Мира Сим Мастер

Грузинские соусы. Как готовить и с чем есть?

Соусом называют жидкую или полужидкую приправу, которую подают к разным блюдам для улучшения их вкуса и получения большего удовольствия от еды. Любая страна может похвастаться своим «фирменным» соусом, например, широко известен французский майонез. Грузинская кухня славится необыкновенно вкусными и своеобразными соусами, поговорим же о них.

Maria Raz Shutterstock.com

Начнём, пожалуй, с ткемали. Изначально он варится из фрукта, носящего то же самое название — ткемали. Фрукт видом похож на мелкую сливу или алычу, но это абсолютно независимый вид. Ранней весной поспевает зелёное ткемали, из него варят самый первый и самый кислый соус. Позднее можно собрать жёлтое, красное и совсем тёмное ткемали, они созревают именно в такой последовательности, и то, что созревает позднее, более сладкое. На любителя при варке можно добавить сахар, но многие любят именно изначальную кислоту. Также ткемали варят из сливы, ежевики и даже из вишни! Ткемали из ежевики считается деликатесом и идёт как приправа к жареной курочке в элитных ресторанах.

Рецепт приготовления ткемали простой, но достаточно трудоёмкий.

Фрукты или ягоды, промытые и перебранные, складываем в кастрюлю, наливаем один стакан воды (исключительно чтобы не пригорело дно) и варим на очень медленном огне. Хорошо провариваем, перемешивая, даём остыть. Берём дуршлаг или сетку с дырками, черпаком наливаем туда полученную массу и в другую ёмкость начинаем руками (именно руками!) протирать, так, чтобы протёрлась мякоть, а косточки остались. В полученную смесь добавляем мелко натёртый чеснок, через мясорубку пропускаем кинзу (берём переросшую, с цветочками) и красный перец, несколько стручков.

Всё снова складываем в кастрюлю, хорошо провариваем ещё раз, добавляем соль и можно сахар по вкусу, разливаем кипящим в стерильные бутылки и плотно закрываем.

Ткемали — прекрасное дополнение практически к любому блюду, к жареной картошке, мясу, рыбе, макаронам. Ткемали используют при приготовлении некоторых национальных блюд, но это отдельная история.

Теперь сацебела (сацебели). Главное её составляющее — это помидоры. Лично я пропускаю через мясорубку их просто помытыми и с вырезанной «попкой», шкурка, по-моему, придаёт особый аромат сацебеле, тем более что она мелко перемалывается и после варки практически не ощущается. Но есть хозяйки, которые заморачиваются чисткой помидоров, в общем, это дело ваше, чистить или нет. Также добавляется зелёная кинза, сухая кинза (перемолотые и высушенные плодики, это всегда можно купить на базаре), красный стручковый перец, чеснок, петрушка. Всё перемолотое варится, солится, можно для вкуса и лучшей сохранности добавить немного уксусной эссенции, продукт опять же в кипящем виде разливается по банкам и герметично закрывается. Некоторые добавляют на большую кастрюлю будущей сацебелы полулитровую бутылку готового красного ткемали.

А сейчас интересный и необыкновенно вкусный соус — баже. Если ткемали и сацебели употребляются практически каждый день и их можно заготавливать впрок, баже хранить долго нельзя, и его делают, как правило, к праздничному столу.

Основа баже — грецкий орех. В старых рецептах написано, что надо перетереть очищенный орех в ступке, но это очень тяжело — перетереть, например, целый килограмм, поэтому попросту пропустим орех два раза через мясорубку. А вот сухую кинзу с чесноком лучше всё-таки перетереть именно в ступке и туда же добавить немного соли и чеснок. В кастрюльку складываем измельченный орех, перетёртую с чесноком и солью кинзу, добавляем хмели-сунели (готовую можно купить на базаре или в супермаркете), красный молотый перец, имеретинский шафран (шафран — жёлтый цветок, высушенные и перетёртые лепестки которого употребляются как добавка). Начинаем медленно доливать в кастрюльку воду и руками перемешиваем. Руками мы это делаем для того, чтобы почувствовать и растереть комочки, которые могут образоваться при добавлении воды, никаких миксеров или блендеров, делаем это строго руками!

