Мира Сим Мастер

Пхали бывает разное – белое, зелёное, красное… Приготовим?

С пхали дела обстоят именно так — видов этого блюда великое множество. Его можно готовить практически из любого продукта растительного происхождения — шпинат и свекольные листья в первую очередь, капуста, крапива, спаржа… Короче, из любых съедобных листиков. Мы будем учиться делать пхали классическое — из шпината или из листьев молодого бурачка.

joannawnuk, Shutterstock.com

Это блюдо в Грузии — одно из самых популярных. Ни один праздник не обходится без нескольких видов пхали на столе, его готовят просто так весной, когда в продаже появляется свежий шпинат и бурак даёт молодые листочки. Пхали представляет из себя однородную плотную массу, которую можно употреблять как гарнир или как самостоятельное блюдо. Видела в Интернете фотографии бутербродов с пхали, но на родине пхали (на Кавказе и конкретно в Грузии) его так не едят — его укладывают плоским кружком на большую тарелку, оттуда перекладывают на свою и едят вилкой.

Пхали очень любимо теми, кто держит пост. С утра обошла несколько магазинов, где продают всякую еду «на вынос» порциями, и в каждом в отделе готовой еды есть пхали, частенько нескольких видов. Мы не будем покупать готовое, хотя оно свежее и очень вкусное, мы приготовим его сами, это нетрудно! Рецепт будет содержать два ингредиента на ваш выбор — шпинат или листья красного бурака. Из шпината делают зелёный пхали, из бурачных листьев — тёмный, ярко-малиновый. Перемешивать их нельзя — и вкус будет непонятный, и цвет испортится. Заранее определитесь, из чего будете готовить, и в добрый путь.

Необходимые продукты:

Шпинат или листья молодого красного бурака — 10 пучков (можно и больше, эта зелень сильно уваривается, из 10 пучков выйдет блюдо примерно один раз хорошо покушать семье из четырёх человек).

Грецкий орех — примерно 200 г.

Пучок зелёной кинзы.

Немного хмели-сунели.

Несколько зубчиков чеснока.

Немного винного уксуса (или разведенной уксусной эссенции).

Соль, чёрный молотый перец.

Опять мы столкнёмся с той же проблемой, что и при готовке щавелевого борща — шпинат или бурачные листья очень грязные! Тщательнейшим образом перебираем, выкидываем вялые или испорченные листья, обрезаем стебельки впритык к корешкам. Но не выкидывайте стебельки, они очень вкусные!

В большую кастрюлю с кипящей водой закидываем весь перебранный шпинат (или бурачные листья). Даём закипеть и пусть покипит минуты две-три, долго кипятить не надо, попробуйте на мягкость стебельки — если они проварились, воду выключаем. Можно сразу же всё содержимое кастрюли перекинуть в большое сито и дать стечь. Можно просто дать остыть до такого состояния, чтобы не обжечься.

Теперь начинаем работать руками. Должна сказать, что практически все блюда грузинской кухни любят, чтобы их делали именно руками — ткемали, сациви, баже, и пхали не исключение. Наша задача — отжать пхали как можно лучше от воды. Если зелень стекала в большом сите, берём оттуда шпинат (или бурачные листья) порциями, чтобы поместились в две руки, и энергично отжимаем изо всех сил. Если же зелень у вас в кастрюле — вылавливаем её оттуда в таком же примерно количестве, отжимаем.

Пока основа пхали варилась, подготовим орех. Дважды пропускаем его через мясорубку. Это важно, в пхали должен быть ощутимый вкус ореха, но он никак не должен застревать в зубах. Пропускаем через мясорубку зелёную кинзу и чеснок.

А теперь очередь идти через мясорубку и предварительно отжатому шпинату. Пропускаем его в большую глубокую ёмкость и начинаем добавлять туда всё остальное, очень тщательно перемешивая. Это орех, зелёная кинза, хмели-сунели, чеснок. Мешаем всё это руками, параллельно добавляя уксус, соль и чёрный перец, и по ходу дела пробуем на вкус. Как только в вашей ёмкости будет однородная масса зелёного (или малинового) цвета, посоленная и поперченная по вашему вкусу — значит, пхали готово. Оно выкладывается на тарелки, украшается обычно зёрнышками граната.

По тому же рецепту можно приготовить пхали из капусты, оно будет не менее вкусным и белого цвета. Зелёное пхали ещё делают из крапивы или экала (экала в Грузии считается сорняком, растёт на вырубках и по краю леса, но очень вкусна просто отварная с уксусом или в пхали).

Воспользуйтесь этим рецептом, блюдо очень вкусное и полезное. Попробуйте приготовить пхали не только из шпината или бурачного листа. Приятного всем аппетита!

