Константин Кучер Грандмастер

Почему самая лучшая уха - из петуха, или Как сварить куриный суп?

В каждой шутке — только какая-то толика собственно шутки. Всё остальное — чистой воды правда. Да, так-то оно понятно, что ухи из петуха не сварить. Если в отношении первого горячего блюда, то из этой птицы (заметьте — не рыбы!) может получиться только куриный суп.

oksana2010, Shutterstock.com

Но вот почему куриный (!) суп варят именно из петуха? Ведь он, суп то есть, — куриный! Соответственно, и вариться должен из курицы. А вот и нет!

Экономика, как говорили в СССР, должна быть экономной. А если так, то курицу на суп — никак нельзя. Вернее, можно, но неправильно это. Ведь курица, в отличие от петуха, дает нам не только мясо. Но и яйца. И зачем тогда её, несущую пусть даже и не золотые, но от того не менее вкусные яйца, и — под нож. Нет, конечно, и её — можно. После того как она отнесется своё. Но, можете представить, какое у этой, по куриным меркам, древней старушки будет мясо? Да его сутками вари, а оно как было жестким, так и останется таковым.

Зато петушиное мясо… Совсем другой коленкор. Их же молодыми, как только по осени посчитают подросших цыплят и отделят зерна от плевел, а курочек от петушков… Так и начинают потихоньку сокращать петушиную составляющую куриной стаи, время от времени пуская молодняк под нож. Курочек-то — чем больше, тем лучше. А петуха на весь курятник и одного достаточно. Максимум — пары. Для конкуренции.

Но с осени с забоем молодых петушков можно особо не торопиться. Пусть, если есть такая возможность, подрастут, наберут веса. Но и на дармовщинку зерном их кормить тоже не дело! Поэтому время от времени то один, то другой петушок с молодым, нежным мясом отправляется под нож. А вот ко времени окончания Рождественского поста молодь уже дорастает то того уровня и размера, при котором им собственный батюшка — старый петух — не авторитет. И начинается битва за сердца куриных красавиц и право верховенства в курятнике не только среди молодых, но и между молодыми и старым. А это — отвлекает петухов от их основной, воспроизводственной функции. И очень сильно отвлекает.

До такой степени, что экономика становится неэкономной. Поэтому ближе к Рождеству, оставив одного-двух молодых петушков на племя, всех остальных пускают под нож. Благодаря лучшему природному холодильнику — дедушке Морозу, заготовленное впрок мясо не испортится, а в курином царстве-государстве воцаряется порядок и спокойствие, вместе дарующие хозяину ту самую стабильность, от которой так сильно зависит яйценоскость его подопечных. Ну, а зарезанных петушков, само собою, не только на жаркое, но и на суп.

А вот о супе мы сегодня поговорим подробнее.

Конечно, городская торговая сеть не может обеспечить нас исключительно петушиным мясом. Поэтому — что поделаешь? — приходится довольствоваться цыплятами-бройлерами. Но и они для супа — вполне.

Для того чтобы бульон у нас получился не просто мясной, а костно-мясной, лучше всего использовать такие части куриной тушки, как шея, крылья, ноги, голень. Или грудина, с которой уже обрезано филе. Иногда в магазинах продают куриные суповые наборы, в которых может присутствовать всё вышеперечисленное.

Ну, а конкретно у меня под рукой была голень. На трехлитровую кастрюлю — граммов 500−600.

Но только мяса и костей для куриного супа мало. Я так вообще считаю, что без потрошков куриный суп никак не сварить. Помните знаменитое Глеба Жеглова: «Эх… Сейчас бы куриного супчику… Да с потрошками!»? А уж Глебушка знал толк! Не только в черных кошках, которых он без труда находил в темных комнатах. Но и в курином супе — тоже. Как его варить без потрошков? Да без них у куриного супа ни запаха аппетитного, ни вкуса настоящего, насыщенного не будет!

Прислушаемся к мнению знатоков. И к куриной голени (шеям, крылья и т. п.) добавим граммов по 200−250 куриных сердец, столько же желудков и 3−4 кусочка (до 100 г) куриной печени. С желудков удалим лишний жир, снимем внутреннюю покровную пленку, помоем их и всё остальное, приготовленное для супа — печень, сердечки, голень — и после этого опустим в уже стоящую на плите кастрюлю с холодной водой. Доведем её содержимое до кипения, снимем пенку, добавим с десяток горошин черного перца, лавровый листик и на время оставим наш бульон доходить до готовности на медленном огне.

