Рецептов данного блюда довольно много в Сети, мы же в данной статье поговорим прежде всего о самой технологии выпекания осетинского пирога.
Классический осетинский пирог — это пирог, внутри которого находится разнообразная начинка. По форме он круглый, как диск солнца в высоком осетинском небе.
Несколько десятилетий назад настоящие осетинские пироги везли поездами из Владикавказа в рестораны Москвы и крупных городов СССР, затем даже стали использовать самолеты. Ах, представляю, какой это был ароматнейший грузовой борт! Все бездомные собаки на десятки миль, наверное, мечтали научиться летать, когда над ними пролетал самолет, груженный тоннами настоящего осетинского пирога.
Сейчас никто на такие расходы уже не идет. Технологии развиваются, и выпечка пирогов происходит на месте. Любая умелица по рецепту национальной кухни может его сделать. Правда, есть поверье, что пока хозяйка не приготовит, по меньшей мере, 300 экземпляров, она не может стать хорошим поваром настоящих осетинских пирогов, которые имеют один маленький, но основной секрет приготовления: побольше начинки и поменьше теста. От теста полнеешь, а начинка дарит истинное удовольствие от настоящего осетинского пирога. Начинка и еще раз начинка! Да побольше!
В принципе, если берется 500 г теста, то на него нужно не менее 600 г начинки, для которой используют мясо, капусту, сыр, черемшу, картофель с сыром т.д.
В последнее время стали появляться пироги и с куриным мясом, и с индейкой, потому что многие сейчас на диете и не едят жирные начинки из жареного с луком мяса.
Важно: никогда не используют свинину в качестве начинки для настоящего осетинского пирога. Нужен говяжий фарш.
Мясо прокручивают в мясорубке и просто тушат со специями на сковороде с подсолнечным маслом. В него добавляют либо свекольные листья, либо мелко порубленный шпинат.
Тесто должно быть тонким, и технология приготовления настоящего осетинского пирога выдвигает свои требования и к нему.
- Во-первых, не жалейте денег на хорошую муку. Смотрите помол, производителя, сыпучесть, цвет.
- Во-вторых, нельзя в целях экономии заменять сливочное масло на маргарин. Масло и только масло!
- В-третьих, дрожжи. Настоящие живые дрожжи найти сейчас очень сложно, возни с ними много, да и стоят копейки. Поэтому торговые сети их не жалуют. Проще всего купить порошковые сухие и — вперед.
Но настоящий осетинский пирог не допускает даже такой поблажки. Дрожжи нужны «живые». Потому как именно они дают пышное, летящее тесто.
Не стоит делать слишком много теста, потому как не хлебобулочное изделие мы готовим, а осетинский пирог. Тоненько, но пышненько. И очень важно следить, чтобы не пересушить в духовке весь пирог, в противном случае он теряет свою свежесть и восхитительную мягкость.
И еще важный момент: используйте только осетинский сыр для начинки настоящего осетинского пирога.
Пирог-то ведь у нас осетинский, и голландский сыр, например, не подойдет. «Голландский» пусть идет в голландские блюда, извиняюсь за каламбур.
А еще для приготовления настоящего осетинского пирога — ох как нужны заботливые руки. В нашу эпоху сплошных механизмов, смесителей, комбайнов люди все меньше готовят руками. А ведь через руки тесту, например, передается и доброта, и острота, и мягкость. Недаром у доброй хозяйки и пирожки такие, что «пальчики оближешь», а у злюки часто горят, сухие, как заброшенный за шкаф бублик, пустые на вкус. Ибо без души приготовлены. Настоящий осетинский пирог готовится руками, и руками же аккуратным слоем распределяется начинка по поверхности коржа.
Немаловажно, и в каком настроении готовится традиционный осетинский пирог. Уныние тут недопустимо!
Я помню, как зажмуривал глаза от удовольствия, когда ел настоящие осетинские пироги в гостях у осетинской семьи. Мне это блюдо доставляло удовольствие еще и потому, что хозяйка дома готовила свое национальное блюдо с умилением, легкой улыбкой, чистым сердцем. Она ждала много гостей и хотела поделиться с ними своей радостью — «солнцем на блюде». Осетинский пирог так похож на солнышко в тарелке.
