Лаура Ли Грандмастер

Как добиться совершенства в крутизне яиц? Готовим творчески

Даже самый неискушенный в кулинарии человек возразит: что-что, а уж яйца вкрутую я умею приготовить. Чего проще — опустил в воду и вари 10 минут. Всяко сварятся.

Imcsike Shutterstock.com

Ан нет. Яйцо всегда представлялось неким мистическим, сакральным феноменом в мифотворчестве всех народов благодаря двуединству его содержания: белок и желток, инь и янь, два в одном…

Из-за того, что в яйце соединено «два в одном», трудно добиться идеального качества обоих компонентов. Что хорошо белку, плохо для желтка — и наоборот.

Выбор

Начнем с выбора яиц для варки вкрутую. Никогда не берите свежеснесенные яйца, используйте старые. При «старении» яйца происходит усыхание его содержимого и образуется воздушный карман. В старых этот карман между скорлупой и содержимым большего размера. При правильной варке воздух из кармашка выйдет через скорлупу естественным путем и не «взорвет» яйцо изнутри. (Понаблюдайте как красиво он истекает из скорлупы мельчайшими пузырьками, дайте деткам посмотреть как яйцо «дышит»).

Насколько старыми должны быть яйца: свежими считаются сегодняшние, а старыми 3−5-дневные. И только так. Все остальные, что постарше, просто ёлкие. Они еще не тухлые, но уже… (Знаю, знаю! Молчу…)

А как проверить на свежесть? Опусканием в воду. Свежее яйцо ляжет на дно (у него еще нет воздушного кармана, оно не смещает центр тяжести в сторону тяжелого конца), старое яйцо зависнет вертикально (тяжелым концом вниз), а яйцо «третьей свежести» всплывет. Мы его не любим.

Варка

Яйца мы собираем не в курятнике, а в холодильнике. Нельзя охлажденные яйца сразу в воду. Нельзя. Их нужно довести до комнатной температуры. Как? Хотите — достаньте с вечера. Хотите — поместите сначала в воду комнатной температуры, потом в чуть подогретую.

Госпожа Молоховец советовала в этой воде покопаться и каждое яйцо аккуратно проколоть тонкой иголочкой с тупой стороны, дабы выпустить воздух еще до варки. Для чего? А чтобы наше крутое яйцо не имело ущербного провала на месте воздушной дырки от бублика после варки и дабы не нарушалась идеальная овальность продукта. Согласитесь, идеально овальное яйцо как-то приятней покоцанного.

Я с детства не любил овал
Я с детства угол рисовал…

Дело ваше: хотите колите, хотите — варите так. Но чтобы яйцо не лопнуло при варке, воду следует подсолить и капнуть уксуса. Яйца закладываем только в холодную воду и только одним слоем в без плотного соприкосновения сторонами. Воды не жалейте. Пусть яйцам будет просторно.

При высокой температуре кипячения пузырьки кипятка будут заставлять яйца «скакать» по дну кастрюли. А нам нужна целая скорлупа. Поэтому кипятим в умеренном режиме чтобы ничего не скакало. Кроме того, перегрев и длительное кипячение «спекает» протеин белка, делая его резиновым. Фу! Желток же при высокой температуре из-за сложных химический превращений образует неприятную, пахнущую сероводородом (не побоимся этого слова — тухлыми яйцами!) зеленую оболочку. Фу!

Поэтому главное правило при варке яиц вкрутую — не перегревать.

Запаривание

А вот теперь убедитесь, что яйца вы варить не умели, т.к. вываривали вы их все положенные 10 минут в кипятке. А надо было что? А надо было дождаться закипания воды, выключить плиту, закрыть крышкой и оставить яйца «домлевать» в горячей воде 15 минут. (Для яиц всмятку достаточно шести минут.) Путем выдерживания яиц в остывающем кипятке создается идеальный режим для достижения вкусового баланса обоих компонентов яйца. Без единого фу.

После этого необходимо перфоложкой перенести яйца в ледяную воду, чтобы они легко и красиво чистились. Что происходит? Ледяная вода создает внутри горячего яйца пар, что позволяет липкой мембране отлепиться от тела яйца и прилепиться к оболочке шелухи. Выдержав минут 10 яйца в водичке со льдом (лед можно досыпать по мере нагревания воды), вы легко «обтюкиваете» яйцо по всей площади и катанием оного ладошкой по столу изящно освобождаете целиком яйцо из скорлупы.

Впрок заготовленные очищенные яйца хранятся в холодильнике в холодной воде (воду нужно периодически менять) сроком до недели. Запасливые хозяйки могут впрок запастись крутяшками в морозильнике. Мороженые крутые яйца качества своего не теряют — те же 70 калорий и ценный протеин.

Вот так следует правильно варить яйца вкрутую. И на этом можно было бы поставить точку. Но дело в том, что этот способ все-таки не совсем идеальный и перфектный. Так что забудьте все, что сверху, и давайте добиваться крутизны более совершенными способами.