Обновлено 25.03.2013
Статья размещена на сайте 25.03.2013

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Первый раз слышу о таком блюде, хотя живу на Кавказе. Но поскольку я очень люблю грузинскую и армянскую кухню, то обязательно приготовлю пхали, как только у меня на огороде будут листья бурака или шпината. "5"

    Оценка статьи: 5

    • Татьяна Мирная,

      Кавказ - понятие очень широкое В Грузии пхали - чуть ли не повседневное блюдо, как только на базаре появляется шпинат и бурак. Зимой делают пхали из капусты, за неимением шпината. Из экалы пхали пробовала только один раз, очень вкусно.
      Кстати сейчас, во время поста, вместо сыра в хачапури кладут постную начинку , в том числе и шпинат! Делают начинку из шпината, капусты (и из молодого бурака тоже) так же как и для пхали, только без ореха.

      Чтобы пхали получилось вкусное и не "размазня", надо его как следует отжать. Если вы пропускаете шпинат через мясорубку и вместе с зелёной массой в ёмкость начинает литься вода - значит отжали недостаточно. Пхали в итоге должно получиться очень плотное, однородное, орехи - только вкус, но никак не их кусочки, я уже упоминала, что орех необходимо пропустить через мясорубку дважды.
      Возни много, но блюдо того стоит! И если уж решите готовить пхали, сразу делайте побольше, оно прекрасно хранится в холодильнике и быстро сьедается))))))

  • Захотелось попробовать

    Оценка статьи: 5

  • Моя жена когда-то жила в Грузии и оттуда привезла кучу рецептов. В том числе и пхали. Замечательное блюдо и хорошо без мяса. Я бы сказал, что это маленький шажок к долголетию, судя по количеству долгожителей в стране.

    • Сергей Марфин,
      да, оно хорошо идёт и без мяса, пхали активно употребляют вегетарианцы и постящиеся. Но как правило на большом грузинском столе мясо есть в больших количествах и в огромном ассортименте, поэтому пхали вносит прекрасное разнообразие в праздничный стол

      ...Если нет в большом количестве ореха, можно на один раз приготовить пхали с яйцом - жарим лук, добавляем шпинат (или другое составляющее), солим перчим, добавляем немного уксуса, и заливаем яйцом. Тоже вкусно!

      • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 27 марта 2013 в 04:04 отредактирован 27 марта 2013 в 04:07

        Мира Сим, шпинат с луком, чесноком и мускатным орехом в качестве гарнира к яичнице-глазунье и отварному картофелю - одно из традиционных немецких блюд! Только наличие яиц уже делает блюдо не постным...
        А турки делают пироги (бюреки) с начинкой из шпината с луком и чесноком. И, если тесто не содержит яиц, молока и сливочного масла, то такие пироги - вполне постные!
        А вот добавка молотых грецких орехов в шпинат - это уже типично грузинское, то, что отличает пхали от других вариантов пюре из шпината или другой листовой зелени - свекольных листьев, листьев мангольда, крапивы, одуванчика, зелёной капусты...

  • С большим интересом прочитала статью. Вот верю я автору, что это должно быть вкусно, но тревожат меня смутные сомнения – пюре из нежных листиков свеколки, пусть и с добавками, это что за размазяши. Обязательно попробую такое сделать.

    В давние времена было, мужа мой так говаривал – Я твое, Ириша, меню исключительно ценю, только положи в эту тарелку еще кусок мяса отварного, можно котлетку-тефтельку, на крайний случай сардельку. Так и накрылось
    мое стремление к вегетарианству. Так что любое пхали у нас будет с мясом

    Понравилась название – пхали! Спасибо, порадовали, ждем-с летичка ясного.

    Оценка статьи: 5

    • Брюханова Ирина,

      в пхали идут не только листики бурака, которые и правда очень нежные. Туда же отправляются и веточки от листиков - бурачная залень обрезается для пхали впритык к корешку, даже допустимо, если свеколка совсем молодая, и корешочки почистить и туда же отправить И очень важно - ХОРОШО отжать всю массу после варки, отжимаем изо всех сил, чтобы ни капельки уже нельзя было выжать. За счёт этого получается не жидкое пюре, а довольно плотная масса.

  • Очень интересно Пюре из шпината - никогда не пробовала.

  • Мира Сим Мира Сим Мастер 26 марта 2013 в 00:06 отредактирован 26 марта 2013 в 00:12

    Небольшой магазинчик, торгующий салатиками. Витрина. Пхали - в верхнем ряду в центре

    По случаю поста - всё постное. Слева от пхали - баклажаны с орехами, справа - постный оливье.
    Внизу (слева направо) - салат из перца, грибы, салат из бурака.
    Всё готовится в тот же день, раскупается очень быстро и готовится заново. Всё ОЧЕНЬ вкусное!