Юлия Иличкина Мастер

Какой рис выбрать? Разбираемся в сортах

«Арборио», «басмати», «жасмин», «комолино» — все это сорта риса, самого популярного продукта в мире. Более половины населения земного шара не мыслит своей жизни без риса. У многих народов пожелание приятного аппетита звучит как «угощайтесь рисом», а сама трапеза называется «кушаньем риса».

p.studio66, Shutterstock.com

Во многих исламских странах даже есть мера веса, равная одной рисинке. По восточным традициям рис подается в качестве самостоятельного блюда, а не как гарнир к мясу или рыбе.

По одной из многочисленных классификаций рис принято разделять по длине зерна. От этого параметра зависит не только внешний вид готового блюда, но и способ приготовления, и вкус риса.

Всем известный круглозерный рис, попадающий на наш стол из Китая, Японии и Италии, идеально подходит для каш и пудингов. При варке такие зерна поглощают много воды, становятся мягкими и клейкими. Египетский круглозерный рис «камолино», наоборот, совсем не слипается при варке, получается нежным и рассыпчатым.

Длиннозерный рис был выведен в Индии, поэтому все его сорта имеют общее название «индика». Он не разваривается, не слипается, хорошо сохраняет форму, так как содержит мало крахмала. Длиннозерный рис бывает не только белым, но и коричневым. Необычный цвет не должен отпугивать: наоборот, такие зерна практически универсальны — хороши и для гарнира, и для каш и салатов.

Лучшие длиннозерные сорта — таиландский «жасмин» и индийский «басмати». Этот рис раскрывает свой вкус при варке в закрытой кастрюле до полного поглощения воды. Зерна немного слипаются, но не теряют свою форму.

Среднезерный рис привозят из Италии, США и Австралии. В нашей стране известен сорт «арборио» с полупрозрачным зерном. При варке рис впитывает аромат других продуктов, поэтому прекрасно дополняет супы или паэлью.

Особняком стоит черный дикий рис. На самом деле это вовсе не рис, а семена влаголюбивой травы, произрастающей в Северной Америке. Его зерна очень жесткие, поэтому перед варкой их нужно замачивать на несколько часов. Во время варки рисинки заметно разбухают. Темный рис оригинально выглядит в любом блюде. А смесь обычного длиннозерного и дикого риса можно подавать к рыбе.

Прежде чем попасть на прилавки магазинов, рис проходит различные этапы предварительной обработки, влияющие на вкус и даже цвет зерен. Самый «натуральный» — коричневый рис. Перед продажей его только очищают от шелухи. Темный цвет зернам придает отрубевая оболочка. Поэтому отваренный рис не такой мягкий. Да и срок его хранения значительно короче.

Янтарно-желтые полупрозрачные зерна выдают пропаренный рис. Перед шлифовкой его замочили в воде, а затем обдали горячим паром. Благодаря такой обработке рис сохраняет большую часть полезных свойств. При варке темный цвет вымывается и крупа становится белой. Кстати, пропаренный рис не слипается даже после повторного разогревания.

Самый распространенный рис — шлифованный. Он долго хранится, легко готовится и подходит для любых блюд. Правда, после обработки зерна теряют почти все витамины и минеральные вещества.

Обновлено 22.03.2013
Статья размещена на сайте 20.03.2013

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Как раз вчера готовила рис, басмати, купленный у узбеков в лавке на рынке! Тонкие вкусные нежные реснички!
    А вот где этот рис взяли узбеки, я не спросила...

    Оценка статьи: 5

  • Всем известный круглозерный рис, попадающий на наш стол из Китая, Японии и Италии,

    А у нас он из Краснодара, а длиннозёрный из Вьетнама. Краснодарский намного вкуснее.

    Оценка статьи: 5

  • Классная статья, я думал только белый рис есть

  • Александр Дестроев Александр Дестроев Читатель 22 марта 2013 в 19:38 отредактирован 27 мая 2018 в 20:32

    Не знал что у обычного риса столько сортов, как бы рис он и в африке)

  • В принципе, рис - один из злаков с высоким содержанием крахмала и очень высоким гликемическим индексом, поэтому от него толстеешь больше, чем от хлеба и макарон вместе взятых. Басмати в этом смысле - наименее вредный, если не считать коричневого риса, который по своей безвредности почти приближается к гречке. Вот так открыто пропагандировать рис, как в этой статье, означает обрекать людей на бесконтрольный набор лишнего веса.

    • Леонид Третьяк, странная реакция на рассказ о разных сортах риса. Осмелюсь напомнить, что рис едят в очень многих странах мира, особенно в Азии, и, заметьте, толстяков как раз больше всего не в тех странах, где едят рис, а там, где он не является одним из основных продуктов питания. Так что высокий гликемический индекс этого продукта может служить пугалом разве что для диабетиков с небольшим стажем болезни. Ни японцы, ни индусы, ни корейцы, ни китайцы пока не причисляются к нациям, которым грозит просто поголовное ожирение. Рис в тех странах едят испокон веков, не употребляя ни пшеничного хлеба, ни макарон. Однажды я разговорилась с одной из кореянок, которых много живет в наших местах. Она рассказала мне, что вместо хлеба они употребляют круто сваренную рисовую кашу, а уж о том, что от риса сильно поправляются - она и вовсе не слыхала. Так о каком "обречении" людей на "бесконтрольный" набор веса вы говорите? Внимательно перечитав статью, я увидела только рассказ о разных сортах риса, и никакого призыва есть только один рис с утра до вечера в огромных количествах и все 365 дней в году.

      Оценка статьи: 5

    • Алёна Скирденко ( Кравченко ) Читатель 22 марта 2013 в 23:39 отредактирован 27 мая 2018 в 20:32

      Леонид Третьяк, очень логично ! Те у кого есть лишний вес имеют право выбора есть рис или не есть. При чём тут лишний вес и где вы увидели пропаганду риса ? Тут всего лишь в сортах риса разбирались. А если я булочки люблю, так что мне нельзя их восхвалять, потому что это будет некорректно по отношению к людям, имеющим лишний вес ??? Так пусть не едят их, я тут при чём ! Каждый сам творец и своей судьбы и тела тоже !

  • Комментарий удален
    • Галина Шубина, в голодные времена, когда на магазинных прилавках почти ничего не было, наша сотрудница, бывшая замужем за армянином, принесла на работу рис, присланный его армянской родней из Ирана. Она отдавала его даром, потому что ей было жаль пропадающего продукта и жаловалась, что у нее дома этот рис никто не хочет есть, настолько он по запаху и вкусу отличался от привычного нам риса. Так что, думаю, дело даже не столько в не добавленных приправах, сколько в непривычности к рису, отличающемуся от того, что продавался у нас. Ведь раньше в наших магазинах было только два сорта риса - круглозерный с мусором и рисовая сечка с ним же

      Оценка статьи: 5

  • Огромное человеческое спасибо за статью!
    Мне бы её год тому, когда я пакет чёрного риса выбросила!
    Купила же задорого! Варила, как обычный рис! Вышло -- как щепки поленные!
    А надо то было замочить!

    Оценка статьи: 5