Богдан С. Петров Грандмастер

Как приготовить плов без особых хлопот? Усовершенствованная технология

Плов — одно из наиболее востребованных блюд не только для праздничного стола, но и для ежедневного потребления в России и других странах бывшего СССР. Считается, что наиболее правильно готовят плов узбеки и таджики. А вообще-то, существуют сотни рецептов этого популярного на Востоке блюда.

Timmary, Shutterstock.com

Маловероятно, чтобы наши хозяйки способны были соблюдать весь церемониал, которым сопровождается приготовление плова как праздничного блюда у азиатских народов. Эта церемония начинается ранним утром, когда режут молодого барашка, и продолжается до полуночи, когда, наконец-то, садятся за достархан, чтобы насладиться едой. Я жил в Средней Азии, не раз был свидетелем и участником этой церемонии и разработал собственный укороченный рецепт приготовления плова, занимающий по времени не более трёх часов.

С тех пор прошло несколько лет, появился опыт, изменился ассортимент товаров на наших рынках и т. д. Несколько изменилась и моя рецептура, о чём я хотел бы сообщить нашим читателям.

Главный ингредиент плова — это, конечно же, рис. Существуют сорта риса, специально употребляемые для плова, и есть люди, которые горячо их отстаивают. Я всё же считаю, что подобрал самый беспроигрышный вариант — рис пропаренный. Этот рис — один из наиболее полезных и к тому же исправляющий ошибки повара, так как он не разваривается.

Главное соотношение, которое нужно соблюдать при приготовлении плова — это соотношение количества риса и воды. На одну меру риса (по объёму) нужно брать две меры воды (лучше кипячёной). Мяса (баранины, свинины или куриной грудки) нужно брать по весу риса и столько же очищенных моркови и лука, вместе взятых. Чисто моё изобретение — это бульонные кубики, лучше куриные, которые используются вместо соли и приправ, сообразуясь с количеством плова. Тут нужно пробовать зирвак (бульон) по вкусу, чтобы подобрать количество кубиков. Зато потом кубики не дадут повару ошибиться.

Ингредиенты для плова я нарезаю заранее, чтобы потом не отвлекаться. Мясо — мелкими кубиками, чтобы казалось, что его в плове много. Морковь — мелкими кубиками, лук репчатый — мелкими кусочками. Плов лучше всего готовить в котле с округлым выпуклым (не плоским!) дном. Нарезанное мясо выкладываем на дно котла, заливаем подсолнечным маслом доверху кучки мяса, размешиваем и ставим на огонь (на среднюю горелку газовой плиты, открытую полностью). Мясо не надо жарить до угольков, а надо лишь пробланшировать (слегка обжарить снаружи), продержать в кипящем масле, пока кусочки изменят цвет с натурального на светлый. Это произойдёт быстро, поэтому отвлекаться нельзя, а надо периодически помешивать мясо. Как только мясо изменит цвет, в котёл выкладывают морковь и лук, перемешивают их с мясом. Помешивая, ждут, когда лук изменит цвет на стекловидный (как глаза у рыбы, опущенной в кипяток при варке ухи!). Это произойдёт быстро, так что отвлекаться не советую — пригорит!

Как только лук изменит цвет, заливают заранее приготовленную кипячёную воду, как сказано, в два раза больше меры риса, и закладывают бульонные кубики, лучше куриные (2−3). Перемешивают, чтобы не пригорело, и дают жидкости закипеть (помешивайте, помешивайте!).

Рис нужно предварительно залить тёплой водой, помыть, перемешивая руками, воду слить и залить чистую, и пусть постоит. Рис можно закладывать в бульон (зирвак), когда вода закипит, а на её поверхности перестанет образовываться пена от растворяющихся бульонных кубиков. Перед закладкой риса в зирвак можно бросить чеснок (кто любит), дольками или порезанный на мелкие кусочки. Из риса осторожно сливают воду (если немного останется, не беда) и столовой ложкой выкладывают его поверх зирвака, начиная с центра котла, а затем — по его окружности. Выложенный рис разравнивают, чтобы получить ровную поверхность. Затем огонь горелки убавляют до минимума (самый маленький огонь) и закрывают котёл крышкой. После этого крышку не открывают ровно 45 минут. Рис пропаренный позволяет передержать котёл на огне 5−10 минут, но не больше, иначе плов пригорит ко дну котла.

Всё! Плов готов! Выключаем огонь, снимаем крышку с котла и осторожно перемешиваем плов. Раскладываем его на порции и быстро съедаем, пока он горячий. При наличии рёбрышек, бараньих или свиных, их можно поджарить отдельно и выложить сверху порции, подавая плов на стол.

Угощайтесь на здоровье! И приятного всем вам аппетита!

Обновлено 18.09.2013
Статья размещена на сайте 10.09.2013

Комментарии (28):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ну попробовал по предложенному рецепту. Дома никто толком есть не стал, сказали, что я перевёл продукты.
    Давился сам, вкус - как у каши Ролтон быстрого приготовления.

    Сомневаюсь, что узбеки такое бы ели на родине.
    Здесь, да, таджики на стройке и не такое едят.

  • Главная тонкость в приготовлении плова - после заливки жареных мяса, лука и моркови водой на её поверхности образуется слой жира в котором растворены экстрактивные вещества из мяса, лука и моркови. После закладки риса этот слой должен оказаться выше его. А когда плов варится и вода выкипает этот слой должен пройти всю толщину риса. Поэтому, в отличие от рисовой каши с мясом, плов и нельзя мешать. Искусство повара как раз и состоит в том, чтобы к концу варки плова этот слой жира с экстрактивными веществами прошёл всю толщину слоя риса. Хотя если не получатся, немного воды можно и подлить.

