Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить фасоль по-венгерски?

Как послушаешь разные умные головы, так фасоль — просто кладезь разных полезностей. А посмотришь… Маленький овальный бобик. Чуть крупнее ногтя. И вот в этой крохе — столько разных витаминов… Куча. Куча мала просто! И А, и B, и C, и E… Плюсом к ним еще и K с PP заодно. Причем большая их часть в фасоли не поодиночке, а самой настоящей толпой. Группами витаминов.

Alessio Cola, Shutterstock.com

Если учесть, что в этом бобовом общежитии — еще и разные микроэлементы типа меди, цинка, фосфора, калия, железа… И как только все вместе они втискиваются в эту маленькую фасольку?! А втиснувшись, не просто так стоят, пассивными пассажирами. Пыхтят, стараются, разные полезности нам всем приносят.

Цинк и медь, например, усиливают секрецию желудочного сока. Что, между прочим, немаловажно и при заболеваниях печени, и при гастритах. Калий положительно влияет на нашу сердечную систему, поддерживая её работоспособность. А все вместе, объединив свои витаминные и микроэлементные усилия, — не дают образовываться зубному камню и даже… Растворяют камни в почках!

И это еще не все. Употребление фасоли снижает уровень сахара в крови. Так что для больных сахарных диабетом это бобовое — не просто полезный пищевой продукт, а настоящая палочка-выручалочка.

Одним словом, «ешьте, граждане, фасоль, будете здоровы!»

Но… Польза — это, конечно, хорошо. Говорят, полезные привычки продлевают жизнь. В отличие от вредных, которые делают ее приятной. А вот у фасоли — никаких отличий. У нее все — и полезность, и приятность — в одном флаконе! Я так, если честно, больше люблю фасоль не за то, что она полезная. А именно за ее вкус. Вкусная она, вкусная! Даже спорить по этому поводу не собираюсь. Потому что уверен, тот, кто надумает утверждать обратное… Да он просто не умеет ее готовить!

А приготовить блюдо из фасоли, между прочим, не так уж и трудно. Вот, например, рецептик. Я его в свое время в Венгрии надыбал, когда там в стройотряде был.

Но… по порядку.

В оригинальном варианте это блюдо называется «боб фьюзелек». «Боб» в переводе на русский — «фасоль». А термином «фьюзелек» венгры объединяют довольно большую группу рецептов, в которых в качестве заправки-загустителя используется так называемый «ранташ» — мука, обжаренная на животном жире и разведенная холодной водой или молоком.

Для приготовления боб фьюзелека нам понадобятся:
 — полкило фасоли;
 — луковица (лучше большая!) и 4−5 зубчиков чеснока;
 — по две столовых ложки свиного жира, сметаны и вполовину меньше — муки;
 — два неполных стакана холодной воды.
Ну, и приправы, само собой. Пару листиков лаврушки, половину чайной ложки тмина, полную — паприки (молотого душистого красного перца), и две — горчицы. Соль и остальные пряности — по вкусу.

Фасоль, лук, чеснок, тмин, лавровый лист, горчицу заливаем водой и варим до готовности бобовых. Что во многом будет зависеть от того, какой их вариант мы возьмем за основу. Замороженная фасоль, т. к. таким способом консервируются, как правило, более мягкие ее сорта, готовится быстрее и легче. Да и замачивать ее не надо. Но, несмотря на эти, казалось бы, явные преимущества, лично я предпочитаю все-таки сухую. Привычка, наверное, сказывается.

С сухой, конечно, возни больше. Но — ненамного. Для того чтобы ее замочить, часа 2−3 вполне достаточно. Утром встал и первым делом — фасолью занялся. Промыл, залил холодной водой и оставил в сторонке. Пока зубы почистил, завтрак приготовил, посуду помыл… И время вышло. Можно ставить фасоль на плиту. В той же воде, в которой она и замачивалась. И не солить. Ни в коем случае! Иначе фасоль, как говорят кулинары — «задубеет». Вот и все секреты сухой фасоли.

Как замороженные ли, сухие ли бобы будут готовы, воды в кастрюльке должно оставаться с небольшим запасом — где-то на сантиметр выше их уровня. Про ранташ-загуститель помним? Вот, как раз его время пришло.

Для начала в какой глубокой миске смешиваем с водой сметану и паприку. Потом разогреваем хорошенько жир…

Да, использование жира животного происхождения, чаще всего свиного, — одна из характерных особенностей венгерской кухни. Наверное, дают о себе знать кочевые корни этого народа. У нас, особенно на севере, многие хозяйки к смальцу относятся с предубеждением. Поэтому, если кого-то смущает свиной жир — никаких проблем! Спокойно замените его на более привычное нам растительное масло.

