Константин Кучер Грандмастер

Всегда ли новое - это хорошо забытое старое? Готовим чахохбили

Как без грузинского вина плохо было! Тот, кто знает, что это такое, меня поймет. Саперави, Мукузани, Киндзмараули, Хванчкара… Куда до них австралийским там! Или чилийским. Испанские, итальянские, французские… Да помои они все просто! И рядом не стояли с хорошими грузинскими винами. Вазисубани, Гурджаани, Цинандали, Алазанская долина… Ка-ки-ие вина…

Fanfo Shutterstock.com

Нет, какие вина! Вы даже представить себе не можете, как я за ними соскучился. Как соскучился… А тут как-то… Ещё их новый президент не инаугурировался! А я иду, смотрю: в нашем универмаге… Уже. Стоит! Вазисубани! Знаете, как я его люблю?.. Это ж такое вино… Ну, я, само собою, и купил бутылочку. Даже на цену не посмотрел. Ну, и что, что больше четырех сотен? Зато — Вазисубани!

Купил и сразу же домой, радостный такой, вприпрыжку, поскакал. У меня как раз остатки чахохбили в холодильнике стояли. Я под это дело и откупорил бутылочку. Разогрел чахохбили, налил Вазисубани в бокал и… Вы даже представить моего разочарования не можете! И это, что у меня в бокале, — Вазисубани? Нет, я, конечно, не винодел. Но вкус-то того… Настоящего Вазисубани! Вкус-то я хорошо помню. А это… Что у меня в бокале. Кислое! И запах… Нет, не тот. Такое ощущение, что это молодое, ещё не перебродившее вино.

Поэтому точно говорю — новое, далеко не всегда старое, о котором уже и подзабыть успели. Тем более, когда не забывали. А не забывать, между прочим, тоже могли по разным причинам. Или если память хорошая. Вот, как у меня с Вазисубани получилось. Или если новое нам вообще раньше неизвестным было. Это уже другая история. С чахохбили.

Не был я в Закавказье. Это в Средней Азии мне, как срочнику Красной Армии и по совместительству — проклятому оккупанту, изредка, но бывало дело: благодарное местное население готовило и от души накладывало (наливало) на блюдо (или в косу) плов, лагман, шурпу, манты и разные другие вкусности в таких объемах, что съеденного, как минимум, на два дня хватало. А доброй памяти о тех, кто готовил, накладывал и потом смотрел с улыбкой, как ты кушаешь — «вай, вай, совсем худой!» — на всю оставшуюся жизнь.

Не был я в Закавказье. Поэтому не знаю, какое оно на вкус — настоящее чахохбили. Соответственно, не гарантирую, что вот это новое, о котором сейчас расскажу, для кого-то — хорошо забытое старое. Но за то, что будет вкусно — ручаюсь.

Итак — чахохбили. Первым делом берем курицу. Вес — не принципиально. Полтора, два килограмма. Два кило плюс. Что вам продадут в ближайшем супермаркете, то и берите. Главное, чтобы курица была свежая. Значительно лучше, если не замороженная, а охлажденная. Ну, и на внешний вид — она вас радовать должна, а не ввергать в грустные рассуждения о бренности всего живого.

Взяли курицу, разделали её на порционные кусочки. Каждый кусочек немного присолили. Поставили на плиту казан. Разогрели его, влили растительного масла. Так, граммульку. Просто, чтобы знать — масло у нас в казане есть. Не забыли о нем.

Масло влили, огонь убавили. До медленного. Чуть подождали, чтобы масло прогрелось, заложили в казан порционные куски курицы и закрыли его крышкой.

