Константин Кучер Грандмастер

Кальмары с луком. Как быстро и легко приготовить это вкусное блюдо?

Люблю я этих кальмаров. Ну, во-первых, вкусно. Во-вторых, очень просто, быстро и легко. Поверьте, это блюдо доступно даже начинающему кулинару. В-третьих, сытно. И в-четвёртых, относительно дёшево.

Mar_Bo, Shutterstock.com

Относительно — это потому, что смотря с чем сравнивать. Конечно, если с капустой или картофелем, и вопроса никакого нет — кальмар по цене в явном проигрыше. Но! Клубни картошки — это что? 75% - вода, 18 — крахмал, 2 — сырой протеин, и дальше… так, по мелочи. Сахара, клетчатка, разные органические соединения. А кальмары? Важный источник белка животного происхождения. Причём заметьте — легкоусвояемого белка.

Вот и сравним кальмаров с иными, аналогичными источниками.

Не знаю, у кого как, у нас, в Петрозаводске, тушка замороженного дальневосточного кальмара стоит 130 рублей за килограмм. Кусок свиного окорока обойдётся вам в 260 руб. Телячьего — 320. Говядина или баранина на кости потянет, соответственно, на 275 или 295 рублей. Тушка потрошеной курицы — 110, кролика — 320 руб. Если по свежей рыбе, то форель стоит 230 руб., судак — 250, щука -110.

Подытожим. На первый взгляд, дешевле кальмара только кура и щука. Но! Кальмар, по сути, — это филе. А у куры, кроме мяса, ещё и кости. Если же брать чисто куриное филе, то оно и стоит уже не сотню за килограмм. У щуки — не менее трети голова, хребет, хвост, плавники, внутренности. Соответственно, в пересчёте на филе, щука дороже кальмара. Конечно, из головы, хребта ещё и уху можно сварить, но если брать чисто филейную часть, то кальмар один из самых, если не самый дешёвый, источник животного белка.

А теперь ко второму тезису. К тому, что «просто, быстро и легко». Смотрите сами.

Нам понадобится килограмм кальмаров. В магазине смотрите внимательно. Он может быть двух видов. Тушка дальневосточного. Это то, что мы, как правило, видим на картинке, ниже которой есть подпись — «кальмар». Обычный по внешнему виду, некрупный головоногий моллюск, такого бледно-фиолетового цвета. На килограмм его обычно выходит 5−6 тушек. Их и берём.

Если вам попадётся такой приличный белый брусок, на ценнике которого пишут «филе гигантского кальмара», класть его в корзинку и выдвигаться к кассе — не стоит. Возни на подготовительном этапе с этим бруском значительно меньше, но… Сколько раз ни брал, никогда из него ничего путного не выходило. Несъедобная вещь. Резина резиной.

С тушкой дальневосточного, конечно, немного повозиться придётся, но это как раз тот случай, когда овчинка — стоит.

В чём суть этой самой «возни»? Кальмар обычно продаётся замороженным. Так вот, перед тем как начинать его готовить, он должен полностью разморозиться при комнатной температуре. Эта процедура займёт у вас не меньше 3−4 часов. Потому, если купили до обеда, кальмар на столе будет только к ужину. Если достали его из холодильника вечером, то к утру он точно оттает. Вот тогда закатали рукава, повязали фартук и — за дело. Если начинаете обрабатывать ещё замороженного (или не полностью оттаявшего) кальмара, он будет резиновым уже по определению. Как бы вы ни старались.

Разморозка — ещё не всё. Как кальмар оттает, кипятим в чайнике воду. Закипело? Выливаем горячую жидкость в ту посудину, где кальмары оттаивали, и почти сразу же, через какую минутку с небольшим хвостиком, сливаем. Как слили, каждую тушку промываем под холодной водой. Одной рукой держим, другой потираем тушку, чтобы с неё слезла тонкая плёнка-шкурка и из такого грязного бледно-фиолетового уродца кальмар перекрасился в цвет слоновой кости. Стал кремово-сливочным, почти белым.

И пока кальмара опять не бросили в миску, не забудьте вытащить у него хрящевую хитиновую пластинку-«стрелку», поддерживающую его тело. По науке эту штуку называют гладиус, и она является рудиментом раковины. Это тоже белок. Но — трудноусвояемый. Лучше его вытащить из тушки и выбросить. Пока и снаружи, и внутри промываете тушку — обязательно обнаружите.

Как шкурку сняли, хитиновую пластинку выкинули, кальмара надо порезать. На разделочную доску его — и поперёк «головы» (не забыли ещё, что он головоногий?), на тоненькие, миллиметра 3−4 толщиной полоски. Порезали все подготовленные тушки и сложили их обратно в эмалированную миску.

