Юрий Орлов Грандмастер

Какой испечь пирог? Рыбный, рыбный!

Люди делятся не только на расы и касты. Разными бывают увлечения, интересы и вкусовые пристрастия. Кто-то любит сытное, другому подавай легкое, диетическое. Одному — сала шматок, другой кроме сырой морковки и капусты ничего не признает.

Acter, Shutterstock.com

А я люблю рыбку. И не только ловить, но и готовить. И приготовление рыбных блюд никому не доверяю. Правда, никто и не сопротивляется. Напротив: едят — за уши не оттянешь.

В наших краях красная рыбка не водится, но белорыбица на все вкусы: омулек, хариус, ленок, сиг, таймень. Есть и налимы, щуки, пескари. Ну, это на любителя. В магазины, бывает, и форель заплывает, но золотая слишком.

Мои рыбные пироги всегда пользуются успехом у родственников и друзей. Да и нехитрое это дело, было бы желание. Есть, правда, небольшие секреты, но таиться не стану.

Секрет первый — пироги пеку только закрытые, делая маленькое отверстие для выхода пара.
Секрет второй — рыбу готовлю загодя.
Секрет третий — тесто для пирога делаю только на опаре и подбиваю не меньше четырех раз.

На 1 пирог уходит:

начинка:
 — рыбы — 1,5 кг;
 — лука репчатого — 4 шт.;
 — лимона — 1 шт.;
 — соли, а также перца — на глаз;
 — сливочного масла — 50 г;
 — картофеля — 3−4 шт.

тесто:
 — молока — 0,5 л;
 — муки — 1 кг;
 — дрожжей — 60 г свежих;
 — яиц — 5 шт., одно оставить на смазывание верха пирога;
 — масло растительное — 50 г;
 — соли — десертная ложка;
 — сахара — столовая ложка с верхом.

Некоторые кладут сахара больше, что бы тесто не получилось бледным. Но мне сладкие пироги с рыбой не по душе, поэтому придерживаюсь такой рецептуры. Исходите из ваших предпочтений. Если гостей много — количество увеличивайте соразмерно.

Ну что, начнем для разминки: готовим рыбку.

Если в вашем регионе сиг или хариус не водится даже в магазинах, ничего страшного. Можно любую другую, но желательно более жирную (терпуг, лосось, скумбрия). Потрошим, снимаем чешую, головы не оставляем, нарезаем на полоски, складываем в емкость, солим и перчим на глаз, сверху кладем лук и сбрызгиваем все выжатым лимончиком. Все смешиваем, закрываем, хорошенько встряхиваем. Ставим в сторонку.

Принимаемся за приготовление теста.

Вначале нужно сделать опару. Наливаем в кастрюлю молоко, похожее на парное по температуре, кладем дрожжи и половину столовой ложки сахара. Муки — примерно треть от всего количества. Перемешиваем. Ищем место, где тепло и не сквозит.

Опара вначале будет подниматься, а затем осядет. Вот тут-то замешиваем тесто. Вбиваем вначале яйца, насыпаем соль и муку. Быть тугим наше тесто не должно: ну, как на пельмени или вареники. Льем масло, любое растительное, и вновь подбиваем. Опять в тепло. Как поднимется — подбиваем, еще разика три.

Я пироги рыбные выпекаю с картошкой, но иногда беру рис. Вкусно все. По желанию. Если с картофелем, то он режется на очень тонкие кружочки — и чем тоньше, тем лучше. Лук люблю резать на кольца. На доску выкладываем наше тесто, не забываем доску присыпать мукой. Если оно выхожено, то тесто не липнет. И правильное тесто «пыхтит и пищит» при вымешивании.

Делим его на 2 половинки, одна часть чуть больше. Раскатываем меньшую, раскладываем на заготовленную формочку. Далее — слоями начинку: порядок на вкус. Но примерно такой: рыба, лук, картофель и сверху порезать сливочного маслица. Картофель солим. Закрываем раскатанным листом теста, делаем отверстие в серединке.

По краю верхнего пласта защипываем его с нижним. Смазываем сверху яйцом, заранее взбитым. Пирог отправляем в духовку, предварительно разогретую. Пеку два-три пирога, для всех гостей. Кстати, зимой они прекрасно сохраняются на балконе, потом разогреваешь — объедение. Но это ежели едоки раньше не съедят.

Приятного и вам аппетита!