А сами занялись луком. Репчатым. Его нам надо три крупных головки. Чистим, моем, половиним и каждую половинку шинкуем. 15 минут вполне достаточно для того, чтобы между делом — время от времени прерываясь на то, чтобы снять крышку с казана и шумовкой перемешать его содержимое — почистить, помыть и пошинковать лук. Теперь его надо обжарить. Процесс стандартный. Берем сковороду, разогреваем её, вливаем немного подсолнечного масла и… Начинаем! Опять же — не забывая помешивать время от времени. Поскольку лука много, для того чтобы он помягчел и зазолотился, времени понадобится чуть больше, чем на обжарку одной луковицы. Но всё равно минут 7−10 и в этом случае — вполне достаточно.

Обжаренный лук отправляем в казан на встречу с порционными кусочками курицы и, как только они встретятся, все перемешиваем. Закрываем крышкой и возвращаемся к сковороде. На неё выкладываем пару ложек кетчупа, а уже к ним добавляем три средних помидорки. Каждую из которых мы прямо над сковородкой разрезаем на тонкие ломтики. Минуты две три обжариваем кетчуп с помидорами. А уже после обжарки закладываем в казан.

Сковорода сделала своё дело и её можно отправить в мойку. Разве что перед этим стоит налить на неё треть-четверть стакана воды, хорошо перемешать и уже после этого вылить в казан. Зачем пропадать томатному соку и кетчупу, оставшимся после обжарки на дне и стенках сковороды?

Но лук и томаты — это ещё не всё, что должно по итогу попасть в чахохбили. Загрузили в казан обжаренный кетчуп и помидоры, занялись сладким болгарским перцем. Если он крупный, достаточно и одного. Ну, а когда плоды среднего размера, берем их парочку. Берем, вырезаем плодоножку, удаляем семена, моем, половиним и каждую половинку шинкуем. А уже пошинкованный перец отправляем в казан.

Вместе с ним, туда же — кусочек острого перца и полпучка (граммов на 50−70) рубленной петрушки. Содержимое казана снова перемешиваем, ждем, когда жидкость закипит, накрываем всё крышкой и оставляем на плите минут на 30−40. В зависимости от того, какая у нас курица. Если минут через 20 мясо становится мягким и начинает отделяться от костей… Тогда и этого времени — вполне достаточно! Выключаем плиту.

Как выключили, добавляем в казан чайную ложку молотого кориандра, четыре выдавленных через чеснокодавку зубчика чеснока, оставшуюся половину рубленной петрушки… Присаливаем. Снова перемешиваем содержимое, накрываем крышкой и оставляем наше чахохбили на горячей плите минут на 10−15. Пусть оно постоит, впитает в себя аромат приправ и специй. А вот как впитает…

Тогда и попробуете. Не гарантирую, что это новое блюдо — то самое чахохбили, о котором кто-то ещё помнит. Но то, что будет вкусно… Ручаюсь!

Обновлено 1.05.2016
Статья размещена на сайте 24.11.2013

Комментарии (25):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Чахохбили переводится как блюдо из фазана. Даже semi-wild фазан по вкусу совсем не курица. Курица, приготовленная по рецепту чахохбили, это иммитация чахохбили.

    • Владимир Радченко,

      чахохбили допустимо готовить в принципе из ЛЮБОГО мяса, если почитать старые книги по грузинской кухне. Изначально оно готовилось из дикой птицы, да

      • Владимир Радченко Владимир Радченко Дебютант 30 ноября 2013 в 22:28 отредактирован 30 ноября 2013 в 22:30

        Мира Сим,
        Понятно, что и курицу можно приготовить по этому рецепту, но блюдо-то называется "Блюдо из фазана". Как-то странно звучит: "блюдо из фазана из курицы". Всё равно что "малиновое варенье из вишни", или "свинная отбивная из телятины".

      • Ну, и естественно, Владимир прав. Конечно, из дичи (того же фазана) вкус у блюда будет совсем не такой, как из домашней птицы. У дичи вообще вкус совсем другой. Например, когда готовишь того же тетерева, так ощущение такое, что блюдо лесом пахнет. Хвоей, клюквенным болотом...

