Наталья Натальина Профессионал

Хочется настоящего узбекского плова? Семь компонентов Ибн Сины

Любимым и наиболее почитаемым блюдом в Узбекистане всегда считался плов. Существуют десятки способов его приготовления. В зависимости от используемого мяса, способа приготовления и приправ плов имеет множество оттенков и вкусов. Но есть общие принципиальные правила, нарушив которые, вместо плова легко получить обычную рисовую кашу, хотя и вполне вкусную.

vvoe, Shutterstock.com

Искусству приготовления плова посвятил свои труды известный персидский ученый, философ, врач Авиценна (Ибн Сина). Он считал, что плов является наилучшим лекарством для ослабленных больных, перенесших сильные физические и психические страдания. По его мнению, в настоящий плов (палов ош) обязательно входит семь компонентов, давших название этому блюду.

П — пиёз — лук. Для плова наиболее подходящим является белый яйцевидный лук. Именно в нем органично сочетается едкость, сочность и нежность. Конечно, допускается применение и других сортов репчатого лука. Здесь же речь идет о наиболее предпочтительных сортах.

А — аёз — морковь. Узбекский плов невозможен без моркови. Скажем, в Индии, на Кавказе, в арабских странах плов готовят без нее, совершенно другим способом. В узбекском плове соотношение моркови и риса бывает 0,5:1, 1:1, 2:1 — в зависимости от разновидности плова. Именно морковь придает плову диетические свойства и высокую питательность.

Л — лахм — мясо. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жир как бы вкраплен слоями — это так называемое «мраморное мясо». Традиционно используют баранину и курдючное сало. Но плов можно готовить и из других видов мяса, в том числе из птицы. Единственное, что нужно обязательно сделать, это предварительно промариновать птицу в смеси виноградного уксуса, соли, специй и лука. Требуется это для удаления специфического «куриного» привкуса.

О — олио — жир. В приготовлении узбекского плова используют различные жиры. Животные (баранье сало, топленое масло) и растительные (подсолнечное, хлопковое, оливковое и др.). Обычно применяют смешанный жир — берут в равных пропорциях животные и растительные. Кстати, в лечебном питании существует метод приготовления пищи на комбинированных жирах для гипертоников. Очень важно учитывать при этом жирность самого мяса, иначе плов из полезного блюда превратится в свою противоположность. Ведь избыточное потребление жира, конечно же, вредит организму.

В — вет — соль. Для плова используют только соль высшего или 1 сорта. Соль «экстра» и грубого помола в плов не кладется.

О — об — вода — лучшей водой для плова является вода горных ручьев и речная. Водопроводную воду нужно отстаивать, хорошо при этом положить в нее луковку, чеснок, веточку душистой зелени (на выбор).

Ш — шалы — рис. Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта. Мыть рис следует не менее, чем в трех теплых водах, а в холодной воде — до пяти раз. При этом рис нужно протирать в руках и сливать воду до последней капельки. Вымытый рис должен стать перламутрово-прозрачным. Только тогда рисинки в плове будут рассыпаться и не превратятся в кашу.

Перечисленные продукты являются обязательными при приготовлении классического плова. А вот дополнить плов можно по-разному. Специи создают неповторимый букет этому блюду. Плоды барбариса, зира, черный перец горошком, чеснок, шафран, айва, кишмиш… Все эти специи и дополнения кладут в плов на усмотрение и вкус повара. В Средней Азии готовят плов с курагой, с фрикадельками, с горохом, с редиской и т. д. Есть праздничные пловы, которые готовят раздельно в трех разных казанах. Это сложная и затратная технология, и готовят такой плов лишь по очень торжественным случаям.

Как сегодня в обычной городской квартире приготовить настоящий узбекский плов? Назовем его классическим в противовес огромному числу разновидностей и вариаций.

Итак. Первое и главное. Не обольщайтесь, если вас станут уверять, что плов можно приготовить в обычной утятнице или кастрюле. Для плова обязательно нужен казанок. Лучше из толстого алюминия, чем чугунный. Сегодня в продаже они есть везде. На семью из 4−5 человек достаточно казанка объемом в 3,5−4 л.