Обновлено 4.02.2013
Статья размещена на сайте 30.01.2013

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Людмила Маличенко Читатель 25 августа 2016 в 11:49 отредактирован 24 мая 2018 в 07:21

    Тесто для пирогов у меня всегда получается хорошим и довольно пышным, а самое главное очень быстро.Беру сухие дрожжи-1-1,5 десертной ложки,2 ст.ложки сахара,0,5 стакана теплой воды и муки сколько возьмет до кон.сметаны,развожу и ставлю пока подымутся.В это время подогреваю ,в зависимости сколько надо пирогов,0,5-1 литр магазинского керфира,добавляю 2 яйца,0,5 стакана сахара,2 ч.ложки соли и все это хорошенько взбиваю.акуратненько ввожу сюда дрожжи,размешиваю ложкой.Затем беру 1 кг просеянной муки,или сею прямо в эту миску,размешиваю,а затем добавляю 200 грн сливочного растопленного масла,размешиваю и добавляю еще 1 кг муки таким же образом при этом добавляю для вымешивания 1-2 ст.ложки растительного масла и все хорошенько вымешиваю до тех пор пока,пока у рукам не липнет.Оставляю чтобы подошло,примерно понадобится минут 30-40,если поставить у источника тепла.пока тесто подходит готовлю начинку.тесто подошло один раз и достаточно,беру с миски небольшими порциями и формирую пирожки,складываю в противень и обязательно даю подойти,затем смазываю яйцом и ставлю в духовой шкаф,предварительно разогретый до 200 гр.,да еще желательно чтобы у вашей формы были высокие края.В целом вы потратите не больше 2,5 часов .

  • У Константина Кучера появился конкурент

    Оценка статьи: 5

  • Обожаю рыбные пироги, мне шоколаду не надо и всяких пирожных-мороженых, а пирог увижу - так как та мышь в мультике "СЫЫЫЫРРРР"!!! Я дальневосточница и люблю красную рыбку. А недавно купила в нашем магазине рыбную нарезку на пирог именно - там кусочки красной рыбки, треска свежая и пикша копченая, пирог получился - песня!!! Муж уплетал, урча от удовольствия

    Оценка статьи: 5

  • Ирина спасибо за оценку. Вы правы у всех свои фишки. Насчет дрожжей, конечно сухие удобны. Но "сырые" дают кислинку, которая все таки отличает такое тесто. На мой мужской взгляд

  • Муратова Ирина Муратова Ирина Читатель 5 февраля 2013 в 15:35 отредактирован 5 февраля 2013 в 15:41

    В нашей семье любят рыбные пироги. Модничают, правда, оч. вкусно, но и высококалорийно. Я их не часто балую рыбными пирогами, лениво мне, трудозатратно, но бывает и сподвигнусь, по великим праздникам.

    Вполне себе статья. Известное дело – в каждой избушке, свои погремушки, хоть я и немного по-другому все делаю, но принципиальных различий нет. Вот картошку в начинку не кладу, только припущенный рис, однажды попробовала чуток протушенную капусту, съели, но не впечатлились.Тут, главная штука - рыба!Будет рыбка свежей, не подбыгалой, объедение гарантировано

    Оценка статьи: 5

  • Дрожжи лучше брать сухие, в пакетиках. На них написано, сколько надо на 1 кг муки

    Рецепт хороший,жаль, у меня никто дома не есть рыбные блюда кроме этой самой рыбы жареной....

    Оценка статьи: 4

  • Юрий Орлов Юрий Орлов Грандмастер 31 января 2013 в 05:08 отредактирован 31 января 2013 в 05:11

    Дело в том,что все делал, как бабушка показывала, в граммах она не измеряла. Все на глаз. Но тесто всегда выхоженное было, Чем больше его "бьешь", тем оно пышнее. Яиц в дрожжевое тесто, она говорила много не нужно. А насчет масла точно нужно исправлять, перемерил- накосячил А вам, я благодарен.

  • Может подскажите косяки? Со стороны наверное виднее?

    • Юрий Орлов,Не могу рисковать, вы автор, не я. Так уж личные мои замечания - сырыми дрожжами не пользуюсь уже давно, поэтому нет необходимости так уж по многу раз тесто месить, вы пишите подбивать. Три яйца, на 0,5 литра молока, при таком небольшом количестве сахара, да еще и 100 гр. масла, все это на 50 граммов дрожжей, сильно сомневаюсь, что даже сырые и свежие дрожжи тесто 4 раза поднимут, опять же это вопрос времени, который вы не упоминаете. Это сколько времени надо, если по честности тесто выстоять на опаре? По вашей статье тесто опарное это легко и просто, на мой взгляд, это о-хо-хо, как повозиться надо, чтобы и тесто пышнявое было и рыбка в тесте завлекала и сочилась. Вы уж меня убедите, я ведь не настаиваю, что права. Может у вас другой-какой секрет есть.

      Оценка статьи: 5

  • Пока статья еще в работе, может быть имеет смысл автору уточнить какие дрожжи в тесто закладываются. Судя по весу, указанному, сырые. Разница есть. Мы, конечно, еще пообщаемся, по поводу рыбного пирога. Но на рецепт теста, внимание обратите, есть косяки.

    Оценка статьи: 5