Марк Блау Грандмастер

Что такое портвейн?

Знаменитая, сталинских времен, «Книга о вкусной и здоровой пище» была написана в полном соответствии с канонами соцреализма. На страницах толстого тома обстоятельно, а иной раз даже увлекательно, описывалось то, чего в наличии не было, но в принципе быть бы могло. И кое-где в небольшом количестве уже существовало.

cosma Shutterstock.com

Мастерство авторов вдохновляло читателей и звало их к новым победам (то есть к новым обедам). Дело, казалось бы, оставалось за малым. Пусть товарищ Сталин даст приказ, а нарком пищевой промышленности товарищ Микоян возьмет под козырек и этот приказ выполнит. А еще лучше — если перевыполнит!

Впрочем, тут смычка с реальностью явно нарушалась. В области производства еды ни перевыполнения, ни даже выполнения планов не предвиделось. И хотя реклама внушала населению: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», население могло претендовать, в основном, на незамысловатые и надежные хлеб, картошку с селедкой и водку под соленый огурец либо квашеную капусту.

С чуть более поздних и чуть более изобильных времен остался в народной памяти нехитрый список советских деликатесов, облеченный почему-то в форму ценника: «Вода с сиропом — 3 копейки, Хлеб — 16 копеек, мороженое „Пломбир“ — 19 копеек, колбаса — 2.20, водка — 3.62». И еще один символ разгульной жизни с цифрами на боку: «Портвейн 777».

Этот легендарный напиток вошел в память народную гораздо более глубокой отметиной, нежели несколько сотен резолюций съездов и разнообразных пленумов ЦК КПСС, называвшихся историческими. Впрочем, население к лукавой логике начальства привыкло и упрямо не верило ни тому, что говорилось, ни — тем более — тому, что писалось. Посему все знали: в бутылке с надписью «Портвейн» — совсем не портвейн, а нормальная «бормотуха», виноградный сок, разбавленный спиртом до крепости в 20 градусов.

И хорошо, если сок был в самом деле виноградный, а спирт — не технический. Азербайджанские виноделы пытались придать своему изделию дополнительное сходство с реальным портвейном. Для этого в приготовленную «бормотуху» засыпали дубовую стружку и всю эту смесь нагревали градусов до 70. Чем, говорят, имитировали характерный запах, появлявшийся у настоящего портвейна после нескольких лет выдержки в дубовых бочках. Дегустаторы из подворотни подтверждали: точно, у азербайджанского «Агдама» вкус жженной пробки.

В этих самых подворотнях буйное советское юношество пило портвейн, собираясь на поиски приключений, которые чаще всего заканчивались дракой. Советский портвейн без промедления бил по голове, повышал самооценку и понижал чувствительность к ударам кулачным и к ударам судьбы. И к тому же он был потрясающе дешев!

Надо сказать, что из всех советских спиртосодержащих фальсификатов портвейн менее всего притворялся благородным и был простодушным пролетарским бухлом. Этим, с позволения сказать, напитком можно было отравиться, им и травились. Каждого третьего из заправлявшихся этой дрянью выворачивало еще в самом начале процесса пития. Так что почти у всех, кто когда-либо советский портвейн дегустировал, одно это слово вызывало рвотную реакцию. По этой причине настоящий португальский портвейн в конце 1970-х годов, непонятно какими путями залетевший на прилавки московских винных магазинов, успеха не имел.

Между тем настоящий портвейн, который изготавливают в окрестностях португальского города Порту — напиток обалденный. В нем оптимально сочетаются сладость и горечь, поскольку содержание алкоголя в портвейне выше, чем в натуральных винах. Вероятно, поэтому портвейн согревает и настраивает на приятные размышления. Едва пригубив бокал портвейна, уже чувствуешь себя благородным английским лордом.

Именно эти самые лорды и открыли портвейн сначала для себя, а потом для мира. Произошло это в начале 18-го века, когда англо-французские отношения осложнились настолько, что на остров был запрещен ввоз французских вин. Однако предприимчивые британцы головы перед галлами не склонили и нашли замену истощившемуся горячительному источнику. Оказалось, что в Португалии в долине реки Дору выращивали виноград, завезенный в эти края еще в 11-м веке французским герцогом Генрихом II Бургундским, первым графом Португалии и основателем династии, правившей этим краем вплоть до конца 14-го века. Бургундские вина, можно сказать, под боком! Это была удача.