Наливаем в разогретый казан растительное масло (1 стакан). Особенностью приготовления узбекского плова является сильное перекаливание масла, почти до появления дымка. Мясо (0,5 кг), разрезанное на 2−3 куска, осторожно (прикрывая казан крышкой) кладем в раскаленное масло. Обжариваем мясо до появления крепкой зажаристой корочки (примерно минут 15−20, переворачивая для равномерного обжаривания).

Репчатый лук (0,5 кг) нарезаем полукольцами и опускаем в казан. Лук не моется! Слегка присаливаем и, помешивая, обжариваем с мясом еще минут 10. (Не пережарить! Лук должен лишь слегка подрумяниться, но оставаться мягким и сочным.)

Морковь (0,5 кг) нарезается тонкими длинными узкими пластинками и обжаривается вместе с мясом и луком еще минут 15−20. После чего наливаем в казан воды так, чтобы она слегка покрыла смесь, кладем специи и уже на медленном огне томим нашу зажарку (называется она «зирвак») минут 40.

Вымытый рис (0,5−0,7 кг) закладываем в казан (ничего не перемешивать!), солим по вкусу, заливаем водой (через шумовку) так, чтобы вода покрыла рис на 2−2,5 см. Прибавляем огонь и даем плову бурно кипеть. Крышкой не накрываем, пока вся вода не выкипит.

После чего убавляем огонь до самого минимума, шумовкой собираем рис от краев к середине горкой, протыкаем несколько лунок до дна казанка и накрываем крышкой. Плов будет готов окончательно минут через 20−25. Снимая крышку с казанка, будьте внимательны, чтобы капельки испарений с нее не падали на рис. Это повредит вкусу плова.

Перед подачей плов перемешивается, мясо нарезается кусочками и выкладывается поверх плова. Вариантов украшения множество. Хорошим дополнением является салат из помидоров и огурцов, редис и редька.

И еще: никогда не запивайте плов холодными напитками. После плова только чай! Зеленый или черный — кто как любит.

Обновлено 27.04.2013
Статья размещена на сайте 25.04.2013

Комментарии (40):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Еще раз: статья интересная. Плов (обжористую кашу) очень люблю. Ибн Сина тоже, наверное, любил. Хотя читая статью и комменты, ему чуть-чуть поплохело от таких советов-рецептов. А может быть и нет. Ведь кушать хоть какой-нибудь плов лучше, чем лишь читать о нем.

    Оценка статьи: 5

  • первый блин комом, а ведь переворачивала.

  • Наталья Натальина Наталья Натальина Профессионал 28 апреля 2013 в 22:20 отредактирован 28 апреля 2013 в 22:21

    Ну вот, кажется получается поместить фото из книги

  • Муратова Ирина Муратова Ирина Читатель 28 апреля 2013 в 20:29 отредактирован 28 апреля 2013 в 21:10

    Это я к разночтениям. Просто так Книга моя 1976 года издания.

    Оценка статьи: 5

  • Муратова Ирина Муратова Ирина Читатель 28 апреля 2013 в 20:18 отредактирован 28 апреля 2013 в 20:20

    Вот есть у меня старомодная книга,нет главы про шурпу

    Оценка статьи: 5

    • Брюханова Ирина, У меня книга "Полезные советы" издательство Ташкент-"Узбекистан" 1979г. Раздел "Вкусно,питательно, сытно" Узбекские блюда. стр. 200 и далее. Перечень:
      Кайнатма шурпа(суп из баранины с овощами)
      Шолгом шурпа (мясной суп с репой)
      Нухат шурпа( мясной суп с горохом)
      Макарон шурпа( мясной суп с макаронами
      Чусчук шурпа ( суп из воробьев)
      Кифта шурма ( суп с кифтой) - наши большие фрикадельки
      Долма шурпа (суп с фаршированным болгарским перцем)

      Ну и еще 2/3 перечня.
      Хотела тоже фото выложить, что-то не ладится. Если получится ,помещу фото книги.

  • Всегда интересно читать про плов. Уж не помню на каком форуме вычитала, может и ШЖ, что плов это нажористая рисовая каша с овощами, специями и мясом. (мои пловы, наверное, такие и есть ) Все и всегда, всё-всё знают о плове.