Когда смесь станет по густоте, как жидкая сметана, ставим на огонь и, уже перемешивая ложкой, доводим до кипения, добавляем ещё соль по вкусу. Долго кипятить категорически нельзя, ухудшится вкус! Охлаждаем, наливаем в глубокие пиалки и подаём на стол. Очень хорошо сверху для красоты капнуть немного орехового масла, его можно сделать самим: когда орех пропустите через мясорубку — выжмите его из получившейся массы, надо совсем немного.

Баже не хранят и не готовят впрок, употребляют в холодном виде. Прекрасно идёт к мясу, рыбе. Иногда баже делают не на воде, а на курином бульоне. Если в кукурузную кашу на тарелке положить в середину кусочек сыра сулугуни, а сверху полить баже, вкус просто неземной!

Надо отметить, что в Грузии очень уважают различные соусы — на любом пурмарили (стол, накрытый в честь какого-то праздника) обязательно подают ткемали всех видов, сацебелу и баже. К голубцам из виноградных листьев обязательно подают в пиалках мацони (грузинский молочно-кислый продукт, похожий на кефир) с перетёртым чесноком, это армянская приправа, но она хорошо прижилась в Грузии.

Как только созревает ткемали, хозяйки начинают его варить впрок для зимы, то же самое касается сацебелы. Всегда где-нибудь в тёмном сухом месте в любом доме есть мешочек с орехами, чтобы приготовить к празднику баже. Все эти соусы необыкновенно вкусны и идут практически к любым блюдам.

Статья размещена на сайте 13.02.2013

Комментарии (33):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • В "Известиях" еще в советские времена: американские и российские геронтологи, исследовав рацион кавказских долгожителей, пришли к выводу: красный перец (натуральный, стручковый) и чеснок - вот многолетние "лекарства". Красный перец регулирует температуру тела, "очищает" кровеносные сосуды, а чеснок - природный пенициллин. И так далее.

  • Я много лет мастерила ткемали, при этом отлично понимая: отличается от настоящего грузинского, как украинское шампанское от французского.
    Но даже упрощенное - без массы трав - очень вкусно! (Обожаю острые приправы!).
    Отлично подходит и терн - мелкая дикая слива: чудесная кисловатость плюс фруктовый букет, да еще рубиновый цвет - попробуйте!
    Только протирать терн сквозь сито нелегко. Косточки! А потом - красный перец и чеснок, пропущенные через мясорубку. И тщательно перемешав ложкой - в чистые банки (не варить, вкус именно натуральный!). В холодильнике спокойно стоит всю зиму. Если доживает...

    • Мира Сим Мира Сим Мастер 18 февраля 2013 в 20:33 отредактирован 18 февраля 2013 в 20:37

      Ирина Маркович,

      да, тёрн очень хорошо идёт на приготовление ткемале. Такой как вы описали - делают тут когда тёрн только созревает, литра два три чтобы сразу покушать . На зиму всё варят и спокойно хранят до весны. Правда не все это едят, тут тоже бывают привередливые люди)))))) Мой муж например это за ткемале не считает и ест только именно ткемале, причём требует чтоб было приготовлено без сахара!

      Ещё можно сделать так - ткемали (или другие фрукты ягоды) проварить, протереть, посолить, ещё раз проварить и закатать в банки. Потом зимой уже открываем банку и добавляем туда зелёную кинзу, чеснок и красный перец. Получается другой вкус, свежий!

  • И статья хороша и соусы грузинские превосходны ,хотя тоже отметила " сацибела",в Грузии слышала " сацибели" и в грузинских ресторанах в Росии в меню пишется " сацибели"

  • Alexandra B Читатель 18 февраля 2013 в 11:02 отредактирован 18 февраля 2013 в 11:03

    Странно видеть написание названия второго соуса как "сацебела". Какое-то русифицированное название. Грузины и говорят, и пишут "СацебелИ". Сацебели также Сацибели (груз. საწებელი)

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 февраля 2013 в 13:32

      Alexandra B, однако в Москве есть грузинский ресторан "Сацебела". Но в русском языке устоявшееся название "сацебели", добавляю этот вариант. Мне кажется, это единственное и множественное число, Мира внесет ясность.