  • Александр Петров Александр Петров Читатель 27 ноября 2013 в 19:43 отредактирован 27 ноября 2013 в 19:44

    Кетчуп? Бр-р-р. Не проще ли на томатной пасте, если нет хороших спелых помидор? В любом кетчупе уже есть вкусовые добавки. И не гарантия, что они нам нужны.
    А статья как всегда "вкусная". Поэтому и пять

    Оценка статьи: 5

  • Комаровой респект Ну не люблю я тоже кетчуп!

    • Ксения... Так никто же и не заставляет. Любой рецепт (будь то плов, чахохбили или борщ) каждый из нас уже затачивает конкретно под себя. Под свои вкусовые пристрастия, местные особенности рынка свежих овощей, приправ, специй и т. п..
      Не нравится кетчуп, можно взять томатную пасту. Не нравится паста, можно увеличить количество помидоров при обжарке. Взять их не три, а пять, шесть. Но хорошо, когда они есть. А на севере, для того, чтобы вписаться в рамки домашней экономики, наверное, без пасты или кетчупа не обойтись.
      Даже этот рецепт, о котором я рассказал. В соответствие с классикой, надо было и при добавлении специй после закладки болгарского перца, и после выключения огня, заложить в казан рубленной кинзы. Но во-первых, её у нас и достать тяжело. А во-вторых, в силу отсутствия привычки, мои домашние очень подозрительно смотрят в сторону этой травки.
      Плюс, в исходной, найденной мною рецептуре, была чайная ложка аджики. Я под это блюдо специально купил маленькую баночку абхазской аджики. Но клал первые раза два, как готовил, не чайную ложку, а 1/4-1/5. И всё равно, мои пыхтели - "ОСТРО!!". Поэтому я аджику из рецептуры исключил, посчитав, что и кусочка острого перца (особенно когда раз-другой мы отрегулируем какую его частичку закладывать в казан) достаточно для того, чтобы придать блюду желаемый уровень остроты.

      • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 27 ноября 2013 в 18:00 отредактирован 27 ноября 2013 в 18:01

        Константин Кучер, ах, Константин, ну, уступите прекрасным дамам! Согласитесь, что кетчуп и паста - это "две большие разницы", как говорят в Одессе. Кетчуп - он же неживой, там куча всяких добавок...Нет свежих помидоров - есть консервированные в собственном соку, томатная паста, томатный сок, наконец...Но кетчуп - это просто моветон какой-то!
        Понятно, что свежие грузинские травы не всегда под рукой. Но всё же мне думается, что для придания блюду именно грузинского колорита нужны хотя бы сухие грузинские приправы. Уж смесь "Хмели-сунели" везде продаётся, даже у нас в Германии в "русских" магазинах!
        Ну и сладкий болгарский перец, опять же, царапает мою нежную кулинарную душу...Я не знаю ни одного грузинского блюда, в котором использовался бы сладкий болгарский перец. Мясо, тушённое со сладким перцем и томатами - это венгерский гуляш, а не чахохбили (так же, как щи из свежей капусты со свёклой - это уже борщ, а не щи). Блюдо, безусловно, очень вкусное, но - другое!

        • Так, Евгения, я же сразу, ещё Ксении уступил!! Вот, видите - Любой рецепт (будь то плов, чахохбили или борщ) каждый из нас уже затачивает конкретно под себя.
          Поэтому, не нравится кому-то кетчуп... Я же не заставляю - КЛАДИТЕ! Нет, я даже написал. что можно увеличить количество помидор. Или помидоров?!
          Любой рецепт - индивидуален. Покупал я хмели-сунели. Хотя, обратите внимание, Давид говорит об уцхо-сунели. А это совсем не то, что хмели. У Давида об уцхо целая статья (http://www.ehau.ru/utskho-suneli). Но я этого пажитника в глаза не видел. Ни сенного, ни голубого. Поэтому купил хмели. Мне с ним НЕ ПОНРАВИЛОСЬ. Вот как Вам кетчуп не понравился, примерно так же и мне хмели. Поэтому я внял советам мудрых грузин и перешел на кориандр.