Хорошенько разогреваем жир (или масло!) и поджариваем на нем муку. Как только она приобретет светло-коричневый оттенок, отставляем сковородку с огня, минутку-другую даем содержимому чуть подостыть и, помешивая, разводим его ранее приготовленной водяной сметано-паприковой смесью.

Получившуюся в результате густенькую жидкость добавляем в кастрюльку к фасоли, хорошенько перемешиваем… Еще минут 10 кипятим на слабом огне, присаливаем, пробуем… Как, готово? Вроде бы, да. Можно и по тарелкам раскладывать.

Тут у венгров тоже свои особые правила. Все фьюзелеки, и наш — не исключение, подаются на стол в глубоких тарелках. И кушать их надо ложками. А вот с чем — тут ограничений практически нет. Можно с мясом, можно с сардельками, можно с сосисками.

Фьюзелек — отличное дополнение к любому виду мяса и мясопродуктов, которым можно разнообразить гарнирную составляющую нашего стола. А то все картошка, картошка… К которой, в кои-то века, изредка присоседятся рис или макароны. Вот боб фьюзелек и составит им достойную компанию.

Правда, гарнир… Это одно. А если бы к нему еще и то, что он дополнять должен!

Согласен. Мясо — тоже важно. И о том, как его приготовить, мы как-нибудь обязательно поговорим. Но — в другой раз. Как, возражений нет?..

Обновлено 31.05.2013
Статья размещена на сайте 19.05.2013

Комментарии (60):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

      • Комментарий скрыт
        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 3 октября 2013 в 17:52

          София Ковалевская, не согласна, у современных газовых духовок тоже возможности широкие. Но я тоже очень многое готовлю в электрической. Единственно, чем она мне больше нравится - можно поставить выше. Но газовая намного дешевле обходится.

  • Комментарий скрыт
  • Ну и моё любимое: варёную фасоль (что бобами, что в стрючках резанную) вытаскивают из воды, а потом на сковородку с подсолнечным маслом. Выдавить к ней зубок чеснока и обжарить. Иногда могу сухарями жиденько притрусить. Иногда -- петрушкой. Мням!

    • Комментарий скрыт
      • Ирина Маркович, не очень... именно из-за плёнки внутренней и сладкости вкуса.
        Эти стручки квадратиками, с мелкой плоской несозревшей горошиной, я потом находила в мороженых смесях для жарки, которые в пакетах продаются в супермаркете.
        А ещё у мамы моей есть специальный сорт фасоли, они её называют "шпарагова", которые не дают крупной фасолины, но наращивают мясистый стручок.

  • А по-болгарски помню другой рецепт.
    Фасоль варили в чугунке с луковицами надрезанными, и с куском сала копчёного (желательно слоистое такое сало, со шкуркой и прослойками мяса).
    Вода тоже почти вываривается из фасоли, сало или вытаскивают, или мелко режут в эту же фасоль, и туда же добавляют ложку-две томатной пасты, зелень петрушки.

    • Интересный рецепт. Я тут как раз последнее время что-то запал на запекание в керамических горшочках. Надо будет в ближайшее время попробовать приготовить фасоль по-болгарски. "Надрезанные луковицы" - это как? Т. е. почищенная луковица с одной стороны пару-тройку раз режется ножом, но не до конца луковицы, чтобы она не развалилась на отдельные сегменты? Полтора часа запекания при температуре 150-120 градусов достаточно?

      • Константин Кучер, бабушка варила, а не запекала. И да -- "надрезанные луковицы" именно такие, как вы описали Очищенная луковица надрезается от усов до хвостика, но не до конца, на четыре сегмента.
        Варилось всё это полтора-два часа в чугунке под крышкой.
        Я думаю запекать в керамике в духовке нужно уже приваренную до полуготовности фасоль.

        • Мне кажется, и при запекании всё должно получиться. Главное - правильно подобрать время приготовления и поддерживаемую в духовке температуру. Поэкспериментируем.
          И! Мне кажется, шпиг можно заменить парой-тройкой куриных бедрышек. Они при запекании тоже выделяют достаточно много жира. А ещё лучше - индейку. У неё мясо пожестче. Дольше готовится. Как раз по времени она может попасть в унисон с фасолью. А фасоль лучше взять белую. Она готовится быстрее, чем красная. Интересно, кроме лука и черного перца горошком, какие специи будут гармонировать с этим блюдом? Горчица к птице, мне кажется, - навряд ли. Уксус тоже не нужен, он запекаемое мясо сделает жестким. Может, тот же тмин?