А сами пока очистим головку репчатого лука и одну морковку. Пошинкуем лук полукольцами, морковь потрем на крупной терке. После этого включим огонь, поставим на плиту сковороду, вольем в неё немного растительного масла и… Подождем, пока оно не накалится. Буквально пару минут. А вот теперь… Можно обжаривать лук. Как только он помягчеет и зазолотится (пяти минут для этого вполне достаточно), добавляем в сковороду морковь и обжариваем уже всё вместе. Тоже недолго.

Пока мы чистили, шинковали, терли, обжаривали… Глядишь, полчаса и прошло. Пора добавлять в бульон картошку, 4−5 средних по размеру нам вполне достаточно. Чистим их, нарезаем кубиками и загружаем в кастрюлю. Снова доводим бульон до кипения, а как он закипит, убавляем огонь до малого и начинаем заниматься… вермишелью.

По классике рецепта в супе, вообще-то, должна быть лапша. Но… Не мужское это дело — тесто. Вот и филоню я с лапшой. Без какой жалости и экономии — макаронные изделия любят, когда им разрешают свободно «поплавать» — наливаю в кастрюльку воды, довожу её до кипения, присаливаю и, помешивая, чтобы вермишель не пристала ко дну, опускаю её в кипящую жидкость. Как только она снова закипит, огонь убавляю и варю вермишель уже на медленном огне. Минут 10−15. Хотя бывают и такие сорта, которым даже пяти минут вполне достаточно. Как увижу, что всё, готово — откидываю вермишель на дуршлаг.

И пусть она пока на нём остается. Нет, в кастрюлю с уже почти готовым супом добавлять её не будем. Я суп варю не на один раз. А со временем вермишель в супе раскисает. Поэтому я её кладу прямо в тарелку, перед тем как налить в неё горячий суп. А ту вермишель, что не будет использована в ходе обеда, после того как она остынет, перекладываю в контейнер и ставлю в холодильник. Подойдет следующий обед, а вермишель у нас уже готова. Только надо её разложить из контейнера по тарелкам. И залить горячим супом. Ну, а как не хватит вермишели, так её недолго ещё раз сварить. Столько, сколько надо. Или с небольшим запасом.

Нет, добавлять в кастрюлю вермишель — не будем. А вот луково-морковную зажарку — не только можно, но и нужно. Добавили её в кастрюлю, присолили жидкость, довели до кипения, убавили огонь и ещё пару-тройку минут дали супу повариться.

Всё, плиту можно выключать. А пока суп настаивается, концентрируя где-то в недрах кастрюли свои вкусы и ароматы, порежем зелень. Уверяю вас, она лишней в тарелке не будет. Чтобы убедиться в этом, пора перейти от теории к практике. Как? Разливаю суп по тарелкам? А вермишель? Перед тем как браться за половник, положили её в тарелку? Положили?!

Ну, тогда всё в порядке. За стол все. За стол!

Обновлено 7.11.2013
Статья размещена на сайте 5.11.2013

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Такая интересная статья. Я знаю эту цитату про супчик куриный да с потрошками. Но мне не очень нравится куриный бульон с потрошками, не прозрачный он какой-то. Нам нравится куриный бульон жирненький и прозрачный и лапша в нем яичная домашняя, о-о, и картошку я в такой суп не добавляю. Я еще и шкуру сдираю со всех этих спинок и голеней, не нравится нам, как она пахнет, без шкурки лучше по нашему вкусу.

    А потрошки мы отдельно готовим, вкуснейшая штука, и опять же всё врозь, ну уж печенку куриную точно ни с чем я не смешиваю, она же моментально готовится.

    Про экономику которая должна быть экономной. У меня тоже в памяти отложилось, что сие произнес Лигачев. И приколы народные помню - Экономика должна быть!

    Оценка статьи: 5

  • Читала у В.В. Похлёбкина, что ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был.

  • Ну по статье не всё понял. Что мы всё таки варили?
    Уху из петуха (где тогда лосось?).

    Или всё таки - куриный суп?

    Оценка статьи: 5

    • Куриный суп. Куриный суп, Андрей. Я специально на этом заострил внимание читателя в названии статьи, понимая, что шуточное вступление может оставить его на некоем распутье - Так уха? Или всё-таки суп?!!

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 6 ноября 2013 в 21:48

        Константин Кучер, "так-то оно понятно, что ухи из петуха не сварить" - уху варят и на курином бульоне прекрасно.

