники, теста отваривают в воде или мясном бульоне и подают как самостоятельное блюдо с салом, толченым с чесноком, шкварками, жареным луком. Иногда их варят в супе с мясом и картофелем.

Из алкогольных напитков в «Вечерах» упоминаются варенуха и сливянка. Варенуху готовили на основе самогона. На дно глиняного горшка клали нарезанные яблоки, груши, ягоды, наливали мед, засыпали душистые травы, заливали самогоном. Вместо крышки верх горшка обмазывали крутым тестом и ставили в печь. Варенуха была готова тогда, когда тесто пропекалось. Ее процеживали и пили. Сливянку готовили, настаивая водку на сливах с сахаром и травах. Выдерживали ее не менее месяца, после процеживали.

И последнее — квас. Это древнейший напиток, который готовят на основе хлеба (хлебный квас носит название сыровец), сухарей, фруктов (вишнёвый, яблочный, айвовый, сливовый), овощей (свекольный, капустный, морковный). Добавляют в квас сахар и дрожжи для брожения. Он обладает целебными свойствами, освежающим и жаждоутоляющим эффектом. Словом, это полезнейший и вкуснейший напиток.

Обновлено 20.10.2012
Статья размещена на сайте 12.10.2012

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Хорошо написано, вкусно

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
  • Статья такая вкусная, люблю про такое читать. Вот с пампушками так и не поняла. По статье - это сдобная пышная булочка с чесноком. Сдобное тесто сладкое, какой может быть чеснок? Просто дрожжевое тесто (пирожковое)? Формочки на пару держать - какие формочки, какой пар, водяная баня?

    Опять же в комментах разногласия от дам, которые в Украине проживали и проживают. И чо нам, сибирячкам, делать? Просто булочку испекчи, а как в нее чеснок добавлять? Вопросов море.

    Знать хочу - про настоящую украинскую пампушку с чесноком, к борщу.

    Оценка статьи: 5

    • Брюханова Ирина, вот я и говорю: разрыв шаблона.
      Украина тридцать лет была разделена на две половинки. Левобережная уже была в составе России. И там как раз к борщу сейчас в ресторанчиках подают так называемые "пампушки до борщу", из дрожжевого теста кругленькие маленькие булочки, несладкие, сверху политы давленым чесноком, разведённым в бульоне.
      На Правобережной, в Западных областях к борщу тоже иногда выпекают сдобу "до борщу", но называют это "пиріжки" (пирожки), часто они даже с фаршем из варёного мяса или ливера. Но это к дорогим гостям. В обычное время не выпендриваются. Из-за моды и туризма в ресторанчиках подают к борщу белую сдобу с чесноком или же кругленькие маленькие пышные булочки из ржаного теста. Очень вкусные.
      А вот традиционными пампушками у нас всё таки считаются "пампушки Різдвяні", которые выпекаются прямо таки в обязательном порядке на Рождество. Точнее жарятся. Сладкие, из дрожжевого теста, в подсолнечном масле.
      http://fotki.yandex.ru/users/kc2006/view/495129/?page=2
      Это я чуток пережарила... Они не должны быть такие коричневые, а чуть светлее.Но всё равно были быстро съедены

      • Комментарий скрыт
        • Мария Соколова, и правда, чем не союз жаренного с печённым? ;)
          Наша бабушка беляшей не жарила, пекла пироги с разными начинками. В основном открытые.
          Несладкие с варёной морковью, луком, творогом яйцами и зеленью, с мясом. Закрытые: с гречей и курятиной, с рыбой, картофельные с грибами (эти, кстати, к борщу самое оно).
          Ну а сладкие со сливами, или с тёртым яблоком, с творогом и изюмом, с абрикосами, с ягодами красными разными, с клубникой в сезон, черничные, вишнёвые... эх, всех не перечислишь!

          • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 22 октября 2012 в 14:09 отредактирован 22 октября 2012 в 14:09

            Ксения Печий, Ксенечка! А как же мы с Вами забыли пироги с калиной??? Только у нас на "рідній" и пекут с калиной! Только её подморозить сначала надо, чтобы горечь ушла...
            А картофельная начинка хороша со шкварками и жареным луком! Калорийная бомба, правда...
            А мои самые "абажжяемые" - жареные пирожки из простого, несдобного дрожжевого теста с жаренной с луком квашеной капустой, а также с горохом или фасолью (сварить, а потом размять со шкварками с луком...)