      • Марианна Власова,
        и тот и другой вариант правильны и одинаково употребляемы. У Мамы Зои например в меню всегда было написано сацебелА" (не так давно в Мск и в Тбилиси это была сеть прекрасных грузинских ресторанов)
        Очень трудно перекладывать грузинские слова на русское произношение . Я например, когда писала статью, то употребляла "ткемалИ" и "бажИ" , так как слышала дома, но потом по Вики исправила

        • Мира Сим,
          Все слова грузинские, будь то имена или блюда заканчиваются на "И"

          • Альф Минор,

            Да что вы говорите, правда?:-
            В грузинском языке и правда огромное количество слов, которые заканчиваются на И, но это не значит, что все слова и имена на конце имеют И. И вообще, в грузинском языке нет явной И, есть что то среднее между И и Ы, потому у грузин всегда были трудности с произношением слов с Ы и разделением таких слов как МИШКА и МЫШКА
            В разговорном варианте говорят именно саци(е)белА, постоянно это слышу, и вряд ли местные жители говорят неправильно

  • Хочу отметить, что ткемале не только не вредит здоровому желудку, даже не кавказскому В нём куча витаминов, которые всегда нужны, особенно зимой. Недаром в Грузии говорят, что во время войны ”лобио и ткемале спасли Грузию".

  • Отличная статья, много интересного и нового!

  • Все грузинские, как и любые восточные-это смерть русскому желудку

    • Альф Минор,

      хм, обоснуйте!

      • Мира Сим,
        Попробую, если поймёте. Но это будет пример только с себя и с моего желудка. У меня жена из казахстана(но русская), её желудок полная противоположность моему.
        ОБОСНОВАНИЕ, сразу оговорюсь, только на личном опыте.
        Я, перчик чили, не способен разжевать и маленький кусочек, а супруга целиком, и ещё смеётся, ни одна мышца не дрогнет.
        Хлеб намазывает горчицей, как я маслом, вместе с ней обедать для меня просто кошмар. Это некоторые факты из меню. Она постоянно твердит, что в пище не хватает горечи.
        Это к тому, что русский желудок, намногог отличается от грузинского.

        • Альф Минор, ну не знаю... У меня абсолютно славянская внешность, родители из России, но я обожаю все острое и пикантное. И прекрасно это все переношу. Обожаю квашенный зеленый стручковый перец - такой, чтобы аж слезы брызгали из глаз, и аджику из красного перца. Правда, когда ешь регулярно, действительно: рецепторы, видимо, привыкают, и уже не так реагируешь.

          • Татьяна Черных,
            Могу и хочу с вами поспорить.
            Не от внешности зависят пристрастия.
            Русский желудок способен переварить гвозди.
            Но речь не о том.
            Я о себе, и о моей очаровательной супруге.
            Столько чеснока и лука, русский желудок не способен переварить.
            Она русская, но из казахстана, это уже о чём то говорит.
            Переведите стрелки. И мы поймём друг друга.

          • Итак, в очередной раз является в блог статьи Альф Минор, сделавший оффтоп своей здесь специализацией, кидает реплику - и вот уже и автор, и комментаторы о статье забыли, хором обсуждают идеи этого самого оффтопера.

            • Люба Мельник,
              А если реплика, брошенная намного интересней темы статьи, что же в этом плохого? Полагаю, ничего предъосудительного в этом нет, если обсудят и в этом блоге такой вопрос, если конечно автор не возражает.

              • Альф Минор, не сомневаюсь, ваше отношение к грузинской кухне гораздо интереснее, чем статья. Вот и ступайте со своей темой в личный блог - коллеги, во главе с автором статьи, мигом туда перебегут и продолжат: да, грузинские соусы для русского желудка - это то, се, пятое и десятое. И вся грузинская кухня вообще. И сколько можно ждать вариаций: вот у меня совсем не так, а у моей пятиюродной сестры - почти так, но у свекра моей третьей жены - вот с этакими вариациями - длиться это "ОБСУЖДЕНИЕ" может не один месяц.
                Ступайте в личный блог и ждите там публику, сюда не возвращайтесь.