Впрочем, оказалось, что это только сказка скоро сказывается, а португальское вино в Лондон доставляется нескоро. Настолько нескоро, что в пути по морю оно скисало. Тогда кто-то из торговцев применил известный в их кругу прием: в вино стали добавлять немного бренди. Спирт в концентрации около 15% надежно убивал всех микробов. Кстати, таким же образом моряки, плывущие через океан, предохраняли питьевую воду от цветения. В основном использовали для этого ром — единственное спиртное, производившееся в Америке в 17−18 веках.

Весь 18-й век крепленое вино из Порту (Porto wine) пользовалось большим успехом в Англии. Но это еще был не портвейн. Только в 1820 году виноделы начали сами добавлять бренди в вино, прерывая процесс брожения. В результате некоторое количество сахара не превращалось в спирт, а оставалось в вине, делая его необычайно сладким. Это вино было также и необычайно крепким, потому что в натуральном вине не может содержаться более 12−13% спирта. При такой его концентрации бактерии, превращающие сахар в алкоголь, погибают. А в портвейне, благодаря добавлению 40-градусного бренди, спирта могло содержаться до 20%! К 1852 году технология изготовления портвейна была разработана, опробована и, так сказать, канонизирована.

Ублюдочные советские портвейны — дети прекрасных родителей. Производство крепленых вин из винограда местных сортов было освоено в Крыму, начиная с 1879 года. Производили русские портвейны (которые в то время никто портвейнами не величал) на заводах, расположенных в поселках Магарач и Массандра, неподалеку от Ялты. Эти заводы принадлежали Удельному ведомству, которое среди прочего занималось поставками вина к императорскому столу. Качество производства гарантировали имена выдающихся виноделов, которые здесь работали.

В советское время неторопливый и основательный темп работы на виноградниках и в винных погребах сменился «сплошной лихорадкой буден», стремлением прыгнуть выше головы и, конечно, перевыполнить план. В результате получилось то, что получилось. К марочным портвейнам Массандры и Магарача массовое советское алкогольное пойло никакого отношения не имело.

Обновлено 16.11.2017
Статья размещена на сайте 25.09.2013

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Александр Шпарун Александр Шпарун Читатель 3 октября 2013 в 11:06 отредактирован 27 мая 2018 в 15:21

    А сколько там процентов крепости?

  • Портвейн - это "Приморский" - "бомба" и "смотрю - глазам не верю я: Два - сорок два "Иверия"!"

  • Имя неизвестно Читатель 28 сентября 2013 в 19:37 отредактирован 27 мая 2018 в 19:09

    Потрясающая статья, очень тонко поданы различия! Портвейн а именно красный один из лучших приготовляемых напитков. Жаль под них бокалы красивые редко где можно достатать, [удалено модератором]

  • Красный портвейн - король вин! Я это всегда и всем говорил.
    Массандровские красные намного лучше португальских: вкус терпкий и в то же время нежный. Массандра для мужчин, а вот Ливадия для женщин (она совсем легкая). Я могу вылакать литр-полтора массандровского с нескончаемым удовольствием.
    Магарачский красный лучше массандровских - насыщенный яркий вкус, моя дщерь однажды сказала, что это и не портвейн вовсе, а намного тоньше. Магарачский белый - просто запить обед.
    Из белых в свое время лучшим был инкерманский, а сейчас появился элитный Архадерессе (очень редкий). Попадется - хватайте все, не пожалеете. Он лучше мускатов крымских.
    К сожалению, автор забыл о таком одиозном напитке как Солнцедар (Солнцедрал, для покраски заборов). Была еще сладенькая Чашма. Впрочем, все и не перечислишь.
    PS. Я родился и вырос в Крыму. В отрочестве и юности употреблял "Бiле мiцне" (у нас продавалось вино 7 разных крымских заводов, было вкусым, потому что изготавливалось из токайских сортов винограда, районированных в Крыму) и "Мiцне рожеве", а также очень вкусный "компот": 2/3 крепленого сладкого + 1/3 сухого.
    В зрелости предпочитаю крымские хересы и мадеры. Испанский херес "Сухой мешок" мне не понравился, а испанская мадера не попадалась. Лушая же мадера, которую я употреблял в жизни, это магарачская. Супер!!!
    Желаю здравствовать и радоваться при питье только крымских вин!