Запекание

Запекание в духовке вкрутую. Этот способ почти идеален. В чем его фишка? Постепенное нагревание, идеальное пропекание, отсутствие риска растрескивания и ноль головной боли: включил на таймер — забыл.
Кроме сего, на большие торжества вам нужно много крутых яиц. (Одни на Оливье пойдут, другие на Шубу, третьи в Мимозу. Холодец украсить, заливное. А вот и Пасха подступает.)

При варке мы не имеем права варить большое количество яиц в одной кастрюле — это не даст равномерной температуры варки. Приготовление одним слоем потребует много кастрюль и много времени. Поэтому запекаем яйца в духовке. Удобно же.

Раскладываем яйца комнатной температуры на решетке духовки. Включаем на 130−140 градусов. Время запекания 30 минут. Далее по схеме — холодная вода, лед. Вуаля.

А теперь забудьте и этот способ. Давайте разучим самый продвинутый: яйца вкрутую в микроволновке.

Микроволновка

Тут что надо учесть? Посуда для приготовления крутяшек должна быть микроволновая, специальная. Плиту выставляем на половинную мощность (средний режим). Яйца заливаем двумя объемами холодной воды (если кончики яиц будут торчать, яйца лопнут), закрываем емкость пластиковой пленкой. Накрываем сверху тарелкой без зазоров. Включаем на 8−9 минут. Выставляем из плиты, оставляем в воде под тарелкой еще на 20 минут. Далее по схеме — вода, лед.

Можете просто закипятить яйцо в микроволновке. А далее оставить его «доходить» просто в воде.

В мешочке с секретом

Крутое яйцо не обязательно варить в скорлупе. Дети особенно любят «лысые» яйца. Яйца «в мешочке» можно точно так же приготовить в кипятке, в духовке, в микроволновке.

Самый хитрый секрет — под занавес. Легко и просто выудить сырое яйцо из скорлупы и переместить его в кипяток можно так: разбейте яйцо в мисочку. Возьмите пластиковую пустую бутылку. Сожмите ее в руках, нацельте горлышком на желток и отпустите пальцы — бульк! Яйцо целиком всосалось в бутылку. (Так же отделяют желток от белка — отрегулируйтесь бутылочкой только на желток.) Вот такой фокус-покус.

Размешивая ваш кипяток по кругу (так, чтобы в центре была вороночка), нацельте горлышко бутылки с яйцом на воронку и сдавите пальцы, продолжая мешать по кругу. Быстро выдавливайте яйцо в воду. Попав в вороночку, яйцо сохраняет идеальную круглую форму. Кстати, посолив воду, вы получаете равномерно подсоленное яйцо.

Чем хороши «мешочные яйца»? А никакой возни с очисткой и скорость приготовления.

(Бывают в жизни неприятности — бьются яйца. И какая ж это гадость собирать разбитое яйцо с полу. Про фокус с бутылочкой не забывайте.)

Варите, пеките, томите, микроволнуйте — главное, чтобы на пользу и на здоровье!

Обновлено 26.04.2017
Статья размещена на сайте 1.04.2013

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Чувствуется автор грамотный.Особенно интересно подмечено, что очень старые яйца идут ко дну. Интересно, почему же от старости у них вес прибавляется? Это вопрос по биологии для 8-го класса. Как правило, ученики на него отвечают верно. Вот только наш гурман подкачал.

  • Статья чудесная. Я знала некоторые секреты, но и новинки есть весьма полезные, яйца булькать уже не буду, хоть и на очень умеренном огне и запекание яиц попробую.

    Стиль, легкость и изящность изложения впечатлили. Просто получила удовольствие от чтения. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Так вот откуда эта зелёная "ФУ" берётся ))) Спасибо, Здорово написано - нескучно о скучном. )

    Оценка статьи: 5

    • Татьяна Кирилова, в желтке присутствует железо, Это железо вступает в химический поцелуй с серой и получается этот характерный запах сероводорода и цвет позеленевшей меди или ржавого железа. Самжелточек не пахнет, а воняет именно вот эта зеленая окаемочка - там сероводород.

  • В микроволновке яйца взрываются!!
    ...Или нет?...

    • Евгения Смуровская, если положить просто свежее яйцо, его, конечно, разорвет (какое удовольствие будет отмывать духовку! :- т.к. разогрев в микроволновке происходит изнутри от центра радиально в стороны. Образуется пар, он рвет оболочку.
      А в воде, да под пленочкой. как раз все нормально.

      Я даже жарю яйца в микроволновке на среднем режиме: обрызгиваю маслом-спреем посудинку, выливаю яйцо, закрываю перфорированной пленкой (просто протыкаю дырочки в пленке). Ставлю на 5 мин. Вынимаю, снова сбрызгиваю спреем и ставлю на 3 минуты. Получается даже лучше, чем на сковороде т.к. практически не используется масло. Но с жирами - это мой личный бзик.

      • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 4 апреля 2013 в 12:48 отредактирован 4 апреля 2013 в 12:51

        Лаура Ли, а насколько приятнее вылить яйцо на шкварчащее сальце, на сковородочку, да с зеленым лучком!.. Нет, не соблазняйте меня яичницей из микроволновки! Намного здоровее вне вредных лучей!
        О! Только сейчас сообразила! Я ведь после вашей статьи наварила яиц вечером, поздно уже было))). А сегодня завтракала, да с домашним майонезом, с петрушечкой!
        Нет, микроволновка у меня для разогрева (очень редко) и для разморозки (тоже нечасто).

        • Евгения Смуровская, жаль нет облизывающегося смайлика!

          Оценка статьи: 5

          • Ксения Печий, точно!))) Надо модераторам предложить расширить базу смайликов, иногда нечем эмоцию выразить)))

            • Надо модераторам предложить расширить базу смайликов,

              Пожалуйста, не надо! обилие идиотских смайлов способно угробить любой ресурс.

              иногда нечем эмоцию выразить

              Это - ваша личная проблема.

              Оценка статьи: 5

              • Сергей В. Воробьев, а вы что - модератор?? Если да, то модераторам хамить не позволяется. Если нет - запишите это хамство на свой счет. И не вмешивайтесь в чужой разговор.

                • Сергей В. Воробьев Сергей В. Воробьев Комментатор 4 апреля 2013 в 20:06 отредактирован 4 апреля 2013 в 20:09

                  не вмешивайтесь в чужой разговор

                  Мамзель, пройдите в **. Это блог не вашей статьи.

                  зы
                  надеюсь, мне удалось выразить эмоцию без помощи смайликов.
                  И лишь желание оставаться в рамках приличий принудило меня
                  попользовать звездочки
                  но поверьте - можно прекрасно обходиться и без них.

                  Оценка статьи: 5

                  • Сергей В. Воробьев, мы с Евгением имеем право не общаться с вами в этой ветке. Мы с нею обменялись доброжелательными репликами и прекратили офф-топ.
                    А вы во-первых некорректно вмешались, а во-вторых -- продолжаете офф-топить, хотя ни Евгения, ни я не обращались к вам и не планировали продолжать.

                    Оценка статьи: 5

                    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 5 апреля 2013 в 00:10

                      Ксения Печий, вам с Евгенией рассказываю: к публичной беседе может присоединиться кто угодно, ничего некорректного в этом нет. Можно было и воспользоваться своим правом не отвечать...

  • Вот вроде об элементарном -- о варке яиц
    Но как?! Отлично, спасибо!
    Может теперь методом запаривания у меня таки начнут получаться яйца всмятку....

    Оценка статьи: 5

  • Ильнура Махмутова Читатель 3 апреля 2013 в 12:00 отредактирован 27 мая 2018 в 20:30

    Восхитительный опус о варке яиц! Спасибо!

  • Статья в тему- скоро опять варить и красить яица на Пасху, пригодится!

    Оценка статьи: 5

  • Блестяще!
    Кстати, недавно я ознакомился с новой Теорией выеденного яйца: оказывается, что по способу разбивания, приготовления и поедания яиц можно узнать будет юноша гененралом али ротным писарчуком. Более того, взаимотношения в семье и дальнейшая судьба детей во многом зависит от того, с какого конца родители яйца разбивают: с острого или тупого.

    Оценка статьи: 5

  • Все бы вам, мужикам, мясо да мясо. Ему же больно!
    А кто тебе мешает в ту же дырочку ветчинки какой-нить покрошить, а сверху яйцом отполировать?
    Ешь, угощаю. :-
    (Тьфу, сама пожрать чего-то захотела...)
    Сережа, не заводи - пост, пнимашь

    • Все бы вам, мужикам, мясо да мясо. Ему же больно!

      С картошки только подворотнички стоят
      и вообще, покажите мне грузчика немясоеда.

      пост, пнимашь

      Ну, немножечко то можно

      Оценка статьи: 5

  • Если бы вы видели как я варю яйцо - это же целая симфония!

    ))

    Оценка статьи: 5

    • Сергей В. Воробьев, как?.
      А хочешь, научу красивую яичницу пожарить? Возьми кусочек любого квадратного хлеба, сделай в хлебе сквозную дырочку размером под разбитое яйцо. На расплавленное масло в сковородочку кладешь хлеб, дай ему чуток подрумяниться. Затем в дырочку аккуратно залей яйцо. И жарь себе. Получается компактно, красиво и два в одном: яичница с хлебом. Ну, там соль-перец по вкусу...
      Представляю как ты порадуешь жену таким сюрпризом. Даже мне заранее приятно за нее.

      • На расплавленное масло в сковородочку кладешь хлеб, дай ему чуток подрумяниться. Затем в дырочку аккуратно залей яйцо.

        Ну, это дело нам знакомо
        когда-то в командировках баловались подобным блюдом, только там еще мясо присутствовало.

        Но вот дырочку под яичко никто не дотумкался расковырять.. да и откуда
        в суровом мужском коллективе такие фантазеры

        ))

        Оценка статьи: 5