Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:
маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;
маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;
различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;
различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.
Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.
Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.
Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…
Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?
Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.
Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.
Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.
Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.
А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.
Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:
1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.
2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.
Домашние заготовки всегда вкуснее и полезнее магазинных. Как приятно зимой открыть баночку ароматного компота, или огурчиков к сваренной картошечке. В промышленные консервы чего только не добавляют, чтобы улучшить вкус и сохранность продукта. Но, вы правы, увлекаться соленым и острым не стоит. Все хорошо в меру. Статья отличная и полезная!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Статья очень понравилась, написана толково. Я очень люблю консервацию, особенно мамины соленые помидорки. Еще квасим огурцы без уксуса, в обычной холодной воде с серой солью и травами-приправами. Стоят отлично всю зиму, их у нас называют - "вырви глаз, отдерни ногу". Квасим капусту, делаем заготовки для борщей. А вот от салатов в банке отказались, может и зря. Спасибо за статью!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галина Иванова, а огурчики потом в холоде держите или при комнатной температуре? не перекисают? я бы тоже попробовала, но у меня ни погреба, ни хотя бы лоджии застеклённой нет, к сожалению
0 Ответить
Виктория Казакова, простите, что не сразу ответила. У нас частный дом и есть подпол, поэтому проблем с хранением заготовок нет. Поскольку температура там даже зимой не ниже 4 гр. все прекрасно хранится.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Уже при виде моего любимого яблочного варенья, мой организм получает столько позитивно-положительного, что плевать на количество\неколичество всяких веществ в этом варенье.
2 Ответить
Вячеслав Старостин, рецепт в студию, а то у меня в этом году яблок немеренно, девать некуда
0 Ответить
Можно подумать, что турецкий глянцевый помидор, продающийся в супермаркете зимой, полезнее нашей домашней квашеной капусты? "Чтой-то я сильно сумлеваюсь"(с)
5 Ответить
Александр Петров, нет, вряд ли полезнее - в статье ведь и сказано, что конкретно квашенная капуста - очень полезный продукт, просто из-за большого содержания соли его нужно употреблять в меру. Я сама импортные и несезонные овощи стараюсь не брать.
0 Ответить
Мне статья очень понравилась, но я терпеть не могу банки стерилизовать. Прошлой зимой я делала чеснок в ведерке (в подвале стоял) и квашенный острый перец (держала в холодильнике в баночках), а также домашнюю аджику (без помидоров). Очень вкусно под сало.
Но вот синенькие в подвале у меня испортились. Я думаю из-за того, что надо было подливать рассол, тем более свекор еще и прикрыл ведерко дощечкой, обмотанной тряпкой, что способствовало впитыванию рассола. Видела также как-то в продаже большие керамические бочонки примерно на 5-7 кг для квашения.
Поделитесь, пожалуйста, кто знает реально вкусный рецепт квашенных синеньких, а также что с ними делать, когда они стоят в подвале?
0 Ответить
С каждым годом мы консервируем всё меньше. В этом году законсервировали литров 20. Главная причина - круглый год в магазине свежие овощи. Есть и консервированные и при том неплохого качества.
0 Ответить
Анатолий Григорьев, а вы уверены, что овощи хранятся в магазине в правильных условиях?? А сколько в зимних овощах остается полезных витаминов к весне, вы считали? Нет, это очень хорошо, что можно покупать свежее и зимой. А если кто живет не в крупных городах? Или имеет свой огородик и собственные выращенные овощи-зелень? Что ж им, выбросить свое и покупать чужое???
Оценка статьи: 3
1 Ответить
Очень благодарна автору статьи за идею сделать джем без сахара. Сразу же вчера попробовала так сделать из яблок (коих нынче без меры уродилось) - почистила от шкурки, обрезала мякоть от сердцевины, потом ломтики в мультиварку минут на 15-20 в режиме "выпечка", а потом на час (или сколько потребуется) в режиме "тушение". Ничего не добавляла вообще. Чудо, как вкусно получилось. Вчера уже литровую банку закрыла, положив горячую массу в простерилизованную банку. Сегодня опять займусь. Ещё раз спасибо за идею!
