Анатолий Григорьев Профессионал

Как приготовить вкусную и здоровую пищу? Первые блюда

Первые блюда, как правило, имеют сложный состав, и при их приготовлении часы становятся важным подспорьем для повара. С точки зрения здорового питания, чем меньше мы уходим от естественного состояния продукта — тем лучше, да и вкус пищи при переварке заметно ухудшается.

bitt24 Shutterstock.com

Но многие продукты (мясо, картофель, свеклу и др.) человек уже не может употреблять в сыром виде, необходима их тепловая обработка. Очевидно, что следует стремиться свести такую обработку к минимуму. Обычно при приготовлении первых блюд продукты варят в воде, т. е. выдерживают их некоторое время при температуре 95−1000С. Столь узкий температурный интервал позволил кулинарам определить минимальное время достижения готовности продукта.

Для мяса это 1,5−2 часа, для птицы 1−1,5 часа, для рыбы 10−20 минут, почти все крупы варятся 20−30 минут (исключения: даже замоченные горох, фасоль, перловка варятся 1−1,5 часа, сухие — 1,5−2 часа; манка и овсяные хлопья 5−10 минут), картофель — 15−30 минут, капуста нашинкованная — 15−20 минут, пассерованные овощи, щавель и иные травы — 5−7 мин. Разброс во времени обусловлен тем, насколько старым было животное, чье мясо готовится, а также величиной нарезки продуктов и даже атмосферным давлением в день приготовления пищи.

Из этих соображений и определяется стратегия приготовления сложных блюд путем варки (и не только ее) — к моменту окончания готовки все входящие в состав блюда продукты должны одновременно достичь оптимального вкуса. На практике это означает, что повар выбирает наиболее долго приготовляемый продукт (обычно это мясо), кладет его в воду и отсчитывает время его приготовления с момента закипания воды. Полученное время и есть расчетный момент готовности блюда. Остальные ингредиенты кладут в кастрюлю в соответствии с показаниями часов, отсчитывая время назад от момента окончания варки.

Например: кастрюля с мясом закипела в 10 ч 15 мин, добавляем 1 ч 45 мин (среднее время варки мяса), получаем конец варки в 12 часов ровно. Значит, в 10.45 кладем замоченную фасоль, в 11.40 нарезанную картошку и капусту, а к 11.55 должны быть готовы пассерованные свекла, морковь, лук, томаты. В 12.00 добавляем лавровый лист и борщ с фасолью готов. Соль, из расчета чтобы получился ее 1% раствор (чайная ложка на 1 л воды), кладут минут за 20 до окончания варки, чтобы она просолила все продукты блюда; а специи (лавровый лист, перец) — в самом конце, чтобы были поменьше потери их ароматов.

И еще одна маленькая хитрость. У многих хозяек борщ получается блеклого цвета. Чтобы сварить ярко-красный борщ, после того как нарежете свеклу, сложите ее в кастрюльку, залейте водой, добавьте столовую ложку неразведенного (9%) уксуса и доведите до кипения. Можно минуту, не больше, покипятить. Затем отвар слейте в отдельную посудину и пока отставьте в сторонку, а свеклу — на сковородку, и дальше готовить как обычно. За 5 минут до окончания варки борща вылейте в него отвар свеклы и борщ приобретет красивый красный цвет.

Ну и конечно, в конце варки нужно попробовать, что получилось и «поставить вкус» — добавить, может, соли, может, уксуса или лимонной кислоты, может, перца, а может, и чайную ложку сахара (если борщ перекислен). А может, понадобится и немного продлить процесс варки, если какой-нибудь компонент еще не доварился.

И еще одно замечание. Многие хозяйки думают, что если жидкость в кастрюле бурно кипит, то это ускоряет приготовление блюда. На самом деле суровый, но справедливый физический закон гласит, что как бы бурно не кипела жидкость, ее температура будет точно соответствовать температуре ее кипения. Увеличивается только скорость ее испарения, чем можно пользоваться для удаления излишней жидкости из блюда. Отсюда правило — огонь под кастрюлей должен быть максимальным до момента закипания воды, а затем его нужно уменьшить до минимума, лишь бы кипело.

