Константин Кучер Грандмастер

Какими зразами любил себя побаловать адмирал Нельсон?

Вот-вот. И я, как только обнаружил этот рецепт в кулинарном блоге польского форума независимых публицистов «Салон24», сразу же — примерно о том же самом: «Ну, ничего себе! Адмирал?! Тот самый?.. Герой Абукира и Трафальгара? Барон Нильский?».

Africa Studio, Shutterstock.com

Но автор статьи клялся и божился, тыкая пальцем в сторону какой-то пани Люции Церчакевичовой — мол, она сама… Ну, или её бабушка — пра-прабабушка, тут я немного не понял. Сложности перевода. Не настолько досконально я владею польским. Не было его в легкомысленно пренебрегаемой мною обязательной школьной программе. В общем, по непроверенным данным, пани Люция Церчакевичова своими собственными глазами (или глазами своих ближайших родственников) видела, как леди Эмма Гамильтон самолично готовила для сэра Горацио вот эти самые зразы. О чем потом и поведала всей Польше в книге «365 обедов» (Издательство «Новый Мир», Варшава, 2004).

Так это или нет — врать не буду. Может, где и ошибся невольно при переводе. Но то, что блюдо заслуживает самого пристального внимания, это — точно. Вот уже третий раз подряд готовлю его, а мои домашние всё никак не успокоятся. Предыдущая партия не успеет исчезнуть со сковородки, перекочевав на тарелки, как они начинают митинговать: «Зраз нам! Тех самых. Адмиральских!»

И что тут поделаешь? Приходится по новой бежать в магазин и в очередной раз становиться к плите. Так что за вкус этих самых зраз отвечаю. Проверено. Мин — нет!

А готовятся они довольно просто. Да и много времени не отнимают. Поэтому, как на мой взгляд, овчинка выделки стоит. Правда, если уж быть предельно точным, то не овчинка и даже не баранина. Свинина нам понадобится. Окорок. Или лопаточная часть. Что в магазине будет выглядеть посвежее, поаппетитнее и попостнее. Последнее, как правило, для большинства из нас тоже является принципиальным.

Для зраз нам понадобится килограмм (плюс-минус) свинины. Его нужно разделать на порционные кусочки граммов по 100. На семью из четырех человек — очень даже удобно. Как минимум, по две порции каждому. Плюс — небольшой резерв Верховного главнокомандования. Мало ли, кто-то добавки попросит. Или гости долгожданными татарами на горизонте нарисуются…

В общем, на порционные кусочки. Уже их легонько отбиваем кухонным молоточком с крупными, но редкими зубьями. Сначала с одной стороны, потом с другой. Точно так же — сначала с одной стороны, потом с другой — посыпаем порционные кусочки черным и красным перцем и втираем их в свинину.

Чистим зубчик чеснока, давим его через чеснокодавку и повторяем операцию, которую только что проделали с перцем — втираем. Подготовленное таким образом мясо плотно укладываем в подходящую по объему эмалированную или стеклянную ёмкость, накрываем её крышкой и часа на три ставим в холодильник. Пусть порционные кусочки впитают в себя вкус и запах специй.

А из морозильной камеры того же холодильника достаем замороженные с осени грибы. Где-то чуть больше стандартного стакана по объему. Граммов 250−300. Пока мясо пропитывается специями, грибы и разморозятся. Если у кого-то нет заготовленных с осени, можно, покупая в супермаркете охлажденную свинину, до того как идти к кассам, завернуть к открытым витринам-морозильникам. Там между пакетиками с замороженными овощами сейчас довольно часто встречаются упаковки не только с шампиньонами, но и с самыми разными лесными грибами.

Незадолго до того, как истечет намеченное нами в качестве ориентира время, чистим и шинкуем на тонкие полукольца две больших луковицы. Или три средних. По объему лука должно быть раза в полтора-два больше, чем грибов. Лук почистили? На этом собственно подготовительный этап закончен. И если грибы разморозились, а мясо впитало в себя какую-то толику вкуса и запаха специй, можно и начинать.

Включаем плиту на максимум, ставим на неё сковородку. Ждем, пока она накалится и вливаем на неё подсолнечного масла. Щедрой рукой наливаем. Так, чтобы масло покрыло дно сковородки слоем миллиметра в 2−3 толщиной. Снова немного ждем — пока не накалится масло. После этого начинаем обжарку нашей свинины. Небольшими партиями по количеству кусочков, которые готова за раз принять наша сковородка. Каждый порционный кусочек несколько минут (от 2−3-х до 5) обжариваем сначала с одной стороны, потом с другой.

Как только последний обжаренный кусочек мяса перекочевал со сковородки на какую-то площадку-миску временного содержания, начинаем обжаривать лук в той же сковородке, откуда только что ушло мясо. Естественно, на том же самом масле. Ничего не сливая со сковороды, но и не добавляя в неё ничего. Несколько минут при регулярном помешивании для лука вполне достаточно.

Увидели, что лук стал мягким, добавляем к нему размороженные грибы. И хотя перед тем, как опускать в сковородку, их откинули на ситечко и слили воду, образовавшуюся при размораживании, грибы, попавшие в жаркие объятия сковороды, обязательно дадут сок. Наша задача — его выпарить. Не весь, в большей части. Минут 7−10 на большом огне для этого вполне достаточно. После чего отставляем сковородку в сторону. Она своё дело сделала. Пришло время доставать сотейник. Глубокую сковородку с высокими бортиками.

Наливаем в сотейник немного холодной воды — так, чтобы она на пару миллиметров закрывала дно — и ставим его на плиту. Как вода в сотейнике закипит, чуть-чуть подсаливаем её и укладываем нашу обжаренную свинину. Порционный кусочек к кусочку. Каждый из них немного присаливаем, а потом, на них, — обжаренные с луком грибы. После этого огонь убавляем, сотейник накрываем крышкой и оставляем зразы томиться на медленном огне. Минут 20−30 для этого вполне достаточно.

