Юлия Иличкина Мастер

Хотим острее: каким бывает перец?

Когда-то пряности ценились на вес золота, а сейчас на любой кухне найдется целая коллекция баночек и пакетиков с различными специями на любой вкус. И королем всего этого ароматного многообразия по праву можно назвать перец.

hvoya, Shutterstock.com

Пожалуй, ни одна специя не заслужила такую любовь и преданность со стороны хозяюшек, как этот жгучий продукт: без него ни банки на зиму закатать, ни суп сварить, ни котлетки нажарить не получится — вкус не тот. Даже заядлый холостяк, отваривая на ужин магазинные пельмени, обязательно бросит в воду пару горошин ароматного черного перца.

На самом деле разновидностей перца великое множество, и черный — лишь один представитель огромного семейства.

Интересно, что наиболее известные жгучие пряности — горошины белого, зеленого, черного и красного перца — плоды одного растения, разница лишь во времени сборки и обработке. Зеленый перец, как несложно догадаться, получают из незрелых плодов, потому-то он «мягче» своих жгучих собратьев. Красный перец тоже имеет довольно мягкий вкус, хоть и получается из созревших ягод и используется даже в приготовлении пикантных десертов. Для получения белого перца все те же спелые ягоды кипятят и освобождают от кожицы. А для черного перца плоды подвергают ферментации и несколько дней сушат на солнце. После такой обработки красные ягодки чернеют, сморщиваются и приобретают жгучий вкус.

Ягоды, из которых получают острую пряность, произрастают на лиане piper nigrum, напоминающей виноградную лозу, с ползучими ветвями и мощными корнями. Плоды растения положи на яркие гроздья рябины. Piper nigrum — достаточно неприхотливое растение, чем и объясняется его широкая распространенность. Вьетнам, Бразилия, Мадагаскар — известные поставщики перца. А жгучие пряности с Явы, Суматры и Шри-Ланки давно заняли свое место на мировом рынке. Родина же перца — Малабар, юго-западная Индия.

Помимо нескольких разновидностей горошкового перца, собранного с лианы, существует большое разнообразие специй, в буквальном смысле перцем не являющихся. Например, сычуанский перец — плод колючего кустарника, любимый многими за неповторимый анисово-лимонный запах. Богатым ароматом отличается и его собрат из семейства миртовых — ямайский перец. Он, помимо непосредственно перечного запаха, придаст пище еще и нотки корицы, гвоздики и мускатного ореха. Не зря англичане называют его allspice.

Продолжая перечень, стоит упомянуть жгучий малазийский саравак, мягкий южноамериканский розовый перчик, гвинейский длинный с тонким ароматом имбиря и куркумы. Тасманский перец горький и жгучий, по вкусу мало отличается от обычного черного. Кубеба, или индонезийский перец, с холодящим мягким вкусом, популярный у себя на родине, в Европе практически неизвестен.

Огромное разнообразие перца позволяет изменить до неузнаваемости вкус самых привычных блюд. Главное — не переборщить. Недаром французская мудрость гласит: «Доверьте соль мудрому, масло — расточительному, уксус — осторожному, а перец — жадному».

Обновлено 31.10.2012
Статья размещена на сайте 21.10.2012

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Розовым перцем называют как ягоды все той же перечной лианы, так и плоды бразильского перца (это уже дерево).

    Оценка статьи: 5

    • Юлия Иличкина, просто раньше розового в продаже не было. Был белый (бледно-серые горохи), которые, как оказалось, с той же лианы, что и чёрный перец. Лиану на фото видеть доводилось, знакомая привезла из Шри-Ланки.
      Но вот откровенно розовый цвет горошин и название "розовый перец" попалось мне буквально недавно, года три тому.

      Оценка статьи: 5

  • Вкусно написано. Мало.
    Так белый перец и чёрный горошек -- это с одной лианы?
    А розовый перец (недавно появился) -- это что?

    Оценка статьи: 5