0 Ответить
Если относиться к заготовкам, как к основному рациону в жизни, то конечно может и не стоит так надрываться ...но мы же делаем заготовки не как каждодневную пищу, без которой мы не обойдемся и нам без них кушать будет нечего...Заготовки - это как хобби и как определенный изыск
А также, если у кого есть земля вырастить про между прочим, без надрыва, вовсе не так трудно...зато потом, например, среди зимы достать и нажарить грибочков с картошеской своей, да с соленым хрустящим огурчиком, это как вдохнуть глоток свежего лета
А когда простудишься, малина и клюква лучше всяких аптекарских химических лекарств подымут на ноги, так что я за заготовки и за натуральную пищу, воду и воздух, тем более у нас есть домик в деревне, как в мудьтфильме "Простоквашино", куда мы выезжаем с нашими животными и отдыхаем телом и душой 
3 Ответить
Лидия Богданова, точно! Куда нам было деть урожай винограда? Наделала компоты и будем радоваться всю зиму)). А яблоки в этом году? Давно не было такого урожая. Приходится как-то перерабатывать продукт.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Польза от заготовок будет тогда, когда проходит в ней натуральное брожение. Так можно делать, когда есть где поставить, имею ввиду холодное место. Я делаю огурчики и храню в квартире. На 3х литровую банку кладу 100гр соли и они бродят 3 дня, кипячу рассол, заливаю им огурцы, закатую, укрываю.
0 Ответить
булент ОО, да, подвал был бы - я бы тоже ничего не мариновала, наверное...
0 Ответить
булент ОО, и что, на всю зиму хватает ОДНОЙ?? банки огурцов? Я меньше чем 20 банок, только с огурцами, не могу сделать, семья любит поесть. А другие консервы? И баклажаны, и кабачки, и помидоры, и лечо, и салаты разные. Только квашеную капусту не закатываю - не требуется. Стоит прекрасно и на морозе (на балконе).
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Кому не нравятся зимние заготовки высылайте мне в г Орел
0 Ответить
Как же нас любят сегодня пугать! Пугают всем, чем можно и не стоило бы, пугают так, что жить уже не хочется! Теперь, попали кому-то под горячую руку зимние припасы. У меня такое впечатление, что кому-то очень хочется, чтобы мы скорее сдохли - прежде всего, от страха! Но мы стоим как партизаны! Ели, едим и будем есть все, что наготовили на зиму! И не рассчитывайте на скорую нашу кончину по вашему желанию!
Кто это там говорит, что квашенная капуста вредна из-за количества соли??? Вредно, это если не есть ее зимой! А любители похмелиться капустным рассолом? Их миллионы, и они не позволят врагам капусты опустошить наши запасы!
Как всегда истина лежит посредине: вредно чрезмерное потребление соли-сахара-уксуса-жиров-выпечки. У кого ума еще в достатке - ест и будет есть всего в меру! Ну, а у кого его, ума, уже не осталось, тому вредно даже просто дышать! Их уже не спасти.
Так что солили-квасили-жарили и сахарили - и будем впредь делать это с удовольствием, и обещаем недругам нашим выжить всем назло!!!
Оценка статьи: 3
2 Ответить
Хочу сказать,что у меня заготовки(овощные)на столе с о,ктября по июнь,и причем каждый день.Уксус использую очень редко,чаще лимонную кислоту,но кислота содержится в помидорах,смородине,яблоках.Очень вкусно получаются помидоры с яблоками,огурцы с белой смородиной.Кабачки тушеные с добавление помидор.Да и вообще с помидорами можно тушить любые овощи,а потом разложить по банкам и простерелизовать или положить в банки в сыром виде,а потом стерелизовать.Компоты тоже варить не обязательно.Ягоды вымыть,банки и крышки стерильные.Наполняю банку на четверть ягодами - остальное,кипящий сироп,закупорить и под одеяло на 12часов.Фрукты нарезаю,наполняю банки на 1\3и так-же кипящим сиропом и под одеяло.На 3-х литровую банку -1стакан сахара -в любом случае.Что-то получится кислее,что-то послаще.И никто меня не убедит,что мой не вареный компот вреднее магазинных морсов!
0 Ответить
Зоя Щека (Коробова), я тоже делаю невареные компоты. Это просто и полезно! Только я не рискую сразу заливать кипящим сиропом. Сначала заливаю ягоды в банке просто кипятком, через пять-семь минут этот кипяток сливаю, кипячу с сахаром и тогда уже заливаю ягоды в банке и закатываю крышкой. Я так делаю уже, чтобы не соврать, лет тридцать пять, наверное! И всегда банки стоят как солдатики!))) И даже одеялом не накрываю. Сами отдыхают.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Да кто же всем этим безопасным дозам следует?навернуть пол баночки варенья за раз для большинства обычное дело.Если уж даже больные люди рекомендации врачей не выполняют что уж говорить об ограничении в еде.
0 Ответить