Юлия Иличкина Мастер

Необычные деликатесы из рыбы. В чем секрет их популярности?

Во многих странах туристов угощают довольно странным, но крайне популярным блюдом — рыбой с душком. Этот деликатес имеет разные названия, но принцип его приготовления везде один: рыбу с солью закладывают в бочки или другую тару и ждут. Иногда процесс брожения занимает несколько месяцев, а то и лет. В итоге получается продукт с ужасным запахом и прекрасным вкусом.

BMJ Shutterstock.com

Почему люди совершают эти неаппетитные манипуляции? Когда-то бедные рыбаки так консервировали рыбу. А сейчас этому продукту даже приписывают целебные свойства: якобы рыба с душком спасает от цинги и выступает в роли афродизиака. Научных подтверждений этому нет. Зато есть множество самых разнообразных рецептов вкусного и одновременно отвратительного деликатеса.

Ракфиск (Норвегия)

Приготовление ракфиска можно сравнить с квашением капусты. Форель или сиг помещают под пресс в солевом растворе. Через пару месяцев, когда рыба уже забродила, ее режут ломтиками, заливают сметаной, украшают луком и подают на стол. Блюдо имеет неприятный острый запах и нежный вкус.

Ракфиск — не единственный норвежский рыбный изыск. В этой стране можно попробовать, например, клипфиск — это соленая треска, высушенная до состояния камня, или лютефиск — рыба, вымоченная в щелочном растворе. Когда-то эти блюда объединяло одно: они долго хранились и спасали крестьян от голода.

Хакарл (Исландия)

Хакарл — это акулье мясо, приготовленное по старинному рецепту викингов. Потрошенную акулу закладывают в резервуары с гравием, через пару месяцев ее разделывают на куски и подвешивают дозревать. Вскоре на кусках образуется сухая корочка — ее-то и считают настоящим лакомством.

Викинги вовсе не пытались таким способом законсервировать акулу. Все манипуляции с рыбой направлены на ее обеззараживание. Дело в том, что у гренландских акул отсутствуют мочевыводящие пути и урина выходит через кожу. Плоть акулы не только приобретает характерный запах, но и становится опасной для жизни. Лишь после долгого брожения, а затем вяления мясо становится пригодно в пищу. Хотя запах при этом становится в разы мощнее.

Сюрстремминг (Швеция)

Важный элемент шведской кухни — селедка. Изначально шведы не преследовали цель заставить рыбу бродить. Ее просто щедро солили. Получался продукт вкусный и удобный для хранения. Однако в 16 веке страна испытала острый дефицит соли и от привычной засоленной сельди пришлось отказаться. Рыбу больше не консервировали, она просто долгое время бродила, приобретая мерзкий запах. Впоследствии сюрстремминг, или квашенная селедка, из еды от безысходности превратился в настоящий деликатес.

Падаек, ныокмам, нам пла (Юго-Восточная Азия)

Рыбные соусы, использующиеся как замена соли, готовят во многих азиатских странах: в Таиланде это ядреный падаек или нам пла с более мягким вкусом, во Вьетнаме — ныокмам. А еще есть индонезийский, малайский, филиппинский и другие соусы.

Процесс их приготовления практически одинаков: емкость заполняют анчоусами, креветками или мелкой рыбой, накрывают прессом, а дальше все происходит без человеческого вмешательства. Иногда процесс ферментации длится до трех лет — чем дольше, тем лучше. Рыбка успевает разложиться и превратиться в однородную массу. В соусе накапливается усилитель вкуса — глутамат натрия, благодаря ему ужасно пахнущая жидкость кажется нежной и вкусной.

Скорее всего, секрет невероятной популярности рыбы с душком — в противоречии между невыносимым запахом и пикантным нежным вкусом необычной еды. Гурманы морщатся, зажимают носы, но все-таки пробуют эти кулинарные изыски. Именно рассказы о необычном вкусе провоцируют наше неуемное любопытство и жажду новых ощущений.

Обновлено 21.09.2017
Статья размещена на сайте 15.10.2013

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: