Инна Мажор Профессионал

Рецепты оливье, или Поиграем с салатами?

Оливье… Пожалуй, это самое любимое русским человеком французское слово! В предвкушении грядущих новогодних застолий обойти вниманием этот зимний салат вряд ли получится. Казалось бы, он должен уже всем и поднадоесть, ан нет.

Africa Studio Shutterstock.com

Мог ли предполагать повар-француз московского трактира «Эрмитаж» Люсьен Оливье в 60-х годах XIX века, что увековечит свое имя (вернее, фамилию) в салате?

А блюдо действительно получилось знатное: Оливье прекрасно готовил, знал толк в еде — и специально на фирменный «Майонез из дичи» съезжалась в его ресторан вся московская знать. Вот только красоту дизайна тщательно уложенных на тарелке компонентов почему-то не ценили, к ужасу повара, не церемонясь, сразу же превращая блюдо в мешанину. Оливье смирился, так родился салат.

За 150 прошедших с тех пор лет состав его порядком трансформировался. Кстати, главный секрет пленительного вкуса француз так никому и не открыл, рецепт оливье последователи воспроизводили наугад, приблизительно. Но суть все-таки уловили — оригинальный вариант и все последующие объединяет соус провансаль.

В царской России салат готовился по-царски. Брали рябчиков, куропаток и телячий язык, паюсную (прессованную черную) икру, раковые шейки, пикули (мелкие консервированные овощи), свежие огурцы и салат, каперсы и крутые яйца. Соус для салата готовили из яиц, прованского оливкового масла, французского уксуса и горчицы.

Конечно, классическая советская рецептура — колбаса, картошка, морковка, яйцо, горошек и соленый огурец (результат хронического дефицита продуктов) — сегодня не очень-то вдохновляет. И чтобы удивить гостей и порадовать себя на праздник, стоит привнести в состав традиционного блюда какую-нибудь изюминку. Креативный подход здесь только на пользу, оливье от творческой авторской трактовки не перестает быть самим собой.

Можно приготовить этот салат с отварной (запеченной) курицей, говядиной, свининой или языком, с опятами или шампиньонами, с раковыми шейками (крабовым мясом) или красной икрой. Можно добавить зеленое яблоко, маслины, каперсы, красный перец, лук, квашеную капусту, цукини, водоросли и даже коньяк.

Основа же при этом традиционна и понятна: вареные картофель и морковь, сваренные вкрутую яйца, зеленый горошек, маринованные огурчики и — прованский майонез. Хотя и у прованского майонеза в исключительных случаях возможны варианты.

Итак, поиграем с салатами? Например, возможны такие:

«Горячий»

— Свинина запеченная — 300 г;
— отваренный картофель — 400 г;
— яйца вкрутую — 5 шт.;
— зеленый горошек консервированный — 200 г;
— корейская морковь — 300 г;
Приготовление традиционное: нарезать все компоненты, кроме горошка, маленькими кубиками, смешать, заправить майонезом (можно с острым соусом).

Вегетарианский

— Соевая колбаса (ветчина) — 300 г;
— отваренный картофель — 400 г;
— маринованные огурцы — 200 г;
— зеленый горошек — 200 г
— 1 луковица.
Заменив все запрещенные продукты на полезные, как водится, нарезать их кубиками (можно добавить еще красный перец и помидор — это придаст салату яркий жизнерадостный вид), смешать и заправить оливковым маслом.

Деликатесный

— Отваренный говяжий язык — 400 г;
— отваренный картофель — 400 г;
— соленые (свежие) огурцы — 200 г;
— зеленый горошек — 200 г;
— 5 крутых яиц.
С таким изысканным компонентом, как язык, вкус салата изменяется до неузнаваемости. Однако острота майонеза может помешать насладиться его нежностью. Если использовать для заправки сметану, блюдо окажется еще полезнее и питательнее.

Для гурманов

— Куриное мясо — 300 г;
— Отваренный картофель — 400 г;
— яйца вкрутую — 4 шт.;
— ананас консервированный — 300 г.
Заменим огурцы ананасом! Сочетание курицы с ананасом проверено временем, не подведет. Всё, как обычно, кубиками — и в майонез.

Оливье готовят и в Сибири, и в США, его уважают во всем мире, а в Канаде, Франции и Германии называют «Русским салатом». Многообразие воплощений вооружает хозяек возможностью сытно накормить, легко удивить и порадовать близких даже небольшими нюансами в рецептуре. Любой вариант приготовления будет правильным, красивым и вкусным. Не зря именно оливье заслуженно стал символом новогоднего стола.

Обновлено 1.05.2016
Статья размещена на сайте 5.12.2013

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
  • Александр Петров Александр Петров Читатель 9 декабря 2013 в 23:06 отредактирован 9 декабря 2013 в 23:08

    Без Оливье праздник - не праздник. Видно воспитание сказывается .Во второй половине ХХ века у нас в семье готовили по советскому рецепту. Затем докторскую колбасу стали заменять вареным мясом, маринованные огурцы не любил с детства (дома их всегда только солили), а сейчас еще добавляем антоновское яблочко. Вкус конечно совсем другой. Но хуже не стал. Крошат ингредиенты тоже по разному, от 5х5 мм до 10х10, что тоже сказывается на вкусе. Считаю, что истина посередине. Крошу по размеру зеленого горошка. А вот насчет сырой моркови - это интересно, надо попробовать.

    Оценка статьи: 5

  • Прочел статью. Сам не понимаю зачем прочел. Из любопытства, что ли... Оливье не готовлю - только ем. Какой приготовят - такой и ем. Ни разу не видел, чтобы мужчины скривились (ингредиент не тот). А когда выпьют мужчины, то всё едят. И всё нравится. Очень даже.

    Оценка статьи: 5

  • Игорь Ткачев Игорь Ткачев Грандмастер 9 декабря 2013 в 12:35 отредактирован 9 декабря 2013 в 12:38

    Во Франции этот салат, напротив, зовут Русским салатом-)

    Потекли слюни...

    ПС Ах да, вижу, заметили про названия...

  • а попробуйте в традиционном рецепте вместо майонеза апельсиновый сок.

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 6 декабря 2013 в 12:16 отредактирован 6 декабря 2013 в 12:19

    Я, кажется, в каком-то обсуждении оливье уже выдавала чужие секреты, дам этот рецепт еще раз.
    Для оливье варится нежирный куриный окорочок (от хорошей свежей курицы, а не перемороженный стратегический запас). В густой майонез добавляется немного этого бульона. Свежая морковь трется на мелкой терке. Остальное - классика (картошка, маринованные огурцы, яйца, горошек). Можно добавить укроп. Это очень вкусно, единственно - быстро портится, поэтому добавлять в него окорочок и заправку нужно перед подачей на стол, не надо такому салату стоять на столе всю новогоднюю ночь и на следующий день его и в холодильнике оставлять опасно.

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 5 декабря 2013 в 14:05

    Вегетарианский вариант ну уж очень строг. Есть же вегетарианцы, которые едят яйца и молочные продукты. Для них можно делать просто оливье без мяса - будет вкуснее, если добавить зелень или\и свежий огурец.

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 5 декабря 2013 в 14:02

    "С таким изысканным компонентом, как язык, вкус салата изменяется до неузнаваемости. Однако острота майонеза может помешать насладиться его нежностью."
    Вообще-то язык принято подавать с острыми приправами, вроде хрена. Это надо очень любить его "чистый" вкус, чтобы даже майонезом не испортить.