Дмитрий Шомин Мастер

Как не умереть с голоду у полного холодильника?

Речь пойдет не о пытках, конечно. Речь о кулинарии, ежедневной, вкусной и здоровой. Сначала посмотрим, чем же можно набить холодильник, так чтоб было здорОво, а потом посмотрим, чтоб было еще и вкусно, да притом на наш вкус, а не ресторанного дяди.

Набиваем холодильник

Вспоминаем мы сегодня обычно, в первую очередь, о калориях. Потом о белках, жирах и углеводах. Но за последние несколько тысяч лет мы, все-таки, привыкли питаться продуктами. И эти продукты делятся на несколько крупных категорий.

Продукты животного происхождения. Это то, что бегало, прыгало, плавало или является проявлением этой активности, например яйца или молоко. Всем известно, что эти продукты являются источником незаменимых аминокислот. И их надо есть если не каждый день, то через день обязательно. При этом надо учитывать, что чем тяжелей работа, которую мы выполняем, тем больше говядины и прочего мяса надо потреблять. При недостаточной активности, наоборот, снижать потребление, так как большая любовь, например, к курочке, может привести к некоторой дополнительной упитанности.

Растительные продукты. Тут у нас несколько подгрупп, каждая из которых обязательна к ежедневному потреблению.

Во-первых, овощи. Чем разнообразнее они, тем полноценнее мы загружаемся витаминами, микроэлементами и прочими радостями жизни.

Во-вторых, злаки (крупы, хлеб). Эти продукты являются основным источником энергии человека уже на протяжении нескольких тысяч лет, после того как человек перестал бегать за мамонтами и начал выращивать ячмень. Это была настоящая революция, неолитическая. Крупы также надо разнообразить, нельзя ограничиваться только хлебом, так как мягкая пшеница способствует накоплению лишней энергии не в аккумуляторе вашей машины, а в других, более интересных, местах. Из мягкой пшеницы делают муку для домашней выпечки, крупы типа «Артек», манку типа «М».

Бобовые. Можно и не каждый день, а через день. При этом тоже желательно не налегать на консервированную фасоль, а варить то горошницу, то лобио, а то и супчик из чечевицы. Вопреки распространенному мнению, именно эти самые бобовые являются питанием для флоры кишечника, и жизненно необходимы.

Фрукты. Самые наши любимые растительные продукты. Однако они содержат сахара и крахмалы и ими, как и всем остальным, нельзя злоупотреблять. Особенно осторожно надо относиться к бананам и грушам. Их очень любят ребята, наращивающие лишний вес. Лучше налегать на яблоки.

Чтобы было вкусно

Холодильник набили. И что же теперь со всем этим делать? Да так, чтобы было на наш вкус, а не дядин. Для начала немного поговорим о вкусе, где он таится и как формируется. Формируется он, понятное дело, на языке и в его окрестностях. Из тех веществ, которые есть в продуктах. Но — не только.

Все, наверное, обращали внимание, что разные по форме макаронные изделия имеют разный вкус. Этот вкус дополняется еще и тактильными ощущениями на языке. Например, макароны-рис воздействуют точечно, листы лазаньи ложатся плашмя на наш язык, а прочие воздействуют как-то промежуточно. Остальные продукты воздействуют также. И это воздействие мы формируем размером и формой нарезки.

А вот вещества, которые формируют основу нашего вкуса, тоже могут меняться в зависимости от нарезки. Это верно не только для варки-жарки, но и для сырых продуктов, например, для огурца. Если мы огурец порежем мелко-мелко, то у него останется только легкий привкус свежести, а характерный вкус огурца исчезнет. Ну, а если мелко порезанные овощи варить, то их вкус изрядно ослабеет. Поэтому, когда хотят лучше сохранить естественный вкус продукта, его готовят целиком, а когда хотят ослабить, то режут помельче. Последнее особенно характерно для пряных овощей.

Парим-жарим

Перед тем как парить-жарить, надо продукты подготовить. Помыть, почистить и порезать. Как порезать, описывалось выше. Мясо дополнительно можно отбить и замариновать.

Ну, а теперь приступаем к готовке. Готовить можно самыми разными способами. При этом надо учитывать, что, чем сильнее температура приготовления и дольше сам процесс, тем сильнее меняется вкус исходного продукта, и тем больше теряется пользы. При жарке, например, вкус продукта становится интенсивнее и ярче. При запекании вкус менее яркий. А при тушении он становится как бы размытым, как растушеванная акварель. Варка и припускание же ослабляет естественный вкус продукта. Это уже то, что художники называют в акварели отмывкой, очень нежно и тонко. Промежуточное положение между жаркой и тушением занимает пассерование. Вкус находится также где-то между.

