Константин Кучер Грандмастер

Фаршированная щука: как можно ее не любить?!

Что, в самом деле — есть кто-то, кто не любит щуку?! Да он просто готовить её не умеет! Ну, так это дело поправимое. В принципе — ничего сложного. Главное, что нужно иметь… Нет, не щуку. То — само собой. А вот капелька терпения — не помешает.

Roxana Bashyrova, Shutterstock.com

Немного повозиться с этим блюдом — придётся. Поэтому каждый день навряд ли кто будет ту щуку фаршировать. Так ведь и праздник — он тем от будней и отличается, что нечасто заглядывает к нам в гости. А вот если вы хотите устроить своим родным, друзьям или просто хорошим знакомым какой кулинарный фейерверк, то сомневаюсь я, что на рыбной кухне можно найти блюдо лучше фаршированной щуки.

Ну что, терпением запаслись? Теперь можно и о щуке. Тут главное — найти оптимальный баланс между ценой и качеством. Между тем временем, что мы проведём на кухне, приводя рыбу в съедобное состояние, и тем объёмом вкусовых ощущений, что в итоге хотим получить. Ни для кого не секрет, что чем моложе «звер» в жизни, тем вкуснее он на столе. И если повар нацелен на то, чтобы гости вместе с блюдом проглотили и свои пальчики, то он берёт телятину, молодого барашка или молочного поросёнка.

То же самое и по рыбе. Чем она крупнее, тем жёстче её мясо. Да и с посудой под какого гиганта могут возникнуть проблемы. В то же время и с мелочью возиться — толку никакого нет. Паришь, её варишь, а как проглотил — так и вкуса не почувствовал… Потому для фаршированной щуки проверенный практикой оптимальный вариант — рыбка на кило двести — кило семьсот. Не поймаете или не найдёте такой, можно на килограмм или около того.

Щуку чистим, моем её холодной водой, удаляем жабры и… Наступает самый ответственный момент. Снятие шкуры. Того самого «чулочка», который мы потом будем фаршировать.

Кто-то советует делать надрез вокруг щучьей головы не до конца. Мол, надо, чтобы на спине оставалась такая перемычка, оставляющая голову на «чулочке». Я с этим не заморачиваюсь и по-рабоче-крестьянски голову отрезаю. Так удобнее снимать кожу с тушки. Ничего под руками не болтается и не мешает. Как голову отрезали, одной рукой крепко держим косточку щучьей хребтины, второй так же крепко берёмся за шкурку и начинаем осторожно тянуть её к хвосту, выворачивая наизнанку. Не торопимся. Спешка в этом деле совсем не нужна. Не блох же ловим!

С равномерным допустимым усилием тащим шкурку от отрезанной головы к хвосту. Как только доходим до плавников — осторожность удваивается. Специальными ножницами или острым ножом, которому лично я отдаю предпочтение, потихоньку надрезаем плавник между шкурой (под ней), чтобы её не повредить, и филе (выше него). То есть внутренние косточки плавника остаются в мясе, и их отделяем уже потом, вместе с хребтом, при разделке на филе. А сам плавник и его верхние косточки — вот, вместе со шкуркой. Одно неразделимое целое. Перед хвостом отрезаем последний позвонок, и… чулочек готов. Выворачиваем его так, как он «сидел» на самой хозяйке и пока откладываем его в сторону. Пришло время фарша.

Основной компонент — рыбное филе, которое, аккуратненько орудуя ножом, отделяем от хребта. Да, до того, как разделывать щуку, её, уже голенькую, потрошим. Внутренности в фарше нам не нужны. Как отделили филе от костей — перекручиваем его на мясорубке.

Cвежий, по возрасту не старше вчерашнего, белый батон вымачиваем в молоке и смешиваем с фаршем. По объёму хлебной массы должно быть примерно столько же сколько и рыбной. Вместо батона можно использовать измельчённый на крупной тёрке плавленый сырок («Дружба», «Янтарь», «Городской» — кому что нравится) или манную крупу с яичком. Крупы примерно три четверти двухсотграммового стакана. Я ни сырок, ни манку не люблю. Предпочитаю вымоченный батон. Но — на вкус и цвет… Так что если у кого есть желание поэкспериментировать и найти именно свой вариант рецепта — вот, пожалуйста.