А у нас появляется время для того, чтобы приготовить на гарнир рис. На мой взгляд, он — идеальное дополнение к зразам. Когда к рису на тарелку добавить кусочек порционной свинины, сверху накрыть всё это благоухающее аппетитными запахами великолепие луком с грибами и полить мясным бульоном, которого в сотейнике стало гораздо больше, чем был объем первоначально налитой воды…

Никакой, даже самый боевой адмирал, перед этим не устоит. Знала… Знала леди Гамильтон, что подать на стол барону Нильскому!

Обновлено 12.11.2013
Статья размещена на сайте 10.11.2013

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Хорошо, что плотно пообедал! А так слюнями бы изошел...
    Вообще, с точки зрения русского языка название не очень аппетитное. Зразы - зараза.
    С точки зрения диетической... хм... уже приходится наступать себе на горло.
    А слюнки текут!!!!

    • Спасибо, Александр!!
      Кстати, а что Вы всё комментами отделываетесь? Пора... Пора браться за перо. Тряхнуть профессиональными регалиями.
      Нет, кроме шуток. Думаю так, как Вы рассказываете о родной Хакассии, например, о тех же Ергаках, мало кто сможет рассказать. Тем более, и с иллюстративным материалом у Вас всё в полном порядке. А, Александр?!
      P.S. Кстати, сейчас посмотрел по внутрисайтовскому поисковику - статей о Хакассии на "Школе" НЕТ. Вскользь она упоминается в четырех авторских материалах.

  • Вкусно описано: подробно. Какая разница: как называется? Не может быть два одинаковых блюда даже по одному и тому же рецепту. Кто готовил, в каком настроении и ...

    Оценка статьи: 5

  • Байку про Нельсона опровергать не буду, не понял только почему сиё (думаю весьма аппетитное блюдо) названа ЗРАЗАМИ?
    Всегда считал, что Зразы — блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.

    С учётом того, что данное блюдо привнесено, как полагают многие в Польшу и пр. славянские кухни из Италии, не исключено, что там , на исторической родине они так и готовятся, но назывались ли они так во времена Леди Гамильтон (которая проживала в Южной Италии)?

    В указанном варианте больше похоже на обычные отбивные ( так как нет начинки).

    Может чего то упустили пани?
    Может рис с грибами надо в трубочки из мяса положить?
    или хотя бы грибы с луком? а рис на гарнир?

    В общем чего-то не стыкуется.

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 12 ноября 2013 в 10:54

      Андрей Владимиров, можно было бы сказать, что это "ленивые зразы" (раз начинка не завернута, а переложена с мясом), но это название уже закрепилось за котлетами, у которых в фарш добавлено то, что должно было быть начинкой.

      • Здесь, наверное, Марианна, сказывается терминологические отличия, встречающиеся даже в близко родственных языках.
        Например, читая польские рецепты, я с удивлением обнаружил, что поляки при описании рецептурного состава блюда практически повсеместно используют слово "просо".
        Например -
        Kulisz kozacki
        SKŁADNIKI: ■0,5 kg mięsa
        ■1,5 kg wędzonych żeberek
        ■0,5 kg słoniny
        ■3 cebule
        ■2 marchewki
        ■2 pomidory
        ■1 świeża papryka
        ■1,5 szklanki prosa lub owsa
        ■6 ziemniaków
        ■sól
        ■pieprz
        ■przyprawy do smaku
        ■świeże zioła - natka pietruszki, koperek

        Хотя мы понимаем, что просо - это ещё не обработанное специальным образом зерно. НЕ КРУПА, которую мы называем пшеном. В польком языке есть свой эквивалент, соответствующий русскому слову "пшено" - jagły
        Но в рецептуре почему-то, как правило, почему-то идет proso

        В этом же, конкретном случае, на мой взгляд, ответ на вопрос Андрея зарыт вот здесь -
        Wziąć funt polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy

        Взять фунт филе (мясного), разделать (раскроить) его на тонкие зразы

        Т. е. автор той теоретической основы, которая использована при приготовлении этого блюда (Люция Церчакевичова), под зразами понимает тонкие порционные кусочки мясного филе. На практике же, Карин права, каждый кулинар эту теоретическую основу трансформирует под себя. Под свои вкусовые пристрастия, свой уровень кулинарного мастерства, свой набор инструментов, который есть у него на кухне (кастрюли, сковородки и т. п.). И если внимательно посмотреть польский текст и сравнить его с этой статьей, можно заметить, что автор материала, размещенного на польском форуме, готовит это блюдо по своему, со своими индивидуальными отличиями от цитируемого им канонического книжного рецепта. И я - тоже, по своему. Не применяя вычитанный где-то рецепт в качестве догмы, которую ни в коем случае нельзя изменять.

        Поэтому если открутить ленту рецептов назад: Константин Кучер - автор польского форума - госпожа Люция Церчакевичова - неизвестнй кулинар, у которого рецепт подсмотрела пани Люция - *** - леди Гамильтон, то вполне возможно, что леди готовила эти зразы совсем не так, как Константин Кучер. Если, вообще, готовила она. А не её кухарка...

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 12 ноября 2013 в 10:08 отредактирован 12 ноября 2013 в 10:48

      Для дальнейших исследований, Андрей. В целях облегчения задачи я чуть сократил оригинал польского текста.


      http://tanie-gotowanie.salon24.pl/544301,zrazy-po-nelsonsku
      28.10 19:29
      Zrazy po nelsońsku
      читать дальше →