Собираем блюдо

Ну что ж. Рассмотрели отдельные элементы технологии. А теперь посмотрим, как же сложить из наших продуктов то, что, собственно, придется есть. Самое первое и главное. Нам надо так компоновать продукты, чтобы присутствовали те группы (во всем их разнообразии), которые описывались выше.

Во-вторых, надо учитывать сочетаемость. Увы, в этой статье невозможно перечислить все возможные сочетания. Хочется только добавить, что есть обязательные сочетания, а есть допустимые. Например, французы говорят о неразлучной паре: как фасоль без фенхеля. Бобовые надо обязательно сочетать с чем-то типа фенхеля, можно тмину насыпать, например, зелени петрушки добавить. Они замечательно подчеркнут своим вкусом вкус горохового супа. А допустимые сочетания — это то, что вы сами для себя допускаете. Допускаете вы рыбу с капустой — получите донские щи.

Когда мы компонуем блюдо, надо учитывать, что принципы могут быть разными. Например, чтобы получить простой нерезкий вкус, надо подбирать компоненты близкие по вкусу, такие как мясо и картошка. А можно формировать композицию по принципам контраста: курица и ананас. Чем больше у нас компонентов, тем более сложным получается вкус. Если вы любите понятные, вразумительные вкусы, то лучше составлять блюдо из 4−5 компонентов, а если вы поклонник сложных и изысканных, то тут по числу составляющих может только фантазия ограничить.

Составляя блюдо, желательно формировать его по структурным слоям. Первый слой основной. Это продукты непряноароматические, такие как капуста, картофель, мясо-рыба. Второй слой — пряноароматические компоненты, такие как чеснок, лук, морковь, петрушка, копченая рыба. И третий слой — сильные пряности, такие как перец, гвоздика, корица и т. д.

Понятно, что в общем виде у нас может быть и только один слой. Например, можно сделать просто мясо с картофелем. А можно сделать закуску из сладкого перца, моркови и лука. Третий слой отдельно я затрудняюсь себе представить. Третий слой у нас в основном отвечает за интенсивную часть аромата, сопровождающую блюдо и «косметический» вкус. Остальные за аромат отвечают меньше, но тоньше.

Также, составляя блюдо, надо учитывать время приготовления отдельных элементов. Например, в овощное рагу соцветия брокколи лучше добавлять ближе к концу, или вообще не добавлять. По количеству самый объемный — первый слой, а самый небольшой — третий.

Таким образом, у нас сформировалось блюдо, в которое мы подбирали продукты из соображений ежедневной необходимости. Производили их кулинарную обработку, исходя из желания преобразить вкус продукта, и исходя из состояния нашего здоровья. Подбирали пряности для создания желаемого аромата. Можно продукты подбирать и исходя из их цвета, например, варьировать цвет сладкого перца.

И вот мы получили то, что хотели сами, а не то, что нам предлагает общепит или поваренная книга.

Приятного Вам аппетита!

Обновлено 8.06.2007
Статья размещена на сайте 16.05.2007

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • ...
    Ну да. Вот щас поймала себя на том, что тупо сосредоточившись, устремив взор сквоь монитор, пытаюсь осознать точечность воздействия макароно-риса (это, надо думать, что-то вроде скрипичной гармошки!)...
    Вот так начитаешься - и жевать разучишься.
    Идеология слоистости до меня только сейчас дошла.
    Сравнивать в этом смысле могу только с "многослойностью" смыслов голландских и прочих натюрмортов 16-17 вв.

    Оценка статьи: 4

    • По поводу жевать народ уже подумал. Есть рестораны, где в блюдах есть только вкус, а жевать нечего. Что-то типа мусса или размазни какой-то. В телевизоре показывали. Бррр. Я бы есть не стал эти разноцветные симуляторы вкуса.

      • Я не об этом. это вообще не еда. Я - о том, что, вот этак вдумываясь в процесс еды, осознавая его, делая его, кхе, этаким сознательным - забываешь, для чего ешь. Вообще, забываешь, что ешь.
        Хотя, конечно, м.б., от этого ощущения станут острее...
        Что мне не нравится в ваших рекомендациях - постоянно речь об измельчении продуктов, о смешивании.
        Понятно, и крупно-мелко-резаные, и фарши из всякой съедобной чепухи широко применяются, но интереснее есть пищу не столь измельченную. Хотя б - чтоб больше времени ее жевать.

        Оценка статьи: 4

  • Что же, интересно и вкусно!

    Оценка статьи: 5

  • Пятерочку приберегла - вот и она!