Я понимаю, что готовить пироги в промышленных масштабах руками невозможно. Но все же в небольших пекарнях, где ценят клиента и технологии, осетинский пирог готовят именно руками. Правда, и цена у такой ручной продукции соответствующая.
Кулинарный рецепт осетинского пирога был обкатан в течение столетий.
- Пеките пирог при температуре 300 градусов.
- Если он сильно надулся в духовке, то проткните его зубочисткой в четырех-пяти местах, иначе начинка полезет наружу.
- Подавать на стол его следует еще пышущим жаром, при этом сверху нужно пройтись кубиком сливочного масла для устранения сухости.
- Готовый продукт подают разрезанным на 8 кусков.
- Ешьте осетинский пирог только руками! Настоящий осетинский пирог готовится руками и руками же держится при употреблении.
Настоящий осетинский пирог похож на летающую тарелку, так и хочется его крутануть. Но, по народным поверьям, крутить его в руках, любуясь на него, не стоит. Почему? В народе говорят, что мы же не можем крутить свою жизнь то так, то эдак! Не в нашей это власти. «На все воля Господа».
все было хорошо,пока не прочла про осетинский сыр
не фиг тогда и публиковать в России(
0 Ответить
АЛЛА, Владикавказ - Столица Северной Осетии, Российская республика
А вообще, я думаю, сулугуни или адыгейский сыры вполне подойдут.
0 Ответить
Бурная дискуссия...А по существу заметила только Ирина Маркович - рецепта-то нет. Общие рассуждения и немного конкретики, например, температура зоо град., а вот сколько времени печь не сказано. Конечно, рецептов осетинских пирогов в сети предостаточно, но если уважаемый автор пишет заметку под интригующим заглавием, то почему бы не дать хотя бы один рецепт с подробностями, так, чтобы им можно было воспользоваться практически?
0 Ответить
КСТАТИ!
Ещё раз перечитала статью и надо же, почему в прошлый раз не заметила???
Кто посоветовал автору написать бред (уж простите это так) про мясную начинку в осетинские хачапури????
Мясо присутствует только в сванских хачапури! Они называются - купдари. Сама их ела из первых рук, будучи на празднике в сванской деревне. Осетины никогда не кладут мясо в хачапури!
О ужас,ужас.....
0 Ответить
Мира Сим, при чем здесь сванские хачапури? Осетинские пироги с начинкой из рубленого мяса, как и с другими начинками, имеют собственное название, фыдджын.
0 Ответить
Марианна Власова, осетинский пирог с мясом называется фыдджын. Берешь 0,5 молока 0,5 воды 1 ст . л сахара перемешиваешь , потом насыпаешь дрожжи 1.5 ст л и оставляешь минут на 20 потом добавляешь 1ст л соли перемешиваешь и делаешь тесто, оставляешь подойти. фарш: говяжий фарш, соль, перец стручковый острый, черный перец, лук репчатый , соль, вода, чеснок Фыдджын должен быть острым на вкус тесто подошло теперь лепи фыдджын. он должен быть сочным .
0 Ответить
Нет никакой Грузии. Осетия - такую знаю. А там, что ни деревня, то государство, а что ни государство, то у каждой свой пирог.. Ну, и князь, елки. Князь на князи и князем погоняет.
Это хотел бы быть осетинский пирог, а на самом деле закрытая итальянская пицца . ( Только пусть русские мне не впаривают, что это расстегай). .Грузинский.
Не, без обидок, я прикалываюсь...Надо ж такое придумать - грузинские хачапури
0 Ответить
Влад Листьев,
Просто в Грузии это как-то лучше помнят. Моей свекрови отец например был из очень уважаемой семьи Миминошвили.
Вот поздно заметила, но отвечу!
ДА, бывают грузинские хачапури!
Так же бывают хачапури осетинские, сванские и ещё много видов, почитайте мою статью про хачапури. Слава богу, меня никто не сможет уличить в незнании этого вопроса - живу в Грузии, невестка осетинка
И вот не надо про разжигание, я лично ничего разжигать и не собиралась.