  • Спасибо, интересно

    Оценка статьи: 5

  • До середины 70-х годов все советские портвейны можно было пить. И 33 и 15 и даже 777. А вот потом пошли Кавказы и прочие Агдамы. Но опять же, по советским дурацким правилам, для других делали лучше, чем для себя. В 70-х годах довелось в Венгрии попробовать портвейн "Узбекистон", made in USSR. Это что то. Такого вкусного я ни до, ни после не пил

    Оценка статьи: 5

  • Эти портвейны вызвали у меня стойкое отвращение к красному вину вообще. Когда в молодости я пробовала эти напитки, краснела, чесались щеки и уши. Всем было смешно. И сейчас боюсь всяких добавок и красителей. Спасибо за статью,- молодость вспомнила. Конечно выдержка вина -это здорово, но ведь сейчас можно и самим сделать отличное натуральное вино, хоть ликер, хоть портвейн.

  • Хорошая статья.

    Оценка статьи: 5

  • Ну и заводской парадный фасад.
    Извините, что вклинилась в тему со своими фотами - вернулись из поездки недавно, впечатления еще свежи.

    Оценка статьи: 5

  • В дегустационном зале - интересная лекция, в других местах много проще и гораздо менее информативно.

    Оценка статьи: 5

  • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 27 сентября 2013 в 12:49 отредактирован 27 сентября 2013 в 12:50

    Можно приобрести бутылочку выпуска своего года рождения - очень дорого!. Но если день рождения совпал с датой визита - то это вино в подарок. Мне пришлось купить задорого...

    Оценка статьи: 5

  • Это вино хранится в подвалах Массандровского завода долгие годы.

    Оценка статьи: 5

  • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 27 сентября 2013 в 12:44 отредактирован 27 сентября 2013 в 12:45

    Очень хорошая работа. Язык, стиль, "погружение в эпоху" - все достоверно.
    То пойло, что было, то, что в массовом производстве сегодня - ни к вину, ни к портвейну, действительно, отношения не имеет. После посещения винодельческого производства в Массандре, особенно после дегустации, это еще более очевидно.

    Оценка статьи: 5

  • Получается, что крепленые вина по сути дела "почти портвейны"? (т.е. "почти портвейны" значительный кусок массандровской продукции?)

  • Прекрасная статья, спасибо. моя юность пришлась на "портвейные" годы. Тогда же начал собирать этикетки. От 777 не выворачивало - он ценился пьющей публикой. Выворачивало от дешёвого вермута, его так и называли вер-муть, но если ничего не было приходилось брать его.
    Ценился Агдам, его ещё называли "женским вином" перевирая название -"Ах, дам!" Помнятся изменённые слова песни из "Ошибки резидента" - "Я в весеннем лесу пил Агдам и Хирсу...". Хирса ценилась. Приятными были Тарибана, Марабда. А вот "Кавказ" это действительно отвратно. Давно уже не выпиваю, но статья задела, заставила вспомнить юность, спасибо.

  • Марк Блау, интересно и хорошо написали.
    Недавно смотрела передачу про советское массовое пойло: портвейны,газировки типа шампанское,ширпотребские полусладкие вина. Горбачеву так же "огромное спасибо" за вклад в виноделие,вырубленные виноградники, уничтоженные селективные сорта-пить ему вечно порт № 777.

    Оценка статьи: 5

  • Марк Блау, класс! В очередной раз, не без удовлетворения, понимаю, что не перестал удивляться.
    Спасибо!

  • Мой любимый спиртной напиток

  • Да, согласна, классная статья, захотелось попробовать настоящий портвейн, хотя крепленые вина и не люблю

    Оценка статьи: 5

  • Это одна из редких статей, которая хоть и посвящена теме, совершенно не интересной для меня, но написана так, что не дает оторваться от чтения .

    И какая-то убедительная -не спиться бы после нее .
    Спасибо!

    Оценка статьи: 5