          • Константин Кучер, тмин, корешок петрушки, кориандр.

            • Ксения Печий, Ксюша, а тебе не кажется, что две такие остропахнущие специи, как тмин и кориандр, напрочь перебьют тонкий и довольно слабый аромат петрушки? Да и друг дружку тоже перебьют...Я обычно использую или тмин, или кориандр, но это, конечно, дело вкуса. Кроме того, кориандр, по моему ощущению, придаёт блюду кавказский, ближневосточный или индийский оттенок...

              Оценка статьи: 5

              • С кориандром (называя его колендра) мои прабабушки (и все львовские старушки) и хлеб пекли, и капусту квасили.
                Поэтому она для меня родная, западноукраинская ;)

                • Ну, Ксения... Не надо нам про "западноукраинскую"! У меня соседка всю жизнь проработала на "Коляндре", как у нас, на юге России, называли пункт приема кориандра, который раньше выращивали в промышленных масштабах. Что-то по аналогии со "Свеклопунктом" или "Заготзерном". "Коляндра" в условиях рыночной экономики рухнула первой.

                  • Константин Кучер, ну-у-у-у-у, не знаю, как там у вас, я о своих реалиях ))

                    • В общем... Сойдемся на том, что кориандр - общемировое достояние?!

                      • Константин Кучер, согласна Факты об этом говорят!

                        • Ксения Печий, а вот и не подерёмся!!!

                          У нас на Украине кориандр или тмин на хлебе, да и вообще на выпечке, на куске сала, в капусте и даже в консервированных огурцах или помидорах - нормальное дело. А вот в тушёные мясные и овощные блюда, в рис или булгур эти пряности практически в обязательном порядке кладут в Индии и на Ближнем Востоке, вот и возникли у меня такие ассоциации...

                          Оценка статьи: 5

                          • Евгения Комарова, не подерёмся, нет
                            А встретимся -- так обнимемся!

                            • Ксения Печий, ох, как я хочу домой, на ридну! Только не получается никак... Так соскучилась за продуктами с деревенского базара (своего сада-огорода никогда не было, увы...), за вовсе отсутствующими здесь яблоками "белый налив" и "симиренка",грушами-"лимонками", шелковицей, поречкой (здесь она есть в продаже, красная, крупная - и кислая до оскомины!), вишней (представь себе, здесь продают в основном черешню, а вишня дорогая, мелкая и кислая...), грибами (здесь в магазинах можно только лисички да вешенки купить из "нормальных" грибов, а на базаре - ещё белые грибы и "польские", опята и самим собрать можно, а вот груздей, рыжиков, подберёзовиков да подосиновиков, маслят в свежем виде днём с огнём не сыщешь!)...

                              Оценка статьи: 5

              • Евгения Комарова, тише-тише-тише!!! Я это всё никогда не смешиваю! Точно, надо было уточнить!
                Если кориандр, то не тмин, если тмин, то не с кориандром.
                Но петрушку люблю, она -- хамелеон, хороша как в элементарном виде лишь с луком и морковью, так и в компании с любыми перцами, можжевеловыми ягодами, грибами, тем же тмином, с томатом или мучной подливой, в супах и рагу. Компанейская барышня

          • Константин Кучер, да паприка же! И сладкая,и жгучая - как специя. И перец горошком должен быть душистым, а не чёрным...А ещё травки - тимьян, майоран (желательно свежие, но можно и сухие). А в конце - чеснока немного можно - по желанию, конечно...

            Оценка статьи: 5

            • По чесноку "в конце" не получится, Евгения. Я горшочки в духовой шкаф ставлю на время. Для птицы - час, полтора, для свинины - часа два, а для говядины и баранины ещё на полчасика дольше. Как время выйдет я духовой шкаф не открываю. Не люблю. Из духовки сразу жар волной. Поэтому я ещё жду мин 30-40, пока духовка не остынет и этот жар не ослабнет. Да и блюдо за это время доходит. Но боюсь температуры в остывшем горшочке уже не хватит для того, чтобы чеснок передал свой аромат блюду.
              А по совету со специями - большое спасибо. Правда, я как-то обычно презренно манкирую душистым горошком, но попробовать - можно.

              • Константин Кучер, если Вы всё же любите чеснок, попробуйте вдавить несколько неочищенных (!) долек чеснока сверху (как в плов вдавливают...)перед тем, как отправить горшочек в духовку, а потом вынуть его из готового блюда.
                А душистый перец я обожаю! У него такой богатый букет ароматов! Если есть душистый перец, то и лаврушка не нужна...