А насчёт князей (прошу огромное прощение за оф топ) - дак везде есть представители благородных родов
Самое главное забыла написать. Вы будете спорить, что по названию нельзя определить происхождение блюда? А вы в курсе, что означает "хачапури" ?
- пури - это хлеб.
- хачо - что-то вроде творога, недозревший сыр, из которого когда то делали хачапури в первую очередь.
Что теперь скажете?
0 Ответить
Мира Сим, если он скажет, его аккаунт будет удален, этого Вы не заметили тоже...
0 Ответить
Влад Листьев, Вам неизвестно значение слова "прикалываюсь"? Еще один комментарий здесь - аккаунт будет снова удален. Действия модератора обсуждать не следует.
0 Ответить
Михаил Гюльбаллаев, аккаунт удаляется, комментировать у Вас не получилось...
1 Ответить
Марианна Власова, у вас здесь грузинская пропаганда ? Почему такие высказывания не удаляете как у Лаура Ли и Мира Сим ?
1 Ответить
Влад Листьев, у нас здесь не будет разжигания межнациональной розни.
0 Ответить
Марианна Власова, так а я о чем ? Комменты этих дам и разжигают межнациональную рознь !
0 Ответить
Влад Листьев, не пишите ерунды. Разговор окончен.
0 Ответить
Друзья, подскажите, а продается ли в магазинах осетинский сыр? Я живу в Санкт-Петербурге.
0 Ответить
Дополнение
Узнала сегодня))))
Осетинский сыр и правда есть
0 Ответить
Лаура Ли, вроде не часто глупости пишете, но здесь получилось. Поздравляю!
В моем детстве, с нами в коммуналке соседка-осетинка жила, так до сих пор помню как всей квартирой ей в помощь собирались когда она эти тоненькие, но сочные и обалденно вкусные и ароматные пироги пекла, а потом общим застольем собирались.
1 Ответить
Нет никакой Осетии. Грузия - такую знаю. А там, что ни деревня, то государство, а что ни государство, то у каждой свой пирог.
. Ну, и князь, елки. Князь на князи и князем погоняет.
. ( Только пусть русские мне не впаривают, что это расстегай). 
.Осетинский.
Это хотел бы быть грузинский пирог, а на самом деле закрытая итальянская пицца
Не, без обидок, я прикалываюсь...Надо ж такое придумать - осетинский пирог
0 Ответить
Лаура Ли,
смешно написали, спс!
Но если серьёзно, то осетины и правда мастера в изготовлении хачапури - именно хачапури, а не пирога осетинского! Смею это утверждать, потому что дедушка и бабушка жены деверя были осетины ( к сожалению, скончались уже...) . Помню очень хорошо, Этери делала их, ну правда необыкновенные! Что правда то правда, начинки должно быть много, теста должно быть тоненькое!
А начинку осетины делают самую разнообразную, мой муж ворчит, что именно они типа "испортили" классические хачапури, кладут туда всё подряд)))) Например
- просто сыр. Кстати именно про осетинский сыр что то не нашла информации у родственников и знакомых... Но элитным сыром для хачапури всегда будет сулугуни, и только он!
- сыр наполовину с варёным картофелем.Необыкновенно вкусно!
- Начинка из пхали. Очень вкусно. Что такое пхали, если не знает кто - есть в моей статье про грузинскую зелень.
- Жареная капуста.
- Мясная начинка. Но это больше сванское блюдо, чем осетинское, но осетины тоже довольно часто такое делают.
0 Ответить
Кулинарная статья, а как вкусно написано
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ну вот! Я уж руки потираю: сейчас испеку, гостей порадую! А рецепта-то и нету...
0 Ответить
Ирина , c рецептом просто.берете муку, масло, осетина. Ну сыр имеется ввиду. Все перемешивается и осетинмкий пирог готов
0 Ответить
Михаил Берсенёв, отлично. Чувствуется, что с душой. Сейчас ведь можно осетинские пироги и с доставкой заказать. Но... Лучше всего - дома и руками, и с душой....
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Владимир , чужая душа - потемки, так что некоторые и злость и гнев в пирог вложить могут. Тогда пирог-злюка получится. Как теща после того как ты пришел бухой ночью и всех перебудил
0 Ответить