            • Евгения Комарова, так мы по чуть-чуть и воссоздадим Диканьковское застолье
              Пироги были, вареники вскользь, голубцы не забыть.
              На первое: борщ (с ушками грибными), юшка грибная.
              Холодец (как без него), фасоль, капуста со свежиной, соленья, буженина, бурячки с хреном, и грибная подлива.
              Сладкое обсудили вовсю, пропустили только банальный "хворост" (хрустики).
              А с погреба приносили холодные яблоки и клали на печь -- отогреться.

            • Евгения Комарова, ах и точно! С капустой -- это ж песня! А с капустой и грибами -- вообще ода!
              С калиной моя бабушка не пекла ничего... Вся калина с сахаром перетиралась, в чаи потом. Я так ненавидела то кислючее варенье-сироп! Но послевкусие было приятным.
              Вот пироги на пару с маком -- это да! Облизываюсь...

  • Могу создать разрыв шаблона!
    Не знаю, откуда пампушки с чесноком для борща, но на Западной Украине на Рождество традиционно пекут маковый рулет (с тёртым маком и орехами), называется "звыванэць", и пампушки! Сладкое дрожжевое тесто, часто с начинкой из розового варенья, жаренные в фритюре! И посыпанные сахарной пудрой! Я думаю тесто там, как на пончики.

  • Весьма познавательно. По поводу диканьских вечеров, вспомнилось одно наблюдение, связанное со старым фильмом по Н. В. Гоголю. Есть такое поверье, что поднятую рюмку на стол ставить нельзя. Так вот, в конце фильма отец Оксаны с кумом собираются выпить, в это время появляется кузнец Вакула с плетью на подушке. Обратите внимание: отец Оксаны, прежде чем взять плеть, свою рюмку (не знаю уж с варенухой или с обычным самогоном) передает куму в руку, а тот вполне естественным движением ее принимает, да так и стоит с двумя рюмками до окончания процедуры.

    Оценка статьи: 5

  • Андрей Владимиров Читатель 21 октября 2012 в 03:39 отредактирован 21 октября 2012 в 11:06

    "На свадьбу пекли также шишки. Для них использовали то же тесто, что и для каравая. Раскатывали пласт теста, нарезали на неширокие полоски, полоски снова резали ножом и сворачивали так, чтобы полоски теста «распускались» в виде цветка. Шишки подносили гостям во время свадебного пира. Обычай печь каравай и шишки на свадьбу сохранился по сей день."
    Если вы пробовали так делать, то увидели, что у вас тесто слинется.
    ТЕсто раскатывали в токий блин и поливали маслом , либо посным , либо растопленым сливочным. Потом посыпали сахаром (но это не обязательно, но по классике так), после чего скручивали в трубочку.потом трубочку сворачивали в кольцо, Края соединяли, вдоль линии кольца делали разрез острым ножём. Булка раскрывалась ввиде розочки, После запекания становилась покрытой тонькой сахарной корочкой. Вещь божетсвенная. Сам лично такие шишки пёк.
    Рецепт от бабшки , которая родом с Украины из под Харькова.

    Оценка статьи: 5

  • Прочитал с удовольствием.
    Парочка дополнений, если позволите.
    "Бубликом называли круглый крендель, мягкий, посыпанный щедро маком или подсолнечными семечками. Свернутое в кольцо тесто прежде варили в воде или молоке, а после уж выпекали в печи. В состав бублика входят молоко, сливочное масло, яйца, пшеничная мука и сахар. "
    Толко не варили , предварительно на краткий миг опускали в кипяток, после чего в печь. Если сварить потом печь нечего будет. Посмотрите на пельмень.

    Оценка статьи: 5

    • Андрей Владимиров, мне отец рассказывал, что его мать бублики делала диаметром с чугунную сковородку, толщиной с руку, она их пару минут именно варила в кипящей ключом воде, а после посыпала маком или семечками и выпекала в настоящей русской печке. А если бублик был бы маленький и "худенький", какие сейчас продают, то его варить действительно не нужно - он как пельмень разлезется, вы правы