        • Да, Марианна, действительно, пока в кулинарных книгах есть такое блюдо, как уха из петуха.
          Но здесь, на мой взгляд, надо обратить внимание на коммент Натальи Гавриловой. До конца XVII ухой называли любой суп, неважно, на какой основе он был приготовлен: уха гороховая, уха куриная. Но уже с конца XVII - начала XVIII века термин "уха" закрепляется исключительно за рыбным блюдом. Поэтому, на мой взгляд, "уха из петуха" - это отголоски той давней "всеобъемлющей" терминологии в отношении первых горячих блюд. И если мы к ухе будем относить первые горячие блюда с прозрачным бульоном и определенным составом ингредиентов, закладываемых в бульонную основу, то точно так же как из петуха, уху можно сварить из баранины, свинины или телятины.
          Но мы не называем ухой ни рыбный суп из консервов, ни рыбный суп, например, по-итальянски, или по-гречески. Поэтому, на мой взгляд, хотя мы и говорим "уха из петуха", то это уже не уха в строгом понимании этого слова. Это рыбный суп на курином бульоне.

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 7 ноября 2013 в 16:18

            Константин Кучер, Вы пишете:
            "В каждой шутке – только какая-то толика собственно шутки. Всё остальное – чистой воды правда."
            Да, правда, потому что уху из петуха сварить можно.
            "Да, так-то оно понятно, что ухи из петуха не сварить."
            Сварить, показала рецепт. Называется это именно уха, потому что варится свежая рыба по обыкновенному рецепту, только в курином бульоне для насыщенности.
            "Если в отношении первого горячего блюда, то из этой птицы (заметьте – не рыбы!) может получиться только куриный суп. "
            Вот это-то неправда, так как рецепт, который я показала - ну никак не куриный суп.

            • Марианна... По этой логике я точно так же могу сварить уху из телятины, говядины, баранины. И даже из мяса кенгуру. Но будет ли это блюдо ухой?
              Да, Вы правы, тот рецепт, который Вы процитировали - не куриный суп. Это рыбный суп. Рыбный суп на курином бульоне. Я так и написал выше. Но ухой этот суп быть не может. Как не является ухой рыбный суп из консервов. Как не является ухой венгерский рыбный суп халасле. И много-много других рыбных супов.

              • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 7 ноября 2013 в 23:10

                Константин Кучер, я считаю, что на чем бы Вы ни сварили свежую рыбу (на воде, мясном, овощном, курином бульоне) с добавлением только лука, специй и пряностей, возможно картофеля и кореньев, получится уха. Ибо тип супа определяется принципиальной технологией и основным вкусом. Точно так же постный борщ не перестанет быть борщом, а борщ с рыбой не станет ухой.

        • Марианна Власова,
          А детский ляп про Егора Кузмича так и останется?
          Это же просто глаз режет. Все кто жил в ту эпоху сразу же видят эту глупость.

          По-моему надо Лигачёва на Брежнева менять?
          Оно ка то и по теме точнее будет, всё таки правитель "застольного" времени.

          Оценка статьи: 5

          • Экономика, как в своё время говорил нынче мало кому известный Егор Лигачев, должна быть экономной.
            Андрей, если это "детский ляп", то, пож-та, убедительные доказательства того, что Егор Лигачев ЭТОГО НЕ ГОВОРИЛ - в студию. И я, и читатели, готовы подождать.
            Только уверен, ждать нам всем придется очень-очень долго. И навряд ли мы все дождемся... Потому что даже будучи в Томске, Егор Кузьмич оставался партийным функционером очень высокого уровня. И обязан был претворять в жизнь решения Съездов родной партии. Поэтому если мы поднимем томские архивы того времени, в стенограммах конференций, заседаний и совещаний не один и не два раза найдем эти слова, прозвучавшие именно из уст партийного руководителя области. Так что будьте, пож-та, повнимательнее в своих выводах.

            • Константин Кучер,
              Лично я УВЕРЕН, что Е.К. Лигачёв это лозунг неоднократно ЦИТИРОВАЛ на партактиве, под его контролем в Томске после 26 Сьезда КПСС он , как и везде был развешен на видных местах. Только вот автором не был.
              Но это ничего, всё как всегда....

              Оценка статьи: 5

            • Андрей Владимиров Читатель 7 ноября 2013 в 18:50 отредактирован 7 ноября 2013 в 18:52

              Константин Кучер
              В данном случае статью написали ВЫ , и это Вы должны доказать что он говорил. С убедительными доказательствами в студию.
              Либо согласимся , что этот прикол про Лигачёва Вы придумали сами в целях увеселения народа, либо демонстрации своей компетенции или ещё для чего.
              И оставим на Вашей совести это измышление.