Теперь переходим ко вторым блюдам

Обновлено 28.04.2016
Статья размещена на сайте 9.09.2013

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • бурвелл ОО Читатель 15 сентября 2013 в 00:08 отредактирован 27 мая 2018 в 19:10

    здоровая еда - это просто, не морочливо, как жарка, тушение и т.д. ПОследнее время у меня и муж переходит на такую еду, так приятно...

  • Я много лет первое не готовлю.Прочитала и прямо таки захотелось борща,чувствую вкус маминого борща во рту.

    Оценка статьи: 5

  • Ну прямо новый Похлебкин! Анатолий, продолжайте! Думаю что дальше будет еще интереснее.

    Оценка статьи: 5

  • Насчет свекольного цвета борща: ТОМАТ УБИВАЕТ ЦВЕТ!
    Как я не изощрялся, сохраняя яркий красный свекольный цвет борща, но при добавлении томатов или их производных, цвет теряется.
    Как это объяснить с точки зрения биохимии?

    Оценка статьи: 5

    • Никита Дробот, цвет теряется в ходе тепловой обработки свеклы, просто томаты добавляют в конце варки, когда его уже практически нет. Вот и кажется , что цвет убивают томаты. Если Вы делаете сначала отвар свеклы и отставляете его в сторону, то её сок уже не подвергается тепловой обработке и цвета не теряет, чему способствует и кислая среда (уксус). Да и витамины в этом соке лучше сохраняются.

  • Зависимость температуры кипения воды от атмосферного давления есть. Это целая проблема для альпинистов. Но на равнинах она не очень существенна. В глубоком циклоне, когда атмосферное давление падает до 730 мм рт. ст., температура кипения воды снижается до 98,5 градуса. А в химии есть уравнение Аррениуса согласно которому скорость химических реакций падает с понижением температуры. Все это приводит к увеличению времени приготовления пищи, хотя и очень незначительно, буквально на 3 - 5 минут, что обычно остаётся незамеченным.

  • «Разброс во времени обусловлен тем, насколько старым было животное, чье мясо готовится, а также величиной нарезки продуктов и даже атмосферным давлением в день приготовления»

    Про атмосферное давление интересуюсь, это для красного словца либо сведения имеются?

    В части мясного бульона, всегда готовлю мясной бульон на «второй воде». То есть довела мясо до кипения, при этом не отходя от плиты, ни на секунду, снимаю пену, затем когда мясо покипело совсем чуток, без сожаления сливаю первую воду в раковину, промываю мясо чистой фильтрованной водой и опять заливаю и уже продолжаю доваривать, совсем не факт, что пена опять не начнет образовываться, нужно следить.

    Всегда у меня борщ самого приятного, яркого цвета. И вкус для моих чад и домочадцев очень приемлемый, сужу по их аппетиту. Но к советам в готовке вкусной еды я открыта.


    И прочитала с интересом и жду обсуждения статьи, наверняка, что-нибудь новенькое узнаю, есть у нас умельцы, есть чего полезное почерпнуть.

  • Улыбалась от души, пока читала, в хорошем смысле. Особенно по поводу 1% раствора соли . Прямо чувствуется диплом физика, почетно расположившийся среди кулинарных книг.

    Добавлю, что соль в мясные блюда не следует кидать в кастрюльку с самого начала для того, чтобы мясо получилось нежнее. А минут за 20 до конца готовки, как вы написали, вполне подходит из этих соображений. Также, минимальный огонь под кастрюлькой не только замедляет выкипание воды, но и, опять же, способствует более успешному смягчению мяса. Не помню, когда и от кого я про это узнала, скорее всего, от моей мамы - моего главного учителя на кухне. Как вы думаете, это правда с точки зрения науки, или домыслы домашних хозяеек?

    Оценка статьи: 5

  • ох, прошу прощения! хотел поставить пятерку, и промахнулся... извините, прекрасная статья!

    Оценка статьи: 5

  • "У многих хозяек борщ получается блеклого цвета. Чтобы сварить ярко-красный борщ..." ...нужно варить его из винегретной свеклы Я всегда так делаю