  • Андрей Владимиров Читатель 18 сентября 2013 в 21:24 отредактирован 19 сентября 2013 в 21:13

    shkolazhizni.ru/meal/articles/16633/
    Вот это рецепт!
    Пользуйтесь.

  • Какой Ужас!
    ПЛОВ С БУЛЬОННЫМИ КУБИКАМИ!
    Жесть....
    Даже гастербайты до этого не додумались...
    А зачем вообще мясо... и пр?
    Можно сразу купить упаковку плова быстрого приготовления и залить кипятком...

    Кубики это позор для плова.

    • Андрей Владимиров, а Вы вместо эмоциональны восклицаний попробуйте мой рецепт, а потом поговорим. С приветом - я.

      • Богдан С. Петров, приготовила плов, соблюдая основные правила: мясо кладется в раскаленное масло, лук пассеровала до золотистого цвета, в зирвак добавила набор пряностей для плова и... по Вашему совету добавила бульонный кубик - изменился запах и вкус не в лучшую сторону. Вызывает сомнение сам факт Вашего пребывания в Средней Азии и Ваше участие в церемонии приготовления коассического плова. Иначе Вы бы не советовали закладывать мясо в холодное масло, бросать чеснок в зирвак и добавлять бульонный кубик. Закрадывается подозрение, что это заказная статья с целью увеличения продаж бульонных кубиков.

        Оценка статьи: 3

        • Надя Зырина, в Вашем полемическом задоре узнаю завсегдатая Макспарка. В Средней Азии я прожил свыше 50 лет, работал там, куда посылали нас партия и правительство. Казахстан, Узбекистан, Киргизия, остальные проездом. И везде ел плов. А Вы приготовьте плов из пропаренного риса точно по моему рецепту(ну хотя бы мне назло), попробуйте, а потом поговорим. Видите ли, я научный работник, и мнения, не основанные на результатах опыта, для меня ничего не значат. Так что проведите эксперимент, пожалуйста, а потом поговорим.

          • Надя Зырина Надя Зырина Читатель 20 сентября 2013 в 13:03 отредактирован 20 сентября 2013 в 13:10

            Богдан С. Петров, о пропаренном рисе я словом не обмолвилась. Готовила и с круглым и с пропаренным, вкус одинаково хорош, вопрос во времени приготовления. Я о бульонном кубике. Приготовила по Вашему совету с бульонным кубиком (рис у меня, кстати был пропаренный) - вкус и запах, как у блюда из пакетика.
            Кстати на Ваше "завсегдатай Макспарка" мне обижаться или улыбаться? Я не знаю, что это такое. Просветите.

            Оценка статьи: 3

  • Если бы в заголовке и в тексте слово плов было бы взято в кавычки - вопросов нет, наверняка, получится вкусная каша с мясом и овощами.
    Но плов - блюдо сакральное, вне зависимости от национальной принадлежности - узбекский, таджикский и т.д., - готовится по определенным канонам. И способ нарезки, и последовательность закладывания ингредиентов, и набор специй - все имеет значение.
    Я не падаю в обморок от слов "бульонный кубик", но в домашней кухне подобного рода химию категорически не приветствую.
    В общем, авторский рецепт вполне жизнеспособен, но, скорее, как а la "плов".
    А вообще, замечательно, когда мужчины экспериментируют на кухне и делятся своими находками. Уверена, что рецепт найдет своих поклонников.
    Мой папа готовит "плов" так - закладывает в мультиварку все продукты сразу, заливает водой с разведенной в ней томатной пастой, ставит режим "тушение" - и вуаля! - через сорок минут сытная и вкусная каша веселенького цвета готова.

  • Зачем мыть пропаренный рис???? Что в нём полезного? Полезен только коричневый рис. Бульонные кубики вообще отрава. В плов только натуральные специи. Как можно положить мясо в холодный котёл, залить холодным маслом и жарить???? Весь сок выйдет. Мясо всегда кладут только в прокалённое масло. В общем, Ваш рецепт не вызвал желания его попробовать. И почему указано время приготовления по вашему рецепту 3 часа? От силы 1 час + 20 мин. - на нарезку мяса и овощей.

  • Интересный рецепт. Раньше варила только по классическому. Бульонные кубики - вообще не мое, никогда не берем. Но надо попробовать, вдруг понравится.

  • А Вы попробуйте сварить по моему рецепту, и посмотрим!

  • С моей точки зрения, по Вашему рецепту получится не плов, а рисовая каша с мясом...

    1. Морковь для плова никогда не нарезают кубиками, а только соломкой!

    2. Зачем нужны бульонные кубики??? В плове есть мясо, оно и отдаст свой вкус блюду...

    3. Чеснок никогда не кладут в плов вместе с рисом, тем более - в нарезанном виде. Цельную очищенную головку чеснока кладут в уже "созревший" плов минут на 10, чтобы он отдал блюду свой аромат, после чего вынимают и выбрасывают.

    4. Плов невозможно представить себе без соответствующих пряностей : чёрного, душистого и красного жгучего перца, зиры (кумина), шафрана. Некоторые добавляют по вкусу сушёные травы: рейхан (базилик), чабер, чабрец (майоран), тархун (эстрагон)...Узбеки добавляют сушёный барбарис... Есть любители класть в плов лавровый лист...Но без пряностей плов не будет пловом!

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 сентября 2013 в 12:49 отредактирован 18 сентября 2013 в 12:50

      Евгения Комарова, я, конечно, этот рецепт тоже пробовать не буду, но про чеснок хочу Вам сказать, что:
      1. В узбекский плов головку чеснока (не до конца очищенную) втыкают не "минут на 10", а когда вода над рисом выкипит. читать дальше →