Теперь пришла очередь лука. На каждого кальмара берём по луковице, чистим и шинкуем полукольцами.

С подготовительным этапом всё. Дальше всё значительно быстрее.

Ставим на плиту сковороду. Разогреваем её и вливаем растительное масло так, чтобы дно посуды было полностью закрыто тонкой масляной плёночкой. Ещё чуть-чуть ждём и выкладываем на сковородку лук. Вот теперь медлить никак нельзя. От плиты не отходим и, чтобы лук не подгорел, активно его мешаем шумовкой или деревянной лопаточкой.

Как только лук подрумянился и стал золотистым, обычно минут 10−15 для этого достаточно, добавляем к нему загодя нарезанных кальмаров. И продолжаем мешать. Не так, конечно, активно, как лук, но… Спать тоже не советую. И так минут 7−8. Обычно кальмара более пяти минут готовить не рекомендуется, от излишка в термической обработке он теряет свои вкусовые качества и становится резиновым. Но поскольку лука у нас много, он часть температурного «удара» берёт на себя, потому 2−3 минуты сверх нормы допустимы и вреда вкусовым параметрам блюда не нанесут. Но больше… Ни в коем случае! Нельзя.

Процесс термической обработки кальмара — это технология. И её нарушение — чревато. Вы же не обжариваете блин на одной стороне 20 минут? Даже если и попробовать это сделать, то вторую сторону уже обжаривать не надо. Её просто не будет. Потому технология обязательна к соблюдению кулинаром как по блинам, так и по кальмарам. Этот головоногий — очень вкусный продукт, но в термической обработке с ним нужна деликатность. Принцип «ещё чуток, чтобы наверняка» в этом случае применять ну никак нельзя.

Как время вышло, плиту выключаем, блюдо солим, перчим по вкусу, перемешиваем всё ещё раз и отставляем сковороду с горячей конфорки.

И что? Разве не быстро? Всё время, что вы проведёте у плиты — максимум полчаса. И… Бросай на сковороду и мешай себе. Что может быть проще?

Лучший гарнир к этому блюду — картофельное пюре. При жарке кальмар выделяет достаточно много жидкости. В смеси с луком и перчиком из неё получается отличный соус. Вот его, да к картошечке… Вкус… Особенно если сверху, да ещё мелко порубленной зеленью…

Ну, это уж сами проверяйте!

Обновлено 15.06.2013
Статья размещена на сайте 5.06.2013

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Натали Аникина Читатель 13 июля 2014 в 23:26 отредактирован 26 мая 2018 в 19:43

    Константин, спасибо за подробности в каждом абзаце! Более лучших советов и разъяснений я и не видела! И уже вечер, пойду вытащу кальмары из холодильника,чтоб к утру оттаяли))и приготовлю вкуснятинку! А картошка у меня вареная готова уже. И я ее вареную поджарю к кольмарчику. Вареная картошка после жаренная-очень вкусная.

  • Видела кальмара с луком и укропом на спагетти. Не пробовала.
    Теперь точно приготовлю!
    А мама моя делала изумительный салат из щупальцев кальмара, яиц, мелко порезанного зелёного лука и майонеза.

    Оценка статьи: 5

    • Приготовьте, Ксения. Мне очень хочется верить, что НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ.
      А о салате можно чуть подробнее. Мама для салата отваривала кальмара? Или брала баночного, консервированного? Я, почему-то для салата кальмара не отвариваю, беру именно консервированного. И возни - никакой, и, как мне, кажется, консервированный кальмар идеально подходит для салатов.

      • Константин Кучер, баночного у нас не видела. Есть мороженные или охлаждённые, тушки с щупальцами или тела без оных. Мама брала щупальцатые, отваривала, и крошила в салат. (Плёнку снимала, да).

        Оценка статьи: 5

        • баночного у нас не видела
          Ксения, для меня это удивительно. У нас обычная жестяная 250-грммовая банка №2 или №3 (первая меньшим диаметром, но повыше, вторая пошире, но тоньше) есть в ЛЮБОМ магазине. В принципе, пищевка России мало чем отличается от анологичной отрасли Украины. Зайдите в магазин, спросите. И у вас должны быть кальмары-консервы. Мало ли, может, эти консервы как-то и пригодяться Вам на кухне. Консерва, в принципе, хорошая, приятная на вкус. Конечно, многое зависит и от производителя, но чаще всего именно так. Поскольку, если без гостей, на салат для семьи кальмара требуется значительно меньше, чем на несколько порционных блюд основного меню, то консерва по этому направлению - очень хорошая палочка-выручалочка.

  • Константин, уж очень вкусно вы рассказываете, похоже на работу Ильи Лазерсона. Вы с ним случайно не знакомы?