                Оценка статьи: 5

                • Я в плов кладу не зубчики. Пару головок чеснока. Снимаю с них верхние покровные кожурки-листья и "утапливаю" в рисе перед тем, как заливать его водой. Надо будет и с фасолью такой же эксперимент проделать.
                  Всё, теоретически, как мне кажется, блюдо "проработано". Осталась практическая реализация проекта под кодовым названием "Бабушкин чугунок". Как, Ксения, нет возражений против такого кодового названия?!

                  • Константин Кучер, мы с Евгенией благословляем Вас ))
                    Жаль пробу не сможем снять...

                    • Я постараюсь отснять весь процес. Если не попробовать, так посмотреть! Глазами её, родимую, скушать.

                      • Хотя чугунок у меня под руками был не бабушкин, но... Вот, кое-что получилось. На срезе кусочка филе индейки (дальше от нас, ближе ко второму кусочку) виден зашпигованный в мясо зубчик чеснока. Он такой, бледно-оливкового цвета. А среди фасоли и на переднем плане видны горошины душистого перчика.

                        • Константин Кучер, а вкус?

                          • Старший сказал: "Нормально". Как по мне, фасоль получилась суховата. Не зря болгары в рецептуре указывают сало. Может, с филе индейки я немного погорячился?
                            Думаю, над блюдом можно ещё поработать. Причем в двух направлениях.
                            1. Заменить птицу на свинину.
                            2. В дополнение к основному блюду можно бы приготовить соус. Вот только по ним я не спец.
                            Помню в советское время, когда в столовых был рыбный день (четверг вроде?), очень часто и повсеместно в меню была рыба под польским соусом. Очень мне тогда этот соус нравился. Он белый (видимо на сметане или сливках), точно в нем было рубленное яичко и вроде бы репчатый лук. Но по последнему на 100% утверждать не берусь. Может, кто скажет что-то более конкретное по этому соусу?
                            У меня ещё целый горшок фасоли и запеченного филе индейки. Я бы сегодня к ужину сделал этот соус. Мне кажется, с ним блюдо будет просто... М-мням!
                            Всё равно надо вечерком в магазин заскочить. Наверное, видите по снимку, что вчера у меня свежей зелени под рукой не было.

                            • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 23 мая 2013 в 11:38 отредактирован 23 мая 2013 в 11:40

                              Константин Кучер, с филе индейки - "погорячились" однозначно : это мясо требует соуса или жира... Лучше, конечно, брать мясо с прослойками жира, то есть свинину или баранину.
                              Белый польский соус не содержит ни сметаны, ни сливок - это поджаренная на сливочном масле мука, разведённая рыбным бульоном, с рубленым яйцом и зеленью (для рыбы лучше всего подходят укроп и зелёный лук). Мне кажется, этот соус совсем не годится для мясных или мясо-овощных блюд.
                              В Вашем случае я бы сделала какой-нибудь томатный соус - с ним фасоль всегда хороша!

                              Оценка статьи: 5

                              • По индейке, Евгения, я уже понял. Но что меня радует, пути преодоления выявившейся "сухости" я наметил правильные - либо не такое постное мясо, либо соус.
                                Соусы с томатом я как-то недолюбливаю, поэтому попробую сегодня порекомендованную Ксенией "смажку". Тем более, она - на основе смальца. Т. е. того животного жира, нехватка которого сейчас чувствуется.
                                А по польскому соусу - да, вроде бы описанный Вами рецепт близко к тому, что я запомнил. Но почему я упомянул сливки или сметану? Потому что соус по цвету был БЕЛЫЙ. В некоторых меню так и указывалось - "рыба под БЕЛЫМ польским соусом". Видимо:
                                1. Есть ещё какой-то польский соус, уже не белый.
                                2. Вот этот белый цвет не может дать ни мука, ни рыбный бульон. Он напоминал именно какой-то молочный продукт, взятый в качестве одной из составляющих рецептуры.

                                • Константин Кучер, ну, не входят ни сливки, ни молоко, ни сметана в состав белого польского соуса! Если ввести, то соус будет, конечно, белее, но это будет уже ДРУГОЙ соус, скажем, бешамель...Просто муки берётся от силы 1 ст.ложка, и она лишь слегка подрумянивается в 2-3 ст.ложках (!) сливочного масла.
                                  Я люблю средиземноморскую кухню, а там мало какое блюдо без томатов обходится...

                                  Оценка статьи: 5

  • Полезно то полезно... Но мука с жиром к фасольке -- єто ж калорий-то сколько??!!!

    • Так животный жир можно заменить растительным маслом. А муки-то... Всего ОДНА ЛОЖКА! Вроде бы не так чтобы и много.