  • Игорь Вадимов Игорь Вадимов Грандмастер 27 ноября 2013 в 11:19 отредактирован 27 ноября 2013 в 11:21

    Константин, очень вкусно написано!
    Но при чем тут грузинские вина?
    Лично я даже не заметил их отсутствия. Если бы не было такого шума при остановке их импорта - я бы даже не узнал об этом. А чилийское вино - оч-ч-чень хорошая вещь.
    А еще лучше чахохбили! И, если уж никак без вина для "запить" - хорошего красного сухого. Молдавского, какого-нибудь еще...
    P.S. А Хванчкара и Киндзмараули - и вовсе вина полусладкие, а не сухие.

    Оценка статьи: 4

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 27 ноября 2013 в 11:33 отредактирован 27 ноября 2013 в 11:36

      Вот, Игорь, видите, какие мы - и читатели, и авторы "Школы" - разные. Мне, так без грузинских вин было очень плохо. Для меня нет ничего лучше грузинских вин. И у украинских, и у молдавскиз вин - совершенно другой вкус. Я, как грузинские вина пропали, перешел на азербайджанские. Они (Мадраса, например) хоть как-то напоминают грузинские. Потом появились абхазские. Лыхны, Псоу, Апсны, Чегем... Очень хорошие. Но... Не грузинские. В сентябре был в Сыктывкаре, так там ребята как-то по интернету, через Белоруссию, покупали грузинские вина. Мукузани, Саперави... Я впервые за много лет вспомнил - ЧТО ТАКОЕ НАСТОЯЩИЕ, ГРУЗИНСКИЕ... А у себя, в Петрозаводске купил... И разочаровался. Правда, один раз - не показатель. Может, случайно. А так было бы обидно, если в Белоруссию идет действительно качественный продукт, а нам поставляется что-то неизвестное.
      На днях купил новый, неизвестный для меня вид вина "Пиросмани", который делают в Телави. Попробуем. Надеюсь, эта попытка будет удачнее предыдущей.
      P.S.
      Хванчкара и Киндзмараули - и вовсе вина полусладкие, а не сухие
      Вина всякие нужны, вина всякие важны!

  • Константин, мне статья понравилось - вкусно написано и о винах, увы, правда. Что-то производители покупателей дурят: даже, если вкус хорош - жди подвоха, потому что добавляют консерванты, оправдываются, что так дольше хранятся. Интересно, как в древности вина из Аратты везли в Шумер - путь не близкий, а качество не терялось, раз об этом сохранились записи.

    Оценка статьи: 5

  • Константин, статья замечательная. Особенно винная часть. Как человеку, который прожил в Средней Азии, думается, интересно будет заглянуть на Форум Эмигрантов Узбекистана » Беседка » Кулинария
    На нем, ИСКАНДЕР-ОШПАЗ, а "в миру" Александр Жабский делиться со своими советами как готовить плов.
    "Люблю добавлять в плов (еще в стадии закладки риса) нут (бараний горох, похожий формой на игральные кости), либо целые головки чеснока. Можно побаловаться и кишмишем, и курагой. Все это придаст красивый вид, но вкус, увы, испортит, как портит даже капля помидорного сока. Помните: чай хорош сам по себе, а плов - без всяких добавок. Если хочется "чего-нибудь", лучше попросите толковую армянку приготовить вам сладкий армянский плов - это, я вам скажу, что-то с чем-то!"

    • Валерий... Ну зачем Вы меня так обижаете? Кто такой Искандер-Ошпаз, которого ни Вы, ни я не знаем? А меня Вы, пусть и виртуально, но знаете. Почему для Вас этот незнакомый человек может быть экспертом по плову, а я - нет? Когда-то, в самом начале моей "школьной" деятельности, я написал парочку статей о плове. "В чем подлинный смак плова?" и "Как приготовить плов по-фергански?". Посмотрите, может, они покажутся Вам заслуживающими внимания?
      Если же серьезно, то я обычно не хожу на форумы эмигрантов. Что я могу сказать людям, которые родились и выросли в Узбекистане, Таджикистане, Киргизии или других наших бывших республиках? Я видел их жизнь только краем. Из-за высокого забора воинской части. Я для них чужой. А чужаков у нас обычно не любят.

  • Эх, Константин...Расстроили Вы меня донельзя...

    Написано, конечно, как всегда, вкусно, только вот к настоящему чахохбили описанное блюдо (верю, что тоже очень вкусное!) имеет лишь отдалённое отношение. Итак, начинаю разгром :

    1) Основной особенностью чахохбили является сухое (!) обжаривание мяса в течение 10-15 мин.

    2) В чахохбили никогда не кладут сладкий болгарский перец.

    3) Кетчуп в чахохбили попросту недопустим - только спелые мясистые помидоры, в самом крайнем случае - томатная паста.

    4) В чахохбили обязательно, помимо петрушки, должны присутствовать традиционные грузинские травы и пряности : кинза и сухой кориандр. Возможны и другие - чабер, фиолетовый базилик, уцхо-сунели (пажитник голубой), тархун (эстрагон), майоран, но уж одной петрушки явно недостаточно.

    5) Единственно возможная добавка к классическому набору ингредиентов для чахохбили (курица, лук, чеснок, жгучий перец, помидоры, травы и пряности) - сухое вино (тут уж гурманы спорят, красное или белое...), которое добавляют сразу после окончания сухой обжарки мяса и обжаривают мясо дальше до полного испарения жидкости.

    Попробуйте настоящий грузинский рецепт чахохбили, без всяких там кетчупов и сладких перцев! Уверяю Вас - не пожалеете!

    • Евгения Комарова,

      полностью согласна!

      Как раз собиралась написать то же самое почти

      не сомневаюсь, что блюдо, приготовленное автором - вкусное, но это НЕЧТО напоминающее чахохбили, а не оно!
      Но 4 за хор ошее изложение

    • Стоп!! Всем стоять! На месте.
      Евгения...
      1. Я искренне растроен, что не оправдал Ваших ожиданий.
      2. Я честно предупредил, что за аутентичность чахохбили не ручаюсь. Но вкус - гарантирую.
      3. Я бы не был так категоричен в выводах. Особенно, когда это касается кулинарии.
      Тот же плов. Существует масса его рецептов. И бухарский плов кардинальным образом отличается от плова по-фергански. Или шурпа. Её можно приготовить, как используя технологическую операцию обжарки, так и беспощадно манкируя оной.
      ГДЕ можно найти более грузинский рецепт (в теории), чем тот, который я только что расписал в этой статье?! Да более грузинского и быть не может! Просто потому, что его теоретическую основу я подсмотрел на сайте Давида Бокучавы - http://www.ehau.ru/chakhokhbili-recept-prigotobleniya
      Вот, в частности, как он начинает свой рассказ об этом рецепте:
      Вчера я съездил к родителям и получил у мамы полный инструктаж по приготовлению этого блюда с демонстрацией всего процесса + баночка чахохбили с собой. Итак, предлагаю вашему вниманию подробный аутентичный рецепт чахохбили.
      Конечно, в статье приведена моя практическая интерпретация теоретической основы Давида, но основной перечень технологических операций, их последовательность, рецептурный состав, мною сохранены. Даже изменения в состав специй и приправ я внес с учетом рекомендаций Давида: Если у вас нет уцхо-сунели, то положите в два раза больше кориандра

      Поэтому... Предлагаю не спорить, чей вариант этого блюда "более грузинский". Предложим читателю и тот, и иной вариант чахохбили. Чем больше выбор у кулинара, тем вкуснее его блюда!!