Ну, а мы идём дальше. Получившуюся однородную массу рыбного фарша и вымоченного в молоке батона ещё раз перекручиваем на мясорубке, добавив к ним пару зубчиков чеснока, почищенную и разваленную на несколько ломтиков луковку среднего размера. Вбиваем пару яичек. Солим. Добавляем чёрного перчика, чтобы фарш был не таким пресным. Если кому-то по вкусу иные варианты пряностей и специй — можно добавить и их. Вымешиваем всё хорошенько и получившейся массой набиваем «чулочек». Пришло его время.

Набиваем аккуратно и не очень плотно. Если плотно, то при варке расширившаяся масса соответственно может порвать шкурку. Чтобы этого не случилось, не только обращаем внимание на плотность набивки «чулочка» — как бы не переборщить, но и самым кончиком ножа (или вязальной спицей) в нескольких местах протыкаем шкурку.

Далее, по теории, надо бы пришить голову к «чулочку», но… Я этого не делаю. Говорят, что Лень-матушка вперёд меня… Не верьте. Враки это всё! Просто — смысла не вижу. Если не доводить жидкость до бурного кипения (а этого-то как раз ни в коем случае делать не следует), то фарш и так из шкурки не вывалится. Яичко-то для чего в фарш подмешивали? А щуку потом всё равно на порционные куски резать. И тогда — зачем? Зачем совершенно излишняя технологическая операция?

Лучше возьмем какую глубокую и просторную посудинку… У кого что есть. Кастрюльку, утятницу, казан. На дно посудинки уложим по паре распластованных морковин и пошинкованных крупными колечками луковок, кружочки одной небольшой свеколки и…

Всю шелуху, что осталась у нас после того, как мы почистили используемый в этом блюде лук (три головки). Последняя — для того, чтобы шкурка у той щуки, что на стол уже готовым блюдом ляжет, стала золотистой. А к этому овощному разнообразию — ещё и хребтину, что осталась у нас после того, как мы с неё филе срезали. Щука у нас будет томиться-вариться не просто в воде. А как бы в рыбном бульоне, который тоже часть своего смака отдаст готовому блюду.

На то, что у нас оказалось на дне посудинки, укладываем набитую фаршем шкурку и отдельно — голову. Наливаем в посуду холодной воды так, чтобы она только-только прикрывала рыбу, и включаем огонь на максимум. До кипения воду нужно довести как можно быстрее. А вот потом, как только сняли пенку, огонь убавляем до такого уровня, чтобы жидкость практически не кипела. Так, только маленькие пузырьки со дна поднимаются. Но поверхность при этом практически как была, так и остаётся… Безмятежной. Крышкой посуду не накрываем. И вот так варим час, чуть больше.

Как время вышло — всё. Щука готова. Достаём её, выкладываем на длинное рыбное блюдо. Естественно, голова там, где она и должна быть, — впереди. Уже за ней всё фаршированное объедение. Которое после того, как выложили, уже на блюде, режется поперёк на порционные куски. На оставшиеся свободными края блюда выкладываем кругалики красивого, румяного и аппетитного, запеченного в духовке картофеля, разнообразя его зеленью укропа или петрушки.

И вот так выносим к праздничному столу. Мол, эта красавица вот так, как есть, — в картошке и укропе — и приплыла к нам. Если боитесь, что не поверят… Напрасно. У тех, кто за столом, просто времени на размышления и какие-то сопоставления не будет. Быстрее… Быстрее всё — на тарелку!

Обновлено 15.05.2013
Статья размещена на сайте 24.04.2013

Комментарии (27):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
    • Марк Аккерман,Марианна Власова, а я знаю что "Гефилте фиш" - это название фаршированной рыбы на идиш,но даже среди евреев нет согласия о рецепте этого блюда. Например тут https://shkolazhizni.ru/meal/articles/17092/ и тут https://shkolazhizni.ru/meal/articles/32016/#comments, и здесь еще https://shkolazhizni.ru/meal/articles/17092/, поэтому считаю, что автор правильно сделал, что назвал свой рецепт просто "Фаршированная щука", без всяких претензий, если вы заметили, на еврейский рецепт.

      Оценка статьи: 5

  • Не знаю как само блюдо (еще не пробовал), но статья очень вкусно написана. Вот только почему все сравнивают этот рецепт с "гефилте фиш"? Ведь написано же что это "фаршированная щука".

    Оценка статьи: 5

    • Александр Петров, а это там за океанами, так называется, а у нас в России - фаршированная щука Вкусно написанная статья, не всегда отвечает вкусам всех любителей рыбы.Я, к примеру, люблю, как и Игорь Вадимов, вкус натуральной рыбы без всяких примесей и мешанины, да и при этом рыба должна быть только что выловленная из естественного водоема Поскольку, речная и озерная рыба очень костлявая, для принятия этой рыбы в натуральном виде в ресторане, она конечно не подходит, поэтому и придумали это блюдо, разбирать косточки - занятие не для каждого, здесь надо умение и терпение

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 мая 2013 в 11:54

        Дульсинея Питерская, за какими, простите, океанами? "Гефилте фиш" - это название фаршированной рыбы на идиш, на языке европейских евреев.
        Хорошо есть натуральную рыбу, когда ее на всех хватает. А когда не хватает на большую бедную семью, тогда и добавляют что-то для объема. Но котлеты - это не очень празднично, да и от костлявости не избавляет, а вот фаршированная рыба - это красиво.

        • Марианна Власова, а у меня все, что за пределами России считается за океанами, ладно, надо было, конечно, написать это в кавычках, для полного моего образного высказывания А, насчет того, что фаршированная рыба красиво смотрится не спорю, но вот со вкусом, тут каждому своё Я, эту щуку, пробовала в разных вариантах и сьела очень много за свою жизнь, поэтому знаю в ней толк

  • Комментарий скрыт
  • Константин, делала по вашему рецепту ещё до этой статьи (как научили).
    Пока муж не угостил своей.
    Теперь мой рецепт -- порча щуки!
    А мужнины секреты не расскажу )) Но в ресторанах не всегда такую вкусноту попробуете!

  • Ел это блюдо на банкетах. Это очень зер гуд.

    Оценка статьи: 5

  • Костя, а где буряк?
    Щука сама по себе отдает тиной, даже молодая. Все делаю так как и ты, только беру 2-3 сорта рыбы (обычно карп и\или судак плюс щука). Но для шкурки идет шкура карпа. Шкура щуки с костями-плавниками идет на дно дл\я навару. Ну, и буряк на дно и вокруг рыбы.
    Теперь, ты учти, что рецепт рыбы у тебя получился гойский и он не есть гефилте фиш: на нормальный еврейский Песах не сгодится - квасной хлеб вынай, три картошку на крупной терке или кроши молотую мацу в кошерный фарш.
    Это важно: вот видишь - Игорь Вадимов уже перепутал твою рыбу с гефилте фиш.

    Оценка статьи: 5

    • Лаура Ли, это верно - шкурка карпа вкуснее щучьей, так как пожирнее будет...
      Одна моя бабушка на Песах мацу крошила, а другая - манку брала...
      А я люблю, чтобы под шкуркой ещё тонкий слой рыбного мяса сохранялся...Ножи для этого, конечно, должны быть очень острыми, да и возни побольше, но вкус - списфисский! Для такого варианта я карпа беру, а не щуку - в нём костей поменьше...

    • Лаура...
      На дно посудинки уложим по паре распластованных морковин и пошинкованных крупными колечками луковок, кружочки одной небольшой свеколки и...
      Вот она - свеколка, русский аналог украинского бурачка.
      Но этим бурачком Вы попали просто в самое яблочко. Лично я первый раз попробовал это блюдо на Востоке (Левобережье) украины. Оттуда и вывез рецепт. По еврейской кухне я вообще не спец. Не знаю её. И соответственно, её тонкостей. Но по моему глубокому подозрению, то, что я описал, это уже украинско-русская производная от того оригинала, который готовили бок о бок жившие соседи.