              Оценка статьи: 5

            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 7 ноября 2013 в 16:12

              Константин Кучер, "это" говорил каждый житель СССР. Материалы XXVI съезда КПСС, с. 42 - отчетный доклад Брежнева с этими словами. Естественно, написал это не он, но на стенках этот лозунг висел с его подписью. Так что из текста я Лигачева убираю.

              • Это Ваше право, Марианна, как редактора. Жаль, конечно, что убрали Егора Кузьмича, ведь даже первоначально так агрессивно настроенный Андрей Владимиров, обвинявший автора во всех смертных грехах вплоть до детских ляпов, всё-таки, припертый к стенке неопровержимой аргументацией, вынужден был согласиться - да, автор прав, Егор Лигачев эту фразу цитировал, говорил, но... Как есть, так есть. В этом виде предложение с одной стороны приблизительно указывает на тот временной отрезок, на который хотел указать и автор, а с другой - подтверждает его широкую распространенность от высших партийных сфер до широких народных масс. Отличная работа.

                • Константин Кучер,
                  Есть общепринятое правило - цитируя кого то называть АВТОРА, а не его подражателей.
                  Этак батенька можно до абсурда дойти.
                  Этак Вы завтра себе ( и ли любому другому )авторство "Медного всадника " припишите, так как я не смогу доказать , что Вы (или ещё кто) его никогда и нигде не декламировали.
                  Я вообще Вам благодарен. Читать Ваши Статьи и комментарии - одно удовольствие. Задорнов с Петросяном отдыхают.

                  Оценка статьи: 5

                • Константин Кучер,
                  Это кто к стенке был припёрт?
                  По моему к стенке припёрли того, кто ляпнул не подумавши, а потом не имел в себе мужества честно признать свои ошибки.
                  Но слава богу, есть как говорится, аппеляционная инстанция которая всегда расставит все точки над И.
                  Вместо итого занялся словоблудием уровня детского сада, типа чур не считается, а вот докажи что не верблюд.
                  Лично я уже всё доказал.
                  Редакция согласилась. Точка.

                  Про то что самая лучшая уха получается из Петуха - уяснили (она так и называется - Царская).

                  Оценка статьи: 5

            • Константин Кучер, экономика должна быть экономной впервые было озвучено Брежневым на каком-то Съезде или Пленуме ЦК. Как сейчас помню, как выделял важные положения в конспекте. Возможно, что эта крылатая строка попала в доклад с подачи Лигачёва. Надо запросить сохранившихся спичпайтеров доклада. Ведь за место, за абзац в докладе была нетерпеливая очередь; что-нибудь ввернуть туда своё, наболевшее было немалым достижением.

              Оценка статьи: 3

        • Марианна Власова, курица - не птица, Болгария - не заграница; самая хорошая рыба - колбаса; самая хорошая уха - из петуха. Народ-языкотворец точно выражает любой текущий момент средствами языка.

          Оценка статьи: 3

  • "Экономика, как в своё время говорил нынче мало кому известный Егор Лигачев, должна быть экономной."
    Егор Кузьмич не только малоизвестен современной молодёжи, но и не имеет к этому тезису никакого отношения. Более того, он вместе с новым поколением политиков горбачёвского призыва издевался над этим тезисом (дерево должно быть деревяннее, а железо - железнее).

    Кто автор неизвестно, так неизвестно кто написал доклад Брежневу. Но впервые это было озвучено им и растиражированно как глубокая мысль.


    «Эконо́мика должна́ бы́ть эконо́мной» (полный текст звучал так: «Экономика должна быть экономной — таково требование времени») — тезис (впоследствии ставший политическим лозунгом), прозвучавший на XXVI съезде КПСС в отчетном докладе Л. И. Брежнева.

    Оценка статьи: 5

    • Знаете, Андрей, я как-то не отношу Леонида Ильича (равно, как и Михаил Сергеевича, несмотря на наличие у последнего специального образования) к признанным специалистам в области экономики. А Егор Кузьмич всё-таки был Секретарем ЦК по идеологии. А посему:
      - во-первых, "экономика должна быть экономной" всё-таки удобный в идеологическом плане и хорошо запоминаемый благодаря своей мнимой тавтологии штамп. Поэтому нельзя исключить, что рожден он был всё-таки в аппарате Лигачева.
      - во-вторых, все доклады наших Генеральных в обязательном порядке проходили через идеологический отдел ЦК. И это тоже, пусть и косвенный, указатель в сторону Егора Кузьмича.
      Хотя, не исключаю того, что я заблуждаюсь. Просто, иногда приятно вспомнить лица, знаковые для какого-то отрезка нашей истории. И - надежды питают не только юношей! - может тот, для кого фамилия "Лигачев" сегодня мало что значит, после прочтения этой статьи заглянет в российский вариант Вики и немного прочитает об этой неординарной и по своему очень интересной личности?!