        • Альф Минор,

          мало знакома с казахской кухней...

          Да, грузинские блюда требуют бОльшего количества острых приправ, согласна. Плюс - в большом количестве часто добавляется грецкий орех, что тоже не комфортно наверно для славянского желудка... Но что касается меня, например, проблем с привыканием не было. К тому же, на грузинском столе как правило вместе с "тяжёлыми" блюдами всегда присутствуют в большом количестве овощи и блюда из них, что думаю помогает переваривать восточные излишества

          • Мира Сим, Альф прав, не все способны привыкнуть к казахским блюдам, кавказским, а мадярская и болгарская -- это вообще огонь! Буквально!
            Но я беру их рецепты и чуть корректирую Меньше специй, больше трав и овощей.

            Оценка статьи: 5

  • Мой муж не грузин, но на праздники готовит только он, у него вкуснее получается. И шашлык готовит только он!
    Начиная от выбора мяса на рынке, порезки, маринования, до, собственно, конечного продукта, готового к употреблению.

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий,

      спс за оценку, надеюсь, она поставлена искренне

      Кто готовит праздничный или простой обед - уверена вопрос не национальности, а личное дело в каждой семье. Не в курсе, кто такой этот мифический Гиви и почему У НЕГО в семье женщинам нельзя в праздник накрывать на стол)))))) Утром, пока гуляла с собакой, устроила всем встретившимся знакомым мини-опрос по этому поводу, ответы неутешительны для уважаемого Алдона - полное недоумение его версией!)))) Опрошенные все мужчины, среди них 5 грузин, один осетин, два свана, один имеретинец

      • Мира Сим, к сожалению у меня ни одного знакомого грузина
        Что касается соусов, моя мама варила что-то вроде аджики, а так же покупала домашний соус ткемали на рынке. Поострее -- себе и отцу, помягче -- мне и гостям.
        Я вообще люблю очень простую пищу, но знаю, что соус из самого заурядного варёного мяса сделает вкуснейшее блюдо!
        Поэтому вашу статью ещё и в закладки утащила.

        Оценка статьи: 5

  • Про соусы и грузинскую кухню у вас получается много лучше, чем про изучение английского и компьютерные игры. Это достойное занятие для домашней хозяйки. Правда. Мой друг Гиви из Тбилиси говорит, что женщина может быть на кухне только в будние дни, по большим праздникам только грузинский мужчина может приготовить блюдо, которое достойно украсит праздничный стол…

    • Алдон Мехметов,

      хм.....простите но это глупость. Живу в Грузии не первый год и ПЕРВЫЙ раз слышу про такое! Может этот ваш Гиви не грузин?)))) В Тбилиси проживает не один десяток национальностей, и вполне возможно у кого то есть такой прикол - в праздник готовит только мужчина. Дайте ка телефончик этого Гиви, мой муж ему звякнет и поинтересуется, что это за загадочное такое правило Чего только не услышишь, о госпади....

      А про то что получается лучше или нет - в Вас простите говорит банальный мужской шовинизм Про что писать и что публиковать - буду решать я и уважаемая редакция, ок? Захочу - завтра напишу про газовые горелки в разделе "Техника" и поверьте, я в них разбираюсь лучше чем вы!)))))))

      • Мира Сим,
        про газовые горелки почитаю с удовольствие, про все, упомянутое выше, лучше не читать, не получается. Гиви- грузин в седьмом колене, знает грузинские обычаи очень хорошо.

        • Мира Сим Мира Сим Мастер 17 февраля 2013 в 01:36 отредактирован 17 февраля 2013 в 03:15

          Алдон Мехметов,

          повторяю - про то, что праздничный обед может готовить только мужчина - БРЕД. Есть блюда, которые и правда готовят исключительно мужчины, но не потому что женщинам НЕЛЬЗЯ - просто потому что у мужчин это лучше получается. Пример - шашлык и чакапули. Думаю что в России женщины тоже редко готовят шашлык))))))