      • Константин Кучер, два мира - три Шапиро. Сколько есть еврейских хозяек, столько и самых правильных рецептов гефилте фиш. Но я как-то для себя обобщила мудрость фиша и на Украине, и в России - рыба должна быть цельной и должна вариться целиком. Плюс минус детали.
        Зато в США для меня наступил рыбный шок: даже в кошерных еврейских семьях, где понимают покушать, они лепят просто рыбные котлеты, слегка обжаривают и потом тушат в бульоне. Это уже не рыба-фиш.

        Оценка статьи: 5

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 17 мая 2013 в 12:03

          Лаура Ли, а я люблю средний вариант - фаршированные куски рыбы. Тогда фарш пропитывается соусом, а у каждого кусочка есть и фаршированная спинка, и целые брюшки. Можно и между ними фарш уместить:

          • Марианна Власова, это не мой кусок, отдайте Авербаху. Голову (как сберкнижку) - мне.
            Раз уж пошли такие извращения с картинами маслом, давайте я вам расскажу про цвей-гефилте фиш мит йюх. Это только моя покойница-свекровь могла такое творить, и вот такой цвей ну никак не пойдет отдельными кусочками - это надо тушкой.
            Все как обычно, но у вас должно быть две шкуры: большая и маленькая. Например карп и форель. Фаршируете форель, раскладываете плоско шкуру карпа, накладываете фарш и ровно распределяете его по всей поверхности. Вкладываете посердине тушку фаршированной форели, закрываете шкуру карпа так, чтобы тушка форели уместилась внутри фаршированного карпа. Дальше варим кто как и кто с чем.
            Весь цимес этой рыбы в ее нарезке за праздничным столом в присутствии истекающих слюной - на срезе выглядит как рулетик. Уже в тарелке поливаем его юхом от рыбы для сочности. Ну, и лехаим, конечно.

            Оценка статьи: 5

  • Может быть, мне просто не везло. Но (фаршированная щука, это же, кажется, "рыба-фишь"?) я ел оную рыбу раза два. Оба раза ее подавали как некое суперблюдо. И оба раза был КРАЙНЕ РАЗОЧАРОВАН ее вкусом. Да любой хвост минтая, пожаренный с выдумкой, или просто добросовестно - много вкуснее.
    ...может быть, мне просто не повезло?

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 апреля 2013 в 10:51 отредактирован 25 апреля 2013 в 10:52

      Игорь, по вкусовым пристрастиям тяжело говорить, но... На мой взгляд (и вкус, соответственно), блюдо не только оригинальное по исполнению, но и очень вкусное. Причем, как в горячем, так и в холодном (если, конечно. что-то остается после гостей!) виде.
      Сам набор продуктов - свежее рыбное филе, молоко, батон, яичко, лук, чеснок, специи, равно как и приготовление блюда в рыбно-овощном бульоне, делает просто невозможным факт невкусности. Плюс, почему, например, мои домашние край не любят жареную щуку? Довольно костистая рыба. Косточки мелкие, замучишься выбирать. А в фаршированном варианте все дважды перекручивается и потом довольно долго томится. НИКАКИХ КОСТЕЙ. Просто находка для тех, кто не любит речную рыбу только из-за того, что косточки выбирать надо.
      Сколько раз ни готовил это блюдо (естественно, по каким-то торжественным случаям), оно неизменно шло на "ура". У меня фаршированная щука - просто палочка-выручалочка праздничного стола.

  • А фотографии будут?

    Оценка статьи: 5

  • Автор выражает свою искреннююю признательность Евгении Комаровой за замечания и дополнения, высказанные ею по черновому варианту статьи.

    • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 17 мая 2013 в 02:18 отредактирован 17 мая 2013 в 02:24

      Константин Кучер,
      А вот только о пряностях, добавляемых при варке рыбы, забыли... Какая же фаршированная щука без душистого перца и лаврушки в самом конце готовки! А мои еврейские бабушки и тётушки ещё и другие пряности добавляли : кто гвоздичку, кто кардамон, кто имбирь, а кто травки...