      • Константин Кучер, лучше я вам расскажу, как фасолька по-гуцульски делается!
        На ночь замачивается сухая фасоль. Потом на следующий день варится часика два, пока вода не уварится так, что еле покрывает верхний ряд. У меня прабабушка вообще любила в чугунке под крышкой варить. Соль, лаврушка, перец-горошек и корешок пертушки уже в конце добавлялся. Мин за 15 до конца варки. А потом фасоль с водою разминалась в пюре!
        И вот на фасолевое пюре (как хумус) в вмятинку посередине тарелки наливали подсолнечного маслица с луком мелко резаным притомлёным в этом масле.

  • Константин Кучер, в чем же разница между автором и венгром?
    Для автора одно слово "фасоль (боб)", для простого венгра это минимум 20 слов, у кулинара 200, у спеца 500. Разного размера (5-25 мм), разной формы, цвета, запаха, а главное- вкуса...
    то же с паприкой

    Оценка статьи: 5

    • По фасоли, Владимир, не скажу. Не обратил внимания. А вот по паприке - всё обстоит именно так, как Вы написали. В отличие от нас, венгры в этой специи выделяют довольно много разновидностей. Из которых лично я могу выделить только одну - "чипёш паприка" (острый красный перец). Всё остальное для меня - просто "паприка"...

      • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 20 мая 2013 в 16:13 отредактирован 20 мая 2013 в 16:13

        Константин Кучер, ой, ну что Вы!
        Даже у нас в Германии различают как минимум остроконечную, обычную, круглую ("яблочную"), мелкую круглую ("вишнёвую") и мелкую продолговатую ("гриль-паприка")...
        А жгучие,острые сорта - это отдельная "песТня"...

        Оценка статьи: 5

        • Ну, у нас в этом отношении можно выделить два сорта не острой паприки. Голландская - большая, толстокорая, мясистая и разноцветная (типичный "светофор" - красные, желтые и зеленые плоды). И наша, отечественная. Значительно мельче по размеру, тонкокорая и вся светло-зеленого цвета... Голландская в магазинах круглогодично. Наша - с начала лета (уже сейчас есть) и до поздней осени.

  • Я, кстати,и сама обожаю блюда из фасоли! Готовлю и обычный фасолевый супчик, и грузинский лобио, и мексиканские блюда с красной фасолью, и еврейские чолнт и фасоль с куриными шкварками, и пирожки с фасолью...Добавляю фасоль и в борщ, и в винегрет...А теперь вот и Ваш рецепт обязательно попробую! Только не серчайте : с собственными видоизменениями...

    Оценка статьи: 5

    • Евгения, какие тут сердитки? Мне кажется, во всех Ваших предложениях есть рациональное зерно. Хотя, в той же самой ухе лук, сделавший свое дело, так же удаляется из бульона, но с ним, согласен, можно поэкспериментировать. Взять не одну луковицу, а две. Первую использовать традиционно, как и описано в рецепте. А вторую пошинковать, поджарить и только после этого уже добавлять муку.

      • Константин Кучер, вот эта идея с двумя луковицами - то, что надо!
        Но я, например, никогда не кладу в бульон чеснок. Я заправляю варёные и тушёные блюда чесноком только в самом конце, уже выключив плиту, чтобы сохранить запах и вкус чеснока. Исключение - жареные блюда, когда я сначала обжариваю в масле кусочки чеснока, а потом вылавливаю их и дальше уже жарю в этом чесночном масле всё остальное. Я и запечённые блюда посыпаю чесноком только под конец готовки...

        Оценка статьи: 5

        • У меня, Евгения, к чесноку примерно такое же отношение. См. например рецепт борща по-белгородски. Здесь, видимо , сказалось некритичное отношение к когда-то "подсмотренному" рецепту.
          А вот по тмину есть вопросы. Как-то, обсуждая рецепт плова по-фергански, в который зиру я добавляю в уже практически готовое блюдо, Марианна посоветовала добавлять её на этапе приготовления зирбака, т. е. практически в самом начале. Может, исходя из этого, с тмином можно поступить двояко? Часть его использовать, как написано в рецепте, - при варке фасоли, а часть подмещать в сметанно-паприковую заливку, добавляемую в ранташ?

  • Как всегда, очень вкусная статья!

    Вот только возник к автору вопросец : что останется от чеснока, лука и горчицы, которые варятся ВМЕСТЕ с фасолью с самого начала??? И зачем добавлять тмин в начале варки? Сухая фасоль, даже предварительно замоченная, варится не меньше часа...Может, луковицу надо поварить и вытащить? А с чесноком что - пусть разварится в кашицу? Так он же и вкус, и запах потеряет...

    Оценка статьи: 5