      • Константин Кучер,
        Кстати, а почему Вы эти слова не приписали , например, Ельцину?
        Он в этот период занимал аналогичный пост в Свердловске, к Москве кстати поближе было...
        Или ещё кому.... кто Вам , лично понравился.

        Оценка статьи: 5

        • Спасибо за подсказку, Андрей. Надо, надо как-нибудь вспомнить добрым словом Бориса Николаевича. А то, наверное, многие его уже и не помнят. Например, как он обещал лечь на рельсы. Он же это обещал? Надеюсь, в этот раз ничего не путаю.
          А Егору Кузьмичу фраза об экономике всё-таки больше подходит. Не должна такая замечательная фраза быть безымянной. Тем более, Лигачев, говорят, и в Томске активное внимание уделял экономике области. О нем там и сейчас, я так понимаю, с теплом вспоминают...

          • Константин Кучер, Лигачёв, как главный кадровик, допустил непростительный ляп, удерживая в должности "главного кадра", явно не в кондиции последние годы. Его надо упрекнуть также в недооценке разрушительного потенциала ЕБН.

            Оценка статьи: 3

      • Андрей Владимиров Читатель 6 ноября 2013 в 19:50 отредактирован 8 ноября 2013 в 00:45

        Константин Кучер,
        XXVI съезд Коммунистической партии Советского Союза проходил в Москве с 23 февраля по 3 марта 1981 года
        С 1965 до 1983 год Лигачёв был первым секретарём Томского обкома КПСС
        Это как же он из Томска доклады Леониду Ильичу писал?
        Вы меня в который раз поражаете своим более чем вольным обращением с историей.
        Или она для Вас как у Дюма ? Гвоздь на который Вы вешаете свои измышления?

        Оценка статьи: 5

  • А петрушка, без петрушки и укропа, я не представляю себе суп.
    Да и пряностей можно кинуть. Покупаю на рынке, прошу смешать разных, так что, даже не знаю точно, какие приправы кладу, но вкусно.

    Оценка статьи: 4

    • Согласен, Вячеслав. Без зелени не только суп, любое блюдо, не будет имет той свежести и того аромата лета, который эти приправы щедро дарят им.
      Но по зелени я уже отвечал Мире. Посмотрите выше по ветке обсуждения этой статьи.

  • Неплохая статья
    Про вермишель возьму на заметку, не приходило в голову как-то её хранить отдельно и добавлять уже перед едой, спс за совет!
    И укроп надо бы добавлять, всё таки по моему мнению, куриный суп без укропа - не куриный суп!

    Оценка статьи: 5

    • Хотя про зелень я по тексту статьи упомянул - А пока суп настаивается, концентрируя где-то в недрах кастрюли свои вкусы и ароматы, порежем зелень - но Ваше дополнение, Мира, принимается. Думаю, не лишним заострить на этом читательское внимание. Для меня же, вообще, зелень обязательный атрибут любого стола. Если пролистаете мои кулинарные статьи, в каждой из них обязательно найдете пару строчек о зелени.
      Конечно, чаще всего использую укроп. Недаром в Европе эту приправу называют "русской травой". Чуть похуже, но тоже довольно охотно, идет у меня дома петрушка. А вот с луком-пером и кинзой дела обстоят значительно хуже. Недолюбливают их мои домашние. Если и рублю их, то, как правило, отдельно. Чисто для себя.

  • Свят, свят, свят....

  • Сергей Дмитриев Сергей Дмитриев Мастер 6 ноября 2013 в 04:46 отредактирован 6 ноября 2013 в 04:49

    "Не хочу баранины - режь овцу !" - капризничал один зятёк в деревне. В статье не упомянут молдавский супчик с курицей под названием "Зама": Вроде ничего лишнего, только курица и картошка, а вкус ... специфиЦкий и аромат тоже.

    Статья написана игриво, с затянувшимся началом о петухах. Выставил 3, потому что не люблю серьёзных разговоров и передачь(?) о приготовлении и поедании пищи. От рекламы фуда здесь на ТВ становится приторно, целый цикл передач на CNN, хоть по странам Африки или ещё где, но тоже об этом фуде: где как готовят, что едят и ведущий питается, наверное, на халяву - везде понемножку прихватыват на зуб. Более важных и интересных тем не находится.

    Оценка статьи: 3