    Оценка статьи: 5

  • Данное название больше подошло бы к содержимому статьи, в котором бы рассказывалось что возле пустого чаще умирают мужчины, которым лень достать себе и разогреть. Им проще ъесть что-либо быстрорастворимое или "сухомятку"

  • ой, как кушать захотелось...Жалко, что уже поздно.....На кухню даже не пойду...

  • Холодильник набили. И что же теперь со всем этим делать? - кушать
    Конечно со вкусом не поспоришь!

  • Очень вкусная статья;)

    Оценка статьи: 5

  • Люблю, когда в любом деле есть творческий дух, даже в таком обыденном, как приготовление пищи. А то, что эту статью написал мужчина и поделился практическим собственным опытом....
    У меня нет слов... Просто большая пятерка! Спасибо превеликое!

    Оценка статьи: 4

  • Этот вкус дополняется еще и тактильными ощущениями на языке. Например, макароны-рис, воздействуют точечно, листы лазаньи ложатся плашмя на наш язык, а прочие воздействуют как-то промежуточно.

    Сразу чувствуется, что настоящий гурман писал.
    Статья действительно содержательная, поработали над ней на славу.

    Оценка статьи: 4

    • Я, конечно, люблю поесть и много и вкусно. Но могу пить дешевое вино и закусывать пельменями из коробки. А то что мне тут приписывают я отношу к своему музыкальному образованию. Чувствительность к звукам и умение их воспроизводить приводит к развитию всех органов чуйств, как мне кажется. А я с шести лет в музыке. Правда с ооочень большим перерывом.

  • Каждый раз, когда на глаза попадается название Вашей статьи, мое лицо становится вот таким ! (Не могла не сообщить.)

    Оценка статьи: 5

  • Очень интересно, Дим

  • Я в своей статье затронул тему обязательных сочетаний продуктов. По этому поводу была одна очень интерсная книжка выпущена "Наукой" "Ненужное для неучей". Это произведение старого армянского автора, 15 века по-моему. В ней он пишет про разные лекарственные и не очень продукты. В частности про все основные продукты питания, типа капуста, бобы и проч. При этом он указывает, с какими продуктами какие должны использоваться, для компенсации вреда. По его данным (он один из последних представителей античной науки, и это действительно наука, как ни странно) все продукты обладают вредностью, которую можно компенсировать.

  • Большое всем спасибо! Очень рад, что понравилось. Я свое кулинарное мышление считаю частью своего общего мировоззрения (почти что филосовского), поэтому вдвойне приятно.

  • Ах,какая гурманистая статья!Слов нет.

    Оценка статьи: 5

  • Ну, и ни фига себе Модераторы, миленькие, прикройте глазки - не сдержалася я.
    Дим, пасиб. 5 - непременно, как только перестанет сбоить техника (моя). Отдельное спасибо - за гимн нарезке. Солидарна на все сто! Эт так важно -ой, пасиб, что сказали Пишите еще, плз, непременно пишите

  • Мне никогда не нравились рецепты - взять столько-то того, столько-то этого, варить столько-то минут. Обычно ничего хорошего в результате не получается, т.к. важны тонкости, про которые не написано. Таких статей много и в "ШколеЖизни".
    Лет 25 назад я впервые заинтересовался кулинарией, прочитав одну из книг В.Похлёбкина - "Тайны хорошей кухни". Там не было конкретных рецептов с граммами, а рассказывалось о каждом продукте, какую свою роль он играет в общем ансамбле. И что чем можно заменить.
    Тогда я впервые понял основные законы приготовления пищи. А дальше все было делом техники.
    Эта статья напомнила мне ту книгу. 5.

    • Я тоже эту ( и не только эту) книгу В.В.Похлебкина читал. Но я как-то сам ко всему пришел и порадовался, что не одинок. Очень был опечален грустным концом автора. По-моему все это так и осталось загадкой.

      • Люба Мельник Бывший модератор 17 мая 2007 в 18:53

        Книги Похлебкина делают главное - после их прочтения человек раскрепощается, подсознательно становится готовым к кулинарному творчеству.

        Оценка статьи: 4

        • Да я их потом прочитал. А сначала расрепостился. НАстоящей свободе учит музыка. Из музыкального инструмента нельзя извлечь ни одного нормального звука, не раскрепостившись.
          И приготовить чего-то путного тоже нельзя не раскрепостившись. А то как ножом-то орудовать.

  • Сколько живу - столько удивляюсь: как много неизвестного в повседневном, в том, чем занимаешься каждый день. Спасибо, Дмитрий, 5.

    Оценка статьи: 5