    Статья понравилась. Славно изложено, интересно, без поучений, делай, типа, так и не иначе. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

    • Наталья Натальина Наталья Натальина Профессионал 28 апреля 2013 в 08:29 отредактирован 28 апреля 2013 в 08:29

      Брюханова Ирина, слово-то какое интересное - "нажористая". Аж страшно от него стало, да еще в сочетании с "кашей".Может и есть такая каша, но уж точно, это не плов. Кстати, есть еще жидкий плов. Называется "шавля".Тоже вкуснятина.

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 29 апреля 2013 в 00:25

        Наталья Натальина, "жидкий плов. Называется "шавля" - слушайте, вот этим заявлением Вы полностью дискредитировали себя как знатока узбекской кухни.

        • Наталья Натальина Наталья Натальина Профессионал 29 апреля 2013 в 07:58 отредактирован 29 апреля 2013 в 07:59

          Марианна Власова, А Вы не слышали про такой плов? Он действительно есть. Готовится практически из тех же продуктов, только на последнем этапе заливается большим количеством воды и кипятится при помешивании. Получается полужидкий продукт. Это и есть шавля или "жидкий плов".Именно так он и называется.Почему Вас это так удивило? А на звание знатока ни в какой области я не претендую. Упаси Боже, слыть всезнайкой!

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 30 апреля 2013 в 08:10

            Наталья Натальина, Вы значение слов "жидкий" и "полужидкий" очень вольно понимаете. Шавля готовится из других продуктов, по другой технологии, это вязкая каша с мясом. Иногда неудавшийся плов называют шавлёй, делая вид, что так и задумано. Но "на последнем этапе заливается большим количеством воды и кипятится при помешивании" - это за гранью... Так в советской столовке из вчерашнего плова "шавлю" готовили.

            • Марианна Власова, Спорить об одном и том же разными словами бессмысленно. Я ведь уже сказала, что я -не знаток, а просто любитель.Любитель вкусно приготовить и поесть.Наша шавля была именно такой, Ваша -другая.Спор непродуктивен. В советской столовке действительно готовили пародию на плов в виде каши.

              • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 1 мая 2013 в 00:34

                Наталья Натальина, в советских столовках в Узбекистане готовили нормальный плов. А вот нормальную шавлю можно было только дома/в гостях/в ресторане поесть.

                • Марианна Власова, В Вашем комменте речь шла не об узбекской "столовке" Я ответила по факту.В Узбекистане плов готовили не только в столовках, а прямо на улицах в огромных казанах.И очень вкусный!А вот в Саратове я пробовала "плов", это и была пародия.

                  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 2 мая 2013 в 23:07

                    Наталья Натальина, ни в каком Саратове слова "шавля" не знали. А выросла я в Ташкенте, в советское время.

                    • Марианна Власова, Я что, написала про саратовскую шавлю? Я Вам и написала, что именно в Саратове в столовка была пародиия на плов. Каша с куском свиного сала. Причем,написала не для того, чтобы "унизить" Саратов, а как образец "плова" При чем здесь слово "шавля? Вы хотите, чтобы я призналла свою некомпетеентность. Если Вам это приятно, пожалуйста. Я НИЧЕГО не знаю ни про плов, ни про шавлю, ни вообще про узбекскую кухню. Спасибо за внимание.

                      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 4 мая 2013 в 23:51

                        читать дальше →

                      • Люба Мельник Бывший модератор 4 мая 2013 в 16:18

                        Наталья Натальина, не знаю, как Марианне, но мне было бы приятно, останься вы на уровне автора статьи, заслужившей положительные отклики. Однако в блоге вы совершили крупные кулинарные "открытия", которые вас просто дискредитируют:
                        "Кстати, есть еще жидкий плов. Называется "шавля".Тоже вкуснятина."
                        "Шурпа -это узбекский суп. Он готовится из абсолютно разных продуктов. Все, что у хозяйки есть, можно положить в шурпу".
                        Рассуждая о национальных кухнях, важно уметь вычленять именно характерное - не мешая особенности с общепитовскими традициями.

      • Наталья Натальина, Да мне и самой это слово понравилось и удивило. Взяла в обиход и знаю, чуть чего необыкновенно вкусное, жирное, высококалорийное, то и нажористое. От слова обжираловка. Про шавлю я знаю, туда еще отдельные кулинары добавляют картошку или капусту, непостижимо! но приходилось такое кушать, вкусно, но - «прости меня моя печень»

        Оценка статьи: 5

        • Брюханова Ирина, с картошкой и капустой - уже шурпа.Блюд узбекских очень много. Практически все вкусно!Если, конечно, правильно приготовить. Впрочем, это касается любой кухни. Если макароны опустить в холодную воду, то и самый талантливый кулинар вряд ли что-то сможет исправить. Ну, если только закатать в шарик , да запечь в духовке.

          • Комментарий удален
            • Галина Шубина, Шурпа -это узбекский суп. Он готовится из абсолютно разных продуктов. Все, что у хозяйки есть, можно положить в шурпу. Как и у нас , есть борщ, есть щи, есть суп рисовый, вермишелевый и т.д.

              • Комментарий удален
                • Галина Шубина,я объяснила, что шурпа -это суп, то есть жидкое блюдо! Общее название супов- шурпа. Бывают они разными. Может быть даже с жареного мяса. Но жидкий! В шурпу можно положить все, что угодно. Но не все, что есть скопом!
                  Мне казалось, я очень понятно написала.Не знаю, что там выдает интернет,я прожила в Средней Азии много лет, родилась там и узбекскую кухню знаю не по книгам. То, что рисовый суп называется мастава, правильно. Наши щи тоже можно назвать супом( не запеканка ведь), так и в узбекской кухне, разные супы имеют разные названия. Общее же ИМЯ - шурпа.Поверьте мне, пишу так много не ради доказательства, а только чтобы попонятнее объяснить. Не люблю сама непоняток.

                  • Комментарий удален
                    • Галина Шубина, Дело же не в том, кто прав и не прав. Мы ведь не спорим , а просто хотим правильно понять тему. Действительно, в Хорезме супы называют шурпой, а отдельную шурпу, как, например, рисовую - маставой. Но ведь мы тоже не говорим про борщ - суп. Хотя по кулинарным понятиям борщ относится к супам. Видимо , поэтому такие разночтения. Согласимся на этом.

  • Мясо в общей сложности до риса жарится полтора часа. Не сгорит?

    Оценка статьи: 5

    • Александр Петров, мясо ЖАРИТСЯ до румяной корочки минут 15-20,потом, когда кладется лук и морковка мясо уже не сгорит, потому что из овощей выступает вода, какое-то время все просто кипит в соке, потом слегка обжаривается(после выкипания жидкости). Вся процедура (до заливки водой) занимает минут 35-40, или чуть больше( зависит от огня). Поэтому не бойтесь, не сгорит! А уж когда добавили воды, то огонь сильно убавляется и зирвак томится. Удачи, пробуйте, не бойтесь. Что неясно, спрашивайте. Смогу- помогу.

  • Комментарий скрыт
    • Лана Ян, А вот это уже неточность. Именно морковь дает специфический цвет плову. А чтобы лук дал цвет, его нужно ЗАЖАРИТЬ. В плове это не допускается. Я написала в статье, что лук обжаривается слегка, чтобы он остался сочным.Это важно. Пережаренный лук в узбекском плове не используется. В туркменском - возможно. Про него не знаю.

  • Настоящий узбекский плов может получиться у узбеков. Наверное... Наверное, они (узбеки) и специи-то по-другому воспринимают.

    Лично я тыщу раз готовил плов и ни разу не получилось "как надо". Вечно какие-то импровизации на тему "Плов" получались.

    Статья интересная. Скопирую её и в загашник.

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
  • А как же чеснок? А зира? Специи? Барбарис?

    • Ксения Печий, Вопрос непонятен. Чеснок, зира, барбарис и т.д. кладут в плов на усмотрение повара. Это не ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ, а дополнительные компоненты.Кстати, чеснок я кладу в целом виде, слегка очищаю от верхних пластиночек шелухи, тщательно мою и закладываю в рис целыми головками.Но это все на любителя. Ибн-Сина говорил о компонентах, без которых плов ПРИНЦИПИАЛЬНО нельзя приготовить. А разновидностей приправ много-много!Как вкусно!